В четвертом сезоне мир находится на грани. Виктория Нойман как никогда близка к Овальному кабинету и находится под мускулистым пальцем Хоумлендера, который консолидирует свою власть. Мяснику осталось жить всего несколько месяцев, он потерял сына Бекки и свою работу лидера Пацанов. Остальной команде надоела его ложь. Поскольку ставки высоки, как никогда, им придется найти способ работать вместе и спасти мир, пока не стало слишком поздно.
Мексиканцам в этому году повезло — в мае у них впервые пройдет фестиваль Comic Con Experience, традиционно проводимый в Бразилии. Специально к этому событию Amazon подготовил красочные персонажные постеры своего хита, дерзкого и порочного шоу «Пацаны». Они не только распаляют зрительский аппетит, но и намекают на неожиданное возвращение героя, который погиб в прошлой главе. Заметить его можно на пятом постере — это Черный Нуар. Впрочем, в Сети ходят спекуляции на тему того, что под маской может оказаться кто угодно, хоть сам Солдатик (Дженсен Эклс).
Какие новые бесчинства приготовила нам Семерка во главе с Патриотом и какую управу найдет на них Мясник в этот раз, узнаем 13 июня.
Есть такое место как Пензенская бойня, на которой еще не съели ни одну лошадку. Спросите как? Да очень просто! Лошадок продают за дорого сердобольным. Лошадку должным способом подготавливают - приводят в то состояние которое вызывает особую жалость и выкладывают объявление, что вот-вот ее сожрут, мясник уже ножи точит. Выставляют ценник в районе 130-180тр, это при том, что из мясного табуна лошадка стоит около 60-80тр Естественно появляются люди которым очень жалко животину и ее выкупают. Мясник на эти деньги покупает двух лошадок, приводит их в "товарный" вид... И так по кругу. Ну вы поняли. Бабки сами идут в руки. Документов, ветеринарных справок и анализов они не предоставляют, даже на территорию не пускают. Т.е вы покупаете кота в мешке. Потом этих кошлаток сердобольные ставят на удобную им конюшню, и не знают что с ними делать. Ко мне хотели поставить такую выкупленную лошадку, но мы не смогли получить справок и отказали новой хозяйке, потому как есть болезни после которых буквально сжигают помещения где содержались лошади, а животных уничтожают. Особо прошаренные владельцы конюшен доят по максимуму таких коневладельцев, но это уже им в карму минус. Одно из объявлений мне прислала некая женщина. Якобы ей очень жалко и надо бы собрать денег. Переписка тоже ниже. Но мы то понимаем, что это реклама и вероятно она финансово заинтересована в продаже. Что я хочу сказать этим постом, так это то, что не надо поддерживать этот бизнес на крови. Есть альтернативы. Просто надо включить голову. - Поддержите завод. Там лошадка стоит тех же 60-80тр. - Мясные табуны от 60тр. Я так взял своего Пунша и он точно не попадет на мясо. - Маленькие хозяйства, где в год делают одного двух жеребят от 100тр. Им мясники обрываю телефоны и пытаются выторговать подешевке. Я так взял Хмеля. И хозяйка была счастлива, что Хмель пошел в "школу", а не колбасу.
Всем привет друзья. В прошлом посте был разбор полётов по ветчине, сегодня внезапно по настроению решил сделать мортаделлу с фисташками. Да.. вот так пришло в голову. Хотелось сделать более простой рецепт и показать составление фарша для колбас и сделать краковскую, но... пока в снегу коптилка и я решил сделать вареную колбасу и не простую, а мортаделлу.
UPD Как оказалось впервые рецепт на Пикабу. С почином!
Готовился я к ней заранее. Неоднократно смотрел несколько лет назад ролики в различных каналах о том как её делать. И у Павла в Емколбасках и у европейских блоггеров. Приобрел гигантскую по моим мерка оболочку на 120мм. Прежде чем сделать что-то в ней делать, я опробовал на ветчине её. Были комментарии, что я мучаюсь, и проще делать в ветчинницах, но нет. Цель была посмотреть как ведёт себя ветчина в этой оболочке, т.к. все же её сделать проще. Учел ошибки и вчера купил фисташки и мясо... Начался процесс составления фарша и набивки. Далее всё подробно расскажу.
Состав мортаделлы
- Свиная лопатка 3 гилограмма - Фисташки 400 грамм - шпик хребтовой 200 грамм - набор специй ( я брал готовый для мортаделлы) - вода 300 мл - фосфат 12 гр - нитритная соль 60гр - оболочка для колбасы, сетка, шпагат.
Режем мясо. Мясо хорошенько остужаем до температура +2 +4
И прокручиваем его на самой мелкой решетке.
Шпик мы не прокручиваем. Важно, когда используется шпик, то его нельзя крутить на мясорубке. Иначе получится бульонно-жировой отёк и колбаса будет с браком (рыхлая и сухая). Шпик нарезаю мелкими кусочками
После того как нарезали шпик. Расплющиваем его по тарелке и убираем в заморозку. После прокрутки мяса его так же убираю в морозилку на подморозку. Сплющиваю фарш в пакетах. Так он быстрее схватится. Необходимо остудить мясо до температуры 0-1 градус.
Фарш будет прокручиваться второй раз. На производствах используются куттеры, а в домашних условиях можно использовать блендер или прокрутить второй раз, чтобы получить состояние похожее на мясную эмульсию (как на сосисках или докторской, однако сама мортаделла не делается эмульсией в классическом своем варианте у мяса должна оставаться текстура). Поэтому можно прокрутить 2й раз на мясорубке и этого нам будет достаточно.
Вношу специи 7 гр на 1кг фарша, нитритную соль, 20 грамм на 1 кг фарша, фосфат 3-4 грамма на 1 кг фарша. Фосфат нам нужен тут для удержания влаги. Если его не добавлять, то вероятнее всего в таком многократно перетертом фарше получится брак. Нитритная соль нужна для получения колбасного вкуса и защиты от ботулизма. Специи надеюсь знаете для чего нужны :)
Подготавливаю шпик. Нарезанный и замороженный шпик смешиваю с яйцом
Все тщательно перемешиваю и добавляю в фарш. Яйцо тут необходимо для того, чтобы шпик не отваливался от фарша после готовки и все это выглядело одним единым целым. Фарш, шпик... Белок яиц будет выступать в роли связывающего звена между шпиком и фаршем. В некоторых рецептурах шпик обдают кипятком, что так же способствует склеиванию шпика с фаршем.
Включаю миксер (руку в перчатках) и тщательно перемешиваю минут 15-20 все до однородного вида. Да... фисташки тоже идут туда
Единственный косяк. Я забыл очистить фисташки от шелухи, но если честно не критично, но лучше бы очистил :)
Отправляем наш фарш в колбасный шприц иии набиваем гигантскую оболочку.
Вот такая "херамбола" получилась :-D. Объемом в 4 литра не меньше :-D очень большая штуковина. Я такую колбасу делал впервые и подходил тщательно к моментам готовки, от чего и провозился я с ней пол дня... Но оно того стоило!
Термообработка
Этот процесс я не заснял, но тут я даже не знаю что снимать. Этот батон ставится в духовку на конвекцию на решетке.
Температура в духовке выставляется 50 градусов и при этой температуре держится 3 часа. Далее если оболочка проницаемая (натуральная например из синюги говяжей или свиного желудка) добавляется процесс "обсушки" при 60 градусах. Я этот процесс пропустил, т.к. у меня оболочка непроницаемая, по сути как пакет. После 3 часов выдержки при 50 градусов есть несколько вариантов развития.
1. Убрать в духовку при температуре 80 градусов и выдерживать её до 70 градусов внутри батона (измерять термощупом. Без него к сожалению никак) 2. Прогреть и приготовить в сувиде.
Сувида у меня нет, я делал в духовке. Убрал на термообработку в 18 часов. Достал в 5 часов утра.
После готовки - холодный душ с переворачиванием. Емкости такой дома не оказалось. в которой можно её остудить :-D
Вывод
Когда я сделал ветчину в этой большой оболочке, то реально я подумал, что это понты колбасников, но беру свои слова обратно. У колбасы в таких больших диаметрах есть своя эстетика. Эстетика подачи закусок, блюд, салатов итд. Времени не было пока это все проверить, кроме бутерброда, но как по мне выглядит это прикольно и на сэндвичах будет она смотреться крута.
Не выдержал и попробовал раньше времени. Колбасе нужно было полежать 12 часов, чтобы жир стал стабильным и побелел. На фото ниже жир стал уже проявляться
Отлично сочетается с белым хрустящим хлебом
Большую часть я подарю своим близким на 8 марта. Нарезал слайсами и "вакуумировал". Под бутылочку домашнего красного виноградного вина 2022 года с домашней мортаделлой порадует милых дам на их праздник. В следующий раз я бы не стал добавлять фисташки - они там реально только для вида, а так вкус и в целом процесс мне понравился :)
Делайте колбасу дома - это не сложно и вкусно!
UPD Сезон сыровяла совсем близко и первые посты будут ~ в середине-конце марта