Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у
Настал яблочный сезон. Количество антоновки на всех поверхностях в доме начинает напрягать и наталкивать на мысли, что яблоки решили захватить мир и почему-то начали с моей квартиры... А значит - время зефирок! Пусть лучше дом захватят они:)
Из продуктов нужны:
Яблоки. Желательно антоновка, но подойдут и другие кислые. Сладкие брать не стоит, разве что Вы мечтаете впасть в сахарный коматоз) С количеством некоторые трудности, но ориентировочно 5 средних яблок. Почему так - чуть ниже.
Сахар. Вот тут можно быть поточнее. В ГОСТовском рецепте идет 725 грамм сахара, но это адски, просто нереально сладко, так что я количество уменьшила и взяла 550 грамм. Уменьшать количество еще сильнее не стоит - могут пойти изменения текстуры зефира.
Агар-агар, 10 грамм. Агар-агар - это сильное желирующее вещество, сделанное из водорослей. На желатин менять нельзя! Купить можно в кондитерских магазинах и изредка - в крупных гипермаркетах. Обычно в названии указано что-то вроде "агар-агар 900". Число - это условная "сила" вещества, нам нужен агар-агар 900. Слабее брать не стоит, сильнее можно, но, соответственно, нужно пересчитать количество.
Яйцо куриное, 1 штука. Точнее - один белок. Можно мелкий, можно крупный, особой разницы не будет. Если вдруг надо сделать веганский зефир - вместо белка можно сделать однородное пюре из половины банана. Один раз под заказ делала так)
Вода питьевая, 160 грамм.
Сахарная пудра на обсыпку.
Из оборудования:
Миксер. Блендер с насадкой-венчиком тут вряд ли подойдет, взбивать нужно долго и на высокой скорости.
Блендер. Можно погружной, но лучше стакан. Если нет ни того, ни другого, но есть адское терпение и сито - подойдут и они.
Микроволновка или духовка.
Кондитерский мешок, насадка и зажим. Обычный полиэтиленовый не подойдет - порвется. Мешок нужен большой, у меня - 61 см. Если нет - зефир можно выложить ложками, наплевав на красоту:)
Миска. Не меньше чем на 4 литра.
Кондитерская бумага или силиконовые коврики.
Приступим:)
Из яблок нам нужно получить однородное пюре в количестве 250 грамм. Для этого яблоки чистим, вырезаем огрызки и запекаем в микроволновке (3 минуты на максимальной мощности) или в духовке (около 20 минут при 220 градусах)
И вот уже запеченных яблок отмеряю 250 грамм. Сразу, пока они горячие! С помощью блендера пюрирую, пюре должно быть без кусочков яблока, абсолютно однородное. Если нет блендера - можно протереть через сито.
Дальше, пока оно еще горячее, засыпаю 200 грамм сахара (по ГОСТу - 250, но, напомню, я уменьшала) и еще раз пробиваю блендером. Под действием остаточной температуры сахар должен раствориться. После чего пюре оставляю остывать до комнатной температуры. И этот шаг - обязателен! Дальше в пюре будет добавляться белок, в горячем пюре он может свариться!
Тем временем беру агар-агар, высыпаю в ковшик и заливаю водой. В отдельной емкости отмеряю 350 грамм сахара (по ГОСТу - 475 грамм).
На этой же стадии готовлю место - застилаю 3 противня (или, как сейчас, гигантскую доску + противень) бумагой. В кондитерский мешок вставляю насадку, достаю зажим - все должно быть под рукой.
Остывшее пюре перекладываю в большую миску, к нему добавляю белок. На высокой скорости миксера взбиваю их вместе. Масса должна побелеть, сильно увеличиться в объеме и хорошо держать форму.
Ковшик с агаром и водой ставлю на плиту. Обычно использую самую маленькую конфорку. На самом сильном ее огне при непрерывном помешивании агар с водой доводятся до кипения. Но! кипятить его не надо. Сразу при закипании туда высыпается 350 грамм сахара, тщательно размешивается, огонь убавляется до среднего.
Сахар стоит добавлять лишь после закипания агара! Если высыпать его в холодную воду, зефир может не застыть - проверено.
Продолжая помешивать, дожидаюсь растворения сахара и довожу этот сироп практически до закипания. Если есть термометр - до 110 градусов, если нет - до пробы на тонкую нить (сироп с ложки будет не капать, а стекать тонкой нитью) Мешать при этом стоит тщательно, иначе часть агара прилипнет ко дну. Доходит до нужной консистенции - сразу выключаем огонь.
Сразу после выключения сироп желательно процедить через сито. Это не обязательно, но если не сделать, то в зефире могут попадаться крохотные крупинки агара. Делать это надо быстро, сироп не должен остыть.
Возвращаюсь к взбитому яблочному пюре. Снова включаю миксер на самую высокую скорость, снова начинаю взбивать пюре, но на сей раз тонкой струйкой заливаю туда сироп с агаром. Здесь, кстати, те, кто против потребления сырых яиц, могут успокоиться - температура сиропа к этому моменту около 100 градусов, белок проходит достаточную термообработку. Торопиться не стоит, сироп я неспешно вливала минуты две-три. После чего - самая нудная часть. Взбивать. И еще взбивать. И еще. Масса сильно увеличится в объеме.
Температура застывания агара - около 40 градусов. То есть взбивать нужно до тех пор, пока смесь почти не остынет. Она не должна растекаться, наоборот - идеально держать форму. Я проверяю так: выключаю миксер и достаю его. Если образовавшиеся пики вообще не меняют форму, даже не порываются, значит, все хорошо. С венчиков она не стекает, в общем - ляпота!
На всякий случай: если масса растекается, то зефир может потерять текстуру и не застыть. Так что лучше не рисковать:)
Перекладываю массу в кондитерский мешок и отсаживаю небольшие зефиринки. Можно и большие, но сохнуть будут дольше. И самое сложное: сутки ожидания... Да-да, именно столько агар и будет стабилизироваться) На всякий случай: на это время не надо убирать в холодильник, духовку, куда угодно. На поверхности может сконденсироваться влага. Просто оставляю на кухне лежать при комнатной температуре.
Потом посыпаю сахарной пудрой и попарно склеиваю. Донышки остаются липкими, так что это легко. И с удовольствием съедаю:)
Хранится такой зефир по паре недель точно. Скорее всего, дольше, но до такой стадии не доживал ни разу - съедали раньше:) Получается он изумительный, сладкий, воздушный, с легкой кислинкой и тонкой сахарной корочкой. Совсем не похож на магазинный.
Если есть вопросы - можно задавать:) Если не заминусуют и рейтинг будет в норме, как сейчас, то в следующий свой выходной попробую отснять процесс приготовления зефира с разными вкусами.
Для Вас криво сняла и косноязычно рассказала kuzya5. До скорого:)
прочитала про яблоки заполонившие все и вспомнила Больше всего люди жрут в сентябре. Вы скажете про январь. Но нет, да, в январе тоже жрут. Но не то. А в сентябре еду. Потому что когда неурожай – это катастрофа, а когда урожай – это две катастрофы. Две катастрофы и одна беда. Потому что урожай может пропасть. А в него вложено всё. Все выходные, отпуск и пара отгулов. И горькие слёзы. И вода по счётчику. И бензин в машину. И любовь. И потому большинство российских семей с самого утра сентября жрут яблоки. Белый налив заедают коричневкой, антоновку в принюшку, и уже начинают бояться Симиренко. Каждый обязан взять пакет яблок на работу. А вернувшись с работы съесть ещё яблок. Но никто уже не может. И маме приходит в голову идея – давайте завернём яблоки в тесто и ещё немного их поедим. Давайте, говорят все, а потом колупают тесто и выедают яблоки. Но и это тоже результат. Но яблоки – это ерунда. Страшно, когда пойдёт кабачок. Кабачковая икра уже закрыта на зиму во всех оставшихся от вишни банках, а кабачок всё идёт. Будете кабачковые оладьи? Нееееет! Хорошо, тогда я сейчас нажарю! Кабачковое суфле очень хорошо смотрится в холодильнике, кстати. Попробуйте. Недели две стоит там как живое. Картошку никто не ест. Потому что картошка, если положить её на балкон, может служить вечно. Как и всё, что кладут на балкон. Поэтому никогда в сентябре вы не дождётесь: приходите к нам на картошку! Зато вас будут звать на фаршированный перец, на аджику, дыню, арбуз. О, боже! Пропадает арбуз! И все садятся спасать арбуз. Его нельзя выкинуть. Каждый раз, как вы выкидываете арбуз, умирает арбуз. Тыква! Тыква – очень хорошее растение. Когда оно растёт, можно фотографировать и выкладывать. И все будут говорить ооооо! Хорошее, но загадочное. Когда она вырастает, никто не понимает, зачем её сажал. Но пока она растёт, приятно думать: боже, ведь тыкву можно запечь в духовке, положить в кашу, сварить суп-пюре с тыквенными семечками! Здесь проблема в целеполагании, думаю. Никто не говорит себе: боже! Я скоро буду запекать её в духовке! В пиковые две недели хозяйки познают комбинаторность, Они кладут в банки сливы и малину, груши и яблоки, капусту и морковь, а самые просветлённые норовят варить пастилу из кабачков с патиссонами. Домашних же кормят салатом из помидоров, огурцов, лука, капусты и пастернака. Никто не знает, что это, но все его сажают. Некоторые читают, но у тех на даче ёлки. И пока это прёт всё со страшной силой, все мечтают, чтобы в соседнем дворе жила маленькая Оленька с хорошим аппетитом. Оленьку звали бы в гости каждый день. В разные семьи. И влюбленно смотрели бы на неё так, как, может, на Оленьку смотреть больше никогда не будут. А родители Оленьки, смекнув, сдавали бы её в аренду. Купили бы автомобиль и, конечно же, дачку. И тогда что? Тогда Оленька закончится, как пить дать. Но никто не знает, где живёт такая Оленька. Поэтому, озверев от полноценного рациона, начинают звонить родственникам в Кагаловку и приглашать в гости. Родственники удивляются, что их зовут. Но они кладут в сумки кукурузу, они кладут в сумки помидоры и лучок, кочан капусты и чеснок, баночку варенья и баночку мёда, цыплёнка бройлера и кабачок, и приезжают в гости. И привозят еду, бляди. И не понимают, почему у хозяев на лицах неприязнь. Но не гнать же родственников, поэтому все садятся за большой стол и едят кабачок. Едят жаркое и щи. Едят малосольные огурцы и помидоры. Помидоры в шкурке и без шкурки. И смакуют маринованный чеснок. А когда всё уже поедено, хозяйка, светясь как номинант на Оскар, вытаскивает из духовки шарлотку. Родственники из Кагаловки вежливо улыбаются и говорят, что они там, в Кагаловке, забыли выключить свет, утюг и лампадку, и срочно уезжают. И хозяева доедают всё сами. Потому что нельзя витаминам дать пропасть. Так что каждый дачник в сентябре – кладовая витаминов. Ходячая пузатая кладовая витаминов. Которая ест эти витамины впрок, что так же перспективно, как сожрать индульгенцию или смотреть на анальгин. С дачи все обязательно заезжают на рынок, придирчиво смотрят кабачок и вспоминают, что на зиму надо морозить! И морозят клюкву, бруснику и пальцы, перекладывая удобней прошлогодние запасы. А похудев к маю и забыв весь ужас сентября, мы все снова выйдем на участок, обведём его взглядом и скажем: я не дурак, я посажу поменьше кабачков! А остальное хренану фасолькой! (с) Ира Зверева
Типичный кулинарный пост. :D
Хранить готовый зефир лучше в холодильнике, холодный он вкуснее.
Сахар перед взбиванием стоит перебить блендером в сахарную пудру.
Белок перед взбиванием чуток подсолить и поставить в холодильник.
А посуда и венчик для взбивания предварительно должны быть заморожены.
В сахар добавьте ванилин. Не помешает треть чайной ложечки коньяку, а ещё лучше – рома.
Удачи в зефироделании, оно того стоит! :)
Очень круто. А вот бывает еще клюквенный зефир, как его сделать дома, не знаете?
(сама я подозреваю, что в смесь добавляется клюквенный сок или пюре. и больше сахара)