Куриное филе в пергаменте. Ниро Вульф. "Литературная кухня"
Народ, всем привет. Сегодня пятница, настроение перед выходными приподнятое и дабы оно стало еще лучше, хочу поделиться удачной, как по мне находкой. Рецепт этот я откопал в книге "Поваренная книга Ниро Вульфа", за авторством самого Рекса Стаута. Одно блюдо из этой книги я уже выкладывал ранее, теперь пришла очередь продолжения.
Это блюдо радует своей простотой, незамысловатостью ,но в то же время элегантностью. К тому же продукты по большей части для него - более чем доступны.
Давайте в этом убедимся.
РЕСТОРАН РУСТЕМАНА
КУРИНОЕ ФИЛЕ В ПЕРГАМЕНТЕ (SUPREME DE VOLAILLE EN PAPILLOTE)
Нам понадобится: (Далее цитата с ингредиентами)
2 куриных грудки
пол-чашки обычной муки
соль и белый перец по вкусу
5 столовых ложек топленого масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
четверть фунта мелконарезанных шампиньонов
пол-чашки сухого белого вина
пол-чашки куриного бульона
пол-чашки жирных сливок
несколько капель лимонного сока
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
Дабы не разрушать атмосферу и не переводить фунты в килограммы ,я просто отмечу, что фунт,это 400г(409, если быть точным)
- Про замены и модификации скажу, как обычно в конце.
Как готовить:
- Куриное филе вымыть, удалить лишние пленки и некрасиво свисающие части и промокнуть
салфеткой. Аккуратно разрезать филе пополам вдоль. То есть по толщине. Итого выйдет 4 части на 4 порции.
- В муку добавить соль и перец. Обвалять в муке, без фанатизма и стряхнуть лишнюю муку.
- В большой чугунной (или просто массивной сковороде) сковороде разогреть топленое масло. Я использую утиный топленый жир, т.к. большой любитель.
- Обжарить филе по 2-3 минуты с каждой стороны на среднем огне, не доводя до сильного
подрумянивания. Переложить мясо в отдельную миску, накрыть крышкой и для уверенности-
полотенцем сверху. Пусть сохраняется в тепле.
- Включить разогреваться духовку.
- В пустую сковороду забросить нарезанный мелко лук (масло не добавлять, его там и так
достаточно) и через пару минут - нарезанные мелко шампиньоны.
- Через 5 минут влить в сковороду вино и бульон. Увеличить огонь и выпарить наполовину.
- уменьшить огонь и добавить сливки. Готовить несколько минут, пока соус немного не уварится и слегка не загустеет. В этом случае можно не париться по поводу, что сливки распадутся на хлопья-в этом блюде это не страшно. Смотрите, чтобы соус не вышел слишком жидким- иначе в итоговом виде все будет плавать, а это незачет.
- Снять с огня, добавить несколько капель лимонного сока. Выровнять по вкусу на соль и перец и перемешать.
- Вырезать из пекарской бумаги 4 круга, размером с подходящую тарелку. Я примерял тарелку
сверху, накрывал второй половиной, снова клал тарелку сверху и обводил ручкой. Потом вырезал.
На 4 круга ушло минуты 3.
- Круг смазать маслом, выложить в центр каждого круга по одному филе, добавить по пару ложек соуса, присыпать петрушкой. Накрыть вторым кругом бумаги и закрепить края.
- Уложить на противень и запекать в духовке при 190С 12 минут.
Рецепт вкратце:
- Разделанное филе обвалять в муке и поджарить по 2-3 минуты. Держать в тепле.
- поджарить в оставшемся масле лук и шампиньоны
- влить вино (пол-чашки) и бульон(пол-чашки) и выпарить наполовину
- уменьшить огонь и вылить сливки(пол-чашки) и немного уварить.
- На подготовленную бумагу выложить филе, полить соусом.
- Запекать при 190С - 12 минут.
Технические вопросы:
Замены и модификации:
- Чем заменять лук-шалот? Обычным репчатым луком.
- Чем заменять шампиньоны, которые для многих - недогрибы??111111. Заменяйте чем хотите. Хоть расовыми подосиновиками, хоть лисичками. В рецепте были шампиньоны.
- А если не бульона? Можно обойтись без него. Он добавляет приятный оттенок итоговому блюду, не не критично.
- Вино убирать не рекомендую, оно здесь очень к месту.
- Чем заменять топленое масло? Растительным маслом. Оливковым или обычным, подсолнечным.Если будете контролировать небольшую температуру, то можно брать сливочное напополам с растительным. У меня, повторюсь, был утиный топляк. Я его люблю и его всегда имею в достатке.
-Чтобы не повторять в который раз: я снимаю на старенький Nikon D80+ в этот раз были Tamron90 и зум на 17-70 с искусственным светом, т.к снимаю в основном вечером и естественного света нет.На этот вопрос в комментах я не отвечаю).
Выводы: несложное, но интересное блюдо, подходящее как для простого, привычного ужина,так и для романтического повода. Если правильно угадать со временем и вовремя достать из духовки такой вот конверт, то выйдет красиво. Разрезаешь такой вот конверт крест-накрест, а из него столбом идет пар, пахнет вином, грибами и петрушкой..Романтика.
Мясо после такой вот паровой бани в закрытом конверте выходит экстремально нежным и
сочным,вкусно пахнет и обладает приятной текстурой. Напомню еще раз- не забывайте пробовать. Здесь соус и мясо должны быть приправлены. Так как
мясо мы не зажаривали и нет характерного привкуса именно жареного мяса, то можно легко сделать блюдо пресным. Так что проверяйте на соль и перец.
Короче, народ, я рекомендую. Рекс Стаут и Ниро Вульф не даром были профессионалами по части вкусно и нетривиально поесть...
Задать вопросы, предложить заказ на новое блюдо или посмотреть блюда из литературы других
"вселенных" можете в комментариях либо по этим ссылкам.
А также буду рад услышать о ваших любимых блюдах ,попадающих по вашему мнению под описание этой рубрики.
https://vk.com/carrotodessa - это уютный контактик. Добавляйтесь и выкладывайте фотки того,что у вас получилось в тему отзывов.
https://www.facebook.com/brahmanden - Это я сам в ФБ
https://www.facebook.com/carrotodessa это группа в фейсбуке, где появляется то, что не
появляется здесь.
Засим разрешите откланяться. Держите хвост пистолетом. Ваш Бра из Одессы.
Осталось нажать на звонок, чтобы Фриц принёс пиво)
Для тех, кто не ест грибы, можно смело заменять грибы любым овощем: болгарский перец, баклажан, кабачок, помидоры. По вкусовым ощущениям конечно будет немного другое блюдо, но концепция то остается та же)
Автору спасибо за безумно аппетитные фотографии.
Рецепт обалденный, в очередной раз удивили. Большой Вам плюс. Только одного не пойму, зачем вы с пергаментом так мудрили? Можно было сложить пергамент в 4 раза по принципу гармошки, а потом один раз положить сверху тарелку и обвести. Вырезали бы за раз 4 круга и сэкономили себе 2-3 минуты .