Разнообразие шоколада. Часть шестая
Продолжим путешествовать по Америке.
Следующая на очереди Панама.
Панама на карте.
Какао бобы - Панама Organic Bocas del toro.
Характеристики
Страна происхождения: Панама
Регион: Бокас-дель-Торо
Сорт: Criollo, гибрид (согласно упрощенной классификации)
Урожай: январь 2019 г.
Класс какао-бобов: fino de aroma
Происхождение
РЕГИОН
Панама – совсем небольшой, но подающий надежды игрок на мировом рынке какао. Почвы и благоприятный тропический климат Панамы идеально подходят для культивирования какао. При этом сегодня страна производит всего лишь около 1 тыс. тонн какао в год. В чем же причина?
Как и во многих странах Центральной и Южной Америки, история потребления какао коренным населением Панамы уходит корнями в далекое прошлое. Испанцы прибыли сюда в начале 16 века и оставили свидетельства использования местными индейцами какао в качестве денежной единицы, а также в ритуальных целях и для приготовления популярного в регионе напитка с пенкой.
типичный пейзаж
Панама никогда не производила больших объемов какао, но наиболее активное развитие ее индустрии приходится на 20 век. В 1979 году экспорт из Панамы достиг своего пика, составив при этом всего $4 млн.
Последующее снижение мировых цен на какао в 1980-х и волна эпидемий, поставивших на колени какао-индустрии нескольких стран региона, не обошли стороной и Панаму. Стабильно недополучающие прибыль фермеры, и так живущие около или за чертой бедности, были вынуждены переключиться на другие культуры, чтобы прокормить свои семьи.
Рост потребительского спроса на органическое какао и продукцию Fair Trade в США и Европе, наметившийся в начале 2000-х, благоприятно сказался на какао-индустрии Панамы. Объемы производства и экспорт из страны медленно, но верно подрастают уже 2 десятилетия подряд.
Крупнейшим производителем в стране считается провинция Бокас-дель-Торо на севере Панамы. В настоящее время в этой провинции числится около 6000 производителей какао. Местные фермеры, как правило, не используют агрохимикаты для выращивания сельскохозяйственных культур. В качестве удобрений они применяют органические отходы.
Выращивание какао - это дело любви и преданности делу. Деревья какао нуждаются в постоянном уходе, чтобы не допустить распространения некоторых болезней и гибели урожая (уровень смертности до 80%). Поскольку химикаты не используются, все это нужно делать вручную, а целые плантации какао должны постоянно контролироваться на месте. У деревьев какао нет подходящего сезона: они всегда находятся на разных стадиях плодоношения в любое время года (хотя бывают времена, когда готово больше стручков).
Когда созреет достаточное количество стручков, чтобы сделать переработку рентабельной, фермеры собирают стручки, открывают их, удаляют семена, покрытые мякотью (которые, в зависимости от сорта какао, сами по себе неплохо есть), накрывают их мешковиной. в бункере для брожения, дают им побродить в течение подходящего времени, а затем отправят их сушиться.
После того, как семена какао достаточно высохнут (пересушивание портит аромат), следующим шагом будет их обжарка. Хотя коренные жители используют более практичное оборудование для обжаривания и измельчения семян, традиционно их обжпривают в горшке на огне, а затем измельчением вручную и камнем.
В Бокас-дель-Торо плантации какао раньше принадлежали иммигрантам с Карибских островов, на которых работали коренные жители Нгобе, которые в конце концов выкупили землю и продолжили производство. Несмотря на то, что Панама производит очень мало какао по сравнению с другими странами, они имеют качество мирового класса.
Ну и собственно от меня - Делал горький шоеолад.
Панама Organic Bocas del toro 1430р. продавец какава.ру.
Очистка 2 часа 1 кг.
Мелких зерен 5%, черных 5%, Крупные, без плесени. Качество отличное. Имеют резкий силосный запах.
Сырая чистка.После чистки 850 гр.
Выход: Меланжер 3 часа. Шикарный запах. Добавлено 10%(85 гр.)какао-масло (Trinitario Колумбия), и 20%(187гр.) карамелизированной сахарной пудры.
Получено 1100гр.Потери 22 гр.
Вкус шоколада насыщенный, но без особой изюминки. Обычный горький шоколад из ароматической серии.