Готовим вкусную "Бастурму" дома
Приготовив месяц назад "Брезаолу" к сожалению фоток не делал, я решил не останавливаться и взяться за "Бастурму"
для приготовления оной нам понадобится:
1. Говяжья (лучше телячья) вырезка 1.5-2 кг.
2. Чаман сушеный он же (пажитник голубой) около 150 грамм, лично я нашел его на местном базаре у узбеков которые продают разные специи.
3. Сушеный молотый чеснок, приблизительно 3-4 чайных ложки
4. Молотая сушеная паприка, 100-150 грамм.
5. Молотый тмин 1-2 чайных ложки
6. Соль крупная (не йодированная) 150-200 грамм
7. Сахар (песок) 2-3 чайных ложки.
Для начала, промываем вырезку под проточной водой что б смыть все то, что могло на нее попасть в магазине или на базаре. Далее если вырезка у вас цельная, разрезаем ее вдоль, так как целая будет сушиться недели 4 а может и 5.
Далее берем посудину, на которую выкладываем куски и хорошенечко посыпаем смесью соли и сахара со всех сторон. Соли не жалейте, мясо больше чем ему надо не впитает. У меня дома есть нитритная соль, но я про нее вспомнил слишком поздно, те кто боятся всякой бяки в мясе могут смешать обычную соль с нитритной из расчета 60/40.
Оставляете мясо при комнатной температуре часика на 3, после чего на сутки, отправляем в холодильник. При этом через 12 часов мясо надо перевернуть на другую сторону, что б просаливание было равномерное.
Через сутки достаем мясо, смываем с мяса и посудины всю соль, и оставляем его под проточной водой (если не стоят счетчики воды)) на час-полтора, либо как сделал я, погружаем в посуду с большим количеством воды, и меняем воду каждые 20 минут. Это нужно для того, что б соль равномерно распределилась по куску мяса.
Фото по истечению суток засаливания.
После того как мясо вымачилось, достаем его, прамакиваем бумажными полотенцами что б убрать лишнюю влагу и оставляем при комнатной температуре, желательно на сквознячке предварительно накрыв марлей от насекомых на 2-3 часа.
Далее оборачиваем куски марлей в несколько слоев и перевязываем хорошенько веревкой
Перевязанное мясо ставим на сутки под пресс. В моем случае я взял посуду, края которой не выпирают за высоту мяса, сверху положил кусок ДСП а на него водрузил 10-ти килограммовый груз. Это нужно для того что б во первых убрать излишки влаги в мясе, и во вторых придать мясу более плоскую форму.
Через сутки достаем говядину, она должна быть плотная, по форме приплюснутая и не влажная.
Далее беремся за обмазку. Для этого смешиваем вышеуказанные ингридиенты, а именно чаман, перец чили, паприку, сушеный чеснок, тмин. Все это должно быть максимально мелко перемолото. В смесь всех этих приправ я по чуть чуть добавлял холодную воду и перемешивал до консистенции сметаны. Сразу обмолвлюсь, многие пишут что смешивать нужно кипятком, и я на своем опыте больше склоняюсь именно к этой технологии, потому что у меня обмазка получилась неоднородной и я реально замахался обмазывать мясо, замазка толком не мазалась, отваливалась от мяса и т.д.
Вот моя обмазка, и выглядеть она должна не совсем так в идеале)
Обваляв кое как мясо, я повесил его подсушиться.
Один конец куска протыкаем шпажкой и за нее подвешиваем сушиться часика на 3. Далее снова обмазываем обмазкой и снова сушим 3 часа.
После двух слоев обмазки я начал задаваться вопросом, почему моя бастурма такого стремного цвета? Ведь я точно знаю что она должна быть бардового оттенка.... Дело в том, что обмазку я делал по рецепту, где не было паприки, почитав несколько других рецептов я сгонял на базар и купил паприку, и уже третий слой делал с ней.
После третьего слоя обмазки подвешиваем будущую бастурму в сухом, проветриваемом месте, в моем случае это балкон, ибо во всех остальных местах до нее доберутся мои дочки). Так как в данный момент насекомые у нас еще не активизировались, марлей я не накрывал, а так лучше прикрыть мясо одним слоем марли.
Через 10 дней я снял одну палочку и попробовал
Мясо очень вкусное, прям такое же как покупаешь на базаре или в магазине. Обмазка немного получилась суховатой, скорее всего из за холодной воды и неоднородности на этапе обмазывания, но на вкус отличная.
Как итог, потрачено не более одного человекочаса на все манипуляции с мясом, по себестоимости в 4-6 раз дешевле магазинного или базарного, по вкусу не отличается (с учетом что делал своими руками даже вкуснее))).
Пробуйте, дерзайте, не пожалеете.
