Советские колбасы. "Докторская"
Привет, Пикабу!
Завершить цикл "колбасных" постов я хочу классикой - докторской колбасой. Ниже - оригинальный рецепт 1938 г.
Сырье:
Мясо говяжье высшего сорта - 15 кг
Свинина нежирная - 60 кг
Свинина жирная – 25 кг
Итого - 100 кг
Специи:
Соль - 2 кг 500 г
Селитра - 30 г
Сахар - 100 г
Кардамон - 30 г
Итого - 2 кг 660 г
Рецептура:
Оболочка
Для производства докторской колбасы употребляются свиные сухие пузыри емкостью от 1,5 до 2 кг.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 90%.
Влажность
Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 55%.
Качество сырья
Докторская колбаса изготовляется из свежего мяса молодых животных в охлажденном или остывшем виде. Говяжье и свиное мясо в мороженом виде для производства докторской колбасы не допускается.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из нежирной свинины удаляются жировые отложения. хрящи и соединительная ткань. Жирная свинина должна содержать не менее 50% жира.
Предварительное измельчение и посол
Говяжье мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засоливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры н 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при температуре в 3-4°С. Нежирная свинина засоливается слабым посолом или употребляется в несоленом виде; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 3 кг соли и 30 г селитры. жирная свинина предварительно не засоливается и применяется в свежем виде. Посол производится при смешивании.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 3-5 мин. при добавлении льда или холодной воды. Свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. В куттере производится окончательный процесс смешивания.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами).
Вязка
Батоны перевязываются крестообразно топким шпагатом. При этом оболочка прокалывается для удаления воздуха.
Осадка
Перевязанные батоны подвергаются осадке в камерах с температурой 2-4°С в течение 16-24 час.
Обжарка
После осадки производится обжаривание батонов при температуре 60-90°С в течение 1 часа 20 мин.-2 час. в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинаковых размеров (с интервалом не менее 10 см). Топливом служат сухие дрова лиственных пород. Обжаренные батоны имеют совершенно сухую оболочку.
Варка
Обжаренные батоны варятся паром или в воде при температуре 75-85°С в течение 1—1½ час. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68°С.
Остывание
Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом или в обыкновенных помещениях при температуре 10-12°С в течение 10-12 час.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов посредством органолептического анализа. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Хранение и реализация
В охлаждаемых помещениях докторская колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток; в неохлаждаемых помещениях - при температуре не выше 24°С - не более суток. При поступлении в продажу колбаса освобождается от шпагата, концов кишек, протирается чистыми полотенцами и выкладывается на прилавки по одному-два батона на блюдах или специальных подставках. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия колбасы, ее сорта, цены и места приготовления, Хранение колбасы в магазине должно производиться только в подвешенном состоянии, в прохладном и сухом месте.
Особые условия
Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление говяжьего и свиного мяса и шпига, не исследованных ветеринарно-санитарной инспекцией согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Замораживание докторской колбасы не допускается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
======
Приятного всем аппетита!
Окончание цикла скоро последует...
