Druhill

Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №8

Добавляем танинов

В прошлый раз я обещал рассказать про аэрацию, но момент уже упущен, так что расскажу как-нибудь в другой раз между делом.

Сейчас, когда брожение полностью закончилось, пришло время осуществлять очень важный шаг. Нужно провести дегустацию и подумать, как исправить огрехи, полученные в результате моих экспериментов. Поэтому снимаем пробу.🍷 

Аромат👃 в целом получается даже лучше чем я ожидал, а вот разведение водой даёт свой негативный результат. Не хватает насыщенности вкуса и выпирает кислота (зато есть понимание, что сахар выбродил полностью). Исправлять эту ситуацию, смешивая это вино с другими винами, у меня возможности нет, так что буду пытаться исправить вкус за счёт:

1) Танинов, добавив терпкости.

2) Пытаться чуть снизить кислотность, избавляясь от винного камня.

3) Также можно попробовать выдержать вино на дрожжевом осадке (да, в одном из предыдущих постов я писал, что не буду так делать, но ситуация поменялась).

❕Интересный факт: Выдержка вина на дрожжевом осадке – технологический прием, знакомый виноделам многие годы. Он даёт возможность улучшить органолептические свойства производимого вина: усиливается структура и продолжительность вкуса, нивелируются негативные тона, увеличивается сложность, глубина и длительность аромата. Если осадок ещё и перемешивать, то это может привести к развитию сливочного, плотного вкуса, и может увеличить сложность аромата.❕ 

Обычно выдержку на дрожжевом осадке делают для белого и игристого вина (в простонародии "шампанского"), но мы же тут экспериментируем! Так что, в путь!🚀 

Первое я буду делать с помощью специальных дубовых сегментов, второе за счёт принудительного осаждения винного камня, ну а с третьим, думаю и так всё понятно.

Что касается дубовых сегментов, я взял их среднего обжига. Поместил согласно инструкции в банку с вином и теперь оставлю всё это дело на пару месяцев. Смотри фотки постом ниже.👀

Для избавления от винного камня, я поставлю банку на балкон ближе к зиме, чтобы минусовая температура заморозила вино и дала возможность этому самому камню выпасть в осадок.

С дрожжами все просто, после того как выпадет очередной плотный осадок, буду его периодически перемешивать.

Когда закончу все эти процедуры, сниму ещё раз пробу и буду думать, пытаться ещё как-либо исправлять вино перед осветлением, фильтрацией и розливом или нет.

Так что, на пару месяцев (может меньше) блог приостанавливается, пока наше вино готовится! Всем удачи!🍀

Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №7

Снимаем с осадка ⚗️ 

Ну чтож, основной сахар выбродил, вино перестало активно бурлить, выпускать углекслый газ и "активно жить". Гидрозатвор затих и лишь редкие всплывающие пузырьки, которые можно заметить за стеклом банки, в которой живёт наше вино, говорят о том, что дрожжи заканчивают свою работу и "доедают" последний сахар.

В этот момент вино лучше снять с осадка, который успел накопиться за несколько дней. Осадок этот состоит преимущественно из отработавших дрожжей, твёрдых частиц пока ещё остающихся в вине и иногда винного камня.🗿 

❕Интересный факт: Винный камень это кислые соли из которых можно сделать винную кислоту. Выделяется он, если вино стоит при отрицательных температурах или очень долго отстаивается в принципе. Иногда виноделы перед розливом вина по бутылкам выдерживают своё вино при минусовой температуре, чтобы избавиться от винного камня, который может выпасть в осадок.❕ 

Процесс снятия с осадка, в моем случае, незатейливый, я просто аккуратно переливаю вино в другую тару и слежу за тем, что бы осадок не попал в новую банку. При бОльших объёмах удобнее пользоваться специальным насосом который перекачивает весь объем вина находящегося над осадком и оставляет последний спокойно лежать на дне🕳. В те времена, когда насосов не было, в винных бочках ставили сливной кран чуть выше, чем их дно, чтобы лилось только "чистое" вино, оставляя осадок спокойно лежать на дне бочки.

После того как активная фаза брожения окончена, осадка выделяется достаточно много и единоразовым "снятием" дело не обходится. В зависимости от типа вина и "рецепта" его приготовления, винодел сам регулирует частоту снятия вина с осадка. Я решил, что не хочу усложнять вкус вина за счёт выдерживания его на осадке и буду переливать его почаще (хотя, возможно, я ещё передумаю или добавлю ещё дополнительно кое что интересное в наше вино).

В итоге, я перелил вино в тару поменьше, чтобы между поверхностью вина и закрытой крышкой оставалось как можно меньше воздуха (а главным образом кислорода).💨 Тут я хотел бы рассказать немного про аэрацию вина, но пост уже и так получается достаточно длинным, так что, может быть, расскажу как-нибудь потом. Поэтому вино остаётся дображивать свои остатки сахара и отстаиваться, а я завершаю этот пост. Всем удачи!🍀

P.S.: на фотках вино в новой таре и дрожжевой осадок.

Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №6

Гидрозатвор 🔐

Гидрозатвор в виноделии, по крайней мере домашнем, необходимая вещь. Можно обходиться и без него, но по сути придётся всё равно так или иначе имитировать его функции. Видов этого приспособления достаточно много, не будем на них останавливаться, но отметим его главную задачу: препятствовать попаданию воздуха в тару с вином и при этом выпускать излишки выделяемого дрожжами углекислого газа. Не знаю, есть ли смысл разбирать принцип действия подробно, пожалуй я просто оставлю видео и фотки, чтобы все желающие могли просто увидеть это своими глазами.👀 

Минимум матчасти я вам дал, теперь перейдём к процессу. В предыдущем посте мы с вами перелили сок в банку с нужным нам объёмом, бахнули ещё сахара, масса которого была подсчитала так, чтобы он выбродил досуха, герметично закрыли и поставили гидрозатвор. Теперь виноградный сок, набравший в себя свойства шкурок и косточек, будет постепенно превращаться в вино.🍷 

И, на самом деле, самая активная работа по изготовлению вина тут практически заканчивается!😄 Дело в том, что где-то через неделю основной сахар весь переработается в спирт, а его остатки будут формировать вид будущего вина, сухое, полусухое и так далее.

❕Интересный факт: Несмотря на то, что в сухом вине все сахара, вроде как, должны выбродить "досуха", производители могут называть вино "сухим" вплоть до содержания в нём трёх грамм сахара на литр. Кажется, что это немного, но иногда сухое вино с максимально допустимым содержанием сахара вполне может показаться на вкус полусухим.❕

Так что, теперь уже можно спокойно, буквально 1-2 раза в день в течение 3-5 дней, просто поглядывать на гидрозатвор и следить за тем чтобы выходили пузырьки.🛁 А если пузырьков нет, то пора снимать вино с осадка. ⚗️ 

В общем, дружно ждём, когда сахар выбродит. Тогда я сниму с осадка уже набравшее нужную крепость вино и напишу очередной пост. Всем удачи!🍀

Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №5

Жмём жмых

В народе мезгу бывает называют жмыхом, но мы-то с вами уже знаем, что такое мезга. Так что будем использовать термины по назначению!

Тем ни менее, я понимаю, почему мезгу некоторые называют жмыхом. Потому что после того, как закончился процесс сбраживания виноградного сока со шкурками (тот самый процесс в рамках которого мы с вами сбивали шапку в предыдущем посте), нужно как следует отжать мезгу, чтобы она отдала весь наш драгоценный сок. Отжимают обычно всё это дело под прессом, и этот процесс сильно похож на отжим масла из семечек, в результате которого получается жмых.

Наше Лабораторное вино уже прошло процесс активного сбраживания описанный выше, и самое время отделить сок от мезги и выжать последнюю досуха. 🏜 

Раньше для отжима я использовал специальный пресс и марлю. Однако в этом году масштабы мизерные, поэтому я решил обойтись без пресса. А что касается марли, мой опыт показал мне, что ей крайне неудобно пользоваться и вообще этот материал, на мой взгляд, безнадёжно устарел. Поэтому вместо марли я решил попробовать лавсан.

❕Интересный факт: Лавсан - это полимерное волокно, которое часто используют для производства бытового текстиля, медицинских изделий, автомобильных покрышек, короче, очень много где используют. Очень классный и полезный материал, а ещё он называется полиэтилентерефталат (ПЭТ).❕ 

В общем, попробовал я лавсановую ткань для отжима сока из мезги и теперь это ван лав для меня! Ничего нигде не прилипает, не рвётся, твёрдые частички не проникают наружу, в общем отжимать сок через него одно удовольствие! Видео с тем как я это делаю, можете посмотреть постом ниже (заранее извиняюсь за качество картинки, видео вытащил из своей другой соц.сети). 👀 Да и фотки будут там же.👀 

Сок и мезга разделены, сока получился целый литр, что не может не радовать. По итогу должно хватить чётко на бутылку вина, 750 мл. 🍾 

Сахар выбродил чуть менее чем полностью, а теоретическая крепость сока должна составлять около 8 градусов. Так что теперь надо будет бахнуть ещё сахару, чтобы довести уровень спирта до 12%.🥃 

Но теперь уже вино должно продолжать бродить в отсутствии кислорода, иначе вместо вина мы получим винный уксус. Для этого я перелил вино в полуторалитровую банку, закрыл герметичной крышкой и установил гидрозатвор.

Так, что-то я уже много букавок настрочил уже, так что на сегодня пока всё. Про гидрозатвор расскажу в следующем посте. Всем удачи!🍀

Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №4

Сбиваем шапку🎩 

После того как дрожжи заработали и винное сусло "завелось", начинается активное выделение углекислого газа.🛁 Сусло активно "бурлит" и выталкивает вверх пока ещё плохо смоченные виноградные шкурки и ещё не успевшую отдать весь сок мякоть. В итоге начинает образовываться так называемая "шапка" из твёрдых составляющих виноградной "каши" о которой я говорил в предыдущих постах. Эту шапку нужно постоянно "сбивать"🥊, т.е. ломать и тщательно вмешивать её обратно в бродящее сусло. Делается это для того, чтобы шкурки, мякоть и косточки отдали в сок как можно больше своих веществ, которые потом и будут составлять вид, запах и вкус будущего вина, и ещё для того, чтобы эта шапка не начала, просто-напросто, гнить.

Фотки шапки и видео того, как я её сбиваю смотрите ниже.👀 

По-хорошему заниматься всем этим делом нужно хотя бы раз в несколько часов, но в домашних условиях это реализовать практически невозможно, если только не бегать вокруг вина круглосуточно и больше толком ничего не делать. Так что я сбивал по мере возможности, плюс жена помогала, когда меня не было дома.

Длится этот процесс 3 - 5 дней 🕰, пока шапка не перестанет всплывать и равномерно распределится по суслу после очередного перемешивания. Это будет значить, что большая часть сахаров уже перебродили с помощью дрожжей в спирт и самое время отделять сок от мезги.

Что ещё за мезга?! Спросите вы. А вот ловите интересный факт!

❕Интересный(е) факт(ы): Отходы виноделия называют мезгой. При производстве красного вина, это косточки, отдавшие всё что могли отдать в сок шкурки и иногда виноградные гребни (некоторые виноделы оставляют их в винном сусле для придания дополнительного оттенка вкуса своего будущего вина). Мезгу ещё иногда используют для производства самогона или чачи.❕ 

В следующей части расскажу, как я отделяю сбродивший сок от мезги! Всем удачи!🍀

Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №3

Заводим сусло.

Как я писал в прошлом посту, сусло я стабилизировал. Это, конечно, хорошо, но для того чтобы виноградный сок стал вином, нужно запустить процесс брожения, а для этого нужны качественные дрожжи. Можно, конечно, сбраживать сок на естественных дрожжах (белый мягкий налёт на ягодах), но как они себя поведут это лотерея и большая загадка, а хочется получить более или менее прогнозируемый результат.

❕Интересный факт: Почему-то некоторые люди думают, что дрожжи, это бактерии, которые питаются сахарами. На Ютубе есть масса видео с сомнительным содержанием на этот счёт и при этом с огромными количествами просмотров. На самом же деле дрожжи — это одноклеточные грибы, которые перерабатывают глюкозу в этиловый спирт.❕

К счастью, от своих прошлых экспериментов у меня осталось много разных винных дрожжей. Срок годности у них конечно вышел, но что им будет в сухом виде, как говорится. 🤷🏼Однако я снова столкнулся с тем, что мои карманные микровесы потеряны… Объемы виноделия лабораторные, материала нужно очень мало, в частности дрожжей требовалось максимум половину грамма. Кухонные весы, разумеется не обладают такой чувствительностью, поэтому пришлось отмерять на глаз. 👀 

Кстати, винные дрожжи нельзя просто так бросить в сусло, их нужно активировать, погрузив в тёплую (~40 °C) воду на пол часа, что я и сделал. Но дрожжи вели себя как-то странно, обычно они начинают «подниматься», но этого почти не происходило. Начиная переживать за то, что срок годности всё-таки вышел или их лежание зимой на морозе, сделали своё злое дело, я залил их в сусло и пошел спать.

Разумеется, на утро я обнаружил, что моё вино не «завелось». «Опять всё против меня!», подумал я и решил от отчаяния заварить дрожжей побольше. Кое-как оооооочень примерно взвесил один грамм на кухонных весах и залил тёплой водой. И О ЧУДО! 🥳 Минут через десять я ощутил характерный запах заваривающихся дрожжей, а потом увидел, что они «поднялись». Радостный я залил их в сусло и полетел на работу, думая о том, что уже вечером можно будет сбивать шапку!

«Какая, нафиг, ещё шапка?!» можете спросить вы. А об этом, я вам расскажу в следующем посте! Всем удачи!🍀

P.S.: на фотках показано уже активно бродящее сусло.