Жду новый пост

Серия «Мое хобби»

Рецепты и процесс приготовления сыров массово представлены на просторах интернета, поэтому без них. Немного зарисовок (минимум текста в сопровождении фоток).

- Пон-Левек является мягким сыром с мытой коркой. Очень вкусный, сливочно – пряные нотки (даже немножко с перчинкой) и ярко выраженный аромат, который возможно и не все оценят. Зашел на ура! Вызревал 40 суток. Хочется повторить, но немного сдерживает «аромат сырной лавки», который витает в помещении в процессе созревания и ухода за сыром.

- Реблошон также относится к мягким сырам с мытой коркой. Текстура получилась хорошо, сливочная. Но рецепт буду корректировать в части уменьшения количества бревибактерий (немного горьковат для меня). Вызревал около 40 суток.

- Лангр - мягкий сыр с отличительной особенностью в виде «фонтана» (ямка в середине сырной головки). Получился немного не той текстуры, более плотная структура, чем планировалось. Причина: передержал сгусток, т.к. надо было отлучиться. Вызревал 30 суток. Но обязательно сделаю еще попытку.

- Камамбер в представлении не нуждается. Мне не нравится камамбер, который представлен у нас в торговых сетях. Там, так сказать, стабилизированный, а я люблю структуру сливочную. Аромат приятный, с оттенком лесных грибов. Зрели головки от 4 до 6 недель в зависимости от размера.

- Горгонзола – сыр с голубой плесенью. Стал любимцем в нашей семье. Это неповторимое послевкусие и структура не оставят равнодушным. Пицца с этим сыром, дольками груши и грецким орехом, которую попробовали в Санкт-Петербурге, побудила приготовить этот сыр в домашних условиях. Вызревал 3 месяца.

- Адыгейский сыр. Созревание не требуется, процесс приготовления не сложный. Но я не пользуюсь лимонной кислотой при изготовлении, а использую скисшую сыворотку от предыдущей партии. Тогда структура более нежная.

- Маасдам к сожалению у меня не вышел. Фиаско. К аромату и вкусу претензий особых нет, а вот те огромные глазки не получились. По структуре вышел какой-то Эмменталь. Поэтому фото разреза отсутствует. Не смог создать условия по температуре для образования рисунка.

- Альпийский с пажитником – полутвердый сыр с небольшим сроком вызревания (6 недель). Семье очень понравился. Это сыр на каждый день, а пажитник дает еще очень интересный ореховый вкус.

- Канестрато – твердый сыр (вызревал 8 недель). Вкус мягкий, подойдет для сырной тарелки и на бутерброд к горячему напитку.

- Чеддер – твердый сыр (вызревал 6 месяцев), а некоторые бруски в вакуумной упаковке хранятся уже более года. Процесс приготовления достаточно трудоемкий и требуется большой вес для прессования. Латексом голову не стал покрывать, а решил следовать традиционному рецепту. Купил внутренний жир и вытопил, получив смалец. Бандажирование осуществлял с помощью ткани и смальца. Через такой барьер за время вызревания сыра плесень не прошла. Этот сыр часто используем в качестве ингредиента для соусов и блюд.

- Халлуми. Этот сыр приятно удивил и вышел в рейтинг фаворитов, хорош для жарки (гриля). Он не тает при жарке и отлично сохраняет свою форму. Хранить можно в замороженном виде. Хочу попробовать сделать из козьего молока.

Реально стал нашим любимчиком, особенно под бокал красного вина или домашнего пива двухгодичной выдержки (русского имперского стаута).

А вот так выглядит зона холодильника, когда пересекаются сыры с разным сроком вызревания (классическим продуктам приходится мигрировать в другие отсеки).

Спасибо за внимание! Всем здоровья и хорошего аппетита!

Как и обещал... Пришло время рассказать и о не совсем удачных опытах в сфере освоения новых для меня рецептов в области домашнего сыроделия... Но всё по порядку (сначала рецепт и по тексту немного выводов). Этот сыр задумывался как гибрид Камамбера и Горгонзолы.
Ингредиенты:
1. Молоко коровье цельное - 6 л.
2. Сливки (желательно не менее 25% жирности) – 0,5 л.
3. Мезофильная закваска - 1/8 чайной ложки (по норме внесения конкретной закваски).
4. Липаза телячья (по желанию).
5. Культура плесени Penicillium Roqueforti - 1/64 чайной ложки.
6. Сычужный фермент (немного меньше нормы внесения, предварительно развести в 50 мл воды Т=30-35С).
7. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока – 2 г сухого на 20 мл воды для 6 л.
8. Соль морская среднего помола – 2% от веса каждой головки.
Ингредиенты раствора для опрыскивания корочки сыра
1. Соль морская среднего помола - 1/4 чайной ложки.
2. Вода дистиллированная или кипячёная комнатой температуры - 50 мл.
3. Культура плесени Penicillium Candidum - 1/32 чайной ложки.
4. Культура плесени Geotrichum Candidum - 1/64 чайной ложки.
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С (если сливки домашние, то молоко+сливки).
Процесс формирования головок:
- Вносим пастеризованные сливки (если магазинные). Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 32°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.

- Высыпаем на поверхность молока закваску. Через 3 минуты аккуратно размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.

- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-32°С).
- Медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока при Т=30-32°С. (Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции:, определить точку флокуляции, рассчить время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах).

- Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Нарезать сгусток на кубики стороной 2 см. Сначала столбиками по вертикали, дать постоять 5 минут, а затем - по горизонтали.
- Бережно и медленно помешивать сгусток в течение 20-30 минут, стараясь не крошить сырное зерно.

- Оставьте сырное зерно в кастрюле в покое на несколько минут, чтобы оно осело.
- Слить сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.

- Наполняем формы послойно, перемежая слои сгустка бактериальной культурой Penicillium Roqueforti (количество слоев от 1-го до 4-х в зависимости от высоты головки, строго следим за тем, чтобы добавляемая культура распределялась на расстоянии 1,5 см от краев форм - это исключит образование голубой плесени на поверхности будущего сыра). Количество добавляемой культуры Penicillium Roqueforti на поверхность слоя рассчитываем пропорционально, исходя из общего количества наших форм и слоёв заполнения в форме.

- Оставляем наш сыр в формах на поддоне для самопрессования при комнатной температуре, обеспечивая естественный отвод излишков сыворотки. Первый переворот через 20 минут.
- В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (обычно оставляют на ночь). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов), чтобы он формировался равномерно.

Посолка
- Солим следующим образом: делим дозу соли на 2 части (на каждую сторону сыра). Доза на каждую головку – 2% (теперь очень рекомендую меньше... 1,5-1,8%) от веса головки. Затем равномерно распределяем первую часть соли по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со второй стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). Сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера не снимаем. Вновь даём впитать сыру в себя соль на протяжении 4-6 часов.
Сушка
- Вытащить головки из форм. Убираем лишнюю влагу с поверхности сыра при помощи бумажных полотенец и оставляем его на дренажном коврике.

Процесс сушки занимает 1-2 дня. Сыр необходимо периодически переворачивать. Можно неплотно прикрыть крышкой контейнера.

Формирование плесени и созревание
- Делаем вертикальных (или горизонтальные) проколы в теле сыра, позволяющие обеспечить необходимый доступ воздуха для Penicillium Roqueforti .Проколы необходимо провести с обеих сторон (верхней и нижней) сыра, не насквозь, а на 1/2-2/3 высоты головки.

- Перемещаем наш сыр в камеру созревания (контейнер с крышкой в холодильнике) с влажностью 92-95% и Т=10-12°С.
- Спустя 2 дня приступаем к процессу нанесения на поверхность сыра бактерий белой плесени. (этот процесс я бы изменил... считаю, что 2 дня ждать не надо. Сразу даем шанс белой плесени превалировать. Т.к. хоть мы и заносили голубую плесень с отступом от краев, но сыворотка следующего слоя все равно её вымывает к поверхности).
- За сутки до нанесения готовим раствор для опрыскивания, чтобы он мог предварительно настояться!
- Аккуратно распыляем (или наносим спунжиком) приготовленный раствор на поверхность сыра со всех сторон головки при помощи аэрозольной бутылочки. Даём поверхности подсохнуть и перемещаем наш сыр в камеру созревания. Полное покрытие сыра белой плесенью происходит в течение 7-10 дней. Сыр необходимо в течение этого времени периодически переворачивать, лучше это делать два раза в день.
- Очень важно следить за тем, чтобы растущая белая плесень не перекрывала дренажные отверстия в сыре, в противном случае необходимо их освободить, сохраняя тем самым доступ воздуха, необходимого для роста голубой плесени.

На 12-15 день, когда сыр покрылся плотной корочкой из белой плесени, можно завернуть его в вощеную бумагу для созревания (теперь меня также терзают смутные сомнения... во всяком случае, если завернули, то уж контейнер приоткрыт или без контейнера).

Постепенно, переворачивая ежедневно сыры и легонько приминая поверхность пальцем, вы заметите, как они становятся менее твердыми и более податливыми.
На полное созревание сыра, как правило, нужно 4-6 недель. Но в этот раз не вышло задуманное....

В итоге, получился пересоленый гибрид Пон-Левека и Горгонзолы. Корку только срезать - горькая. Употребляем в бутербродном варианте (из-за пересола). Разочарован конечно, но на то и ошибки, чтобы учиться. Больше всего жалко времени, течение которого с каждым годом ускоряется.

И в добавление к раннее выделенным ошибкам есть еще подозрение... А это не очень качественный штамм Geotrichum Candidum.

Спасибо за внимание! Всем здоровья и сегодня без обычной фразы про аппетит!

Фото. Коппа (Capocollo).
Данный пост не содержит рецепты. Немного об определенных оболочках, которые практически гарантированно (при соблюдении начальных базисных параметров) на выходе дадут приличный результат без климатического «оборудования» (или места типа погреба) для вызревания. Подойдет обычный холодильник. Как всегда, минимум текста и немного фото (видео).

Перед началом работы с сырьем желательно дать ему созреть после убоя в холодильнике 3-5 дней. Это необходимо для завершения некоторых процессов и соответственно напрямую влияет на качество последующего продукта как по вкусу и аромату, так и по структуре. Если мясо приобретено в вакуумной упаковке, то в данном случае можно ориентироваться по датам на бирке. Если на рынке (а там со слов продавцов «еще час назад бегал»), то время отсчитывайте от даты покупки (если продавец затрудняется сказать реальную дату убоя).

Цельнокусковой сыровял.
С применением такой оболочки, как «чудо-рукав» («чудо-пакет») процесс очень простой. Подготавливаем мясо (моем, обсушиваем полотенцем, убираем пленки).
Фото. Карбонад

Предпосол как таковой не нужен, натираем наш кусок сырья посолочной смесью в соответствии с конкретным рецептом (нитритная соль + специи + стартовые культуры опционально) – сухой посол. Укладываем в оболочку, обвязываем с помощью шпагата или сетки. Если использовали «старты», то оставляем на 24 – 36 ч (или согласно инструкции для конкретных культур) при комнатной температуре и затем в обычный холодильник (без «стартов» сразу в холодильник). Желательно подвесить в районе дверки холодильника (достигается процесс движения воздуха при открывании). Если нет такой возможности, то кладем на решетку, и не забываем переворачивать. Данный вид оболочки исключает обязательное наличие климатического «оборудования», которое необходимо, например, для продукции в натуральной оболочке (требования по влажности, температуре, скорости движения воздуха).

Фото. После 24 ч с применением «стартов».

Фото. Вывешиваем. (этот маленький холодильник у меня обычно для сыра)

Дальше только запастись терпением (обычно до потери веса 30-35%), поэтому изначально взвешиваем и записываем.

Фото. Мацик.

Вяленая колбаса.
В данном случае появляются как дополнительные процессы (приготовление фарша, вымешивание, набивка в оболочку), так и дополнительные начальные требования: в частности по температуре работы с фаршем (это важно, обратите на это внимание). Мясо нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке, измельчении и вымешивании. Если в рецепте (или в вашем видении) добавляется хребтовой шпик, то его заранее подготавливаем (подмороженный режем по размеру зерна и россыпью, например на разделочной доске, держим в морозилке) и добавляем в фарш на заключительном этапе вымешивания. Делаем в соответствии с конкретным рецептом (нитритка+специи+опционально стартовые культуры).
И снова нам поможет определенная искусственная оболочка, которая позволит получить результат в простом холодильнике. Мне нравится оболочка «Айцел» (перед использованием замочить на несколько минут).
Для набивки нам понадобится колбасный шприц (у меня такой).

Набиваем в оболочку. Обвязываем (сетка опционально, я использую, если калибр оболочки более 60 мм).

Обвязываем (сетка опционально, я использую, если калибр оболочки более 60 мм).

Фото. Чоризо в натуральной оболочке (слева) и Финоккьона в оболочке «Айцел» (справа).

Не забываем про разницу в процессе с использованием стартовых культур и без (описано выше). Вывешиваем в холодильник.
Дальше снова необходимо тренировать силу воли и ждать пока пройдет ферментация и потеря веса. Соответственно, чем меньше калибр оболочки, тем меньше времени надо. Но и вкус улучшается со временем выдержки. Например, салями Финоккьона в оболочке «айцел» калибра 60 мм зрела у меня от 2-х до 4-х месяцев. Вот четырехмесячная качественно отличается..
Чоризо.

Фото. Финоккьона (калибр 65)

Разрез салями маленького калибра (40 мм).

Кстати, в процессе вызревания можно использовать вакууматор. Например, если достигли «усушки» (нужной потери веса), а хочется продолжить процесс ферментирования. Кроме того, вакуумирование позволяет убрать некоторые огрехи по «закалу» за счет перераспределения влаги даже для колбас в натуральной оболочке.

Отдельным видом стоят пивчики, джерки, билтонг.
Я считаю их тоже сыровялом усеченного варианта: с ускоренным процессом потери веса (дегидратор, духовка) и практически без процесса ферментации.

Фото. Пивчики перед загрузкой в дегидратор (разные смеси приправ).

Надеюсь, что этот длиннопост будет полезен тем, кто задумывается сделать свой продукт в домашних условиях. Применив указанные виды оболочек можно создать деликатес с минимальной вероятностью получения неприемлемого брака на выходе и без климатического шкафа. Пробуйте и все получится...

Спасибо за внимание. Всем добра и хорошего аппетита!

P.S. В планах провести эксперимент. Сделать колбасу одного типа, но в разных оболочках (натуральной и искусственной), а затем сравнить. Если на выходе будет интересный результат, то обязательно поделюсь выводами (но это время – месяцы).

Решил продлить темы из раздела «Попытки постичь..» (часть 1, часть 2). Зачем? Сам не знаю, может кому-то будет просто интересно, а кому-то поможет информативно…
Без рецептов, технологии (коих многочисленное множество) и нравоучений. Каждый (если этим будет заниматься или занимается) выберет свой путь самурая J. Постараюсь коротко обзором.
Оборудование.
Исходил из того, что мне нужен многозадачный «аппарат-трансформер» не только для изготовления разных алконапитков (с точки зрения методов перегона), но и должен при желании превратиться в тыкву пивоварню или сыроварню.
Сразу необходимо понимать, что приобретение основного комплекта аппарата - это часть «айсберга затрат». Далее (в т.ч. и по мере развития и понимания процессов) придется обрастать допами (бродильные емкости, термометры, ареометры, шланги, насосы, узлы отбора, фальш-дно, управление питанием, насадки РПН, прокладки, царги, клампы и т.д. до бесконечности…).
И не исключено, что «железо» будет апгрейдится под те или иные задачи (джин-корзина, медные элементы под тему «аламбика» и т.д.).
Колпачковая колонна

Ректификационная колонна (перегоняю «хвосты» на спирт).

Апгрейд восходящего - медный купол («звёздные войны»).

Апгрейд по емкости перегонного куба (с 36 л до 56 л). Это очень удобно, т.к. это соответствует емкости бродильни (евробочка).

Сборка для второго перегона прямотоком вискаря под бочку.

Сбраживание.
При производстве напитков особое внимание необходимо уделять процессу сбраживания. Правильная «брага» - залог успеха. Поэтому изначально любое сырье (зерновые, фрукты, ягоды и даже овощи) должны быть надлежащего качества, чтобы свести к минимуму потенциальное заражение. Второй аспект – это выбор правильных культурных дрожжей для того или иного напитка (исключение, если сбраживаем на «дикарях») и добавление при необходимости нужной подкормки.
Помол кукурузы для бурбона (осторожно звук).

На данный момент линейка дрожжей представлена широко и просто нужно сделать правильный выбор.
Внесение дрожжей в бродильню (кукуруза для бурбона).

Далее переливаем нашу «правильную» брагу из бродильни в перегонный куб и начинаем процесс перегона в спирт-сырец (СС), который в своё время перегоним в продукт по той или иной технологии. Заберем «тело», отсечем «головы» и «хвосты».
Переливаем брагу в куб.

Осталось перегнать.
Выдержка дистиллята.
Одно из самых трудных в процессе это ожидание созревания продукта. Если свадьба после разведения дистиллята до питьевой крепости занимает не так много времени (от месяца), то выдержка в дубовой бочке это месяцы и годы. В зависимости от ёмкости бочки, её возраста и подготовки к заливке этот процесс реально может научить вас многолетнему ожиданию выхода продукта.
Новую бочку под вискари, коньяки, бренди, чачу, кальвадос надо соответствующим образом подготовить к заливке. Кроме того, что обжиг бочки должен быть соответствующим под определенный вид продукта, но и подготовка процесс ответственный. Кроме как вымочить водой или пропарить бывает, что технологический процесс включает в себя многомесячную предварительную выдержку вина (например, Хереса) в бочке. И только после этого в нее заливают дистиллят определенной крепости. Сейчас конечно можно приобрести б/у бочку «баррик» в 225 л или перерезку из нее меньшего объема, которые уже постояли под вином или под тем же бурбоном на производственных мощностях зарубежного или нашего производства.
Бочка малёк.

Если же нет возможности приобрести бочку или объем дистиллята маловат, то на помощь придёт дубовая щепа. Рекомендую приобретать её у бондарей (у них всегда есть обрезки и они ими торгуют). Даже в коллекции есть несколько видов брусков от б/у бочек (бурбон, французское вино и от Массандровской мадеры… там клепка 50 лет работала под мадерой..ароматище). Соответственно, щепу необходимо подготовить (процессы есть на просторах интернета).
Коньспирт на щепе с аэрацией.

На счет аэрации и щепы… Часто давать кислород нельзя. Жестко будет. И уже давно в производственных масштабах много делается в нержавеющих емкостях+щепа+аэрация+сахарный колер=«коньяк».
Не знаю как прикрепить pdf … может интересно кому была бы "научная работа".
Кроме дубовой щепы можно использовать фруктовые (яблоня, вишня…и др.). Например, чача на яблоне прекрасна…
А вот и слив бурбона 65%. Еще предстоит «свадьба» и снова выдержка.

Настойки, наливки, ликеры.
Как следствие наличия домашнего дистиллята привело к процессу изъятия летних вкусняшек из ягод или фруктов (в этом сезоне облом… цены на рынке слишком завышены, а друзья наверное только кабачки носить будут :)
Рецептов уйма. Для семьи остановились на трех: черная смородина, клубника и ликер Ноччино (молодые грецкие орехи, урожай на участке раз в 2 года).
Клубничка

Будущий ликер Ноччино

Виноделие.
Как и обозначал выше очень важно качество сырья. Так вот, с вином – это вообще первостепенно. К сожалению уже пару лет не могу сделать виноградное – банально нет сырья в моей локации. Молдову закрыли, дагестанский не доезжает. Про технический виноград вообще молчу…
Виноград молдавский (150 кг, но то были времена..)

Иногда делаю вишневое, но это все не то..
Розлив вина по бутылкам.

Виноделие тоже сложный процесс (это не просто бутыль с перчаткой). Правильные дрожжи, необходимый температурный режим и процессы брожения, высадка винного камня, отжим, фильтрация… Читать литературы тоже много придется, много нюансов. Докупать оборудование (тот же пресс желателен).
Скоро в погребок.

Пивоварение.
Мир пива необъятен, столько видов и рецептов… Но к счастью есть хорошие ресурсы, где есть почерпнуть всю необходимую информацию: рецепты, калькуляторы, программы под свои желания..
Солод помол.

Этап варки на примере пива «Русский имперский стаут».

30 литров «капучино» в виде пива.

Необходимо отметить, что в пивоварении огромную роль играет «санитария» на всех этапах.
Букет продезинфицированных емкостей.

Розлив и укупорка.

А вот результат «РИС». Остались еще 4 бутылочки выдержкой 2 года 6 месяцев (с возрастом всё лучше и лучше).
Бокальчики пивка.

Понимаю, что пост получился скомканным. Но нельзя объять "невпихуемое".

Всем спасибо. Приятного употребления напитков для настроения и не «болеть». :)

Твердый сыр с большим сроком созревания. Делал из 20 л молока (коровьего), поэтому соразмерно рассчитывайте на свой объем. К сожалению не все аспекты зафиксированы, а стандартные фотки до процесса чеддеризации можно посмотреть в предыдущих постах по тематике сыра. Будет много букв, но я «убил» четыре вечера, чтобы переложить рецепт в доступный текст.
Ингредиенты
1. Молоко – 20 л. (не видел смысла делать меньшим объёмом… и вы поймете почему, дочитав до конца поста).
2. Мезофильная закваска по норме внесения вашей закваски – в среднем это 1/4 ч.л. (для моей закваски -  0,34 гр.). Никаких газообразующих заквасок.
3. Липаза телячья - по норме внесения производителя.
4. Аннато – 1 ч.л. (перед внесением размешать в стакане молока комнатной температуры).
5. Сычужный фермент по норме внесения производителя, за 15 минут до внесения в объем молока развести в 100 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35С (температуру активации фермента смотрим в инструкции).
6. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (в нашем случае 6 гр. развести в 60 мл воды).
7. Соль морская среднего помола (не йодированная ) – 2% от веса головки (т.е. примерно из расчета 5 гр. на каждый литр первоначального сырья = молока).
Процесс:
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С.
- Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 30-31°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Вносим предварительно растворенный в стакане молока аннато (для цвета).
- Посыпаем на поверхность молока закваску. Через 3-5 минут размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 60 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-31°С).
- Перемешиваем и медленно вливаем разведенный фермент, перемешиваем молоко движениями сверху-вниз.
- Останавливаем круговое движение молока после перемешивания и кладем на поверхность продезинфицированную крышку от банки. Засекаем время для расчета времени свертывания. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут. (*Для тех, кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F. У меня процесс составил 15 минут, т.е. общее время свертывания К=3*15=45 минут. Теперь сгустку останется зреть 45-15=30 минут. Отсчитываем оставшееся время).
- Тест на чистое отделение. Если необходимо, то даем еще 5-10 минут (но желательно уложиться в указанное время, т.к. мы делаем твёрдый сорт сыра).
- Нарезаем сгусток по вертикали на кубики с шагом 0,5-1 см (да… именно так мелко) Оставляем буквально на 3 минуты, чтобы края уплотнились, а затем режем сгусток по горизонтали (если отсутствует инструмент для нарезки по горизонтали, то можно нарезать длинным ножом под углом 45 по диагонали наших кубиков от вертикальной нарезки) с примерно тем же шагом в 0,5-1 см.
- После нарезки оставляем сгусток на 5 минут.
- В течение следующих 30 минут плавно нагреваем сгусток до 38°C (т.е. важно соблюсти баланс времени выхода на эту температуру – рассчитывайте нагрев), постоянно помешиваем. Зерно будет округляться, уменьшаясь в размере. Сыворотки соответственно будет становиться больше.
- По факту достижения температуры 38°C, выключаем наш минимальный нагрев и в течение следующих 30 минут мешаем сгусток. (да… это тяжело вручную, ведь мы уже целый час стоим у посудины и делаем вращательные движения. Мне помогает жена).
- Оставляем сгусток осесть на дно емкости (ещё часть жизни в 30 минут).
- Через дуршлаг убираем сыворотку до уровня зерна (сыворотку сразу можно направить на изготовление сыра Рикотта, если нет других планов).
- Перекладываем сырное зерно (прямо в кастрюле… нам не надо охлаждение) в выстеленный двойным слоем марли (соответствующего размера… не экономим на бинтах) дуршлаг соответствующего объема (рекомендую для овощей) или просто в двойную марлю с учетом возможности подвеса…(* и здесь важно – в той же кастрюле. Палка для подвеса длиной больше, чем диаметр емкости).
- Ставим дуршлаг (или подвешиваем кулёк на палке) с зерном в «чрево» не остывшей емкости (кастрюли) обратно. Нам нужна водяная баня с фиксированной температурой в 38 (с учётом набора моих кастрюль и «хоббей» - это не вопрос (делаю матрешку из кастрюль). В вашем случае сработает ванна с водой Т=40 (термометр вам в помощь). Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, то она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 20 минут. Не забываем про действие крышки (накрываем, сохраняя тепло).
Чеддеризация
- По истечении данного времени вынимаем сгусток и выкладываем на разделочную доску.
- И очень быстро режем его на чётное количество пластов толщиной 1.5 – 2.0 см .
- Дальше очередной «геммор» на 2 часа (никакой сыворотки в кастрюле уже не должно быть), Температура в «бане» любым способом: внутри Т=38, значит внешний контур воды Т=39-40. В течение следующих 2 часов перекладываем пласты сыра друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут (смотрите, сколько слоев парных отрезов получилось… верхние – вниз, средние – вверх, нижние – по середке…и так по кругу).
- После 2-х часовой чеддеризации сырные пласты станут блестящими, гладкими и плотными.
- Извлекаем пласты и нарезаем сыр кубикам со стороной ~1 см.

- Нарезанные кубики сыра перекладываем обратно в емкость на водяной бане  и накрываем крышкой. (Про температуру ещё помним?).
- Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешиваем сырные кубики.
Посол
- Снимаем кастрюлю с водяной бани и солим сырные кубики из расчета 2% от предполагаемого веса головки (10% от объема молока, рассчитать не трудно…из 10 л выход примерно 1 кг), очень хорошо перемешиваем.
Прессование (примерно двое суток)
- Выкладываем сырную форму марлей (складочки максимально расправить и желательно еще дренажные коврики по диаметру формы) и перекладываем сырную массу.

Это очень важный процесс и к нему надо подойти ответственно. Нужен большой вес для прессования (справочно на англоязычных сайтах есть инфа, что на цилиндрическую форму диаметром 200 мм он должен доходить до значения в 40 PSI, что в переводе на русский примерно 880 кг). Не опускаем руки… опыт показал, что можно чуток меньше (читаем дальше).
- Ставим под пресс примерно по следующей схеме (доступные данные рознятся, а доступ к техкарте не обеспечили):
* минут на 30 весом 10 кг (максимально сохраняем тепло, укутываем).
* переворот и «перепеленать»

Теперь понимаете почему нам нужен большой вес пресса? А как иначе "склеить" этот сыр в единое!
* 12 часов весом 20-30 кг.
* переворот, убираем марлю (если использовались дренажные по донышкам, то оставляем – без них после такого веса очень тяжело достать сыр из формы).
* минимум сутки с максимально возможным весом (у меня были подходящие по диаметру блины от штанги общим весом 10 кг, гиря – 16 кг, мешок кукурузы для бурбона – 25 кг, фальш-дно (оно центрировало нагрузку) – 2 кг. Итого 53 кг.

7. Наносим смалец на поверхность сырной головки (не стесняемся.... сначала на одно донышко и по бокам. Дал застыть, аналогично с другой стороны).
Созревание (аффинаж)
- помещаем в просторный контейнер (рекомендую ашановские). Не забываем про классику – дно прокладываем бумажным полотенцем, и делаем под размер контейнера дренажную проставку между сыром и полотенцем. Берем «дешманскую» пластиковую решётку для раковин и вырезаем под размер контейнера (на фотке наш Чеддер посерединке в ашановском контейнере).

- т.к. сыр плотно спрессован, то делаем переворот и даем немного «подышать» всего лишь раз в 3 дня, а дальше и того реже.
- будьте готовы, что на протяжении процесса аффинажа взойдут «плесневые цветы» на поверхности смальца. Это нормально и даже хорошо. Но я взял этот процесс под контроль. Совпало, что в это момент у меня зрели сыры с разными видами плесени. Я немного пересадил плесень на поверхность защитного слоя нашей головки сыра.

(И было положено начало битвы в виде игровой стратегии типа Empires (олды помнят) Каких только цветовых гамм я не увидел J. Если процесс заходил слишком далеко, то «примирял» воюющие стороны с помощью спунжика, смоченного в винном уксусе). Получилось по цвету оболочки достаточно брутально. И заметим, что «враг» практически не просочился сквозь защиту.

Выход после созревания – 2 кг.
Созревание – 6 месяцев
Спасибо за внимание. Всем здоровья и хорошего аппетита.
P.S. Это был самый трудоемкий сыр по длительности процесса, который мне довелось сделать («от рассвета до заката»). Но надо было попробовать, что там англосаксы жуют. Ожидал большего… ароматный, интересный. Но явно не на каждый день (как его на том острове предпочитают!!?). А вот соусы с ним очень интересные. И хранится в вакуумной упаковке очень хорошо (остались сегменты, которым более года.

В чем состоял эксперимент: максимально создать одинаковые условия посола и вяления, но использовать для сравнения вкусовых качеств два вида "стартов" (стартовых культур), а именно: Изи-кюр и T-SP.
Для чистоты эксперимента один кусок свиной шеи разделил на две части. Исходя из веса каждого куска добавил "нитритки" (25г на 1 кг) и стартов согласно инструкции. Посол решил делать в вакууме (хотя "чудо-пакеты" позволяют этот процесс исключить), но мне нравится именно так: видно как под действием соли выделяется сок и на каком-то этапе этот сок впитывается обратно в мясо. На засолку ушло примерно 3 недели (начал в середине марта 2023 г.)

Затем оставил на сутки при комнатной температуре, чтобы "старты" начали работать. И как видно по цвету этот процесс пошел. И далее на полку в холодильник.

Через 3 недели посола (смотрел по уходу сока обратно в цельномышечный кусок мяса) взвесил, упаковал в пакеты для вяления, обвязал сеткой. Вялились в обычном холодильнике в подвешенном состоянии (4 апреля 2023).

Дождался пока вес каждой "тушки" сократился примерно на 35-40% и снова в вакуумный пакет (останавливаем процесс усушки, но процесс ферментации (созревания) продолжается).
К сожалению на этом "чистота эксперимента" закончилась :), т.к. во второй половине июля одной Коппе (со стартами Изи-кюр) я решил показать Крым. Отмечу сразу: несмотря на молодой возраст (3,5 месяца) созревания с указанными стартами мясо приобрело достаточно "хамонистый" вкус... что в принципе было ожидаемо.
А вот вторая часть шеи со стартами T-SP была утеряна в недрах холодильника... и только сегодня 18 ноября 2023 была обнаружена и немедленно "зарезана".

Итак... вяление 7.5 месяцев. По структуре очень понравилось (да... есть у меня слайсер, но лениво доставать было).

Касательно вкуса, то это ближе к "европейскому" - кислинка присутствует, вкусно... но нет того послевкусия "хамона".

Резюмируя для себя: старты "Изи кюр" с точки зрения моих вкусовых предпочтений одержали безоговорочную победу даже с меньшим сроком созревания...

Всем спасибо, хороших выходных и приятного аппетита.