Клюквенный и банановый зефир.
Пролежав три дня с температурой, я поняла, что скоро свихнусь от скуки. К тому же яблоки, почувствовав слабину, стали захватывать территорию в разы быстрее:) Так что сегодня все же психанула и решила побыстрее доделать пост про фруктовый зефир. К тому же, наличие подписчиков обязывает...
В предыдущей серии: почти ГОСТовский яблочный зефир (http://pikabu.ru/story/yablochnyiy_zefir_retsept_pochti_po_g...). Начала именно с него, так как яблочный - базовый, после него делать любой другой в разы проще. Сегодня на примере клюквенного и бананового буду разбирать всякий-разный фруктовый, так что будет немного теоретических блаблабла. Ну и да. Отснимать заново процесс приготовления сиропа, например, мне было откровенно лень, так что будет еще и немного копипасты из предыдущего поста.
Приступим!
Для клюквенного зефира нужны:
Клюква свежая, 300 грамм.
Яблоки кислых сортов, в идеале - антоновка. Точное количество просчитать не получится, так что около 5 средних яблок.
Сахар. 550 грамм. Больше можно, меньше не стоит.
Агар-агар 900, 10 грамм. На желатин заменить по-прежнему не получится. Тут, кстати, время первой теории. Для начала, агар желатина просто сильнее раз в 5 минимум, то есть желатина потребуется в разы больше. И если его много, то появляется мясной привкус. Вроде как ничего страшного,но в зефире он мне не нравится:) А во-вторых, температура плавления агара выше, чем желатина. Зефир на желатине нередко приходится хранить в холодильнике, тогда как зефир на агаре рассчитан на комнатную температуру.
1 куриное яйцо. Точнее - один белок.
Вода питьевая, 160 грамм.
Сахарная пудра на обсыпку.
Оборудование:
Миксер. Блендер с насадкой-венчиком не подойдет, слишком долго надо взбивать.
Блендер. Лучше стакан, но можно и погружной.
Сито. Через него надо будет протирать ягоды, так что то, которое исключительно для сыпучих материалов (например, стаканы с ячеистым дном), вряд ли подойдет.
Микроволновка или духовка.
Кондитерский мешок, насадка и зажим. Обычный полиэтиленовый не подойдет - порвется. Мешок нужен большой, у меня - 61 см. Если нет - зефир можно выложить ложками, наплевав на красоту:)
Миска. Не меньше чем на 4 литра.
Кондитерская бумага или силиконовые коврики.
Из яблок нужно получить однородное пюре. Для этого их чищу, запекаю (3 минуты в микроволновке на максимальной мощности или 20 минут в духовке при 220 градусах) и пробиваю блендером. Тут пара картинок из предыдущего поста:)
А вот дальше начинается веселье. Из пюре надо выпарить некоторое количество влаги, чтобы повысить в нем концентрацию пектина. Почему и зачем - чуть ниже. Так что пюре выливаю в ковшик и на мелком огне некоторое время провариваю. Вот такого уваренного пюре нужно 160 грамм. В него, пока не остыло, высыпаю 200 грамм сахара. Он отлично растворяется в горячем пюре.
Из клюквы также надо получить однородное пюре. Так что её пробиваю блендером и протираю через сито. Гадский процесс, но все же необходимый:( Жмых, оставшийся от клюквы, лучше не выкидывать - он также пригодится.
И это пюре также увариваю, чтобы оно максимально загустело - лишняя влага может помешать застыванию зефира. Из 300 грамм свежей клюквы стабильно получается 90 грамм уваренного пюре. Затем смешиваю яблочное и клюквенное пюре. Всего получается пока что 250 грамм яблочно-клюквенного пюре и 200 грамм сахара в нем. И всю эту красоту оставляю остывать до комнатной температуры, а можно и просто засунуть в холодильник.
После остывания пюре должно хорошо желироваться. Здесь на фотографии я постаралась показать - после проведения ложкой остается четкий след, который долго держится.
И немного теории. Если не хочется вникать - эту часть можно не читать:) Зефир получает свою структуру благодаря содержанию агара и пектина. Последний в больших количествах содержится в яблоках, сливах, черной смородине, крыжовнике. Кстати, из этого следует, что при желании яблочное пюре в любом из рецептов зефира можно заменить на пюре из этих фруктов:) В меньших количествах - в других ягодах и фруктах. Сам же пектин - штука забавная. По сути, здесь он является загустителем и гелеобразователем, наравне с агаром. Пектин, содержащийся в яблоках, начинает действовать (желировать) при соблюдении определенных условий: определенное содержание сухого вещества (например, сахара) и кислоты. Так что если яблоки берете сладкие, то посоветовала бы добавить в пюре лимонной кислоты.
Возвращаясь к зефиру. Фактически получается, что нужно довольно высокое содержание пектина во фруктовом пюре. В случае, если берем чисто яблоки, особенно кислые, с этим проблем не возникает. А вот если добавляем другие фрукты - приходится изворачиваться. Например, уваривать пюре и тем самым повышать концентрацию пектина.
Пюре выливаю в миску, добавляю 1 белок. Миксером взбиваю на высокой скорости. Пюре должно посветлеть, увеличиться в объеме, стать из красного розовым и хорошо держать форму.
А теперь - отдельное спасибо пикабушнику Zedward. Он подал очень классную идею. Вместо того, чтобы клюквенный жмых выкидывать, из него можно сварить морс без сахара, процедить и использовать в рецепте вместо воды. Это опционально, но так получается действительно лучше и вкуснее.
В ковшик высыпаю 10 грамм агара, наливаю 160 грамм морса из жмыха. В отдельной таре отмеряю 350 грамм сахара На большом огне самой маленькой конфорки довожу агар с водой до кипения, но не кипячу. Должен получиться довольно густой гель. Сразу после закипания высыпаю туда сахар, уменьшаю огонь до среднего и, непрерывно помешивая, довожу до кипения. Кипятить при этом опять не нужно. Выключаю огонь и сразу процеживаю сироп, не давая ему остыть.
Сахар к агару стоит высыпать только после закипания, иначе агар может не подействовать. Он активируется только при высоких температурах, если его не прогреть как следует, выйдет не очень круто.
Фото сиропа из предыдущего поста:
Возвращаюсь ко взбитому пюре. Вновь начинаю его взбивать, но уже доливая туда тонкой струйкой сироп с агаром, медленно и не спеша. Продолжаю взбивать до момента, когда масса сильно загустеет и практически остынет (температура застывания агара - около 40 градусов). Масса должна идеально держать форма и вообще не растекаться. Дальше - в мешок её и отсаживаю зефир на пергамент. И жду. Минимум сутки. Вот прям минимум, а лучше - 36 часов. Все это время зефир сохнет при комнатной температуре, просто на кухне, убирать в закрытое пространство не стоит - на поверхности сконденсируется влага. Потом посыпаю пудрой и склеиваю попарно... Причем обычно клюквенный с яблочным, получается бело-розовый зефир. Безумно вкусный:)
Клюквенный есть. Перейдем к банановому. Тут все гораздо проще, так что опишу лишь различия в процессе и добавлю фоток.
Разница в составе - клюкву заменить на 1 банан.
Из яблок точно так же делаю пюре, увариваю, отмеряю 160 грамм уваренного пюре и растворяем в нем сахар. Беру 90 грамм банана (это обычно 1 банан средних размеров), блендером взбиваю вместе с яблочным пюре до однородности. Банан уваривать не надо - уже круто:) Пюре из него достаточно густое само по себе и лишней влаги особо не имеет. Дальше - все ровно так же, как и в случае с яблочным и клюквенным зефиром. Взбить с белком, сварить сироп, процедить, еще раз взбить и отсадить. Скучно и вообще - пройденный этап.
Единственное отличие. Зефир с бананом по цвету практически такой же, как яблочный. Чтобы отличать, банановый я покрасила в желтый цвет. Когда масса уже была готова, добавила желтый краситель (водорастворимый) и быстро взбила до равномерного цвета:)
Что получается в итоге. Если хочется фруктового зефира, надо:
1) Взять 160 грамм уваренного яблочного пюре и 90 грамм уваренного фруктового пюре. Уваривать надо не все фрукты, главное, чтобы пюре было густым и без лишней влаги.
2) Смешать их и делать зефир по рецепту яблочного.
3) Наслаждаться:)
Следующим я планирую пряный, воздушный осенний десерт из яблок и тыквы. Так что, надеюсь, скоро увидимся:)
Для Вас криво сфотографировала и косноязычно рассказала kuzya5. До скорого!
