Набор оборудования для изготовления колбасы в домашних условиях
Друзья, если вы только входите в тему домашнего из готовления колбас, то хотел бы остановиться на таком важном аспекте как необходимое оборудование, ибо без него не приготовить колбасу и прочие колбасно-мясные изделия либо нельзя, либо можно, но крайне затруднительно, нижеописанное оборудование значительно упростит вам колбасную жизнь.
Итак, что же должно быть в арсенале колбасника.
Колбасный шприц - устройство для набивки фарша в колбасную оболочку. Существуют и ручные и дешевые и средней ценовой категории и всякие. Набить колбасу в оболочку можно и пальцем, получив так называемую пальцем пиханую, можно через мясорубку, но это только мучения по сравнению с тем как это происходит при использовании нормального качественного шприца, опытные колбасники меня поймут, это просто небо и земля, это как пересесть с Жигулей на Мерседес. Если вы твердо решили заняться изготовлением колбас, то берите сразу хороший колбасный шприц, то есть производства Hakka, ибо он из нержавейки, у него есть две скорости и клапан для стравливания воздуха, работа с таким оборудованием доставляет лишь удовольствие. Есть так называемая Vanessa, можете смело проходить мимо нее, так как ее нужно допиливать, такой шприц травит фарш, за казалось бы невысокой стоимостью по сравнению с другими шприцами, скрывается лишь одно неудобство в работе, однако, несмотря на это, многие колбасники с теплотой вспоминают Ванессу, ибо она была первой. Колбасные шприцы бывают вертикальные, горизонтальные и ручные. Какой выбрать вам зависит от наличия свободного места, горизонтальный больше места занимает, вертикальный меньше. Ручными шприцами набить фарш в оболочку можно, но это будет куда дольше нежели классическим шприцем, больше они подходят для изготовления пивчиков и различных колбасок для жарки.
Различные типы колбасных шприцев
Штриковка - приспособление для удаления лишнего воздуха, который попадает в фарш при вымешивании и набивки в оболочку через шприц. Существуют штрик-ножи на 3, 6, 9 и более игл. Бывают французские и итальянские штриковки, они +\- одинаковы, их характеризует разное количество тонких игл. Немецкие штриковки имеют только три иглы, которые увеличиваются в диаметре к основанию. Если у вас нет фабричной штриковки, то ее можно изготовить самому - винную пробку или пробку от шампанского можно вставить несколько швейных игл.
Штриковка
Мясорубка - устройство для механического измельчения цельномышечных кусков мяса в фарш. В настоящее время все мясорубки по сути поделены на два типа - энтерпрайс и унгер. Мясорубка типа энтерпрайс имеет один крестообразный нож, который плотно прижимается к решетке, куда мясо толкает винт, вращаемый двигателем мясорубки. Такая система известна практически каждому, ибо она представлена в большинстве бытовых мясорубок. Мясорубки типа энтерпрайс были усовершенствованы братьями Унгер, которые являлись производителями оборудования для мясников и колбасников. В их системе имеется несколько решеток и ножей. Ножи системы унгер отличаются ор ножей энтерпрайс, так как ножи имеют две режущие кромки и сменные лезвия, далее идет подрезная решетка и ножи и решетки с уменьшающимся диаметром отверстий. Классическая система братьев Унгер, называемая «полный унгер», представляет собой систему из трех решеток и двух ножей. Облегченная система состоит из двух решеток и одного ножа и ее называют «полуунгер». Мясорубки, имеющие на борту полный унгер и полуунгер, как правило являются частью полупрофессионального и профессионального сегмента и стоят значительно дороже мясорубок первого типа.
Мясорубки систем Энтерпрайз и полный Унгер
Куттер - устройство, предназначенное для измельчения фарша в эмульсию. Куттер имеет вращающуюся чашу, над которой нависают несколько серповидных ножей, закрепленных на валу, при этом не соприкасающиеся с чашей. Ножи вращаются с очень высокими скоростями до 5–6 тысяч оборотов в минуту. Более дорогие куттеры оснащаются вариатором скоростей и реверсом с обратным ходом ножей, который нужен для перемешивания в готовой эмульсии каких-либо элементов, которые не должны быть измельчены, например фисташек, оливок, кубиков сыра или языка. Процесс измельчения фарша на куттере называет куттерованием. Куттер не из дешевых устройств, в этой связи он появляется у колбасников позже с появлением опыта и готовностью осваивать новые колбасные изделия.
Бюджетный и дорогой куттеры
Термометр/термощуп - устройство для контроля температуры внутри продукта, а также внутри камеры/духовки, в которой производится термообработка продукта. Контроль температуры одна из важнейших составляющий частей процесса приготовления колбасно-мясных изделий. Внутри продукт должен достичь своей кулинарной готовности, зачастую это 70 градусов внутри продукта, но разные отрубы имеют разную температуру готовности, например, для карбонада это 65 градусов, для куриной грудки 60-65 градусов, куриное бедро 72-74 градуса, в этой связи важно знать температуру внутри продукта и по ее достижении прекратить термообработку. Термометры бывают механические и электронные с несколькими термощупами, кроме того термощупы бывают беспроводными. Механические термометры более дешевые и доступные, электронные более дорогие, но более комфортные, так как несколько термощупов позволяют отслеживать температуру как в камере, так и в нескольких продуктах сразу, а получаемые данные передаются на ваш смартфон.
Электронный и механический термощупы
Духовка/термокамера - это устройства, предназначенные для термообработки колбасно-мясных изделий. Для того, чтобы производить термообработку колбасы в духовке она должна иметь конвекцию и минимальную стартовую температуру от 30 градусов. Минус духовки заключается в том, что выставленная на ее контроллере температура зачастую не соответствует фактической и разница может достигать до 10 градусов, кроме того на этапе варки необходимо наливать кипяток, также минусом является небольшое количество колбасно-мясных изделий, которые можно приготовить одномоментно. Термокамера напротив является более дорогим и профессиональным оборудованием для производства термообработки полного цикла, то есть отепление/обсушка/обжарка с дымом/варка.
Духовой шкаф и термокамера
Клипсатор - устройство, предназначенное для соединения концов оболочки колбасных изделий или других упаковок с помощью металлических клипс. Железяка не из дешевых, но крайне нужная и полезная, к которой рано или поздно приходит большинство колбасников. Начинают все с обвязки батонов колбасным шпагатом, от которого впоследствии на сгибах пальцев появляются раны. Раны небольшие, но долгозаживающие в силу расположения на сгибах и болезненные, опытные колбасники знают, что это такое, бывает даже перчатки не спасают от появления этих ран. С появлением клипсатора процесс формирования батонов перестает приносить боль и сводится к одному нажатию рычага клипсатора.
Клипсатор и готовая колбаса с заклипсованной оболочкой
Вакууматор - прибор, который выкачивает воздух из упаковки, а затем герметично запаивает ее края. Вакууматор не самое обязательное оборудование, но крайне нужное, ибо после окончания термообработки сразу же встает вопрос хранения готового продукта и увеличения срока его годности, вот тут то и приходит на помощь вакууматор. Вакууматоры бывают камерные и бескамерные. Бескамерные вакууматоры наиболее распространены и широко представлены на рынке, их стоимость варьируется от 1000 до 15 000 рублей, в этом ценовом диапазоне функционал у всех +\- одинаковый. Основная масса бескамерных вакууматоров работают с так называемыми рифлеными пакетами, но есть и исключения, например китайский бескамерный вакууматор MS-175, который может работать с гладкими пакетами. Минус бескамерных вакууматоров в том, что они плохо работают с жидким содержимым пакета, есть модели с отсеком для сбора влаги, но это больше маркетинг. Еще один минус камерных вакууматоров это работа только с рифлеными пакетами, данный типа пакетов/рулонов стоит недешево, для неспешного домашнего применения может они пойдут, но если вы начинаете продажи, то выходит весьма накладно. Кроме того, бескамерный вакууматор создает весьма условный вакуум. Второй тип вакууматоров это камерные, они более громоздкие и более дорогие, так как это уже другой уровень, они находятся уже в полупрофессиональном и профессиональном сегменте. Минус - цена, далее идут только плюсы - работа с любым типом пакетов, работа с любым типом продуктов, хоть вода, более сильный (настоящий) вакуум нежели в бескамерных вакууматорах. Возможность работы с гладкими пакетами значительно экономит ваши средства, пакеты широков представлены на рынке, плюс у них большой размерный ряд.
Бескамерный и камерный вакууматоры
Когда вы собираетесь приобрести то или иное оборудование помните о том, что не бывает плохого или хорошего оборудования, бывает оборудование под ваши цели, задачи, объемы и бюджет. Также не питайте иллюзий насчет того, что вот сейчас я куплю самое дорогое и самое лучшее оборудование и буду на ура выдавать идеальный продукт, нет, это ни разу не так, ибо все приходит с опытом, пониманием процессов и технологии, в этой связи опытный колбасник на весьма скромном оборудовании может сделать вполне себе приличный продукт, а не имеющий опыта не сделает его даже на самом профессиональном оборудовании. Кроме того, собираясь приобрести оборудование помните, что скупой платит дважды, то есть желая сэкономить, вы потом все равно придете к более дорогому и качественному оборудованию.
В заключении данной публикации хотел бы пожелать вам вкусных колбасно-мясных изделий и чтобы ваше оборудование работало долго и не ломалось !