serhiy1994

Советские колбасы по просьбе пикабушников. "Мясной хлеб любительский высшего сорта"⁠⁠

Продолжаем. Заказ @fineb №3/3.

Сырье:

Мясо говяжье высшего сорта - 35 кг

Свинина нежирная - 40 кг

Шпиг твердый свиной – 25 г

Итого - 100 кг

Специи:

Соль - 3 кг

Селитра - 50 г

Сахар - 100 г

Перец черный - 50 г

Орех мускатный - 25 г

Итого - 3 кг 225 г

Вес хлебов

Любительский хлеб приготовляется весом в 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 кг.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 95%.

Влажность

Содержание влаги в любительском хлебе не должно превышать 52%.

Качество сырья

Мясной любительский хлеб вырабатывается из говяжьего мяса в парном, охлажденном и мороженом виде и свинины в охлажденном или мороженом виде. Использование дважды замороженного мяса запрещается. Шпиг свиной (свежесоленый или несоленый) выбирается только с хребтовой части, причем он должен быть твердой консистенции.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Нежирная свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится кубиками в 6 мм.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16 — 25 мм и засоливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется З кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при температуре 3—4°С. Свинина засоливается в кусках слабым посолом или употребляется в несоленом виде, причем в последнем случае соль и селитра добавляются при перемешивании фарша. На 100 кг свинины употребляется З кг соли и 30 г селитры. При выработке любительского хлеба из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм, куттеруется с добавлением соли и селитры в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса, а также холодной воды или мелкодробленого льда. Измельченное мясо слоем не более 15 см в тазиках выдерживается в течение 16—24 час. при температуре 2—4С.

Вторичное измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении холодной воды или дробленого льда. Свинина измельчается так же, как говяжье мясо, за исключением того, что обработка на куттере сокращена до 3 мин.

Перемешивание

Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится до получения связанной массы фарша.

Наполнение форм

Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.

Запекание

Фарш в формах запекается в ротационных печах при температуре 70, 110, 130° С по 1 часу и при температуре 150° С в течение 30—120 мин. в зависимости от веса хлеба. Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 60°С. После запекания хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30—40 мин. при температуре 150—170°С.

Остывание

Подрумяненные хлебы остывают при температуре 6—10°С в течение 10—12 час.

Упаковка

Остывшие хлебы обертываются в бумагу и упаковываются в плоскодонные чистые ящики в один ряд. На бумаге ставится штамп с обозначением сорта хлеба и дня выработки.

Контроль качества готовой продукции

Готовые хлебы тщательно проверяются бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных хлебов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Хранение и реализация

В охлаждаемых помещениях любительский хлеб хранится при температуре не выше 8° С и относительной влажности воздуха 75—80% до 5 суток; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше20°С—не более 2 суток. При поступлении в продажу хлебы выкладываются на прилавки на блюдах или специальных подставках по две-три штуки. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия хлеба, его сорта, цены, даты и места приготовления. В магазине мясной хлеб хранится только в прохладном и сухом месте.

Особые условия

Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление говяжьего и свиного мяса и шпига, не осмотренных и не исследованных ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утверждением правительственными органами правилам браковки, запрещается. Замораживание любительского хлеба не допускается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.

Картинка готового продукта: