Жду новый пост

Серия «Кулинарные заметки»

Не знаю, может быть, это легенда. А, может быть, это реальная история появления этой еды.

Во времена татарских нашествий воины, конечно, должны были есть, в смысле питаться. Помимо т.н. строевых лошадей, были лошади предназначение на съедение, увы. Тушу разделывали на порционные части и раздавали воинам.

Воины клали свою долю мяса по седло и целый день скакали, так сказать, вперёд на .... Вечером мяса извлекалось из под седла. Счищалось размолоченное мяса практически со шкуры лошади. Оно, мясо, к этому времени, пропитывалось лошадиным потом и его уже не надо было солить.

Лепёшки, которые воины везли с собой, разогревались на костре, поджаривались значит. Мясо выкладывали на лепешки и съедали. Быстро, сытно и без особых хлопот.

Аппетитно или нет, с т.з. современных человеков - вопрос второй. Но, говорят, так было.

Сейчас эту еду готовят так:

Свежайшее сырое мясо разбивается деревянным молотком до состояния однородной массы.

И вот такую мясную смесь выкладывают на деревянном подносе, доске практически, розеткой. Внутрь розетки разбивается яйцо. Вокруг, небольшими кучками, выкладывается рубленый репчатый лук двух, а то и трёх сортов, чеснок, зелень. Ставится на стол стойка с пряностями всевозможными и кувшинчики с соусами и маслами растительными нескольких видов. Соль, естественно.

И вот начинаешь ты смешивать это мясо со всеми составляющими. Добавляешь по вкусу, что считаешь нужным, и что тебе, естественно, нравится.

Смешиваешь …пробуешь … смешиваешь … пробуешь … Смешал. Получилось вкусно и готово.

Берешь жареный хлеб. В левую руку. Мажешь, или вернее намазываешь, приготовленную смесь на этот хлеб. Посыпаешь сверху мелко нарубленной зеленью, можно слегка присолить и поперчить, но это на любителя. Потом … хрусть !!! Хрусть … хрусть. Запиваешь этот, с вашего разрешения, бутербродик и кушаешь, кушаешь….

Порция татарски, обычно - в районе где-то трехсот грамм. Так вот я не видел ни одного человека, кто съел бы что-то ещё после татарски. А если что-то было съедено до татарски, по неопытности, то доесть было сложно.

Палинка, то бишь проще говоря, самогон у венгров знатный. Сортов множество, но все эти сорта реально вкусные! Именно так - вкусные! И хватит об этом. Кто знает - тот поймёт, а тому, кто не знает, или не любит рассказывать бесполезно. И не нужно.

А вот о еде рассказать стоит. Рассказов будет несколько, просто в один всё не уместить.

Итак - гусиная печень.

Не знаю, стоит ли называть ту еду, о которой хочется рассказать «фуа-гра (фуагра… и т.д.), но, тем не менее, рассказать о ней стоит. В Венгрии, кстати, в меню тех ресторанчиков, где мы эту печень ели написано просто: «гусиная печень…» далее – варианты.

А вариантов, коих мы успели попробовать, было несколько.

Итак.

Общее для приготовления этой еды. Печень, стало быть, гуся вымачивают. Или маринуют – это кому как угодно. В чём? Могут в молоке или сливках с добавлением разных специй, могут в вине, или даже в коньяке. Срок, на который печень погружается в …, меня удивил. Два дня, как утверждали те, кого я спрашивал. Или «около два дня», как прозвучало в одной из бесед. Подробностей не открыл никто. В смысле того, что добавлялось к жидкости. Но на вкус и консистенцию готовой уже печени это никак не влияет. Неизменно нежная, но в то же время упругая и этакая печеночная внутренняя сущность всегда вызывала только желание – повторить!

Вот печень, вымоченная в сливках (можно в молоке). В сливки были добавлены: паприка, черный перец, травки и соль. Замечу, что все, что я говорю о добавках – было мною только услышано. Так что – не могу за достоверность отвечать.

Картошку сначала сварили, потом слегка обжарили. И, в разной ипостаси к печени прилагаются фрукты. На этой тарелке были яблоки, я бы сказал – пропеченные, в утином жиру.

Вот она, или они (?) ароматные, источающие нежно – островатый аромат, ломти….

Другая подача. С рисом и обжаренными уже яблоками. Тут печень, было ощущение, слегка обваляли в какой-то панировке. Взаимопонимания с официантом достигнуть не удалось. Не открыл секрет.

Или с картошкой, уже упомянутой. Яблоки именно слегка обжарены. Не более того.

Или так. На фруктово – овощной подушке.

В плошке – соус из красного лука. Очень хорошо сдобрить апельсиновым соком. Лимонный пробовал. Не понравилось.

Но с печенью сочетается очень хорошо. Вкусно получается, отвечаю.

Ну, а если добавлять кусочек этого самого обжаренного яблочка, то и вовсе прекрасное сочетание выходит.

Опять же – исключительно фруктовое сопровождение. Печень приготовлена на гриле, а яблоки испечены, было ощущение, что просто в печке.

Внутри печень настолько нежна, что было ощущение, что и не жарилась даже, я …, в общем, как тот самый фуагровый паштет.

И, самая простая подача. Печень и картошка. Но, красиво….

А вот это, ну, не знаю, но мне понравилось почему-то больше всего. Печень на луковой подушке и с картошкой. Хотя, кусочек яблочка свежего присутствует. Даже не кусочек, а просто – пластинка.

Видите на срезе? Было ощущение, на вид, что называется, будто печень непрожарена. Но на вкус такого совсем не ощущалось. Мягкая, нежная….

А лук!!! Лук, товарищи, это нечто непередаваемое. Хрустящий, сладко – печеночный, и с гусиным жирком … в общем, передать словами, я извиняюсь – невозможно.

А это, как у них называется, рагу из гусиной печени с боровиками и фруктами. Вкусно! Но вот какого то вкусового восторга не вызвало. Хотя, повторюсь, очень вкусно.

И, конечно, такую еду есть, повторюсь, помимо палинки – грех. Под показанные тарелочки – два раза по сорок, как минимум, проскакивают безо всяких вредных восторгов.

На вопрос «в чем же основной секрет такой приятственности этой простой в общем-то еды» ответ был прост. «Печень должна быть только свежей!!!». Никаких замороженных печенок не допускается.