По причинам, которые не имеют отношения ни к химии, ни к биологии, ни к медицине, некоторые вещества считаются в народе вредными. Вот и глутамату натрия не повезло.
В 1908 году за миской супа из морских водорослей японский учёный Кикунаэ Икэда задал вопрос, изменивший пищевую промышленность: что же придаёт даси — бульону, который служит основой многих блюд японской кухни, — привкус мяса? Даси — результат сбраживания варёных морских водорослей и сушёной рыбы. Он прекрасно сочетается с другими пикантными, но постными блюдами из овощей и сои. Благодаря даси они кажутся приготовленными с мясом. Это признавали все, но до знаменитого химика как-то не задумывались о причинах.
Икэда не просто поддержал застольную беседу. Он взял и выделил основной ингредиент даси — морскую водоросль Laminaria japonica. После нескольких дней выпаривания и обработки водоросли наконец-то появились какие-то кристаллы. Отправив их в рот, он узнал тот самый вкус, который даси придавал другим блюдам. Икэда назвал его умами — от японского «умаи», что означает «очень вкусный». Так были потрясены многовековые устои кулинарии, признававшей только четыре вкуса (сладкий, солёный, горький и кислый).
Химическая формула кристаллов оказалась следующей: C5H9NO4 — как у глутаминовой кислоты, аминокислоты, не относящейся к незаменимым, поскольку человеческий организм (а также большое количество растений и животных) способен вырабатывать её самостоятельно. В нашем теле она присутствует обычно в форме глутамата, имеющего на один атом водорода меньше. Глутамат — один из самых распространённых возбуждающих нейромедиаторов мозга, играющий важную роль в процессах запоминания и обучения. По оценке Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA), взрослый человек потребляет в среднем 13 г глутаминовой кислоты в день вместе с белками из обыкновенной пищи. Если не брать мясо, то её особенно много в помидорах и сыре пармезан.
Уже в 1909 году Икэда приступил к массовому производству вкусовой добавки «Адзиномото» (в переводе с японского «квинтэссенция вкуса»). Для этого ему пришлось совершить ещё одну революцию — изобрести метод промышленного изготовления глутамата из ферментированных растительных белков. Получившаяся соль глутаминовой кислоты (та же самая кислота, но с добавлением молекулы натрия) быстро стала популярной, поскольку придавала вкус мяса или просто усиливала естественный вкус пищи. Проблема пресных, но питательных продуктов оказалась решена: они в одночасье стали вкусными. Будьте уверены, вы тоже постоянно едите эту приправу, и называется она глутамат натрия.
Глутамат натрия... При этих звуках птицы умолкают, а младенцы начинают плакать. «Ненатуральное!» — раздаётся отовсюду почему-то шёпотом. По степени ужаса и отвращения глутамат натрия может сравниться только с ГМО, ведь он, говорят, вызывает головную боль, спазмы в желудке и общее недомогание. Его кладут в пищу только самые нерадивые повара, которым лень воспользоваться натуральными ингредиентами. Это совсем не секси, не говоря уже про комильфо.
Напротив, слово «умами» легко срывается с чувственных губ. Он сказал «умами»? Значит, одно из двух: либо гурман, либо первоклассный повар. Целые империи общепита обязаны своим возникновением и процветанием именно пятому вкусу. Невозможно снять кулинарное шоу или передачу о путешествиях без упоминания вкуса-вундеркинда. Вы слышали, двуспоровый шампиньон обладает таким умами!.. Глутамат натрия? Ну что вы. Умами!
Мало кто знает, что ненавистный глутамат натрия и обожаемый умами — химические близнецы: они воздействуют на одни и те же языковые рецепторы. Создатель американской ресторанной сети Momofuku Дэвид Чан признался на одном симпозиуме: «Я смотрю на них одинаково. Это одно и то же». Едва ли этого повара можно назвать нерадивым — спросите у двух звёзд «Мишлен». Почему же глутамат натрия по-прежнему обладает плохой репутацией?
Утвердившись в кулинарных колонках японской прессы, глутамат натрия распространился по всей Азии, став особенно популярным в китайской кухне, где тоже высоко ценят сильный вкус. Об этом прекрасно известно, и в США непереносимость глутамата натрия даже стала называться синдромом китайского ресторана, что совершенно несправедливо. На самом деле виноваты не китайцы, а армейская верхушка, которая в годы Второй мировой войны наконец-то нашла решение проблемы пресного солдатского рациона. Когда бои отгремели и герои вернулись домой, вместе с ними мирную жизнь начала и пищевая промышленность. Консервированные овощи и замороженные обеды казались безумно вкусным чудом.
Но в 1960-х отношение к пищепрому изменилось. В 1962 году Рэйчел Карсон опубликовала книгу «Безмолвная весна» — манифест против пестицидов, породивший природоохранное движение. Вместе с пестицидами потеряла доверие и вся пищевая промышленность с её «эхом войны». Колокол по глутамату натрия впервые зазвучал в 1968 году, когда американский врач китайского происхождения Роберт Хо Ман Квок из Мэриленда написал письмо в New England Journal of Medicine. Квок утверждал, что после обеда в китайском ресторане у него немеет задняя часть шеи, и это состояние постепенно распространяется на обе руки и спину, а также наблюдаются общая слабость и сильное сердцебиение. Как только письмо было опубликовано, в журнал хлынул поток посланий от других читателей, немедленно почувствовавших то же самое. Тогда-то редакторы и выдумали термин «синдром китайского ресторана». Любопытно, что лишь некоторые живописали те же симптомы, что и Квок, тогда как у других были и холодный пот, и головокружение, и всё остальное. Журнал возложил ответственность на глутамат натрия...
История не ускользнула от внимания учёных. Исследователи пошли двумя путями: одни старались проверить, действительно ли глутамат натрия оказывает немедленное воздействие на здоровье (вызывая синдром китайского ресторана), а другие пытались выявить долгосрочные негативные последствия. Поначалу удалось доказать и то, и другое: мыши, которым делали инъекции соединения, демонстрировали признаки поражения головного мозга, а люди, съедавшие 3 г глутамата натрия на 200 мл супа, приобретали симптомы, соответствовавшие сакраментальному синдрому. Дальнейшие работы, однако, оказались противоречивыми: одни подтвердили повреждение головного мозга у животных и симптомы у людей, а другие не смогли воспроизвести результаты. Двойные слепые исследования не демонстрировали почти никакой корреляции между глутаматом натрия и появлением симптомов. Учёные разделились на два лагеря: одну сторону обвиняли в том, что она якобы продалась производителям глутамата натрия, а другую — в нагнетании паранойи.
В конце концов за дело взялись правительства США, Австралии, Бразилии и Японии, а также ООН, придя к выводу о безвредности вкусовой добавки. На сайте FDA отмечается: «Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в исследованиях, когда этим индивидам давали либо глутамат натрия, либо плацебо, не удавалось вызывать соответствующие реакции на постоянной основе».
Сегодня научный интерес к пагубным последствиям приёма глутамата натрия угасает: результаты одного из последних исследований, вызвавшего интерес публики, появились в печати в 2011 году. Авторы объявили об обнаружении связи между глутаматом натрия и ожирением, каковая связь вскоре была подвергнута сомнению. Хотя учёные согласны в том, что глутамат натрия способен воздействовать на некоторую часть населения лишь в больших дозах и на пустой желудок, репутация добавки остаётся подмоченной.
Напротив, её кузен наслаждается популярностью. Когда Адам Фляйшман открывал филиал Umami Burger в Нью-Йорке, желающим попасть в него приходилось отстоять трёхчасовую очередь. В дополнение к натуральным глутаматам повара этой сети используют «умами-пыль», то есть смесь сушёных грибов и морских водорослей, а также соус умами из сои и мармита. Итоговый бургер содержит 2 185 мг натуральных глутаматов, которые с химической точки зрения ничем не отличаются от глутамата в глутамате натрия.
Разницу между потреблением глутаматов в составе натуральных продуктов и глутамата натрия как вкусовой добавки можно уподобить разнице между потреблением железа, которое содержится в красном мясе и шпинате, и приёмом препарата на основе железа. В последнем случае создаётся нечто вроде скоростной магистрали между пищеварительной системой и кровотоком: организму не надо тратить время на расщепление волокон и соединений, чтобы добраться до глутамата или железа.
Так что даже если люди, которые не переносят глутамат натрия, действительно существуют, остальным определённо нечего бояться.
