AlcoholicStepan

Пост для тех кто хочет пройти этот путь сам, получая по пути навыки, опыт, знания. А в итоге получить отличный вкус.

ВАЖНО!!! Не претендую на научность, на госты, адепты фразы "Нитритная соль = абсолютное зло", могут сразу переходить к другому посту. Дальше могут пройти и те кому "да ну, зачем так изгаляться, пойду в магаз и куплю батон"

Итак, начнем.

Сыровяленая колбаса - это колбаса, приготовленная определенным способом без термической обработки. То есть для производства такой колбасы НЕ используют нагрев: варка, копчение, запекание. Процесс созревания (приготовления) такой колбасы называют ферментированием. То есть когда переработка сырья осуществляется не за счет термической обработки, а при помощи ферментов или под воздействием микроорганизмов.

Что из "инструментов" нужно для созревания колбасы:

1. Холодильник. Продаваны будут вас уверять, что для спер мега правильной сыровяленой колбасы нужна климатическая камера, которая стоит приличных денег. И вам она нафиг не упиралась, вам подойдет ЛЮБОЙ холодильник, ЛЮБОГО объема, который в своей холодильной камере может "держать" температурный диапазон +6 +15 градусов. Повторяю вам потребуется ЛЮБОЙ рабочий холодильник, без холодильника сделать колбасу дома не получиться. Можно использовать и тот холодильник который у вас уже есть, и колбаса может висеть рядом с продуктами, но это другая технология, и ее я рассматривать тут не буду. Естественно найти например б.у. холодильник не проблема, например на Авито.

2. Контролер влажности (+ датчик выносной), это такая не большая коробочка, которая управляет влажностью, как правило в "плюс". Моя колбаса зреет при влажности 80% Цена такой коробочки: lilytech zl-7801c - 3000р

3. Увлажнитель, это простой прибор, который увлажняет внутренний объём холодильной камеры по команде от контролера влажности. Я использую Neoclima NHL-220L - 1400р

4. Вентилятор, Я использую небольшой канальный вентилятор, он работает в паре с увлажнителем, не постоянно ~ 1000р

5. Вода. Для увлажнителя нужна ТОЛЬКО дистиллированная вода, 20 литров =450р во всех инструментах, за одну сессию "созревания", которая длиться примерно 30-45 дней, уходит примерно 20+- литров.

   Это ВСЕ что нужно для созревания колбасы.

Что нужно для изготовления колбасы:

1. Мясо. Я использую обычно классическую троицу: Свиная лопатка, Не жирную говядину и Грудка курица, тут ОГРОМНЫЙ простор для творчества, на любой ваш вкус, ниже я дам четкий по граммам рецепт сыровяленой колбасы "Польская Луканка", которую готовил множество раз, если посчитать общее количество батонов, то количество давно перешагнуло трехзначную отметку количества.

2. Соль нитритная. Является смесью очищенной поваренной соли (NaCl) и нитрита натрия (NaNO2), применяется в производстве колбас, не подвергающихся тепловой обработке, для защиты от ботулизма и увеличения срока годности продукции. Имеет условное обозначение E250. В нитритной соли, согласно международным стандартам, содержится от 0,4% до 0,6% нитрита натрия. Нитритная соль добавляет мясу легкий привкус «ветчинности»

3. Смесь приправ. ОО!!! их так много, описывать все это целая книга получиться

4. В некоторые виды сыровяленых колбас добавляю немного вина или горьких настоек.

5. Оболочка. Бывают натуральные и искусственные, так уж сложилось лично я использую только искусственные. С ними проще и стабильней.

6. Стартовые культуры. Необходимы для организации надежного и возобновляемого процесса производства сырокопченых колбас. Стартовая культура, как правило, представляет собой комплекс из различных специальных штаммов микроорганизмов направленного действия, в состав которого входит как минимум один вид кисло-тообразующих бактерий (Lactobacillus, Pediococcus) и один вид бактерий, отвечающих за формирование аромата и вкуса (Micrococcus, Staphylococcus).

7. Кристаллют - это смесь сахаров, которую применяют для выработки мясных изделий.

   Это вкусо-ароматическая пищевая добавка, которая предназначена для изготовления колбасы и мясных продуктов. Кристаллют стабилизирует окраску мяса и мясопродуктов, благотворно влияет на развитие жизнедеятельности полезной микрофлоры для пункта №6.

8. Колбасный шприц. специализированное оборудование для наполнения колбасных оболочек паштетом, рубленым мясом или фаршем из свинины, баранины, говядины, птицы, рыбы, овощей. Высокий уровень плотности набивки продукции обеспечивает точную дозировку, предотвращает деформацию готового продукта. Шприцы-дозировщики мяса применяют для приготовления различных видов колбас, сосисок, зельца, купат, сарделек, шпикачек в искусственной оболочке. Это относительно дорогое устройство, но один раз купил и на всегда, обычно изготовлен из нержавейки, есть разного диаметра насадки, цена от 3 000р. По мне так лучше взять от 5 литров.

9. Шпагат представляет собой переплетенные нити из натурального материала: хлопка, джута, крафт-бумаги, льна. Им разделяют сосиски, обматывают мясные, рыбные, сырные деликатесы для сохранения формы, вяжут узлы и петли при подвешивании продуктов на крюк.

Это пожалуй все что нужно для изготовления сыровяленой колбасы.

Ну тем кто прочитал всю эту простыню, рецепт, это конечно не мой авторский рецепт, но зато я его проверил много, много раз, все всегда получалось отлично. Вес указан в граммах.

Свиная лопатка 1000

Соль нитритная, можно и меньше, меня полностью устраивает 25

Смесь приправ «для Луканки», вы без труда найдете ее в продаже 10

Вино красное сухое 30

Оболочка Коллагеновая прямая 45мм 2

Стартовые культуры "Бессастарт" (СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP) 5

Технология производства:

1. Сырье измельчить с помощью мясорубки (размер решетки 5…8 мм), чем крупней, там рисунок красивей, но и больше времени нужно для "созревания"

2. Фарш смешать с другими ингредиентами и набить в оболочку с помощью шприца. Плотно.

3. Колбасные батоны взвесить (контрольный образец) и направить на вяление при t = +8…+10 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 30 суток (и более).

4. После потери веса на 25…40% Луканка считается готовой. Я люблю посуше, и опираюсь на "усушку" 40-45%.

Вот скриншот из моего эксельного файла, который наглядно показывает "усушку" контрольного образца, не стоит заморачиваться четко со скоростью усушки, но +- это хороший график

Как это все выглядит:

Давайте подытожим, сразу понятно это все освоить сразу непросто и не быстро, есть свои моменты, к которым приходишь не быстро. На это нужно время, место, ну самое главное желание. Но если вы вдруг найдете в себе желание пойти этой дорогой я вас уверяю, результат гарантировано порадует вас и ваших близких. Я обещаю!

Если вас заинтересовали мои мысли, можете ознакомиться еще с:

Индиана Свин: В поисках утраченного мяса

Через тернии в холод

Малосольные Огурчики, проще ну ваще невозможно

Какой ваш самый любимый рецепт, который вы готовите уже как минимум лет 5-10?

Как я перестал волноваться и полюбил вакуумматор

Удачи вам!

Приготовление:

1. Удаляем ВСЕ кости, хрящи итд. Должно остаться только мясо, жир и кожа.

2. Режем кусками размером 4*4 см (чем крупней куски, тем интересней рисунок, но не надо шибко большие)

3. Кладем порезанную курицу в миску и добавляем все специи (перец и кориандр растолочь) + чеснок (выдавить) + вода

4. Тщательно вымешиваем, ТЩАТЕЛЬНО, вся вода должна впитаться в мясо, это важно.

5. Кладем в пакет для запекания

6. Плотно формируем рулет с диаметром в 10 см

7. Завязываем концы рулета при помощи шпагата

8. Натягиваем сетку на рулет( при помощи трубы)

9. Руками формируем гладкий рулет, очень желательно чтоб внутри пакета не осталось воздушных карманов, в крайнем случае проколоть иголкой.

10. Завязываем концы сетки крепко

11. Отправляем в холодильник на 12 часов для "созревания"

12. Кладем рулет в холодную духовку, запекаем рулет в течение 2 часов 20 минут при температуре от 80 до 90 градусов (не более)

13. Рулет будет готов, когда температура внутри (проверить щупом) достигнет 74 градусов. Я свою духовку уже знаю, и просто ставлю таймер на 2.20

14. Достаем из духовки и кладем охлаждаться в холодильник до полного остывания. Именно полного, т.е. рулет должен быть при употреблении холодным.

И вот вопросы:

Лично вам такой праздник нужен? А позвольте узнать зачем в современных реалиях? Ну если только как доп выходной, что еще?

Именно в этот день вам железобетонно нужны цветы (некоторые занесены в красную книгу)?

В этот день вам нужна как бы компенсация за 23 февраля? (и да, тоже надуманный и мракобесный праздник)?

Мамы, Бабушки, у вас есть же день матери, это отличный день, понятный своим содержанием

Замужние женщины, у вас же есть годовщина свадьбы, вот ваш отличный день, он очень понятен

Молодые девушки, в вы готовы идти на амбразуру за свои права как эта Клара, или вам нужен цветок с работы от мужского коллектива или от хер пойми кого внимание?

Мужчины, хватит сидеть на жопе ровно, оказывайте своим близким женщинам СИЛЬНО больше внимания, 8 марта это лишь один в году, ваши "цветочки" "мишки" и прочая атрибутика дня, ну ваще не впечатляет и что уж стесняться нах не уперлась и вы санные лицемеры, если в остальное время вы черствый молчаливый башмак, которому сказать/обнять, ХОТЯ БЫ раз в день "Я люблю тебя дорогая бабушка/мама/жена/дочка/внучка ТАК сука трудно, так в тягость, вспомните что женщины любят ушами (но это не точно)

На 27й секунде данного клипа крупно показывают большие сиськи сверление отверстия, и вот вопрос, а в какую сторону по оси вращения крутиться сверло собственно? Лично мне кажется либо изображение отзеркалено (что вполне возможно, ибо там еще и типа стружка), либо включен реверс и конечно таким макаром нельзя просверлить отверстие, возможно можно лишь ее раздолбить. Есть еще версия о стробоскопическом эффекте.

Ваша версия?

p.s. Но я конечно больше всего впечатлён большим промышленным отбойным молотком (далее в клипе), он такой большой, надежный, эффектный, чувствую что очень производительный.

Делаю второй:

Второй сделал, отдал, ,проходит пол час, чувак пишет спускает в месте сварки, такое очень редко но бывает, забрал обратно, все переделал, отдал, бля теперь в другом месте сифонит, хотя до этого не сифонило, надо заметить, что работаю обычно не торопясь и делал подобные процессы много раз

Переделал, отдал, теперь сифонит, не плотно прилегает к ободу резина, короче стандартное колесо переделывал три раза, и каждый раз его ставили на станок, обували, накачивали.

В последний раз я прям идеально вылезал все поверхности, было как с завода, я этому чуваку так и сказал, больше я с этим диском работать точно не буду. Прошло уже 10 часов, не звонит, надеюсь и не позвонит....хотя есть вероятность , что чувак лежит холодный на дороге в лесу, накрученный на дерево, потому что колесо резко спустило ....

Дарагие маи подпшчики, посдравляю вас с настпущем Новам Гадом! Вас горемик у меня аш 98 голоф, кто вы и зачим вы, я не знаю, но жолею Вам дествительно хорошего 2024 гада, пуськай у вас все будет хорошо, споккойно и мирно на след годуу! За васъ!