qaazqaaz

Давно хотел подробно написать, как же делается "нитевидное" тесто, которое часто используется в составе самых разных восточных сладостей. Ранее писал о нем вот в этом посте: http://pikabu.ru/story/kak_gotovyat_bormu_s_fistashkami_v_ko... (вставлять ссылки правильно я не научился, поэтому пока так), но сегодня расскажу подробнее на примере еще одной сладости.

Честно говоря, очень надеялся повторить рецепт дома, но, понаблюдав, как работают кондитеры, надежду потерял: такого аппарата дома завести не смогу - весит много, места под него нет, стоит космических денег.

Сразу предупреждаю: я буду приводить много ссылок на внешние сайты, не сочтите рекламой - просто чтобы проиллюстрировать уважаемому читалею. Понять порядок цен на аппарат можно тут: http://www.golfstream.org/catalog/tekhnologicheskie-linii/li... принцип работы более-менее понятен даже прожженному гуманитарию.

Сначала кондитер заливает в этот аппарат готовое тесто - в промышленных масштабах на 9 килограмм муки берется 400 грамм крахмала, молока и растительного масла, после чего все это долго замешивается. Лучше всего, чтобы за вас поработал комбайн - вряд ли вас хватит на 9 килограмм муки.

Видео вам сняли за меня, смотрите внимательно, как с тестом (оно называется "кадаиф") работают на базарах востока:

Дальше начинается настоящая магия: из аппарата выходят вот такие вот длинные нити (как на первом фото в посте), которые сваливаются в связки. Смотреть за этим можно бесконечно - а еще лучше, снимать на видео. Мой фотоаппарат вообще придал картине сюрреализма - вон как смазал полученный продукт!

Да, если не хотите связываться с этим аппаратом, тесто забугорного производства можно найти, например, в "Утконосе" - недорого, всего 300 рублей за такую тонкую работу. http://www.utkonos.ru/item/712/1355968

Ну а потом нужно взять формочки (здесь берут медицинские пластиковые стаканчики, Гусары, не Ржать!) и начать медитативно накручивать на них "связки" "нитей". Занятие надолго - с 9 килограмм муки получается явно не один противень. Ах да, сразу поясню: сделать одним махом, перед приходом гостей, наскоро у вас не выйдет. Противни с получившимися "коронами" - так называется сладости - убирают в морозилку, чтобы форма схватилась. А вот такой толщины у нас "нити":

Как только "короны" извлекают, внутрь кладут орехи. (Да, я по глупости решил, что орехи как раз закладываются в колбочки, но до меня быстро дошло, что они бы расплавились в духовке).

Естественно, формочки вынимают. Выпекают все минут 40. Поскольку процесс долгий, мне для финального кадра выдали арахис, и сразу оговорились, что для Ливана этот орех не благородный, потому акцентировать на нём внимание не стоит. Другое дело - кешью и фисташки!

В итоге получается вот такая вот вкуснятина - жаль, что фотография не передаст вкус. Я едва сдержался, чтобы сфотографировать "короны" целыми.

Где такое (что-то похожее) купить к столу? По Москве нашел несколько вариантов:

Глобус-Гурме http://www.dostavka-gurme.com/katalog/glg/konditerskie-izdel...

Турецкий базар http://turkish-bazar.ru/item/pahlava-gnezdo-s-keshyu-kupit

OpenBazar https://openbazar.ru/121-gnezdo-s-keshyu.html

Ну и самолюбование напоследок:

Следующий рецепт, о котором я вам расскажу, это легендарные кнафе. Я уже обещал рассказать о нем в одном из предыдущих постов. Блюдо на востоке настолько популярное, что даже известный в узких кругах блоггер Варламов уделил ему немного внимания. Правда, заходил он подглядывать его рецепт в одно из кафе в Иордании, а не у нас. В Иордании кнафе делается куда быстрее, и о нем там знает каждый.

Я опять был на известном (не буду называть напрямую, чтобы не делать рекламы) ливанском кондитерском производстве . Мне сказали, что кнафе – это популярный ливанский завтрак. Сначала показалось по названию, что немецкий. Википедия с этим готова поспорить, отправляя это блюдо в район Шхема (город в Иордании). На Востоке, как я заметил, в качестве завтрака часто выступают какие-то совсем странные вещи: иранцы, например, делают зеленые омлеты, куда кидают огромное количество зелени и все это перемалывают, в других странах завтраком могут быть кислые бобы или же набор сыров с медом. Но, если последнее сочетание перестало смущать людей, то есть и такие, которые продолжают удивлять.

Я – из тех людей, кто наотрез отказывается есть капкейки. Только один раз мне попался нормально приготовленный пирог ручной работы: то, что подают в ресторанах, чаще всего отвратительно. Нарушь хоть что-то – и сочетание сыра с кремом становится просто безвкусным. Потому, когда мне предложили проследить за приготовлением кнафе, моему скепсису не было границ.

«Снова сыр, - подумал я. – Что еще хуже – сыр со сладким». Но, поскольку я знаю, что восток таит в себе массу неожиданностей, кнафе есть не отказался – настороженно встал в сторонке, чтобы понаблюдать за кондитером.

Сыр соленый козий. Однако перед приготовлением его длительное время вымачивают, чтобы вся соль ушла. Очень важно чтобы сыр плавился, а не горел. Сыр для производства делается на заказ, в свободной продаже, к сожалению, не найти. При этом отметили, что заменить его можно, но вкус будет не тот.

Получившуюся лепешку с начинкой выкладывают на большой стальной блин-жаровню, и он вращается в течение получаса, пока весь сыр не расплавится.

Как только лепешка прожарится, ее накрывают второй и переворачивают.

Перед нарезкой всю вкусность поливают сиропом.

Все. Стоит надкусить кусочек, и ты переходишь в секту влюбленных в кнафе. А оттуда, как известно, не возвращаются без обязательного присутствия кнафе на столе.

И еще несколько красивых фотографий напоследок:

Все фото сделаны на "тапок", а рецепт записан не точно. Да и бессмысленно его записывать, дома такое не повторить, т.к. ингредиенты уж очень специфичные. Поэтому прошу почтенную публику не ругаться, что рецепт нельзя применить в жизни. Пишу чтобы вас просветить) Попробовать кнафе в Москве можно вот в этих ресторанах: "Армения", "Узбекистан" ("Белое солнце пустыни") и "Цветочный базар". Все это не одна сеть, поэтому обвинять меня в рекламе ресторанов тоже не нужно.

Рецепт пахлавы мне всегда казался достаточно простым. И я всякий раз поражался: как ее умудряются так дорого продавать? Мне приходилось покупать два-три кусочка за бешеные деньги, что, естественно, породило со временем желание сделать это сладкое лакомство самому. Правда, я так себе кулинар и многие условности не соблюдаю: от положенных в пахлаву орехов ее раздувало, как аллергика от укуса пчелы, но приглашенных гостей это не смущало - сметали.

Чем больше я пробовал, тем интереснее было подглядеть рецепт в кондитерском цеху. Прямых ссылок где смотрел не дам, чтобы не рекламировать, желающие найдут производителя в Москве на Миклухо-Маклая.

Итак, берете килограмм муки, 200 грамм растопленного сливочного масла,200 мл молока и немного желтков (3 штуки). Из всего этого делаете тесто, а потом раскатываете его тонкими слоями.

Для всех дальнейших работ нужен большой противень.

Тут самое сложное: найти всеми правдами и неправдами полкило грецкого ореха (или кешью) и размолоть его через мясорубку или блендер вот в такую массу. В домашних условиях сделать это оказывается не так просто.

На тесто выкладывают перемолотые орехи, после чего накрывают вторым слоем.

Я обратил внимание, что лишнее тесто у пахлавы отрезают, формируя правильный квадрат.

Потом уже дело времени - поставить противень с пахлавой в духовку. Но сначала его надо аккуратно нарезать ромбами.

Не забудем смазать пахлаву яичными желтками, чтобы она блестела.

Украшать можно и до и после того, как вынете из духовки. Также не забудем полить сиропом на основе кукурузной патоки, лимонной кислоты, розовой воды, полкило сахара и поллитра воды.

Ну и поставьте в духовку на сорок минут при 200 градусах.

Ну а теперь прячьте поднос от всех - скоро от него ничего не останется! Личная рекомендация до прихода гостей отложить немного себе на утро.

Приятного аппетита всем)

Начнем с довольно простого: МАМУЛЬ, печенье с финиковой начинкой. Оно идеально подходит, как это странно ни звучало, именно к довольно насыщенным винам с ярким вкусом. Такие легко найти в любом супермаркете – самым правильным сочетанием, на мой вкус, к мамулю стало наше русское вино Меганом из двух сортов – кефессии и бастардо. Финики также будут отлично сочетаться с портвейнами и умеренно сладкими кагорами, испанскими винами из темпранильо, можно попробовать также мерло. В любом случае, цена за выбранную вами бутылку вряд ли будет превышать 500 рублей. Если же хотите шика – купите бутылку Фанагория Кагор Винтаж, но это уже 1400. Кроме того, к финикам хорошо подходит и красное вино от Виллы Звезды – Шато Южное (цена на него в районе 620 рублей). Если в вине есть фруктовые нотки, они отлично подойдут к печенью. Таковы большинство вин из сорта мерло, французского мальбека и некоторые сорта каберне совиньона. Кстати, попробовать мамуль можно и с игристым, и с розе: идеальной парой станет розовое вино Винодельня Юбилейная Каберне фран (цена вопроса – порядка 500 рублей).

С печеньем с кунжутом Баразик задача стоит чуть-чуть сложнее: у него довольно резкий вкус, что автоматически убивает возможность сочетать вино с очень многими блюдами. Но и для такого противоречивого блюда есть выход: искать такие сорта винограда, которые сами по себе аутсайдеры, их редко можно встретить отдельно, чаще всего они идут в ассамбляже – бленде из нескольких сортов. Идеальный выбор – искать вина с испанским сортом бобаль или же брать испанские же сорта гарначу и тот же темпранильо (я выбрал вино из всех трех сортов – а стоит оно 439 рублей). Как ни странно, интересно с кунжутным печеньем баразик попробовать также мальбек из Аргентины (не путать с Францией, Каором! – там вина совершенно другие) или даже грузинский популярный сорт саперави.

Что же касается молочного печенья Грайбе, то к нему пару подобрать трудно, но не невыполнимо: как ни странно, ориентироваться тут стоит как раз на факт, что в нем есть молоко в составе. А значит, с ним на одной ноте будут звучать ликеры со сливками: попробуйте его с кофейным ликером Калуа (небольшая емкость как раз будет стоить в районе 1000) или с Бейлисом. Шериданс – вариант подороже, он выйдет за пределы установленного нами ценового диапазона. А вот с чем совсем не нужно сочетать грайбе – с черносмородиновым вариантом Рижского бальзама. Среди вин вы легко сможете найти грайбе пару в лице вина из итальянского сорта санджовезе.

Идеально будет продегустировать грайбе и с любым игристым сухим вином: в них чаще всего присутствуют ароматы свежих булочек, которые сочетаются с печеньем. Можно взять недорогие вина от Абрау-Дюрсо – главное, чтобы они были сухими, либо попробовать Фанагорию брют блан де блан, не говоря уже о сухом белом игристом вине от Усадьбы Перовских. Все вина не слишком дороги, их легко найти в Москве