А-ля Зур Бэлиш возвращается
Нашлись таки > 18 человек, которые заплюсовали поделку в этом посте: https://pikabu.ru/story/alya_zur_byelish_5600543
Раз так, придется писать как стряпал. Обещал же, если over 10 ценителей наберется.
Зур-бэлиш, дальше просто ЗБ).
написано много поэтому:
Если вам скучно и нечего делать - ч.1
Если про рецепты - ч.2
Если нужен только рецепт плюшки на фото - велкам п.3
Если доказать несостоятельность рецепта и повара - п.4
часть 1. Нерецептурная
В жизни получилось так, что своим происхождением ни к татарам, ни к Татарии никакого отношения не имел и не причастен. Только вот за over 35+ лет осознанно-половозрелой жизни, довелось посетить и пожить в массе мест татарской дислокации.
И где же только татары не живут в Евразии, от Атлантики до Тихого. Естественно довелось приобщится к национальной кухне, которая очень разнообразна.
Только тема у меня о ЗБ, дальше только про него. Что это такое, любой желающий может найти поиском в интернетах. Благо описаний и рецептов немеряно.
Общее количество сьеденых в гостях, настоящих ритуальных ЗБ у меня перевалило примерно за пару сотен. Самые вкусные, как обычно в деревнях у старых аби (бабулька - для ленивых и неграмотных), которые с трудом находят русские слова и помнят Николая II, Ленина, Сталина ну или хотя бы Брежнева. Там и мясо свое домашнее, и овощи. И сам воздух. И кирпичная печь - вообще самый цимус.
Как раз потому, что татары не живут компактно в одном городе или ауле: единственного классического рецепта ЗБ не существует. Как бы, кто бы не упирался. Это как в Узбекистане - в каждом доме, только у них самый правильный и настоящий плов. В остальных несьедобная рисовая каша.
В каждом регионе, в каждой деревне, у каждой хозяйки есть свой коронный ЗБ. Иногда отличаются они друг от друга начинкой и тестом просто разительно.
часть 2. Общерецептурная
Довелось употреблять даже такая экзотику, как ЗБ с тестом на курдючном жире и хлопковом масле у узбекских татар. Самая странная начинка - мясо сайги в Казахстане. Вкус таких деликатесов скажем так - крайне специфический.
Разнообразие начинок: от классического гуся до тетеревов/медвежатины/кабанов и прочей дичи.
Разнообразие теста: все пресное, но делают на всем что попадется: кефир, смалец, масло и тд и тп.
И да, татары делают пироги с начинкой из свинины. Потому, что не все уперты в религию и есть крещеные татары. И башкиры тоже делают ЗБ и многие дргуие.
Не в обиду казанским и уфимским - то что продают Бахтеле и Пышка, имеют такое же отношение к настоящему пирогу, как магазинная колбаса к домашней. Промпроизводство испортило все, что сумело.
Самый вкусный ресторанный ел в Нурлате и Мензелинске из гуся и конины, домашний - в Вартовске из тетерева и оленины.
С тем что все так разнится, озадачился, еще в доинтернетные времена, найти рецепт классического ЗБ. У кого, как не у классика и популяризатора татарской кухни, Юнуса Ахметзяновича Ахметзянова?
Известный кулинар, автор многочисленных книг по кулинарии, заслуженный работник торговли РСФСР. В системе общественного питания работал с 1942 года.
Постоянно изучая татарскую национальную кулинарию, используя советы специалистов и домашних хозяек, собирая по татарским деревням рецепты давно забытых старинных блюд старался обогатить рецептуру татарской кухни, сам разработал немало собственных рецептов. Один из создателей первой полной книги о татарской кухне в 1980 х годах, вышедшей на полки книжных магазинов в 1985 году.
Неоднократно показывал искусство татарской кухни на Выставке достижений народного хозяйства СССР, был награждён золотой медалью. Обслуживал Олимпиаду — 80 в Москве.
Представлял национальную кухню на Лейпцигской ярмарке в ГДР.
За плодотворную работу в системе общественного питания был награждён орденами Ленина и Дружбы народов, знаком «Отличник советской торговли» (1960), почётными грамотами.
Многие годы работал в открывшемся в 1969 году Доме татарской кулинарии в Казани, который стал магнитом для российских и иностранных туристов, интересующихся татарской кухней. Вики
С превеликим трудом на заре перестройки и гласности была найдена вот такая букинистическая редкость.
Эврика! Бинго! или Ага! есть.
Найденный классический рецепт гастрономического удовлетворения не принес.
Во всей этой неразберихе, за долгие годы опытным путем был разработан "секретный" рецепт теста и начинки. Вру. Тесто получилось достаточно случайно, начинка - по сиюминутному желанию.
Основная фишка ЗБ: томленая начинка в горшке из теста в бульоне или собственном соку. Выбор тары для выпечки, теста, начинки, пропорции мяса и овощей по персональному вкусу повара или клиентов.
Есть конечно рекомендации к размерам начинки, они все написаны в рецептах выше или интернете.
Оптимально использование 3-4 сортов мяса с разной текстурой и одинаковых овощей с разной плотностью и рассыпчатостью.
Часть 3. ЗБ с картинки
Я мультирелигиозный анархический многонационалист. Поэтому наплевательски отношусь к ограничениям в продуктах. Делаю для себя любимого. И не показа на выставках, а для употребления внутрь. Именно поэтому гастрономическое побеждает высокохудожественное.
Это авторский вариант на тему татарской кухни. Как сейчас модно называть - фьюжн.
В моем случае: я не люблю пресное яично-кефирное тесто. Гораздо вкуснее получается на сметано-масляном,+ оно лучше расходится, обрабатывается и хранится. Чтобы его сжечь в духовке надо постараться. Единственный минус - жирно.
Но общее количество жира компенсируется тем, что в начинке минимум масла и жиров.
Самый вкусное тесто ЗБ мне встречалось на каймаке из топленого молока. Настоящий каймак (это не сметана и не балканский сыр) найти в больших городах сейчас проблематично, тем более топленый. В качестве заменителя используется топленое масло (если сделали сами хорошо, магазинное тоже сойдет) и дозревшая сметана (вполне подходит свежевыпущенная купленная в магазине и дозревшая дома в холодильнике). Как понять: сметана густеет вверх, пахта отделяется вниз, густота сливочного сыра.
Сочетание дает топлено-сливочный вкус и запах тесту. И вообще хорошо пахнет.
в данном случае состав:
для теста:
350 гр сметаны 15% жирности (магазин, выдержка на дозревание в холодильнике 2 недели)
100 гр топленого масла ~ 99 % жирности (домашнего вытапливания)
400 гр пшеничной муки
100 гр ржаной муки
1 ч.л. крупной соли
1 ч.л. разрыхлителя
для начинки:
~500 гр нежирной баранины, шея
~500 гр нежирной свинины, лопатка
~500 гр филе курицы
~750 гр картофель для запекания
~750 гр картофель для жарки
~300 гр репчатого лука
1,5 ч.л. крупной соли
0,5 ч.л. черного перца
3 лавровых листа
2ст.л. растительного масла
подготовка начинается за 10-12 часов.
Начинка:
за 10-12 часа до часа Ч
Нарезка мяса размером ~ 1*1*1 см. Идеальный кубик не требуется и не получится.
Нарезка картофеля ~0.5*0.5*0.5 см
Лук - шинкуется, чем мельче, тем лучше. но не на терке
Ссыпать все в миску, только положить лавровый лист, поперчить, умаслить. Перемешть и оставить и оставить в холодном месте +3-5 C.
Тесто:
за 2 -3 часа до часа Ч
Масло растоплено и смешано со сметаной. Мука смешана и просеяна. 400 гр засыпается в теплую масло-сметанную смесь и быстро замешивается. Получается подобие заварного теста. Комков не будет, воды в жидкой смеси меньше 30 %.
Оставшиеся 100 гр муки смешивается с солью и разрыхлителем. Добавляются в смесь и вымешиваются. Получается густая жирная масса, консистенции размятого пластилина.
Заворачивается в пакет и убирается в холодильни затягиваться.
Хотя тесто благополучно хранится до 3-4 дней, без потери свойств, лучше использовать в первые сутки.
Дальше все как обычно. Тесто домешивать не надо. Разделяется на 3 части, 3/5 на основу, 2/3 на крышку, и маленькую пробку.
Сковорода выстилается пекарской бумагой, чтобы дно не отмокло и проще было доставать после выпечки.
Основа раскатывается до 5 мм, переносится скалкой в сковороду.
Начинка солится, перемешивается и выкладывается на тесто. Прямо холодной, доводить до комнатной температуры не надо.
Раскатывается крышка, пирог накрывается и защипывается. Ковыряется отверстие для пара. Отверстие в центре закрывается пробкой.
Выпекалось при +200 С 1,5 часа, потом убавляется до 180 С и стоит еще 2,5 часа. Из-за холодной начинки пирог готовится дольше обычного. Пахнут сливками начинает через 2-2,5 часа (можно накрыть фольгой или бумагой, что бы не темнел дальше), готовой начинкой через 3-3,5 часа. С 2 часов можно периодически проверять влажность под пробкой.
Без ущерба для теста может стоять в духовке до 7 часов при 160-180 С.
Плюс теста: не надо смазывать пирог, он не пересыхает и не размокает. И не требует лишнего жира в начинку. При выпечке толщина теста не больше 0,7-0,8 мм. Нет сухих корок. Все тесто по вкусу, как дно у классического ЗБ. Хорошо выпекается в любой посуде: и толстой сковороде и в тонкой форме.
Минус холодной начинки - пирог готовится дольше. Плюс начинка не кипит и не требует доливки бульона. Просто томится в собственном соке, которго вполне достаточно для тушения, а не варения.. После приготовления не разваливается и держит форму даже при разогреве отдельного куска.
Нет нужды раскладывать отдельно тесто и начинку на тарелку, как в большинстве других рецептов. Нет необходимости подавать в сковороде или форме.
Указанного объема хватает на 4-16 порций, от аппетита застольщиков.
Не нравится начинка?
Получаются хорошие варианты кролик/утка/индейка/картофель, баранина/говядина/тыква/зира, крупная дичь/можжевельник/сельдерей, оленина/пастернак/репа/брусника и тд, и тп...
Экспериментируйте сами...
+ мне не нравится ни такое наполнение, ни такой способ подачи, хотя готовят преимущественно так.
часть 4.
У всех разные вкусы, с Новым Годом и до свидания
Бэлиш. Мясной пирог.
Добрый вечер уважаемая аудитория, а так же три моих подписчика!
Сегодня решила побаловать своего супруга вкусным мясным пирогом, заодно поделиться рецептом и с вами.
"Бэлиш (башк. бәлеш, тат. бәлеш, bәleş) — в башкирской и татарской кухне — печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой.Начинку чаще делают из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, чаще всего в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста" (Спасибо википедии)
Сразу предупреждаю эстетично красивых фото не будет, я рукожоп))) но если вы последуете моему рецепту, то получите потрясающе вкусное блюдо, беритесь не пожалеете. Из минусов готовить его долго, но оно того стоит. Я например начала сегодня в 13:00, в духовку бэлиш попал только в 15:25, на стол около 18:00 часов.
Итак для теста нам понадобится:
- мука (наверное около 0,5 кг)
- яйцо 1 шт
- тёплая водичка (половина стакана)
- подсолнечное масло (5 ст. ложек)
- соль (0,5 ч. ложки без горки)
Воду, яйцо, масло, соль смешиваем в отдельной миске, вливаем в муку, перемешиваем
Замешиваем тесто. Оно не должно быть слишком мягким или жёстким, поймайте золотую середину.
Далее тесто я отправила отдыхать, предварительно положив его в пакет, чтобы не заветрилось.
Приступим к начинке. Для этого нам понадобится:
- мясо с жирком (любое на ваше усмотрение, я предпочитаю говядину, но можно и мясо птицы применить) И так как мой кусок мяса был не очень жирным я дополнительно добавила жирок от гуся и куры. По весу у меня вышло говядины около 800 грамм и жира 200 грамм
- картофель (тоже примерно 1 кг)
- лук репчатый 1 крупная головка
- соль
- перец душистый
- лавровый лист среднего размера
Мясо и картошку крошим мелкими кусочкам, чуть менее 1 см*1 см
Лук режем ещё мельче
Жирок ещё мельче, таким образом он растворится в начинке при готовке и будет незаметен
Далее все ингредиенты смешиваем, солим, перчим и мелко крошим лавровый лист
Достаём наше тесто. За это время оно хорошо отдохнуло, приняло хорошую эластичную консистенцию, которая легко раскатывается. Тесто делим на 2/3 это на донышко сковороды, 1/3 для крышечки пирога.
Берём сковородку с толстым дном, такие, знаете как у наших бабушек, чугунные. Смазываем дно и стенки подсолнечным маслом.
Далее кладём наше тесто и сверху начинку
Кривые краешки срезаем, а они у меня часто кривые))) Обрезки не выкидываем, они нам сгодятся для пробки:
Далее раскатываем крышечку, слепляем с основой пирога, в центре оставляем дырочку "пупок"
Пробкой закрываем "пупок". Отправляем наш бэлиш в предварительно разогретую духовку до 220 градусов, через 10 минут убавляем до 200. Примерно через час я убавила духовку до 180 градусов. Часа через 1,5 достаём пирог, убираем пробку и в так называемый пупок заливаем горячий бульон или воду. Я заранее отварила бульон.
Бульон каждый раз уходит по разному, иногда 0,5 литра, сегодня примерно 250 мл., это зависит от сочности начинки. Опять отправляем нашу выпечку доходить. За пять минут до готовности я добавила ещё немного бульона.
В общей сложности бэлиш выпекался 2 и 20 минут. Вынимаем и смазываем корочку сливочным маслом
Накрываем наше блюдо хлопчатым полотенцем (минут 10), чтобы пирог немного остыл и так сказать "дошёл"
И вот наше Бэлиш готов)
Ещё раз извиняюсь, за такое некрасивое исполнение, но на вкус это не влияет. Блюдо действительно вкусное, начинка тает во рту, корочка приятно хрустит.
Лайфхак: Если ваш пирог уцелеет до следующего дня, то его можно разрезать, и на другой сковородке разогреть на сливочном масле.
И да, конечно у каждой хозяйки свой рецепт, некоторые тесто ставят на сметане, кто то лук в начинку не кладёт, у кого то кусочки мяса и картофеля крупнее.
Всем приятного вечера и всегда вкусной выпечки!
P.S.: Почему то два фото перевернулись....