Армейский бикус (бигус).
Самое знаменитое блюдо в армии-это несомненно БИКУС или БИГУС(кто как называет).Это блюдо настолько прекрасно что о нем нельзя молчать.
По идее бикус- это ленивые голубцы, в армии умудряются готовить с перловкой, зрелище не из приятных и на вкус не особо, хотя некоторые солдаты, особенно по-духанке не обламываются, шуруют за обе щеки.
Бикус же, в исполнении военных поваров - это протухшая и многократно прокисшая квашеная капуста с добавлением таких ингредиентов как морковь, картошка, тушенка (бывает иногда).
Ну и конечно фотография с армии, когда на ужин нам дали ЭТО.
короче, на 3 кг мяса - 2 кг капусты. о_0 еще бы ему быть невкусным! :D
Готовил под руководством подружки-польки. Очень приличная вещь получилась! Рецепт длинноват, но результак оказался очень хорош!
"Бигос по-старопольски
Представления о бигосе в советское время претерпели серьезные деформации, благодаря «популяризации кухонь народов соцлагеря», так как, к сожалению, эта популяризация была связана с упрощением и вульгаризацией. В советском (и постоветском) общепите бигосом называлась тушеная капуста с мясом (профессионалы общепита могут меня поправить, буду признательна. В любом случае, уверена, бигос в любимом поляками виде знаком мало кому из наших поваров). В состав бигоса входят и мясо, и капуста, но не просто мясо и не просто капуста.
Прежде чем перечислить ингридиенты, я обязана вас предупредить: бигосов столько же, сколько поваров или хозяек (так же, как и с борщом, пельменями, пловом, шашлыком и многими другими блюдами, являющимися национальными достояниями).
Ингридиенты
1,5 кг квашеной капусты (степень кислоты квашеной капусты определяется вкусом готовящего и едящих; в Польше в гипермаркетах стоят огромные, литров на 500 деревянные бочки с капустой разных степени кислоты и срока выдержки).
500-600 гр свежей капусты
500-600 гр говядины («для тушения»)
500-600 гр свинины
0,3-0,5 кг копченостей из говядины (полендвица)
0,3-0,5 кг копченостей из свинины (карбонад)
0,3-0,5 кг копченой колбасы
0,3-0,5 кг сосисок (в идеале – колбасок подкопченных).
В связи с падением нравов колбасной промышленности выбор колбасных изделий оставляю за исполнителем. Можно, наверное, если все колбасы окажутся быстрорастворимыми, не брать их вовсе, а для копченого вкуса мелко порезать кусочек салями (граммов 100).
50 гр сушеных грибов (грибы должны быть обязательно лесными, ароматными. Возможно, не найдется сушеных. Что ж, были случаи, готовили и из мороженых. Главное – запах).
Лук репчатый, 2-4 (в зависимости от величины) луковицы
20-30 черносливин
1-2 столовые ложки мёда
1-2 кислых яблока (это если кто любит конкретный кисло-сладкий вкус).
Полстакана сухого красного вина.
Последняя группа ингридиентов может редактироваться в зависимости от вкусов повара и едоков. Кто-то не хочет пересластить, кто-то – перемудрить. Но! Чернослив обязателен, он дает мясному букету верхнюю - чисто копченую – ноту.
Травы. По вкусу, кто что любит. В Польше чаще всего любят в бигосе тмин (растолченные в ступке семена), измельченный кориандр, укроп, петрушку, тимьян, розмарин.
Приготовление отдельных составляющих
Если в доме оказались сушеные грибы, то их накануне вечером промывают и замачивают в литре воды. Да! Готовится бигос долго. Поэтому планировать начало приготовление надо на первую половину дня.
Свежую капусту шинкуют. Если в квашеной встречаются крупные или грубые куски – их тоже измельчают. Сильно тут стараться нет смысла, потому что тушиться капуста должна часа 4 и превратиться практически в однородную массу. Для тушения нужно использовать толстостенную посуду (в идеале – чугунный казан); готовят на предельно медленном огне. Помешивать капусту надо часто, следить, чтобы было достаточно жидкости на дне, и избегать подгорания. По мере тушения в капусту надо будет добавлять жидкость, тут лучше всего будет вода, в которой замачивались грибы. Сами грибы надо будет добавиться в капусту минут за 40-50 до готовности.
Порезать лук «перьями». Половину всего количества лука кладут в капусту вначале тушения.
Параллельно готовится мясо. Может, это и предрассудок, но я каждый вид мяса готовлю отдельно и соединяю только в казане с капустой.
Говядину помыть, осушить, порезать на куски (габарит – 3 см, не менее). Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить до образования румяной корочки, добавить половину оставшегося лука, тушить в выделившемся луковом соку и добавленной по необходимости воде на минимальном огне до готовности. Солить и перчить в конце готовки. Свинину обжарить (как я уже говорила – отдельно), добавить лук, довести лук до слегка золотистого цвета, посолить, поперчить.
Копчености и колбасные изделия порезать соломкой, так как они должны просто отдать свой вкус в тело блюда. Если используете сосиски – нарезка стандартная, «косыми ломтиками».
В рецептах написано, что все копчености обжаривают. Я этот пункт для себя отменила, они неплохо тушатся в капусте и необжаренными, замечательно разбухают и отдают вкус получившемуся «капустному крему».
Чернослив порезать на половинки (или, если крупные мясистые плоды – на четыре части) вдоль.
Яблоко (если вы все-таки решили сделать с яблоком) нужно очистить от кожицы и семян, порезать дольками и слегка припустить на сковороде.
Сборка
Когда капуста растушится до потери текстуры (превратится в почти однородную массу), в нее добавляем сушеные разбухшие грибы и потушим до их готовности. Потом добавляем чернослив, яблоко и все мясное. Тушим еще минут 20. После чего кладем все травы и мёд. Мёд, как я уже говорила, по вкусу. Когда закипит – вливаем вино. Тушим еще минут 5-7.
Чаше всего солить все блюдо нет необходимости.
Способ применения
Бигос очень удобно готовить перед праздниками. Традиционен он на Рождество. Удобство бигоса для рождественского стола состоит в том, что немясные компоненты можно соединить раньше и подавать на постный сочельниковский стол. А после рождественской мессы - присоединить мясные компоненты и разговеться.
Набирает свой вкус бигос по мере настаивания. Для разогревания не откладывают часть бигоса в мелкую посуду, а разогревают его непременно весь, доводя до кипения. Знатоки говорят, что самый вкусный бигос – на 2-3-й день после двух-трехкратного разогревания (все мясные компоненты уже разлезутся на волокна, но зато дозреет «общий вкус» блюда).
Если в человеке есть хоть капля польской крови, то после первого вкушения первой ложки этого блюда испытает катарсис. Проверено.
Несомненный плюс бигоса в том, что рецепт дает простор для творчества и проявления индивидуальности".
я вижу там обычное мясо, вместо мяса белого медведя. хуета какая-то, а не бикус. как вы это жрёте?
Это самое любимое блюдо солдат (САРКАЗМ).
Служил в 2012 году и был повором поэтому могу открыть секрет этого блюда(по крайней мере в нашей части).
Грамовки примерно на 1000 человек.
1. Квашеная капуста в 3х летровых банках с просрочкой в 4 года(банки были производства 2007 года) примерно 30 банок.
2.Пол ванны почищеной но не помытой картошки(так называемы армейский "альденто" с хрустом земли на губах)
3. 3 моркови
4. 3 луковицы
5. 10 банок тушенки
6. 1 нога свиньи с глубокой заморозки (1968 год) не ополеная с ворсом
7. Соль перец по вкусу
все сварить и готово