Советские колбасы по просьбе пикабушников. "Паштет-сыр из дичи высшего сорта"⁠⁠

Приветствую! Продолжаем исполнять просьбы пикабушников.

Заказ от @MonoWinter.

Сырье:

Телятина или свинина нежирная - 35 кг

Свинина жирная - 20 кг 500 г

Печень свиная бланшированная 25 кг

Шпиг полутвердый соленый – 10 кг

Мука пшеничная 75%-ная - 2 кг

Масло животное сливочное - 5 кг

Яйца 60 шт - 2 кг 500 г

Итого - 100 кг

Молоко - 6 л

Специи:

Соль - 2 кг 500 г

Перец белый – 50 г

Итого - 2 кг 550 г

Рецептура:

Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного бланшированного сырья составляет 90%.

Влажность

Содержание влаги в готовом сыре из дичи не должно превышать 48%.

Качество сырья

Сыр из дичи вырабатывается из свежей телятины, свинины, печени и шпига в охлажденном или остывшем виде. Свинина с содержанием не менее 50% жира отбирается от молодых хорошо упитанных животных. Масло сливочное животное должно быть несоленым высшего сорта. Мука должна быть сухой, незатхлой и тщательно просеянной. Яйца и молоко должны быть совершенно свежими.

Обработка сырья

Свиная печень разрезается на пластинки толщиной 10-12 мм (кровеносные и желчные каналы при этом удаляются) и замачивается в холодной воде не 2-3 часа. Телятина освобождается от жилок, пленок и также нарезается пластинками толщиной в 15-20 мм. Свинина, освобожденная от хрящей и жилок, нарезается кусками весом не более 400 г. Шпиг нарезается пластинками длиной 25-50 см, шириной 15-20 см и толщиной 4-5 мм. Порезанные пластинками печень и телятина бланшируются (каждый вил отдельно) в воде при температуре 80-85С в течение 15-30 мин. до получения в середине печени и телятины серого цвета. Бланшированные печень и телятина промываются в холодной воде в течение 10-15 мин. и раскладываются на стеллажах для остывания до температуры 3-5С. Хранение бланшированного сырья в неохлаждаемых помещениях при температуре 15С и выше более 6 час. не разрешается.

Измельчение

Остывшие бланшированные печень и телятина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм; так же измельчается несоленой жирная свинина. Каждый вид сырья измельчается отдельно.

Обработка на куттере и перемешивание

Измельченные и мясорубке печень, свинина и телятина обрабатываются но куттере при добавлении масла, яиц, муки, соли в количествах, указанных рецептуре. В первую очередь обрабатывается печень, затем последовательно добавляются мука, молоко, телятина, масло.

Наполнение форм

Измельченный и перемешанный фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы. Формы смазываются жиром, обкладываются сначала пергаментом, затем пластами шпига и наполняются фаршем, который сверху покрывается тонкими пластами шпига. Формы должны вмещать от 1 до 2 кг фарша.

Запекание

Фарш в формах запекается в ротационных печах или в обыкновенных духовках. На выпечку паштета требуется 2-3 часа при температуре в печах - первый час 73С, второй час 121С, третий час 145С. Процесс запекания считается законченным, если в толще паштета температура достигла 60С.

Охлаждение и упаковка

Готовый паштет в формах охлаждается до температуры З-4С, затем вынимается из форм и завертывается в пергаментную бумагу, упаковывается в сухие деревянные ящики развесом не более 12,5 кг и направляется в торговую сеть.

Контроль качества готовой продукции

Паштет тщательно проверяется брокерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных паштетов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Хранение и реализация

В охлаждаемых помещениях сыр из дичи хранится при температуре 4С и относительной влажности воздуха 75% до 3 суток; в неохлаждаемых помещениях – не больше 1 суток. При поступлении в продажу сыр из дичи выкладывается (в пергаменте) на прилавки по два паштета на столах или специальных подставках. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия паштета, его сорта, цены, даты и места приготовления. В магазине сыр из дичи хранится в холодильнике или на леднике.

Особые условия

Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление мяса. свинины и шпига, не осмотренных и не исследованных ветеринарно-санитирной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилом браковки, запрещается. Замораживание сыра из дичи не допускается.

==================

Картинка готового продукта:

Приятного всем аппетита!

Окончание цикла следует... Завтра-послезавтра.