Баварская кухня: Спаржа с лососем и соусом голландез⁠⁠

Еще 5 тысяч лет назад в древней Азии спаржу применяли как лекарственное средство и афродизиак, в России ее зелень долгое время использовали для дополнения цветочных букетов, а в Европе давно ценят как вкусный диетический овощ.

Сказать, что немцы любят спаржу — не сказать ничего. Овощ давно возведен в разряд самых почитаемых и ожидаемых. Начало сезона немецкой спаржи, как правило, приходится на середину апреля, а окончание — на 24 июня, день святого Йоханнеса (нем. Johannistag). Даже специальная поговорка есть: «Kirsche rot, Spargel tot» (нем. «черешня поспела — спаржа умерла»).

Спаржа бывает разная: белая, зеленая и фиолетовая. На самом деле это одно и то же растение. Белые стебли выращивают без доступа солнечного света. Для этого на побеги нагребают со всех сторон землю. Тогда они остаются светлыми и более нежными. Зеленая спаржа растет на открытом воздухе и приобретает более выраженный вкус. Фиолетовый оттенок растение приобретает на короткое время, если белые стебли открыть для солнца, затем оно зеленеет. Такой сорт любители ценят за его горьковатый привкус.

Со спаржей можно делать все, что угодно: варить, жарить, тушить, запекать, консервировать, мариновать и даже есть сырой. В Европе ее едят так давно, что повара в своем стремлении изобрести новое блюдо дошли даже до спаржевого мороженого.

В Германии спаржу начали высаживать уже к началу XVII века. В те времена больше ценились зеленые сорта. Лишь через двести лет белая спаржа взяла реванш и по сей день удерживает кулинарное первенство. Есть в стране и регионы-чемпионы по выращиванию овоща. К ним, например, относится находящийся в 50 километрах от Берлина городок Белиц, чья спаржа считается одной из лучших в Германии.

Лучше всего употреблять только что собранные побеги. Покупая их в магазине, обращайте внимание на внешний вид. Свежая белая спаржа должна быть упругой, блестящей, без коричневых пятен, с плотно закрытыми головками. Ее лучше всего хранить в холодильнике, завернув во влажное полотенце.

Сегодня мы предлагаем вам классический рецепт приготовления белой спаржи с соусом голландез и лососем.

Ингредиенты

На 4 порции вам потребуется:

4 куска филе лосося,

12-16 стеблей белой спаржи,

лимонный сок,

соль, перец,

растительное масло для жарки.

Соус:

два крупных желтка,

140 г сливочного масла,

3 ст.л. белого вина,

лимонный сок,

соль, перец.

Приготовление

Почистить спаржу. Рачительные немецкие хозяйки используют даже счищенную со стеблей кожуру: на ее отваре делается спаржевый суп.

Спаржу отварить. Можно использовать пароварку или специальную кастрюлю со вставкой, чтобы кончики стеблей при приготовлении выглядывали из воды, иначе они быстро переварятся и раскиснут. Добавьте в кастрюлю соль, немного сливочного масла и сахара. Варите 12-15 минут.

Филе лосося ополоснуть, промокнуть салфеткой, сбрызнуть лимонным соком, поперчить и посолить по вкусу. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить рыбу сначала со стороны, на которой нет кожи, а затем с обратной.

Соус

Растопить масло в кастрюле на медленном огне.

Затем снять светлую пену и осторожно перелить прозрачный слой в другую чашку

Желтки поместить в металлическую емкость для водяной бани.

Добавить вино, щепотку соли и перца. Все перемешать. Кастрюлю с водой поставить на огонь и подогреть. Ни в коем случае не доводить воду до кипения! Опустить емкость с яичной массой в кастрюлю с очень теплой, но не кипящей водой. Взбивать массу венчиком примерно 3-5 минут, пока она не станет плотной.

Емкость убрать с водяной бани.

Осторожно, небольшими порциями добавить в массу подготовленное масло. Все взбивать еще несколько минут. В конце добавить сок лимона по вкусу.

Соус должен быть плотной консистенции, но при этом довольно легко спадать с ложки. Если вам кажется, что он получился слишком густым, осторожно разбавьте его вином или водой. Этот соус практически не хранится, так что делать его лучше на один раз.

Подавать спаржу, политую соусом голландез, с теплой жареной рыбой.