Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея
Привет ребята!
В начале декабря 2021 года я прикупил два куска свиной шеи.
Обрезав лишнее, натёр смесью нитритной соли и стартовых культур (пекельстарт), сразу же завакуумировал.
Соль из расчёта 2% от веса мяса, стартовые культуры 0.5 грамм на кг.
Пакеты с мясом оставил на ферментацию при комнатной температуре на неделю.
Уже на следующий день мясо приняло ярко красный цвет и выделился мясной сок.
По прошествии недели, жидкость выделившаяся из мяса впиталась обратно!
Смысла дальше держать мясо в пакетах не было.
Вытащив мясо из пакетов, я упаковал его в целлюлозной рукав диаметром 100мм, слегка обвязав шпагатом и поместив в сетку.
Батоны вывесил в помещение на чердаке, при температуре 12/9 °С и влажности 82/85%.
Там они провисели до потери 32% веса. После чего я опять завакуумировал батоны и оставил в том же помещении на дальнейшее созревание.
И вот прошло восемьдесят дней с момента как "коппа" была вывешена на вяление. Разрезаем и пробуем!
Вот теперь самое главное, скажем так "разбор полётов"!
Что понравилось.
Консистенция отличная, закала нет, вкус приятный.
Что не понравилось.
Соли мало! Надо увеличить дозу на 1%.
Нарезать ножом так тоненько как режут например хамон не получается, нужен слайсер.
Восемьдесят дней для выдержки мало, вкус хоть и стал своеобразным но не то что ожидалось!
В итоге разрезанный батон завакуумировал обратно и закинул на дальнейшую выдержку. Вскрою теперь в конце июня, это будет пол года выдержки!
Для тех кто подписался на меня после этого поста ХамонЪ (окорок, перевод с испанского)
Сообщаю, от хамона остались "рожки да ножки"), после нарезки большей части мяса, я срезал с костей остатки и частями их завакуумировал.
Кости от хамона я планирую использовать в приготовлении испанского супчика по галисийски.
Рецепт от испанского ресторатора уже есть.
Помню что несколько человек заинтересовались этим супом! Пост будет, обязательно!
Те самые кости)
А так нога выглядела перед окончательной разделкой.
Кому интересна тема хамона!
Да уже засолил новую партию. Отдельный пост со всеми нюансами будет. Если будут заданы вопросы в комментах, обязательно отвечу. А пока вот вам ванна с солью)
Пользуясь случаем, хочу поздравить женскую часть сообщества пикабу с международным женским днём!
Так вот кто ажиотаж на соль в магазинах создал =)
Нечего обычного просто мужик солит ноги в ванне.
Да и другие вещи пробовал делать, ну вот всё есть для колбасу, а по итогу говно получается, плюнул короче на всё это. Руки наверное из жопы. Съездил в Ташкент и привёз 3 палки казы
@Djayded, подскажите!
У меня есть сувид, вакууматор. Я люблю мясные закуски типа карбонадик. Пробовал делать окорок свиной: налил воды в контейнер, там ~20гр нитритной соли развел и положил 1,2кг свинины примерно. Двое суток оно все там лежало. Там было 4 куска примерно по 300гр каждый, т.е. за двое суток должно было просолиться. Упаковал в вакуум, 65грд, 3,5 часа. Обнаружил, что свинина дала очень много сока. Сама же стала суховата. Но самое главное - очень пресная.
Отсюда вопросы:
1) Следует ли солить мясо не в большом кол-во воды, а в малом, например 10% от массы? Или вообще натереть солью и специями, а воду не добавлять? В таком случае 24-48 часов хватит? У меня куски не огромные, 300-400гр.
2) Я слишком долго готовил? Слишком высокая темп? свинью стрёмно на меньшей температуре делать....
3) По цвету разреза мяса я увидел, что нитритная соль проникла почти до самого центра. Розоватость это демонстрирует) Если солить в воде, то просто больше соли класть?
4) Специи типа сухого чеснока и копченой паприки имеет смысл добавлять в маринад/натирать мясо до готовки? Я натёр перед варкой, потом упаковал в вакуум. Потом обжарил.
5) Мясо потеряло влагу, т.к. я его долговато готовил? Или без специальных влагоудерживающих добавок никак?
чел, у тебя специальная ванна под засолку со стоком в каналью ?