3prokent

3 рецепта тако, от основателей ресторана мексиканской кухни

Так получилось, что мы с Павлом Вениковым одновременно уволились со своих работ и решили заняться ресторанным бизнесом. Дело в том, что мы вместе учились со второго класса и всю жизнь готовили что-то вместе — так сказать, увлекались кулинарией на любительском уровне.

Мы много путешествуем, и нам очень не хватало мексиканской кухни в Москве. За границей мексиканские забегаловки встречаются буквально на каждом шагу. Это вообще едва ли не единственный не представленный в Москве фастфуд из всего многообразия уличной еды, существующего в мире.

Открывая наше место, мы ориентировались не на какое-то конкретное заведение, а целиком на некий собирательный образ мексиканских заведений в Калифорнии. Мы изучили их меню и принцип работы, позаимствовали элементы подачи и сочетания в блюдах и акценты, связанные с острым перцем, не очень известные в России. Мы тщательно исследовали пищевую химию, изучая, как перец работает с разными пищевыми средами, и до сих пор изучаем профессиональную кулинарную литературу, чтобы работать не по наитию, а осознанно.

Интереснее всего для нас сочетание латиноамериканских и мексиканских продуктов и подходов к их приготовлению с локальными русскими. Сама по себе мексиканская кухня по составу продуктов в чем-то похожа на русскую южную, кавказскую и среднеазиатскую. Ее основа — те же кинза, кукуруза, помидоры, сладкий перец, зира и рис. И нам очень интересно играть с сочетаниями и акцентами, таким образом добавляя привычным продуктам новый, более богатый и яркий вкус.

Острота — это отдельная тема, интересная технологически. Мы используем десять видов перца чили в готовке, в разных состояниях — свежий, сухой, молотый, маринованный, печеный, копченый и так далее. А всего нам удалось проработать около 40 видов разного чили. Мы стараемся обрабатывать его таким образом, чтобы придавать блюду именно аромат перца, а не банальную остроту. К тому же каждый сорт дает свой тип остроты, который действует на разные участки языка и в разное время. То есть, например, перец арболь очень острый и горький, а хабанеро имеет приятный кисло-ментоловый вкус.

Как приготовить три вида тако

(на компанию из шести человек)

Для лепешек: Лепешки для тако можно купить в большинстве супермаркетов. Берите пшеничные, восьмидюймовые. Подогрейте на горячей сковороде без масла по 30–45 секунд с каждой стороны. Затем сложите лодочкой — через несколько секунд она застынет. Теперь в лепешку можно класть начинку.

Зелень: Для подушки между лепешкой и основной начинкой используйте хрустящие сорта салата или капусту. К примеру, в зависимости от того, что больше нравится, нарежьте мелкой и длинной соломкой салат айсберг или красную капусту. Так лепешка останется хрустящей даже с жидкой начинкой.

Подача: Для украшения и дополнения к тако рекомендуем натуральную 20%-ю сметану, свежую редиску полукольцами и мелко нарубленную кинзу. Выложить на тарелку рядом при подаче.

Начинки для тако

КУРИЦА И ГУАКАМОЛЕ

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: около 60 минут  СЛОЖНОСТЬ: низкая

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ДЛЯ КУРИЦЫ:
Куриное бедро без кожи и кости — 1 кг
Перечный соус на уксусе — 25 мл
Корица — пара щепоток
Молотый кайенский перец — пара щепоток
Соль — 1 чайная ложка
Сахар — 1 чайная ложка

ДЛЯ ГУАКАМОЛЕ:

Авокадо (очищенный, без косточки) — 500 г
Перец сладкий — 200 г
Лук красный сладкий — 150 г
Перец халапеньо маринованный — 30 г
Кинза — 50 г
Сок двух лаймов
Соль и сахар — по вкусу
Масло оливковое — 25 г

Замаринуйте куриное бедро в корице, кайенском перце и любом остром соусе на основе уксуса, который вам нравится. Желательно часа на два. После чего запекайте в духовке при 180 градусах в течение 30 минут. Или поджарьте на сковороде до готовности. Готовую курицу порежьте кубиком.

В глубокой миске разомните вилкой авокадо в однородную массу с комочками. Добавьте сок лайма, рубленую кинзу и рубленый халапеньо. Смешайте, затем добавьте нарубленные мелким кубиком лук и сладкий перец.

Сборка тако: Выложите в прогретую лепешку салат айсберг, затем курицу, и на нее — гуакамоле (в соотношении одна доля айсберга, две доли курицы, одна — гуакамоле).

ЧЕРНАЯ ФАСОЛЬ

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: около 120 минут  СЛОЖНОСТЬ: средняя

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Черная фасоль «Мехико» — 400 г
Томатная паста — 25 г
Томат, рубленный кубиками,
можно баночный — 400 г
(вместе с соком)
Сладкий перец — 400 г
Репчатый лук — 400 г
Чеснок — 6 зубчиков
Перец чили свежий, 1 большой перец
Сыр чеддер — 30 г (но можно больше)
Специя фахита — 1 пакетик
(Или набор специй: зира, кориандр, орегано, черный перец, сухой чили, семена кинзы, черный перец горошком, куркума — 2 столовые ложки, пропорции по вкусу.)
Соль — 25 г

Приготовление фасоли: Фасоль промываем, затем варим в 1,5 литра подсоленной воды около полутора часов под крышкой, пока фасоль не станет настолько мягкой, что не будет легко разминаться ложкой.

Пока варится фасоль, подготавливаем овощи.

Разогреваем сковороду. Обжариваем в масле мелко рубленный чеснок и перец чили. Когда чеснок начнет темнеть, закидываем в сковороду рубленные кубиком лук и сладкий перец. Пассеруем овощи, пока лук не станет темно-золотистым. Снимаем овощи с огня. Когда фасоль будет готова, слейте почти всю воду, оставив на дне немного отвара.

Разомните в кастрюле треть фасоли, остальную оставив целой. Поставьте фасоль обратно на слабый огонь, в той же кастрюле. В фасоль добавьте пассерованные овощи. Затем томаты, томатную пасту, специи и соль. Тушите на слабом огне 30–45 минут, пока овощи, томат и размятая фасоль не начнут образовывать однородную массу.

Сборка тако: Выложите в прогретую лепешку салат айсберг, затем фасоль и тертый сыр чеддер в соотношении две доли айсберга, три доли фасоли, одна — сыра. Тако с фасолью и сыром готов.

ЧИЛИ-КОН-КАРНЕ

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: около 180 минут  СЛОЖНОСТЬ: высокая

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Фарш говяжий — 500 г
Лук репчатый — 250 г
Перец сладкий — 400 г
Томат, резанный кубиком (в банке) — 250 г
Томатная паста — 25 г
Паста ачиоте — 25 г
Сухой перец чили целый — 4 стручка, без семечек
Сухой перец анчо — столовая ложка без горки
Сухой перец арболь — половина стручка, с семечками
Свежий перец чили — 1 крупный
Маринованный перец халапеньо — 40 г
Фасоль кидни красная консервированная — 400 г (1 банка)
Масло растительное рафинированное
Зира — столовая ложка без горки
Орегано — 1 чайная ложка
Чеснок — 6 зубчиков
Корица — 1 палочка
Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
Вустерский соус — 25 мл

Приготовление: На раскаленную сковороду вылейте четыре столовые ложки растительного масла. В масло всыпьте столовую ложку семян зиры и прокалите их, пока они не начнут лопаться и запахнут орехом. Добавьте в масло пасту ачиоте и размешивайте до растворения. Немного сбавьте огонь, добавьте рубленные максимально мелко чеснок, свежий перец чили без семечек и халапеньо. Затем добавьте размолотый в ступе сухой перец чили, анчо и арболь. Обжаривайте до однородной пасты.

Затем в ту же сковородку введите рубленные средним кубиком лук и сладкий перец. Обжаривайте, пока сладкий перец не станет мягким. Добавьте говяжий фарш и жарьте с овощами 15–20 минут на слабом огне. Прибавьте огонь, освободите немного места на сковороде и плесните туда вустерский соус таким образом, чтобы он немедленно закипел. После смешайте с фаршем. Добавьте томат, томатную пасту, фасоль, специи, соль, сахар. Полученную смесь хорошенько перемешайте и затем тушите 1,5 часа под крышкой на медленном огне с палочкой корицы, периодически помешивая. Чили-кон-карне будет особенно хорош, если дать ему полностью остыть под крышкой, а затем нагреть.

Сборка тако: Выложите в прогретую лепешку салат айсберг, затем чили-кон-карне, на него тертый сыр чеддер и жирную сметану.

Петербуржцы и москвичи, которые считают, что любовь возможна вне моногамной пары, — об отношениях друг с другом и с обществом

Полиамория (или полиамурность) — относительно новая для современной России система этических взглядов на любовь. Полиаморы — люди, которые допускают для себя и для своих партнеров возможность любовных отношений вне традиционной моногамной пары. В США еще несколько лет назад насчитывалось около полумиллиона полиаморных союзов, сколько их в России — не знает никто. Корреспондент The Village посетила недавно открывшийся дискуссионный клуб сторонников свободной любви, а также поговорила с полиаморами из Петербурга и Москвы о роли секса в их отношениях, о ревности, верности и доверии.

«+1» 

Поздний вечер, антикафе на Васильевском острове. Комната примерно три на четыре. Два красных фонаря, один горит, другой нет. В какой-то момент я обнаруживаю себя легко кусающей ухо незнакомой мне девушки. Девушка легко кусает в ответ мою правую мочку.

Я на встрече петербургских полиаморов, которые проходят каждый второй четверг месяца. По формату это дискуссионный клуб. Сначала мы обсуждали тему «Доверие», потом начали играть в фанты. Мне выпало «укусить за ухо любого человека в комнате на ваш выбор», я уточнила, кто не против, — ответила она, девушка в правом углу.

Мужчине в строгом офисном костюме выпал фант «назовите, кого бы вы хотели поцеловать в этой комнате». Он говорит: «Никого не хочу обидеть, но поцеловал бы девушек женского пола». Все смеются и шутят о размытом гендере.

Как бы то ни было, мужчин тут большинство. Всего в маленькой комнате человек 20, из-за этого немного душно. Женщин примерно треть, некоторые из них пришли с парами — мужьями или бойфрендами. Большинству дискутирующих на вид около 30 лет, плюс-минус.

Отличие в том, что тут много тактильности: мы беремся за руки, иногда аккуратно обнимаемся. Это скорее осторожная, вежливая нежность, нежели касания с сексуальным подтекстом. Тест на доверие.

От темы доверия, впрочем, участники в итоге переходят к более увлекательной — про ревность.

— Таких вещей избегать не нужно. Ты испытываешь боль, ревность — это нормально.

— Это жизнь, эмоции.

— Вот если тебе пофиг на этого человека, ты не будешь испытывать ревность. Но если ты любишь…

— Я никогда не испытывал ревности. У меня были отношения с девушкой. Когда они завершились, оказалось, что девушка любит моего лучшего друга. И я спросил: «А почему ты это скрывала? Это же очень хорошо! Мы могли бы пересмотреть формат наших отношений».

Количество участников может быть совершенно разным — пять, шесть, семь, сколько угодно. И все они по-разному между собой договариваются

Полиаморы

Анзол, который запустил дискуссионный клуб «+1» несколько месяцев назад (а еще раньше создал во «ВКонтакте» группу «Полиаморный Петербург»), говорит, что мое впечатление о гендерном дисбалансе среди локальных полиаморов — ошибочное.

Когда он по моей просьбе опубликовал объявление о том, что The Village ищет героев для статьи, сразу откликнулось несколько мужчин. Чуть позже, правда, написали и две девушки, но быстро исчезли с горизонта.

«Я не вижу серьезного перевеса, — все же убеждает Анзол. — Возможно, мужчины более активны — они более решительные, приходят на офлайновые встречи. Девочки просто не всегда готовы общаться».

Всего, по его мнению, в Петербурге от 500 до 1 000 полиаморов. Активных из них — 70–80: это те, кто регулярно участвует в онлайн- и офлайн-общении (кстати, «+1» работает и как клуб знакомств). В основном активны неофиты — те же, кто поопытней, по словам Анзола, «просто живут втроем-впятером-ввосьмером в своих квартирах», не занимаясь поиском единомышленников. В Москве, говорит он, есть несколько активных виртуальных сообществ, и полиаморов там вроде бы больше.

Главная российская активистка полиамурности — известный блогер Зап. Собственный клуб в Петербурге «Свободная любовь» она запустила еще до «+1», но сейчас встречи временно не проводятся, так как Зап редко бывает в городе. В издании Furfur можно прочитать ее монолог с теоретической базой о том, какие формы принимают полиаморные союзы.

Бывает такой вид полиамории, когда люди встречаются втроем: так называемый тип V, где две девочки и один мальчик, и девочки любят мальчика, но между собой они могут просто общаться или даже дружить — они не заинтересованы друг в друге сексуально. Бывает равносторонний треугольник — это когда девочки любят и мальчика, и друг друга. Бывает такая же история, когда в таких отношениях два мальчика и девушка. Эта структура может быть закреплена, и никто другой в нее не допускается — получается такая моногамия на троих. А бывает, наоборот, структура совершенно открытая, можно с кем угодно еще заниматься сексом и иметь отношения. Количество участников может быть совершенно разным — пять, шесть, семь, сколько угодно. И все они по-разному между собой договариваются. Часто встречаются пары, где один из партнеров моногамный, а другой полиаморный или полигамный.

Ирина+Иван

Ирине и Ивану — по 27, они познакомились десять лет назад в вузе, восемь лет назад поженились. Недавно Ирина была в отпуске, Иван в это время встречался с другой девушкой — сходили на выставку «Василий Кандинский и Россия» в Русском музее. Ирине было любопытно, она писала в мессенджере Ивану: «Как все прошло?» Неделю назад на свидание с этой девушкой — по ее же инициативе — они отправились вдвоем. «Все было мило и романтично, но мы пока не спешим завязывать более близкие отношения», — говорит Иван.

Это не первый «третий человек» в истории пары: на практике Ирина и Иван оказались полиаморами раньше, чем узнали о существовании такого слова все из тех же монологов в Furfur. «Мы и до этого задумывались, как назвать наш формат отношений, — то, что мы ищем дополнительных партнерш, — рассказывает Ирина. — Нашли статью и поняли, что это полиамория. Узнали, что мы не свингеры (так как не обмениваемся партнерами), у нас не открытые отношения. Оказалось, что есть целое сообщество людей с похожими взглядами».

Ирина бисексуальна, Иван гетеросексуален. Свой формат отношений они называют эгалитарной полиаморией, когда есть пара, которая встречается с кем-то третьим, а также каждый партнер может иметь связи на стороне. Обычно супруги практикуют отношения втроем. Для Ивана секс без участия Ирины — табу: «Мне было бы сложно идти к ней после контакта с другой девушкой. Я к сексу отношусь не как потребитель, для меня это серьезная эмоциональная сфера». У Ирины секс без участия Ивана случается, супруг относится к этому нормально: «У меня был опыт отношений с девушкой без Ивана: только я и она. Мы ходили на свидания, я дарила ей цветы, мы с ней пили кофе, занимались сексом, я рисовала ее портреты. Бывало такое: я занимаюсь сексом с девушкой, а в это время Иван пришел с работы и пьет чай в другой комнате».

«Мы стараемся избежать прямых незащищенных контактов. — Ирина отмечает, что тема сексуального здоровья для пары очень важна. — Оральные ласки также происходят с использование защиты — хлоргексидин и прочее. Друг в друге мы уверены, но, когда в сексуальные отношения приходит кто-то третий, мы пытаемся максимально защититься от заражений».

Бывало такое: я занимаюсь сексом

с девушкой, а в это время Иван пришел с работы и пьет чай в другой комнате

Третий не лишний — это всегда девушка. Ее обычно находят с помощью объявлений в различных тематических — в том числе полиаморных — сообществах. Иван объясняет, что к платоническим чувствам Ирины к другим мужчинам с недавних пор относится нормально, но физическую связь воспринял бы болезненно: «Я подсознательно за нее очень переживаю и боюсь, не хочу, чтобы кто-то ей навредил. Кроме того, я, наверное, ассоциирую ее с собой. Для меня нормально дружить с мужчиной, но я не приемлю физический контакт. Возможно, болезненная реакция — из-за переноса восприятия».

Все нормально, — отвечает Ирина, женское тело ей нравится больше. — Оно более красивое и гармоничное». Девушек она называет «музами»: Ирина — художница, для нее важен творческий аспект полиамории.

Работает Ирина в государственной сфере. Коллеги — прекрасные. Но гомофобы. Про аспекты ее личной жизни они, в отличие от Ирининых родителей, не знают: «Бывает достаточно тяжело. Например, когда за чаем идут разговоры на щекотливые темы. Обсуждали „Евровидение“, все были в шоке от Кончиты Вурст, а я не видела проблемы — это его сценический облик, не та тема, из-за которой следует волноваться и злиться. Ну, что делать: у меня нет альтернативы этой работе, она мне нравится. Да и кроме того, по остальным вопросам у нас хорошее общение».

У Ивана все наоборот: в семье про его полиаморность знает только брат, но не родители. Зато на работе (сфера медицинского оборудования) отчасти в курсе директор — у Ивана с ним хорошие отношения, они разговаривают на личные темы.

Сейчас Ирина и Иван планируют завести ребенка. Говорят, что его появление ничего не изменит:

— Я не собираюсь от ребенка ничего скрывать.

— Пропагандировать тоже не будем.

— Это станет его личным выбором.

Александр+Алина

Саше — 33, Алине — 26, они собираются пожениться. У Саши есть возлюбленная Эжени в Петербурге и возлюбленная Ирина в США. У Эжени, в свою очередь, есть молодой человек, у них все серьезно, и он не в восторге от ее московских отношений. Еще у Саши есть первая жена, брак с которой длился десять лет и фактически распался три года назад. И есть сын, он живет с отцом. Бывшая жена знает, что Саша — полиамор, отношения у них дружеские: она сейчас живет в Испании и регулярно общается с бывшим мужем в мессенджерах — обсуждают общие рабочие темы и сына.

У Алины есть молодой человек, он живет в другом городе, они общаются около пяти лет: «Я долго пыталась вычеркнуть его из жизни, перестать общаться, думать о нем. Это был болезненный период. Когда я призналась себе, что это бесполезно, сразу стало гораздо легче». Еще у Алины есть девушка, отношения с которой она называет «женской любовью».

Про полиаморию Саша узнал в этом году — рассказала Ирина: у нее есть полиаморный приятель, который завел гугл-календарь. В нем отмечаются все его друзья и подруги — кто, когда и с кем встречается. «Мы с Сашей полжизни знаем друг друга, — говорит Ирина. — За это время наши отношения флуктуировали от полумертвых до теплых и близких. Но он всегда был в курсе моих отношений с другими мужчинами, я — в большей или меньшей степени — в курсе его. На данный момент он самый близкий мне человек, и я принимаю то, что у него есть еще две самые близкие женщины».

Несколько месяцев назад Саша поговорил с Алиной. Они вместе работают, отношения только-только завязались. Разговор произошел в одном из московских скверов, был довольно напряженным: «Я сказал, что есть две женщины, которые занимают огромное место в моей жизни. Если этот подход тебя устраивает — нам с тобой будет классно». «Я сначала не поняла, о чем речь, — решила, что надо погуглить». Погуглила. С тех пор Саша и Алина вместе.

Я знаком с полиаморной семьей,

в которой действует правило: любой новый участник круга, пока не сдал анализы и не показал справку, внутрь не допускается

«Я долгое время был болезненно моногамен. За десять лет брака никаких походов налево. Но при этом у меня была и есть любимая девушка, отношениям с которой на данный момент 16 лет (имеется в виду Ирина. — Прим. ред.). Во время брака отношения были на расстоянии — но так, как будто их нет. От этого становилось плохо. Я знал, что испытываю сильное и глубокое чувство, но мне приходилось отказываться от него, — говорит Саша. — Моногамия в чистом виде, мне кажется, не встречается. По сути, моногамия — это как у волков, когда пара на всю жизнь: встретились, принюхались и бегут рядом до смерти. В человеческом мире это редкость».

Саша рассказывает, что их отношения с Алиной «открыты до предела», главное — честность: «Ревность возникает, когда чувствуешь угрозу отношениям. Если ты уверен в себе и доверяешь партнеру, то какая может быть угроза?» Алина рассказывает, что если «какая-нибудь девочка» потребует стопроцентного Сашиного внимания, она будет ревновать: «Меня будет разрывать. Потому что это внимание нужно мне. А если есть баланс отношений, то почему бы и нет?»

Секс — очень важная часть полиамурных отношений. «Часть любви», — говорит Саша. Понятие измены тоже присутствует: означает нарушение договоренностей.

Про сексуальную гигиену Саша рассуждает так: «Мы все ответственные люди, все здоровы. Мы, разумеется, не приглашаем партнеров с улицы. Если это новый человек и нам ничего неизвестно о его здоровье, есть средства контрацепции.

Я знаком с полиаморной семьей, в которой действует правило: любой новый участник круга, пока не сдал анализы и не показал справку, внутрь не допускается. Целоваться с ним можно, но никакого „обмена жидкостями“».

Понимают Сашу и Алину многие друзья-родные — но не все. Алина не может рассказать о своей полиаморности маме и брату — они православные верующие, не одобрят. Сашины брат и мама в курсе. Мама — дерматовенеролог, сексуальным воспитанием сына занималась с его пяти лет. Несколько месяцев назад сказала ему: «Тебя учить — только портить». Но споры имеют место:

— Ты же понимаешь, что это унижает женщину!

— Мама, полиаморию придумали женщины, это ответвление феминистского движения.

С агрессивным непониманием Саша столкнулся только один раз: «Я не так давно встречался с девушкой и все ей рассказал. У нее, наверное, были на меня какие-то виды, и на волне разочарования она вылила на меня ушат помоев: „Как так можно, у тебя же ребенок, какой ты ему даешь пример?!“»

В московской тусовке полиаморов, по Сашиной оценке, всего человек 100 — это те, кто четко идентифицирует себя с термином. «Гораздо больше тех, кто с термином не знаком, но по сути — полиамор», — считает он. С системным общением у пары не складывается: ей было бы интересно обсудить полиаморные отношения, ревность и ее антоним — комперсивность (чувство удовольствия, когда любимый человек находится в других романтических отношениях). Однако в тематических чатах во «ВКонтакте» ищут партнеров для секса, обсуждают «котят, сиськи и веселый упорин». Живые же встречи проходят в формате «попить пива». «А я пиво не пью», — говорит Саша.

Снова здравствуйте. Во время написания поста "Похожие посты", сразу пришла в голову другая идея.
Почему бы не сделать статичное поле комментирования постов, внизу страницы. Маленькое такое, не очень заметное поле, при нажатии на которое, оно будет разворачиваться для написания текста.
Соответственно если хочешь ответить в ветке, или на комментарий, нажимаешь кнопку "ответить", страница чуть-чуть проскролливается, чтобы начало статичного поля было прямо под основанием комментария, на который отвечаешь. При этом у тебя, в статичном поле, появляется ник автора, на чей комментарий ты отвечаешь. Если нажать на ник, то он исчезает, и ты уже не отвечаешь на его комментарий (удаление-отмена).
При нажатии на пустое место страницы, поле комментария сворачивается. Написанный текст остается.
Если пролистать страницу в самый низ, поле фиксируется чуть выше бордера, или в начале "похожих постов", и при скроллинге еще ниже, в похожие посты, оно остается сверху, в странице.

Ну и естественно считаю, что нужно добавить злополучные смайлики. Это могут быть мелкие смайлы - печеньки, условно 10x10 px по размеру.
Можно даже конкурс провести, на самый лучший набор смайликов.
Дело в том, что сейчас все популярные платформы начинают добавлять смайлы, это добавляет эмоциональную окраску сообщениям...

Я не очень хорошо визуально реализовал идею, но главное что понятна суть.

Обусловлено это тем, что иногда, чтобы просто написать одиночный комментарий, приходится очень долго искать поле ввода текста. Особенно это заметно в больших постах, с большим кол-вом веток и включенными "похожими постами". Поле для комментария искать можно замучатся.
В моей идее эта проблема решена, все сделано достаточно лаконично и удобно (на мой взгляд).

Из плюсов - удобство комментирования, современный вид страницы (ВК так реализованы диалоги уже достаточно давно).
Из минусов, только визуальная заполненность экрана, это может чуть-чуть мешать чтению комментариев, но если изначальное поле сделать достаточно маленьким, то проблемой это быть не должно.