Zdoroveech

Тендерайзер для мяса — это кухонный инструмент или ингредиент, используемый для того, чтобы сделать мясо мягче и нежнее. Существует два основных типа тендеризаторов для мяса: механические и химические.

Механические размягчители мяса

– Инструменты для размягчения. Эти инструменты, например, молотки для мяса, имеют плоскую или текстурированную поверхность, используемую для физического отбивания и выравнивания мяса. Молоток разрушает мышечные волокна и соединительные ткани, поэтому мясо становится нежнее.

– Машины для размягчения мяса. Это устройства с острыми лезвиями или шипами, которые прокалывают мясо и разрушают его структуру. Они могут быть ручными или электрическими и часто используются на коммерческих кухнях.

Химические размягчители мяса

– Натуральные ферменты. Некоторые фрукты, например папайя и ананас, содержат натуральные ферменты (папаин и бромелайн соответственно), которые смягчают мясо. Эти ферменты расщепляют белки и могут использоваться в маринадах для смягчения мяса перед приготовлением.

– Коммерческие размягчители мяса. Это порошкообразные продукты, содержащие ферменты (например, тот же папаин), соль и иногда ароматизаторы. Их посыпают непосредственно на мясо, где они расщепляют белки и делают мясо мягче.

Использование тендерайзера для мяса может значительно улучшить текстуру более жестких кусков мяса, делая их более приятными для еды. Методы размягчения различаются в зависимости от типа мяса и желаемого способа приготовления, но цель всегда состоит в том, чтобы мясо было легче жевать, и оно было более ароматным.

Какой я использую?

Я комбинирую! Использую тендерайзер такой: https://www.zdoroveevo.ru/catalog/tenderayzer-dlya-myasa-chernyy/. Подходит для стейков, свинины, курицы, индейки, говядины. Мясо прекрасно пропитывается маринадом, который проникает внутрь, делая вкус более насыщенным. Я также добавляю ананас в маринад, поскольку он содержит натуральные ферменты, которые отлично размягчают мясо, но это на любителя.

Консервирование бекона с нитритом натрия может дать несколько преимуществ. Первое это сохранение. Нитрит натрия — распространенный консервант. Помогает предотвратить рост вредных бактерий, таких как Clostridium botulinum, которые могут вызвать ботулизм, потенциально смертельное заболевание. Сохранение цвета. Улучшение вкуса. Предотвращение прогоркания жира в беконе.

Для эксперимента использовал большой кусок свиной грудинки. Удалил кости, оставляя как можно больше мяса. После чего разделил на два одинаковых куска по весу, для засолки отдельно. Получились куски по 1 кг.

Для посолки нитритом, на основе этого веса по рецептуре рассчитал и добавил следующее на 1 кг:

• 15 грамм обычной соли (1,5% веса мяса)

• 12,5 грамм сахара (1,25% веса мяса)

• 15 грамм посолочной соли (1,5% веса мяса), содержащей нитрит (Соль нитритная 0,5%, покупал тут: https://www.zdoroveevo.ru/catalog/sol-nitritnaya-0-5-paket-1-kg-zdoroveevo/)

В общем соль нитритная и обычная соль в соотношении 50/50.

Для засолки без нитритов использовал только соль и сахар. 30 грамм соли и 12,5 грамм сахара.

Равномерно нанёс посолочную смесь на куски свинины закинул в пакеты оставил в холодильнике на 7 дней. Раз в день переворачивал, чтобы посол проходил равномерно.

Через 7 дней смыл соль с кусков и оставил подвялить на решетках в холодильнике в течение 48 часов.

Значит итог

1. Свинина, обработанная нитритной солью, имеет розовый цвет, а свинина без нитритов — серый. С нитритной солью явно привлекательнее вид чем без неё.

2. Запах различается, с нитриткой более приятный, вкусный, а без неё нейтральный.

3. При сравнении вкусов, нитритный имеет более сильный вкус вяленого мяса. Без нитритки вкус сала.

В последнее время Йогурт на закваске стал моим новым любимым завтраком. Этот домашний йогурт, приготовленный из ферментированной закваски, зацепил меня своим острым, сложным вкусом и потенциальной пользой для здоровья от живых полезных бактерий.

В этой статье я покажу вам весь процесс приготовления йогурта на закваске. Я объясню, какие ингредиенты вам нужны, этапы инкубации йогурта, советы по настройке вкуса и способы использования домашнего йогурта в творческих рецептах. Потратив немного времени и терпения, вы сможете приготовить партию за партией этого вкусного кисломолочного продукта.

Так что хватайте йогуртницу или кастрюлю, продезинфицируйте оборудование и приступайте! Этот полезный практический проект даст вам новое понимание силы микробной ферментации.

Необходимые ингредиенты по моему рецепту

Процесс приготовления йогурта на закваске начинается всего с двух простых ингредиентов: молока и специальной активной закваски для йогурта.

Сначала поговорим о молоке. Для приготовления йогурта можно использовать практически любой тип молока, будь то молочное или растительное. Коровье молоко с жирностью от 1% до 4% работает очень хорошо. Вы также можете использовать козье молоко для более острого вкуса. Также можно использовать кокосовое, миндальное, овсяное и соевое молоко. Я предпочитаю использовать ультрапастеризованное молоко.

Закваска. На 3 литра молока вам понадобится 1 пакетик закваски «Греческий Йогурт VIVO» брал в «Здоровеево». Закваска сухая содержит йогуртовые культуры, которые и превращают молоко в йогурт. Хорошая закваска, которой я пользовался уже не раз. В составе высушенные штаммы: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis. Закваску нашёл тут: https://www.zdoroveevo.ru/catalog/zakvaska-grecheskiy-yogurt-vivo-4-paketika-po-0-5-gr/

Почему взял ультрапастеризованное молоко? На нём всегда получается одинаково стабильный результат.

Это действительно все, что вам нужно — молоко и закваска для йогурта. Теперь перейдем к самому интересному...

Приготовление йогурта

Процесс превращения молока в пикантный йогурт посредством ферментации закваски занимает немного времени, но это легко сделать. Вот шаги:

1. Подогреваем 3 л молока до +37...+40°C. Ещё раз, в моём случае это ультрапастеризованное молоко, поэтому если у вас сырое молоко, его предварительно нужно пастеризовать.

2. Затем добавляем закваску на 3 л молока = 1 пакетик. Далее перемешиваем, чтобы закваска равномерно распределилась.

3. И далее наступает инкубационный период. Во время инкубационного периода важно поддерживать температуру в диапазоне 40 градусов Цельсия. Это способствует росту йогуртовых культур в течение 6-12 часов. Мне нравится использовать йогуртницу, но подойдет и мультиварка, и обычная стеклянная банка, и термос. Просто следите за температурой и корректируйте ее по мере необходимости.

Как только йогурт загустеет до текстуры, напоминающей заварной крем, разложите йогурт по банкам и поставьте в холодильник. Охлаждение останавливает процесс культивирования, но по моим наблюдениям йогурт через пару дней становится по густоте как сметана. И вот, домашний йогурт на закваске готов! Охлажденный йогурт хранится до 7 дней.

Персонализация йогурта на закваске

После того, как вы освоите основы, самое интересное — придать йогуртам на закваске разные вкусы, текстуры и добавки.

Попробуйте добавить свои любимые джемы, специи и экстракты или добавить кленовый сироп или мед. Йогурты со вкусом ванили, корицы, лимона и кофе очень вкусны. Жареные фрукты, такие как персики или ягоды, создают вкусный волновой эффект. Гранола, тертый кокос, семена чиа и орехи также хорошо подходят. Возможности безграничны! У меня в холодильнике всегда есть два или три ароматизированных йогурта.

Помимо завтрака, йогурт на закваске отлично сочетается с коктейлями и пудингами. Попробуйте использовать его вместо майонеза или сметаны.

Вот некоторые из моих любимых способов использования домашнего йогурта:

• Йогуртовая заправка для салата. Взбейте йогурт, оливковое масло, лимонный сок, чесночный порошок и зелень, чтобы получилась острая заправка.

• Йогуртовый маринад. Смешайте йогурт, специи и сок лайма. Перед приготовлением замаринуйте курицу, рыбу или овощи.

Как видите, возможности безграничны, если у вас под рукой есть домашний йогурт. Он придает питательность, сливочность и вкусную ферментированную пикантность как сладким, так и соленым блюдам.

В заключение, я надеюсь, что это руководство вдохновило вас попробовать свои силы в приготовлении собственной партии йогурта на закваске дома. Хотя это занимает некоторое время, это очень полезный процесс. И да вкус домашнего йогурта ничем не уступает купленному в магазине.

Привет сыроварам и всем, кто интересуется этой темой. В сфере производства сыра ключевую роль в образовании творога играет часто упускаемый из виду такой элемент, как кальций. Сегодня я покажу эксперимент, который проливает свет на влияние хлористого кальция на молоко и его коагуляцию при производстве сыра. В эксперименте будем использовать пастеризованное коровье молоко, так как во время пастеризации содержание кальция в нем однозначно уменьшается. Поэтому часто говорят, что из-за этого пастеризованное молоко не подходит для изготовления сыра, а больше подходит для приготовления кефира, йогурта, простокваши или мягкого творога.

В эксперименте дефицит кальция при производстве сыра я восполню добавлением хлористого кальция. Чтобы обеспечить целостность эксперимента, я подготовил две одинаковые ёмкости, в каждой из которых находится одинаковое количество молока. Перед началом процесса сыроделия в одну емкость введу хлористый кальций, а другую оставлю необработанной.

Для эксперимента использовал уже не первый раз хлористый кальций от "Здоровеево" https://www.zdoroveevo.ru/catalog/kaltsiy-khloristyy-pishchevoy-dlya-prigotovleniya-rastvora-na-10-l-moloka-paket-2-g-dlya-nabora-zakv/

Далее следуя стандартной процедуре, осторожно нагреваю молоко и вношу закваску. Каждая закваска работает по-разному, поэтому тут никакой конкретики.

По истечении времени наблюдаю за результатами свертывания. Молоко, в котором отсутствует хлористый кальций, дает особенно жидкий и рыхлый сгусток. И наоборот, молоко, обогащенное хлористым кальцием, имеет хорошо сформированный сгусток.

Сгусток без хлористого кальция

Сгусток с добавлением хлористого кальция

У новичков в области сыроварения часто возникает распространенный вопрос: почему закваска иногда не коагулирует должным образом, что приводит к недостаточной плотности сгустка? Ответ часто можно найти в недостаточном уровне кальция в молоке. Использование хлористого кальция становится очевидным благодаря значительной плотности, которую он придает творогу. Это расхождение становится еще более очевидным при сливе сыворотки.

В заключение следует отметить, что добавление хлористого кальция к молоку во время производства сыра может заметно улучшить образование сгустка, в результате чего получаются сыры с улучшенной текстурой и структурой.

Шипение колбасы на гриле во время приготовления приносит чувство комфорта и удовлетворения, которое несравнимо ни с одним кулинарным опытом. На протяжении веков колбасы ценились за свой насыщенный вкус и универсальность на кухнях всего мира. Несмотря на то, что они легко доступны в супермаркетах, создание собственных колбас обладает определенной привлекательностью — от выбора лучших ингредиентов до подбора вкусов по собственному усмотрению. Итак, наступают выходные, и я решил порадовать свою семью настоящими, не магазинными, самодельными колбасками гриль.

Вооружившись мясом, специями и оболочкой для колбасы, я начинаю своё приключение. Так что шагните вместе со мной в мир кулинарии и не упустите возможность насладиться собственным кулинарным триумфом.

Ингредиенты

• Свиная лопатка без костей

• Свиной шпик (по желанию)

• Соль

• Приправы

Теперь подробнее

• 1300 г свиной лопатки

• 113 г свиного сала

• 2,5 столовые ложки (29 г) соли

• 1 столовая ложка (6 г) семян кориандра

• 1 столовая ложка (6 г) семян фенхеля

• 2 чайные ложки (5 г) черного перца горошком

• 3 зубчика чеснока, очищенных и измельченных

Мясо

Для данного рецепта подходит свиная лопатка без костей. Режем её на небольшие кусочки, чтобы они могли пройти через мясорубку. То же самое действие выполняем с салом, но его следует нарезать на более мелкие кусочки. Затем пропускаем мясо вместе с салом через мясорубку.

Специи

Для приготовления смеси специй выполните следующие шаги: в сухой сковороде обжарьте семена фенхеля, семена кориандра и черный перец на среднем огне. Регулярно встряхивая сковороду, обжаривайте специи до получения ароматного запаха (примерно 2-3 минуты). После этого измельчите их с помощью специальной мельницы для специй, лучше электрической. Специи брал тут: https://www.zdoroveevo.ru/catalog/tovary-dlya-proizvodstva-kolbasok/spetsii-pripravy-dobavki-dlya-kolbasok-sosisok-shpikachek-sardelek-i-myasnykh-delikatesov/

Затем смешайте подготовленные специи с солью и добавьте их к нарезанному мясу, также добавьте мелко нарезанные 3 зубчика чеснока. Тщательно перемешивайте фарш до равномерного распределения ингредиентов, чтобы они полностью смешались.

Набивка оболочки

Первое, что вам нужно сделать, это эмульгировать мясо и жир вместе, замесив его, как тесто.

Прикрепите насадку для мясорубки для набивки колбасок калибром 22 мм к мясорубке, плотно закрутив ее. Смажьте насадку небольшим количеством масла и наденьте на нее оболочку, оставив пару сантиметров для завязки конца. Брал насадку вот такую https://www.zdoroveevo.ru/catalog/nasadka-na-myasorubku-dlya-nabivki-kolbasok-dlya-kalibrov-22-posadochnoe-mesto-70-mm/, но имейте ввиду, то что у насадок есть (диаметр посадочного места и диаметр внутреннего кольца). Оболочку взял вот эту, баранью, натуральную калибр 22-24 мм: https://www.zdoroveevo.ru/catalog/naturalnaya-obolochka-chereva-baranya-kalibr-22-24-na-1300-1500-gr-5-metrov/

Запустите мясорубку на низкой скорости и добавьте фарш. После чего медленно заполняем оболочку и когда это необходимо поправляем если что-то идет не так.

Повторяйте этот процесс, пока не заполните всю оболочку, оставив в конце пару сантиметров для фиксации.

Как только оболочка будет наполнена разбейте её на звенья по 15 см каждое. Как это сделать? Нажмите пальцами в месте где хотите отделить звено и перекрутите пару раз и так по всей длине.

Поместите звенья на противень и отправьте в холодильник на 4 часа, в идеале, на ночь, чтобы оболочки высохли. Желательно пару раз перевернуть для равномерного высыхания. Всё, колбаски готовы и их можно отправлять на гриль, решетку или даже шампуры.

В увлекательном мире пивоварения ячменный солод играет решающую роль в производстве пива и алкогольных напитков. Как опытные эксперты в этом ремесле, мы понимаем значение этого ингредиента, и в этой подробной статье мы углубимся в детали ячменного солода, его производство и его важную роль в приготовлении восхитительных напитков.

Ячменный солод является ключевым ингредиентом в процессе пивоварения на протяжении веков. Его получают из зерен ячменя, которые подвергаются процессу соложения, который включает проращивание и сушку. Во время прорастания активируются ферменты, которые превращают хранящиеся в ячмене крахмалы в сбраживаемые сахара, такие как мальтоза. Это преобразование имеет решающее значение, поскольку оно обеспечивает необходимые сахара, необходимые для ферментации в процессе пивоварения.

Процесс соложения

Процесс соложения представляет собой сложный и искусный танец между природой и мастерством. Он начинается с замачивания зерен ячменя в воде, чтобы стимулировать прорастание. Когда зерна прорастают, вырабатываются ферменты, которые расщепляют сложные крахмалы на более доступные сахара. Затем процесс останавливают путем сушки солода в печах, сохраняя ферменты и сахара для последующего использования в пивоварении.

Типы ячменного солода

Существует несколько видов ячменного солода, каждый со своими уникальными характеристиками, влияющими на окончательный вкус и аромат пива. Некоторые распространенные типы включают в себя:

Светлый солод. Составляет основу многих рецептов пива и обеспечивает чистый и мягкий солодовый вкус. Он служит холстом для других специальных солодов и хмелей, сквозь которые они просвечивают.

Мюнхенский солод. Придает пиву более глубокий и насыщенный солодовый вкус, часто описываемый как бисквитный или тостовый. Он добавляет сложности и глубины напитку.

Шоколадный солод. Придает пиву темный цвет и шоколадный вкус. Он обычно используется в стаутах и портерах.

Кристаллический солод. Придает пиву сладость и карамельные нотки, усиливая его сложность и вкусовые ощущения.

Жареный ячмень. Придает отчетливый жареный и кофейный вкус, что делает его основным продуктом в стаутах и некоторых элях.

Ячменный солод в процессе пивоварения

Когда ячменный солод готов, он становится важным ингредиентом в процессе пивоварения. Процесс пивоварения можно разделить на четыре основных этапа:

Затирание

Солод измельчается для создания крупы, которая затем смешивается с горячей водой в процессе, называемом затиранием. Это позволяет ферментам, присутствующим в солоде, превращать крахмалы в сбраживаемые сахара, создавая сладкую жидкость, называемую суслом.

Фильтрация

Во время фильтрования сусло отделяется от твердых остатков солода, оставляя прозрачную жидкость, готовую к кипячению.

Кипячение

Сусло кипятят, и на разных стадиях добавляют хмель, чтобы придать пиву горечь, вкус и аромат.

Ферментация

После кипячения сусло охлаждают и переливают в емкости для брожения, куда добавляют дрожжи. Дрожжи сбраживают сахар с образованием спирта и углекислого газа.

Влияние ячменного солода на вкус пива

Ячменный солод – сердце вкуса пива. Виды используемого солода и их количество существенно влияют на вкус, аромат и внешний вид конечного продукта. Выбор солода может привести к пиву, варьирующемуся от светлых и легких лагеров до темных, насыщенных стаутов.

Роль ячменного солода в алкогольных напитках

Помимо пива, ячменный солод является универсальным ингредиентом, используемым в различных алкогольных напитках, включая виски, скотч и некоторые виды водки. В случае с виски солодовый ячмень служит основным зерном в заторной засыпи, внося свой вклад в характер и сложность спирта. Источник.

В заключение хотелось бы отметить, ячменный солод является краеугольным камнем пивоварения, играя ключевую роль в производстве широкого спектра стилей пива и других алкогольных напитков. Его значение невозможно переоценить, поскольку он формирует вкус и характеристики, которыми наслаждаются энтузиасты пива во всем мире.

Вот небольшой пример препаратов, используемых при приготовлении вина: осветляющие агенты, метабисульфит калия, гидрокарбонат калия, готовые винные дрожжи, диаммонийфосфат и т.д. Как думаете нужно добавлять их или нет?

В мире виноделия нарастают споры об использовании химикатов и препаратов при производстве вина. В то время как некоторые утверждают, что эти добавки необходимы для достижения консистенции и стабильности конечного продукта, другие высказывают опасения по поводу потенциального влияния на подлинность и качество вина. Использование осветлителей, метабисульфита калия, бикарбоната калия, готовых винных дрожжей и диаммонийфосфата — лишь небольшой пример многих препаратов, применяемых сегодня в виноделии.

Сторонники использования химикатов и препаратов в виноделии подчеркивают важность достижения прозрачности и стабильности вина. Осветляющие агенты, например, обычно используются для удаления примесей и осадка, что приводит к визуально привлекательному и прозрачному вину. С другой стороны, метабисульфит калия действует как консервант, предотвращая окисление и микробиологическую порчу. Эти добавки рассматриваются виноделами как ценные инструменты, позволяющие гарантировать, что их продукт дойдет до потребителей в стабильном и надежном состоянии источник.

Однако есть те, кто утверждает, что такие химические вмешательства умаляют натуральный характер и подлинность вина. Они утверждают, что, в значительной степени полагаясь на добавки, виноделы могут маскировать недостатки или манипулировать ароматами, что приводит к стандартизированному вкусу, которому не хватает уникальных качеств вина, основанного на терруаре. Некоторые энтузиасты вина даже выражают озабоченность по поводу потенциального риска для здоровья, связанного с некоторыми добавками, такими как сульфиты, которые могут вызывать побочные реакции у чувствительных людей.