Глутамат в кулинарии. Применение, польза, вред⁠⁠

Кристаллический порошок без цвета и запаха. Приправа, которую называют усилителем вкуса, и которую попросту боятся иные люди. Ему приписывают чудесные, а иногда пугающие свойства... А как обстоит на деле?

Видео сделано покороче чем текст, формулировки несколько более лаконичны ради добавления иллюстративного материала (предупреждаю, специально максимально трешевого), но кому нравится читать - статья ниже.

Сразу давайте начнём с простого и понятного: чтоб убиться глутаматом натрия насовсем, его нужно 17г на кило веса убивающегося. Поваренной солью пустить человека в расход гораздо удобнее, при том, что она вещество общеизвестно для нас необходимое и потребляемое пожалуй в количествах куда больших.

Чтобы понять, много это или мало, приведём пример. Фасуется глутамат обычно в пакеты по полкило. То есть человеку весом в 70 килограммов понадобится больше двух таких пакетов. А хватает пакета семье при частом применении примерно на полгода. Вот в центре мой пакетик на фото годичной давности. Сейчас от него осталось больше половины. А рядом с ним как раз соль - давным давно закончилась.

Не обязательно глутамат покупать, чтобы обнаружить, что он у вас есть. Глутамата хватает в считающихся вполне полезными, качественными, и даже дорогими продуктах. Например пармезан (именно пармеджано реджано стандартной двухлетней выдержки) содержит 1,5% глутамата, который выделяется в нём как раз в процессе выдержки. Помидоры содержат 0,2%, а высушенные вяленые соответственно до 1%, за счёт чего здорово прибавляют во вкусе. Да, именно, очень часто чем вкуснее продукт, чем выше его сорт, тем больше в нём содержание того самого глутамата. Натурального!

Но может быть, натурально полученный глутамат в пармезане отличается от глутамата в бомжпакете?

Имеющийся в продуктах глутамат получается как правило путём ферментации. А тот белый порошок, который продаётся в азиатских магазинчиках получается… А вот тут и сюрприз. Впервые химически чистый глутамат получен был в результате гидролиза белка, запатентован и даже продавался, но был достаточно дорог. Тот же глутамат который мы можем купить сейчас - выделяют ферментацией. Так же как он получается сыре. Это дешевле. А это, хм, позволяет его считать эээ… натуральным. Да. Вот этот белый порошок подозрительного вида с кодом E-621. Совершенно верно…

Только надо чётко понять, что натуральность и полезность вещи слабо связанные. Вот поганки, мухоморы, или даже ботулотоксин вполне натуральные и находимые в природе вещи.

И вот слегка войдя в курс дела, перейдём к более интересному. Применение. Начать стоит с того, что не смотря на то, что глутамат принято называть усилителем вкуса, вкус он не усиливает. Он его добавляет.

На данный момент определены пять базовых вкусов: сладкий, горький, солёный, кислый, умами. Также иногда выделяют ещё жирный вкус, а также острый и вяжущий, но сейчас нас интересует пятый вкус, вкус умами. Именно его добавляет глутамат.

Сахар и соль усилителями вкуса не называются. Хотя и добавляют базовые вкусы так же, как это делает глутамат.

Каждый базовый вкус даёт базовую же информацию о пище. Сладкий вкус обозначает быстрые углеводы, горький предупреждает о потенциальной опасности продукта, солёный обозначает присутствие важной для водно-солевого баланса соли, кислый обозначает кислую среду, ну а умами говорит о том, что этот продукт скорее всего богат на белки.

Европейская кулинарная традиция не выделяет умами как основной вкус, но это вовсе не значит, что она им не оперирует. Это было бы странно, учитывая, что про специфичный “мясной” вкус писал ещё Аристотель. Просто так сложилось, видимо из-за того, что продукты с сильным умами обычно насыщены и другими вкусами и ароматами.

Так-то Европа знает массу прямо-таки перенасыщенных этим пятым вкусом блюд: помимо простейшей нарезки твёрдого или благородно-заплесневелого сыра к вину можно легко вспомнить о чесноке который присутствует почти в любом мясном блюде, об анчоусах. Или вот скажем, паста карбонара объединяет несколько продуктов с сильным умами - чеснок, пармезан, шкварки. Выдержанные стейки - туда же.

Просто почти нет именно почти безвкусных продуктов с этим самым умами в чистом виде, как у азиатов. У тех например в широком применении водоросли комбу или сухая стружка тунца.

В сухом виде глутамат вкуса не имеет, просто рецепторы языка не приучены к нему сухому, но достаточно его растворить в воде (или посыпать влажный продукт кстати) чтобы обнаружить, что она приобрела вкус напоминающий очень лёгкий и нежирный бульон из куриной грудки или вырезки (если какой-то странный человек вдруг решил пустить вырезку на бульон).

Возвращаясь к глутамату, понимаем, что он уместен в блюдах солёных, так сказать на первое и второе, усиливая их насыщенность. По сути он некий эрзац-заменитель крепкого мясного бульона. Если попробуем добавить глутамат в десерт - получим сочетание странное, и редко приятное.

Так же есть у глутамата некая дозировка, после которой он перестаёт добавлять вкус. Видимо, получается некая перегрузка. Потому скажем, если взять тарелку наваристого борща и сыпануть ложку глутамата (автор пробовал) никакого улучшения не выходит, а вот если сначала борщ прилично разбавить водичкой - можно в некоторой степени вернуть ему вкус. Зато если сыпануть чрезмерно - есть получившееся попросту тяжело и не сказать что приятно. При том что обычным концентрированным бульоном испортить суп ну практически нереально.

Кстати, перегрузка блюда именно глутаматом и перегрузка его вкусом умами вещи не совсем тождественные. Например инозинат натрия (E-631) в сочетании с глутаматом даёт вкус ещё более насыщенный. Так что их частенько смешивают, например для чипсов.

Значит ли всё написанное выше, что всё, спокойно едим глутамат и не задумываемся? А вот тут вопрос интересный.

Глутамат в применении на кухне с одной стороны очень похож на сахарозаменители, а с другой полный антипод.

Похож тем, что воздействует на рецепторы, “объясняя” что в продукте есть то, чего на самом деле нет. Сахарозаменители говорят “тут быстрые углеводы!”, а глутамат “таки это весьма белковый продукт!”.

Антипод он и экономический. Самая дешёвая еда состоит из углеводов. Килограмм сахара стоит 30р. 3870 ккал за 30р. Кому-то этого на два дня хватит (а кому-то на всю жизнь... не надо есть кило сахара за раз).

Другие дешёвые и очень дешёвые продукты тоже углеводистые. Макароны, картошка, морковка - дальше можете продолжить сами.

С белками всё совсем наоборот, даже если брать не изолят протеина (От 1500р за кило, на минуточку), а просто высокобелковые продукты. Даже самый дешёвый вариант, обезжиренный творог, стоит от 300р за кило - это на порядок больше того сахарка. А ведь там белка даже не 50%, в основном вообще вода.

Как следствие, хотя нам для развития, хорошего самочувствия и физической формы нужны и белки, и углеводы, но углеводы становятся “мусорной” едой, а белковая еда наоборот гораздо более труднодоступна. Особенно когда хочешь получить какое-то разнообразие, а не заедать творожок яичными белками изо дня в день.

И вот получается сахарозаменитель работает маскируясь под мусор, а глутамат наоборот, стабильно маскирует мусор под нечто куда более ценное. Потому-то скажем если глутамат замечаешь в колбасе - начинаешь подозревать разное. Хотя сам-то глутамат ни в чём не виноват. Да и не всегда та же колбаса так уж плоха.

Вот скажем, свиная вырезка продукт вполне белковый и маложирный (19,4 г белка на 7г жиров), “умами” имеет гораздо менее выраженный чем у вырезки же говяжей. И приправление её глутаматом вполне может выглядеть оправданным.

Но подозревать волей-неволей начинаешь, тем более если подумать, вряд ли производитель в здравом уме пустит на колбасу вырезку. Скорее блуждая по списку компонентов взгляд наткнётся на соевый белок.

В общем, доверяй но проверяй.

Второй возможный негативный эффект - якобы при применении глутамата начинают усиленно выделяться ферменты нужные для переваривания мяса. И если раз за разом раздражать организм глутаматом, питаясь в основном чипсами - как минимум гастрит обеспечен, а там и язва-гроб-кладбище.

Впрочем все попытки найти подтверждающие такой эффект исследования у автора оказались бесплодны. Оно и понятно: на диете из чипсов гастрит в любом случае не за горами, хоть ты приправляй их глутаматом, хоть нет.

А вот множество исследований на животных, где их кормили зачастую слоновьими дозами глутамата смогли пока выяснить, что только слоновьи-то дозы и дают какие-то существенные неприятные эффекты. Вон скажем, смертельная доза высчитанная на человека и приведенная в начале текста - она именно из таких исследований.

А вот на своей кухне эффект куда более сложный. Когда тот кто готовит считает БЖУ блюд и готовит с его учётом - вред от глутамата вряд ли обнаружит. Потому что блюда будут содержать достаточно белка. Но и ценных эффектов будет негусто, по той же причине, да и если переборщить с глутаматом, блюдо становится несбалансированным по вкусу, явно менее приятным.

Использовать можно смело, никаких преград кроме разумной достаточности нет. В крайнем случае просто получится не очень вкусно и в следующий раз глутамата добавишь поменьше.

А вот с разумной достаточностью - подумайте, не пытаетесь ли вытянуть блюдо, которое требует возможно совсем иного? Например, доброго куска мяса?

Там ведь и проверенный баланс, и богатый на оттенки, а не просто насыщенный вкус. И настоящий, необходимый для нас белок.