Советские колбасы по просьбе пикабушников. Сардельки⁠⁠

Приветствую! Продолжаем исполнять просьбы пикабушников.

Заказ от @araphel.

Сырье:

Мясо говяжье второго сорта - 58 кг

Свинина полужирная – 40 кг

Картофельная мука - 2 кг

Итого - 100 кг

Специи:

Соль - 3 кг

Селитра - 70 г

Сахар – 100 г

Перец черный - 50 г

Кориандр - 50 г

Итого - 3 кг 270 г

Рецептура:

Оболочка

Для производство сарделек употребляются свиные и говяжьи черева диаметром в 27-37 мм. Длина батонов 7 см, вес - 50 г.

Выход готовых сарделек (остывших) к весу затраченного сырья составляет 115%.

Влажность

Содержание влаги в готовых сардельках не должно превышать 70%.

Качество сырья

Сардельки изготовляются из говяжьего мяса в парном, охлажденном, остывшем или мороженом виде; свинина употребляется в охлажденном и мороженом виде. При условии доброкачественности сырья срок хранения его в холодильниках не ограничен.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от грубых жил и жира и нарезается кусками в 400 г, при этом допускается оставление при мясной ткани мягких жилок и пленок не больше 20%. Обваленная и освобожденная от соединительной ткани и хрящей свинина нарезается на куски весом в 600 г. Свинина должна содержать не менее 30% жира.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засоливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при температуре 3-4С. При выработке сарделек из горяче-парного говяжьего мясо последнее в отжилованном виде немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм, куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелкодробленого льда. Сахар добавляется при перемешивании фарша. Измельченное мясо выдерживается {в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 16-24 час. при температуре 2-4С. Свинина употребляется в посоленном виде; измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 8-10 мин. при добавлении льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на куттере в течение 3-5 мин. с говяжьим мясом; при этом на каждые 100 кг свинины прибавляется 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляются специи, указанные в рецептуре.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При набивке применяются измерительные приспособления для перевязки сарделек равной длины. Для выпуска попадающего в оболочку воздуха батоны накалываются в нескольких местах.

Вязка

Сардельки отделяются друг от друга посредством перетягивания тонким шпагатом через каждые 7 см.

Обжаривание

После набивки производится обжаривание сарделек при температуре 44-90С в течение 40-120 мин. Для равномерного обжаривания Сардельки подвешиваются на тонкие палки с небольшими интервалами. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных пород. По окончании обжаривания сардельки приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку.

Варка

Обжаренные сардельки варятся паром в воде при температуре 75-85С в течение 25-35 мин. Готовность определяется достижением внутри батонов температуры в 66С.

Остывание

Сваренные сардельки остывают пол душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом или в обыкновенных помещениях при температуре 10-12С в течение 6-8 час.

Замораживание

Предназначенные для длительного хранения или перевозок сардельки могут быть заморожены при температуре 10-18 С в течение 10-24 час. В этом случае сардельки приготовляются только из горяче-парного или охлажденного мяса. Дефростирование производится в кипящей воде в течение 10 мин.

Контроль качества готовой продукции

Готовые сардельки тщательно проверяются бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов посредством органолептического анализа. В случае надобности производится химико-бактериологическии анализ по существующим методам.

Хранение и реализация

В охлаждаемых помещениях остывшие сардельки хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 5С и относительной влажности воздуха 75% до 5 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С — не более 12 час. Мороженые сардельки хранятся в холодильниках при температуре не выше 10С до 3 месяцев в коробках и ящиках из гофры, картона или дерева. При поступлении в продажу сардельки освобождаются от шпагата и выкладываются на прилавки (не более двух пучков) на блюдах или специальных подставках. Перед каждым блюдом с сардельками выставляется табличка с указанием их названия, сорта, цены и места приготовления.

Особые условия

Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление говяжьего и свиного мяса, не исследованного ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.

==============

Картинка готового продукта:

Приятного всем аппетита!

Продолжение следует...