Вяленое мясо. Длиннопост!⁠⁠

Не зря в свое время на тебя подписался.
Лови плюс.)

Яросно плюсую!
Пара вопросов/комментариев:
- По-моему сутки соления для плотной говядины - мало.
- Говядина не сало и не рыба и не впитывает соли "столько сколько нужно", поэтому с морской солью ты немного переборщил (ИМХО)
- Не проще ли для регидрации мяса положить его в марле в холодильник (желательно в NoFrost)?

По поводу удаления лишней влаги. Цель засолки - не только придание мясу солёного вкуса, консервация, но и удаление лишней влаги. Существует такое явление, как осмос, то есть жидкости, имеющие разную концентрацию соли, стремятся к её выравниванию. Если этому препятствует мембрана (в Вашем случае оболочки клеток мышечной ткани), то процесс идёт медленно - молекулы воды из мяса устремляются в тузлук, стремясь его разбавить, а молекулы соли из тузлука - в мясо. Так происходит обезвоживание мяса. Чем больше разница концентраций, тем процесс идёт быстрее. Именно поэтому мясо, посоленное сухим способом, обезводилось сильнее, что не дало впоследствии развиться плесени. Вывод - мясо, засоленное в тузлуке, надо выдерживать дольше, и Вам не понадобятся вентилятор и ноу фрост.
И ещё. Окутывать мясо марлей, я думаю, не следует. Марля препятствует воздействию кислорода, а он, в свою очередь, не дал бы развиться плесени. Попробуйте просто подвесить кусок мяса на свежем воздухе. Оно может протухнуть, в нём могут завестись опарыши, но оно не заплесневеет. Для защиты от мух лучше сделать элементарный ящик из реек, и обить его той же маршей, не более одного слоя, а мясо подвешивать внутри него, чтобы куски всей поверхность контактировали с воздухом.
Желаю удачи в Ваших экспериментах и приятного аппетита!

на работе с шефом для закуски вялили в холодильнике в пищевой бумаге))) ну вы поняли для чего)

Грамотный подход к вялению мяса! С применением научного метода прям: эксперимент, контроль, наблюдение и документирование =)))))