Разнообразие шоколада. Часть восьмая
Ну а теперь о какао-бобах и стране, о которой я и понятия не имел, до того, как заинтересовался изготовлением шоколада.
како-бобы Вануату
на карте мира
Регион и страна
Океания, Вануату
Урожай
Основные пики сбора урожая приходятся на апрель – июль
История
Вануату – цепь из примерно 86 островов, общая площадь которых охватывает в 60 раз больше морской воды, чем поверхность суши. По этой причине отдаленные острова Республики Вануату, на первый взгляд, могут показаться не самым идеальным местом
для выращивания какао.
Однако, оставаясь одной из наиболее подверженных циклонам областей на Земле, Вануату не только сумел сохранить какао с конца 1800-х годов, но и к концу 2013 года занял третье место по объему производства какао в южной части Тихого океана. Тем самым обеспечив доход 25% хозяйств в стране.
Несмотря на проблемы, с которыми сталкиваются отрасль, такие как высокие накладные расходы и неблагоприятные погодные условия, вануатские фермеры, выращивающие какао, улучшают качество своих какао-бобов, привлекают иностранные инвестиции и
повышают свои доходы. Происходит это за счет участия различных организаций и международных шоколадных компаний, которые заинтересованы в развитии какао-индустрии в мире.
Генетика
История какао на островах начинается с Амелонадо, завезенного «Папау-новогвинейским Институтом кокоса и какао».
Затем, после обретения независимости республики, была запущена программа по клонированию какао, в рамках которой в одном питомнике было высажено 72 генотипа.
Еще больше разновидностей было ввезено на острова в 1996 году, среди них были:
• клоны IFC; Na 79;
• Nanay & Iquitos из Перу;
• ICS84 из Тринидада;
• Амелонадо из Кот-д’Ивуара;
• Мексиканский Криолло;
• Венесуэла Порселана; а также Lafi из соседнего Самоа.
Деревья, пересаженные на эти маленькие острова со всего земного шара, образуют рог изобилия генетики какао.
Процесс
Процесс ферментации и сушки происходит централизованно, сразу после сборки урожая с фермерств островов.
Вкус
Основной доминирующий вкус – какао, который раскрывается от умеренного до ярко выраженного, и дополняется кислотностью и ароматами темных фруктов
Какао – 5
Кислотность – 4
Горечь — 3
Терпкость — 2
Наиболее крупные острова: Эспириту-Санто, Малекула, Амбрим, Эфате. Всего в архипелаге около 80 островов общей площадью около 12 200 км². Население Вануату составляет 270 402 чел. (2016 г.), в основном меланезийцы. В городах проживает 18% населения. Официальные языки Вануату — бислама (пиджин), английский и французский. Большинство верующих — христиане (прежде всего пресвитериане и англикане). Административно-территориальное деление страны: 11 округов. Столица государства — город Порт-Вила на острове Эфате. В столице живет 44 тысячи человек.
Несколько волн колонизаторов, каждая из которых говорила на своем языке, мигрировали на Новые Гебриды за тысячелетия, предшествовавшие европейским исследованиям в 18 веке. Этот образец поселения объясняет сложное языковое разнообразие, которое существует на архипелаге по сей день. Британцы и французы, которые заселили Новые Гебриды в 19 веке, в 1906 году договорились о создании англо-французского кондоминиума, который управлял островами до обретения независимости в 1980 году, когда было принято новое название Вануату. Политика и общество по-прежнему разделены по лингвистическим линиям, хотя со временем это разделение уменьшается. Коалиционные правительства, как правило, слабы, и с 2008 года премьер-министры были смещены через вотум недоверия или временные процедурные вопросы 10 раз.
Климат :
тропический; смягчается юго-восточными пассатами с мая по октябрь; умеренные осадки с ноября по апрель; может пострадать от циклонов с декабря по апрель
Местность :
преимущественно горные острова вулканического происхождения; узкие прибрежные равнины
Высота :
самая низкая точка: Тихий океан 0 м.
Самая высокая точка: Табвемасана 1877 м.
Природные ресурсы :
марганец, лиственные леса, рыба
Природные опасности :
тропические циклоны (с января по апрель); извержение вулкана на острове Аоба (Амбае) началось 27 ноября 2005 г., вулканизм также вызывает небольшие землетрясения; цунами.
вулканизм:
значительная вулканическая активность с множественными извержениями в последние годы; Ясур (361 м), один из самых активных вулканов в мире, в последние столетия подвергался постоянной активности; другие исторически активные вулканы: Аоба, Амбрим, Эпи,
Гауа, Кувэ, Лопеви, Сурэтаматай и Голова предателя.
Гостям Вануату из ряда стран (в т.ч. и России) для посещения островов не нужно оформлять визу, если они прибывают в страну на срок до 30 дней. Для остальных иностранных граждан стоимость визы будет составлять около 28 $. Оплачивается сбор в аэропорту в Порт-Виле.
Посольства этой небольшой страны в Российской Федерации нет, поэтому ее интересы представляет австралийское посольство.
За небольшую денежку можно прикупить собственный остров и гражданство…) https://prian.ru/price/vanuatu-20305-3207888.html
Ну и вернемся к какао- бобам.
VANAUTU CONVENTIONAL 990 гр. 1800 р. Продавец alnatural.ru (с весами у них видимо проблемы).
Сырая чистка 2 часа. Не обжаренные.
Сушка 70 гр. 3 часа.0,5 кг.после чистки 420 гр.
Мелких зерен 70%, черных 10%, В основном мелкие.Качество среднее или даже плохое Есть слипшиеся и откровенно трухлявые бобы.В сыром виде запах мешковины.
На вкус у бобов явный привкус копчения. Что весьма оригинально, так как, похоже, это именно их природный вкус, а не погрешности производства или хранения. В сухом или сыром виде этого запаха нет, а вкус присутствует.
Выход: Первый вариант Веганский):
Меланжер 3 часа. запах копченого сыра. Запах очень резкий, как, впрочем, и вкус.
Но ради интереса – один раз попробовать стоит.
Добавлено 4 мл соевый лецитин, и 25 гр. сахарной пудры. Получено 350 гр. Потери 125 гр. Потери
очень большие из-за мелкости бобов.
В конечном итоге получилось всего 3 шоколадки из полкилограмма бобов.
Второй вариант: Чистка 2 часа. 0.490 кг. Сушка 70 гр. 10 час. обжарка 150 гр. 15 мин. После чистки 380 гр.
Выход:
Меланжер 3 часа. Приятный легкий запах кофе и булочной.
Это самый вкусный горький шоколад из всего, что у меня получалось до настоящего момента.
Привкус копчености, кстати, появляется в послевкусии, но очень слабо.
Он смело пододвигает с первого места PERU MARANON. Невзирая на все недостатки в качестве.
Добавлено 75 гр. какао-масло Cargrill, и 25 гр. сахарной пудры. Получено 410 гр. Потери 70 гр.
даже марку выпускают...
Как подготовить машину к долгой поездке
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.
Разнообразие шоколада. Часть седьмая
Продолжаем гулять по Америке. Сегодня посетим Гондурас.
Гондурас на карте мира
Какао-бобы HONDURAS XOCO MAYAN RED
Сорт: Mayan Red, Гибрид Тринитарио
Регион и страна
Гондурас, Регион Копан, недалеко от границы с Гватемалой,
История
Более 3000 лет назад народы майя в Мезоамерике усовершенствовали методы выращивания какао и использовали какао для приготовления священного церемониального напитка и в качестве денежной единицы. Копан в Гондурасе был одним из центров доиспанской культуры майя. В этой области все еще можно найти несколько сохранившихся сортов какао «Криолло Антигуо».
В 2006 году было обнаружено, что какао «Mayan Red» растет на трех небольших соседних фермах в джунглях Северного Гондураса. Фермеры выращивают какао «Mayan Red» на фермах в высокогорье, в среднем на высоте 600 метров над уровнем моря. Типичная ферма имеет 1500 деревьев и два гектара.
После посадки фермер расставляет деревья на расстоянии 3-х метров, чтобы деревья могли жить за счет питательных веществ, найденных в земле, без необходимости внесения дополнительных удобрений. Большинство фермеров выращивают какао без использования пестицидов и удобрений.
Урожай
Ноябрь — декабрь (основной урожай)
Генетика
Какао «Mayan Red» генетически является уникальным гондурасским сортом Тринитарио в группе «экзотических сортов» и частью мезоамериканского наследия какао.
Процесс
Процесс ферментации производится в деревянных ящиках, около 5 дней и двумя переворачиваниями. Ферментированные бобы выкладывают на деревянные поддоны, расположенные в солнечном туннеле. Бобы переворачивают вручную, чтобы обеспечить равномерную сушку. Сушка занимает около семи дней в сухой период и восемь в сезон дождей.
Вкус и аромат
Во вкусо-ароматическом профиле прослеживается довольно высокая цитрусовая кислотность. Ароматическая палитра стартует с тропических фруктов, сопровождаемых сливочными нотами лесных орехов и мягкой карамелью, и завершается все это новым взрывом цитрусовых нот.
Сорт Mayan Red восходит к оригинальным деревьям майя, генетически уникальным для Гондураса. Оригинальные «материнские деревья» были найдены на удаленных фермах в джунглях северного побережья.
Его вкусовые нотки представляют собой сложную и отчетливую смесь темного изюма, фруктов и меда.
Ну и немного о том, как буржуи паразитируют на трудовом народе Гондураса…) -
«ЧЕСТНАЯ И ПРЯМАЯ ТОРГОВЛЯ»
Восстание против безвкусного, превращенного в товар какао ...
Проект Xoco производит лучшие в мире ароматизированные бобы, помогая фермерам выбраться из нищеты. Xoco - первая компания в мире, которая сосредоточилась на вкусовых качествах и платит фермерам разумную цену. Бобы выращиваются мелкими фермерами в небольших населенных пунктах, а также продвинут многие из бедности с помощью их инвестиций и напряженной работы.
К сожалению, сегодня почти все производители какао в мире получают зарплату ниже себестоимости. В дополнение к этой мрачной картине, большинство фермеров, выращивающих какао, живут за чертой бедности, а дешевое массовое производство какао не улучшает их жизнь. Не многие люди знают, что цены справедливой торговли, выплачиваемые фермерам, ниже себестоимости. Но с нашим полным производством какао каждый фермер будет зарабатывать минимум 3 доллара в день на члена семьи, необходимый для преодоления порога бедности, только за счет качественного какао.
На этом этапе семьи начинают отправлять своих детей в школу, улучшается питание и здоровье, и начинается новый цикл. Все наши фермеры вложили время и деньги в проект Xoco и придерживаются очень высоких профессиональных стандартов. Им следует платить соответственно. Xoco гордится тем, что является членом Direct Cacao , организации, занимающейся продвижением качественного какао , продаваемого напрямую.
Моя информация…
Гондурас ХОСО Майн Ред 500гр. 1100р. (все что было в наличии на тот момент).
Очистка 1,5 часа. Сырые. 0.5 кг. Продавец alnatural.ru
Мелких зерен 1%, черных 0%, Крупные. Качество отличное
В сыром виде без особо выраженного запаха.
Сырая чистка. После чистки 425 гр.
Сушка - дегидратор 70 гр. 10 ч. (85 гр)
Обжарка 5 мин.150гр. 10 мин. 110гр.
Выход: Меланжер 3 часа. Шикарный насыщенный запах ржаного хлеба и сдобы.
Добавлено 2 мл. - соевый лецитин и 20% (85 гр.) сахар.
Получено 452гр.Потери 58 гр.
Вкус шоколада… как бы это сказать помягче…Ну в общем не вкусный он. Яркий привкус мороженной вареной картошки и земли…
Не рекомендуется к покупке.
Дальше будет небольшой перерыв, т.к. нужно съесть все что наготовил).
Разнообразие шоколада. Часть шестая
Продолжим путешествовать по Америке.
Следующая на очереди Панама.
Панама на карте.
Какао бобы - Панама Organic Bocas del toro.
Характеристики
Страна происхождения: Панама
Регион: Бокас-дель-Торо
Сорт: Criollo, гибрид (согласно упрощенной классификации)
Урожай: январь 2019 г.
Класс какао-бобов: fino de aroma
Происхождение
РЕГИОН
Панама – совсем небольшой, но подающий надежды игрок на мировом рынке какао. Почвы и благоприятный тропический климат Панамы идеально подходят для культивирования какао. При этом сегодня страна производит всего лишь около 1 тыс. тонн какао в год. В чем же причина?
Как и во многих странах Центральной и Южной Америки, история потребления какао коренным населением Панамы уходит корнями в далекое прошлое. Испанцы прибыли сюда в начале 16 века и оставили свидетельства использования местными индейцами какао в качестве денежной единицы, а также в ритуальных целях и для приготовления популярного в регионе напитка с пенкой.
типичный пейзаж
Панама никогда не производила больших объемов какао, но наиболее активное развитие ее индустрии приходится на 20 век. В 1979 году экспорт из Панамы достиг своего пика, составив при этом всего $4 млн.
Последующее снижение мировых цен на какао в 1980-х и волна эпидемий, поставивших на колени какао-индустрии нескольких стран региона, не обошли стороной и Панаму. Стабильно недополучающие прибыль фермеры, и так живущие около или за чертой бедности, были вынуждены переключиться на другие культуры, чтобы прокормить свои семьи.
Рост потребительского спроса на органическое какао и продукцию Fair Trade в США и Европе, наметившийся в начале 2000-х, благоприятно сказался на какао-индустрии Панамы. Объемы производства и экспорт из страны медленно, но верно подрастают уже 2 десятилетия подряд.
Крупнейшим производителем в стране считается провинция Бокас-дель-Торо на севере Панамы. В настоящее время в этой провинции числится около 6000 производителей какао. Местные фермеры, как правило, не используют агрохимикаты для выращивания сельскохозяйственных культур. В качестве удобрений они применяют органические отходы.
Выращивание какао - это дело любви и преданности делу. Деревья какао нуждаются в постоянном уходе, чтобы не допустить распространения некоторых болезней и гибели урожая (уровень смертности до 80%). Поскольку химикаты не используются, все это нужно делать вручную, а целые плантации какао должны постоянно контролироваться на месте. У деревьев какао нет подходящего сезона: они всегда находятся на разных стадиях плодоношения в любое время года (хотя бывают времена, когда готово больше стручков).
Когда созреет достаточное количество стручков, чтобы сделать переработку рентабельной, фермеры собирают стручки, открывают их, удаляют семена, покрытые мякотью (которые, в зависимости от сорта какао, сами по себе неплохо есть), накрывают их мешковиной. в бункере для брожения, дают им побродить в течение подходящего времени, а затем отправят их сушиться.
После того, как семена какао достаточно высохнут (пересушивание портит аромат), следующим шагом будет их обжарка. Хотя коренные жители используют более практичное оборудование для обжаривания и измельчения семян, традиционно их обжпривают в горшке на огне, а затем измельчением вручную и камнем.
В Бокас-дель-Торо плантации какао раньше принадлежали иммигрантам с Карибских островов, на которых работали коренные жители Нгобе, которые в конце концов выкупили землю и продолжили производство. Несмотря на то, что Панама производит очень мало какао по сравнению с другими странами, они имеют качество мирового класса.
Ну и собственно от меня - Делал горький шоеолад.
Панама Organic Bocas del toro 1430р. продавец какава.ру.
Очистка 2 часа 1 кг.
Мелких зерен 5%, черных 5%, Крупные, без плесени. Качество отличное. Имеют резкий силосный запах.
Сырая чистка.После чистки 850 гр.
Выход: Меланжер 3 часа. Шикарный запах. Добавлено 10%(85 гр.)какао-масло (Trinitario Колумбия), и 20%(187гр.) карамелизированной сахарной пудры.
Получено 1100гр.Потери 22 гр.
Вкус шоколада насыщенный, но без особой изюминки. Обычный горький шоколад из ароматической серии.
Разнообразие шоколада. Часть четвертая
Ну что, поехали дальше.
Еще один представитель Перуанского производства.
Organic Satipo
Перу на карте мира
Какао-бобы Organic Satipo выращены в кооперативе, специализирующемся на производстве органического какао. Они обладают выраженной горчинкой и терпкостью. Кислинка умеренная, с лёгкими нотами глинтвейна. В аромате ощущаются пряные и цветочные оттенки.
Какао из провинции Сатипо относят к группе Criollo. Произрастает оно на высоте между 1300 и 1900 метров над уровнем моря. Каждый фермер собирает и обрабатывает урожай самостоятельно. Какао-бобы ферментируют в ящиках около 4 дней, в зависимости от погоды, затем сушат на специальных сушильных столах, до тех пор, пока влажность не снизится до 7%. Обычно этот процесс занимает около 72 часов.
Местные жители. Что-то у мужского пола определенно недружелюбный взгляд...)
Интересные факты
Сатипо одна из 9 провинций перуанского региона Хунин. Площадь составляет 19 219,48 км². Население на 2007 год — 193 872 человека Плотность населения — 10,09 чел/км². Столица — одноимённый город
Ежегодно Перу экспортирует на мировые рынки около 71 000 тонн какао. Благодаря активному развитию сельскохозяйственного сектора по прогнозам аналитиков эта страна в скором времени может стать ведущим экспортером какао.
Перу занимает лишь девятое место по объемам производства какао, однако может похвастаться большим генетическим разнообразием. Из 10 генетических групп, выделенных CIRAD, в этой стране произрастает какао, относящееся к 6 из них. Большинство фермерств и плантаций находятся в районах, располагающихся между Андами и тропическими лесами Амазонки. Основными регионы произрастания какао являются Кахамарка, Сан-Мартин, Уануко, Хунин, Аякучо, Куско и Пуно.
Ну и от меня...
Перу Organic Satipo 1330р.кг. продавец Cacava,ru,
Очистка 2 часа 1 кг.
Мелких зерен 10%, черных 1%, в основном крупные, без плесени. Качество хорошее.
Сырая чистка. После чистки 880 гр.
Выход:
Меланжер 5 часов.
Шикарный запах карамели и хлеба.
Добавлено - 5 мл. соевый лецитин, и 20%(176гр.) карамелизированной сахарной пудры.
Получено 1008 гр.
Потери 53 гр.
Шоколад вкусный, но не вкуснее своего собрата из долины MARANON.
Разнообразие шоколада. Часть третья
Колумбия Tumaco
страна на карте
Какао имеет долгую и сложную историю в Колумбии. Как и в других странах-производителях какао в Центральной и Южной Америке, коренное население собирало какао из тропических лесов и перерабатывало из него шоколад.
Его использовали в духовных целях, а также для удовольствия.
Хотя в большинстве районов Колумбии какао долгое время не выращивалось в качестве сельскохозяйственного товара, оно начало набирать обороты в 1940-х и 1950-х годах. Правительство Колумбии стимулировало фермеров к выращиванию какао определенного гибридного сорта и раздало фермерам семена и саженцы.
Регион Тумако в южной части Тихого океана не стал исключением.
Фермеры начали сажать гибридные какао - в основном CCN51 и ICS95 на своих фермах, поскольку правительство обещало рынок для их какао. Как правило, фермеры собирают собственное какао, ферментируют его в течение двух-трех дней в мешках, сушат на солнце и продают по установленной в стране цене правительству или единственному покупателю Casa Lukker.
На протяжении 1970-х, 80-х и 90-х годов это было нормой в большинстве регионов страны, выращивающих какао, включая Тумако.
На фермах в регионе Тумако преимущественно выращивают гибридные сорта Тринитарио.
Тумако – регион в южной части Тихого океана Колумбии, был одним из наиболее пострадавших районов из-за выращивания коки в стране.
Какао предлагает местному населению средства для улучшения условий жизни за счет справедливого и стабильного дохода. Через какао люди ищут будущее, свободное от насилия и других проблем, связанных с выращиванием запрещенных культур.
Вкус
Сладковатый вкус панелы (Панела (исп. Panela) или рападура (порт. rapadura) — это нерафинированный брикетированный тростниковый сахар, типичный для Центральной и Латинской Америки в целом) окрашивается ароматом желтых тропических фруктов, цветочного меда и карамели, послевкусие дополняет эту игру вкусов легкими нотами орехов кешью.
Какао – 5
Кислотность – 3
Горечь — 3
Терпкость — 2
Моя информация-
Колумбия Tumaco 1330р.кг. Продавец - Cacava.ru
Мелких зерен 10%, черных 1%, в основном крупные, без плесени. Качество хорошее.
Сырая чистка. После чистки 870 гр.
Сушка в дегидраторе 70гр. 10 часов.
Выход: делал молочный шоколад.
Меланжер 3 часа.
Шикарный запах. (я специально отмечаю этот момент т.к. приятный запах ,в процессе переработки , встречается не всегда).
Добавлено 10%(87 гр.) какао-масло (Trinitario Колумбия), 15 % сухое обезжиренное молоко(143 гр.) и 20% (191,4 гр.) карамелизированной сахарной пудры.
Получено 1196 гр .Потери 94гр.
Очень неплохой шоколад. Поставлю его на второе место поле PERU MARANON.
По вкусу напомнил он мне шоколад Бабаевский из далекого детства. Не помню названия, помню только что плитка была нестандартная - грамм 200 и дольки квадратные со всякими тракторами и машинками. Очень он мне нравился)
Разнообразие шоколада .Часть вторая
Arriba Nacional Эквадор
Эквадор на карте .
Этот рассказ будет не столь позитивным.
Либо этот сорт излишне распиарен, либо мне достался откровенный брак.
Ну , для начала немного истории.
Сорт какао-бобов Criollo Arriba Nacional ASS - это один из самых элитных ароматических сортов. Он обладает нежным, слегка горьковатым вкусом, низкой кислотностью, имеет ярко выраженный аромат. Используется в производстве самых изысканных видов шоколада, благодаря чему его относят к категории fino de aroma (этим термином принято называть какао, обладающее изысканным, утонченным ароматом). Тем не менее, долгое время считалось, что Nacional является видом Forastero.
Исследование CIRAD (Французский центр сельскохозяйственных исследований по международному развитию (CIRAD) ) расставило все на свои места. Оказалось, что Nacional по генетическим признакам не относится ни к Criollo, ни к Forastero. Учитывая уникальные особенности этого сорта, его выделили в отдельную генетическую группу. И это не удивительно, ведь каждый раз, когда Nacional Arriba пытались вывезти за пределы его родины – Эквадора, – он утрачивал свои вкусовые и ароматические качества.
Его доля производства в мире составляет менее 5%. Какао деревья сорта Nacional произрастают только на Юге Эквадора и Перу. Растение очень нежное и капризное, поэтому дает весьма скудный, но от этого более ценный урожай. Именно поэтому какао-бобы этого сорта стоят так дорого. Важно отметить, что Nacional является самым полезным сортом шоколада, он обладает самым богатым витаминно-минеральным составом. Именно из этого сорта шоколада производится всемирно известный бельгийский шоколад Callebaut.
Эквадор - первый в мире производитель высококачественного или ароматного какао, поскольку на его территории сосредоточено более 70% мирового производства этого вида какао. Хотя их общий объем производства намного ниже, чем в таких странах, как Эритрея и Кот-д'Ивуар, они производят почти 2,5 миллиона тонн из 4 миллионов мирового производства, в то время как Эквадор производит лишь около 200 000 тонн, являясь седьмым по величине производителем - качество в целом значительно выше, чем у африканских стран. (Источник данных: Ежеквартальный бюллетень статистики какао ICCO, том XL, № 1, 2013/14 год, опубликовано 28.02.2014).
Название Арриба связано с тем, что, когда французы и швейцарцы спросили у местных жителей, откуда он появился, они ответили, что он пришел с верхнего течения. Областью производства этого какао был бассейн реки Гуаяс в Винсесе и других кантонах провинции Лос-Риос, и он транспортировался через эту реку в Гуаякиль для экспорта. Провинция Лос-Риос продолжает оставаться одной из самых важных в производстве этого какао. Проблема с этим какао в том, что его растение более хрупкое и подвержено болезням. Фактически, Эквадор в конце XIX века был крупнейшим производителем в мире, но потерял это лидерство в основном из-за появления этих болезней.
Интересный факт-
Недавно было обнаружено, что первой цивилизацией, которая производила напитки на основе какао, является культура майо-чинчипе в эквадорской провинции Самора-Чинчипе более 5500 лет назад, на 2000 лет раньше ацтеков и майя.
Ну и собственно мои данные о переработке бобов.
Эквадор Arriba Nacional Обжаренные. Продавец Cacava.ru
1330 р. кг.
Сырая чистка- 3 часа 1 кг.
Сушка 70гр. 10 часов.
Много мелких, чёрных, плохо чистящихся зерен , примерно 50% .(Хочу написать о том, что я понимаю под «черным зерном». Это зерно, которое в мокром виде полностью черное и очень плохо чистящееся. Кожуру приходится практически соскребать. Не знаю, чем это вызвано, скорее всего это неферментированные зерна.)
Есть привкус плесени, одно зерно полностью гнилое.
Качество неудовлетворительное.
Остаток после чистки 870 гр. Потери 130гр.
Сделал только горький шоколад.
Выход:
Меланжер 3 часа.
На удивление - не плох. Запах обычный, магазинного шоколада. Добавлено 15%(130 гр.) какао-масла (Trinitario Колумбия) и 20%(174 гр.) карамелизированной сахарной пудры (делается карамель, потом измельчается до состояния пудры).
Получено 1090 гр. Потери 84 гр.
На вкус обычный магазинный шоколад в ценовой категории + 250 р .
Возможно свою роль сыграло неудовлетворительное качество бобов.
Нужно будет купить в другом месте для сравнения.
Разнообразие шоколада. Часть первая
первая часть.