Ресторан-8: тяжёлые будни (мало интересного, много рутины)⁠⁠

Это вот наша листовка для акции. Их хорошо берут:

В общем, вы спрашивали, как там Слава и наш дочерний проект с макаронами в окне ресторанного дворика. Прямо сильных изменений нет, но я обещал держать подписчиков в курсе, поэтому вот. Напомню, прошлая серия закончилась тем, что Слава вышел на операционную окупаемость, то есть начал работать в плюс. В общем, в следующем месяце его ждал сюрприз – в торговом центре рядом открылась ещё точка с лапшой, пончики, а на первом этаже – ещё островок с суши.

Слава опасался Вока. Как оказалось, зря. Потому что хоть у них и хорошо пахнет, народ быстро понял, что готовят там существенно дольше. Сначала народ хлынул к ним на запах новизны, но потом снова вернулся к нам. По ощущениям, на это ушло 3 месяца. В итоге чеков Вок делает меньше нас в среднем по количеству чеков.

Фудкост в ресторане по стандартной модели не должен превышать 25% от стоимости в меню. Остальное – аренда, зарплата и прочее, плюс небольшая маржа (меньше 10% сейчас). Так вот, наш фудкост начал прыгать. Начали смотреть, и выяснилось следующее:

1. Очень дорогие продукты. Чтобы вы понимали, что такое «очень» - это когда дешевле закупиться в Ашане по рознице, чем у нас в опте – это условие игры. Дело в том, что в Ашане закупиться нельзя, потому что он не даёт сертификатов, которые требуются ресторанным продуктом. А за это жёстко сношают проверяющие. Итог – выделили 10 самых ходовых продуктов и нашли ещё нескольких поставщиков, которые на них специализируются, и сделали разные договоры и разные заказы вместо «одного окна». В частности, это помогло по сливкам, сыру и мясу. Для примера до этого поставщик помидоров и прочих овощей (хотя помидор же ягода, да?) уходил из-под попыток контроля цен. Игра такая: «Мужики, мы у вас берём 50 килограммов, если они будут по N рублей». Через неделю – «Народ, там самолёт задержали, есть израильские помидоры, они по N+50. Либо такие, либо никак». Такая же история могла быть с сыром и другими продуктами.

2. Был зафиксирован перерасход соуса. Оказалось, что мерный половник бывает на 30 миллилитров или на 60. А нам нужно на 50 по рецептуре. В итоге были нерасчётные переливы. Половников на 50 мл нет, придётся заказывать – скорее всего, почти 3 тысячи рублей, чёрт побери. Но этого окупится – отсутствие нужного сейчас стоит в 12-15 тысяч в месяц. Ещё из этих денег часть съелась на том, что Слава в расчётах использовал миллилитры и граммы, уверенно конвертируя одни в другие по общему коэффициенту. А у разных соусов разная плотность.

3. Одна из самых дорогих ингредиентов – посуда. Самое неприятное – стаканы для напитков и коробочки для пасты вот эти:

Протестировали тарелки, они почти в 3 раза дешевле, но на них еда быстро остывает. Если брать первое и макароны с сыром, то сыр застынет, когда суп будет доеден. Поэтому для комплексных обедов немного другие стаканы (помягче) – оказалось, они хороши для того, чтобы есть в зале, но вне обедов продолжаем давать жёсткие стаканы. Протестировали более дешёвые вилки – они отстой, отказались. Ещё у нас была проблема с ультрагорячим супом – его надо кипятить прямо перед подачей клиенту по санправилам (многие на это забивают). Мы не накрываем его крышкой, если он для зала – оказалось, ровно успевает остыть до съедобных температур, а крышка стоила 3 рубля.

Слава проводит акции «День пасты», когда готовится много одинаковых порций (это дешевле разных), и на первом этаже девушка раздаёт листовки «Это ограбление». Интересное там на другой стороне:

Соответственно, это хорошо работает. Каждую акцию мы получаем 50-100 новых гостей, которые раньше никогда нас не пробовали, а учитывая, что это выходной день, никто им про нас и рассказать из коллег не мог. Дальше часть «оседает» у нас в виде постоянных покупателей.

Вот продажи декабря:

Дни акций – 17 декабря день пасты, 24 декабря – акция с напитком. Мрачный понедельник 19-го – отключили электричество на весь обед. Предновогодний чёс попал 28-е декабря, а 31-го день короче на 2 часа.

А вот января:

Хорошо видны пики четвергов-пятниц. 4 января день пасты (неудачный), акция с бесплатным напитком – 28 января.

Ещё из важных вещей поменяли меню визуально. Много крови пролилось, много работы в январе чисто с тем, как всё это показать. Чуть позже расскажу отдельно, там далеко не всё просто. Главное – от читаемости меню зависит количество чеков в день.

Ну и последний вывод – даже сейчас с учётом отсечки части потока от ресторанного дворика и изменений аренды бизнес работает около нуля. Но в структуре расходов есть сам Слава, бухгалтер и прочие расходы, который тянет одна точка. Если точек будет больше, всё это размажется ровным слоем, и точки будут плюсовые. Поэтому пока мы думаем об открытии ещё пары мест, но не очень активно – по основной Мосигре происходит куча-куча всего.