Ветчина домашняя
Добрый день. Наверняка не только я приходя в магазин и покупая ветчину, в очередной раз натыкаюсь на нечто с непонятным вкусом и консистенцией.
Сразу предупреждаю, что домашняя ветчина выходит примерно 500-600 рублей за килограмм, что не есть дёшево и магазинная ветчина по такой же цене вполне себе съедобна.
Для домашней ветчины понадобятся:
Свинина (желательно шея или окорок)
Можно взять дополнительно говядину или курицу. Я возьму куриные бедра.
Так же можно добавить наполнители вроде морковки, папоротника, болгарского перца. У меня это каперсы. Сразу оговорюсь - лучше без них, получается довольно специфический вкус сильно на любителя.
Кроме того беру молотый мускатный орех, нитритную соль, смесь 4 перцев (черный, белый, зеленый, розовый) и фосфатную добавку (но если совсем нет - можно и без нее). Соотношение дам только для нитритной соли и фосфатной добавки - 20 грамм соли и 10 грамм добавки на 1 кг чистого мясного сырья.
Режем свинину на крупные (2*3, 1,5*2 см), курицу на полоски, а жирную часть свинины мелко 0,5 см на 0,5 см. И убираем в морозилку примерно на полчаса, чтоб мясо остыло, т.к. для вязкости нужна температура фарша не более 12 градусов.
Почему стоит использовать нитритную соль, а не простую? Потому что 1. она не позволяет размножаться микроорганизмам. Из-за чего именно ее и берут для сыровяленых колбас, кстати. 2. При ее использовании на выходе будет не блеклое вареное мясо, а розоватая, ароматная ветчина. Достаем мясо из морозилки, его температура около 2-4 градусов. Добавляем всё, что можно добавить
И начинаем вымешивать миксером с насадкой для теста или вручную. Следим за температурой, как только она приближается к 10 градусам - отправляем мясо в холодильник на остывание.
Обычно у меня уходит минут 10-15 непрерывного вымешивания до тягучей консистенции фарша. Это то самое, что нам нужно. На этапе вымешивания фарш приобретает сероватый оттенок. Именно такой и будет ветчина, если добавлять в нее простую соль.
Затем выкладываем пакет для запекания в ветчинницу (Белобока, Редмонд - цена порядка тысячи рублей) или просто в пакет для запекания, формируем батон колбасного вида, перевязываем бичевкой а-ля магазинная ветчина. В кастрюлю наливаем холодной воды так, чтоб максимально покрывала форму с фаршем.
Доводим воду до температуры 70-75 градусов постепенным нагревом (не быстро и не медленно, минут за 7). Когда вода достигнет этой температуры - выдерживаем 2 часа 10 минут если ветчинница, или по 10 минут на каждый сантиметр диаметра колбасы (если колбаска диаметром в 7 см - 1 час 10 минут, если в 9 см - 1 час 30 минут и т.д.)
Если есть термощуп (цена вопроса - 100 рублей на всяких китайских магазинах) - смотрим температуру внутри батона - должна быть 70 градусов. Если нет - засекайте по времени. Ну для уверенности можно добавить 10 минут.
По окончании варки ветчину нужно немного охладить и можно доставать из пленочного плена. У меня по бокам видны небольшие полости, это потому что у меня в фарше были куски мяса. Если все мясо изрезать на мелкие кусочки то такой проблемы не возникнет.
Нарезаем тонкими пластинками, смотрим на сгиб: надлома нет, ветчина гибкая. Цвет красивый, приятный аромат и характерный ветчинный вкус.
Чем не повод радоваться жизни? :)
