Ответ на пост «Настойка на кардамоне и кофе. Рецепт»
Тут уже предлагают добавить сахарку. Так может сразу ликёрчик замутить? Стало интересно - а можно ли? Впереди пятница, а значит нужно копать в этом направлении. И накопал такое, что захотелось проверить на практике. Сам ещё не успел приготовить, как понимаете, но рецепты заинтриговали, поэтому постарался убрать лишние рекламные ссылки, кучу лишних картинок - без того объём большой, исправить ошибки. Кто хочет полюбоваться ими - ссылка на источник в конце.
В первой части - явно перевод заказной пиар-статьи от производителя и без того известного ликёра, но читается вкусно и интересно. Краткое содержание: "Вы можете попробовать сделать ликёр по нашему рецепту, но фиг у вас получится повторить вкус нашего ликёра, мва-ха-ха!"
Во второй части статьи пара рецептов несколько проще и доступнее, например, на основе растворимого кофе. Итак:
Из Мексики с любовью: имитация кофейного ликёра Калуа в деталях
Можно сказать, что кофейный ликёр Калуа (Kahlua) – это чистое воплощение регионального продукта. Каждая его капля создается в Мексике, с использованием ингредиентов, выращенных в штате Веракрус, всего в трёх часах езды на восток от Мехико. Сначала покажется, что воссоздать такой напиток в домашних условиях будет очень сложно. Но если вооружится знаниями, разбросанными по крупицам в Интернете, приготовить достойную имитацию этого потрясающего ликёра очень просто.
С чем будем иметь дело? Калуа, созданный в мексиканском штате Юкатан в 1936 году четырьмя предприимчивыми амиго, является оригинальным и самым продаваемым в мире кофейным ликёром. Производится он посредством смешивания обжаренных и грубо смолотых кофейных зёрен арабики с водой, тростниковым спиртом и ванильным экстрактом. Перед розливом в бутылки напиток отдыхает восемь недель и подкрашивается карамельным сиропом для насыщенного тёмно-коричневого цвета.
Чтобы приготовить действительно близкую к Калуа имитацию, придётся провести некоторое исследование. Благо, ориентиры есть и их много. Что нам известно о производстве мексиканского кофейного ликёра на данный момент:
Кофе. Арабика из штата Веракрус. Медленная обжарка при температуре ниже нормальной, что приводит к меньшей карамелизации сахаров и, как правило, к более яркому кофейному вкусу с высокой кислотностью и средним телом. Помол грубый, заваривание холодное (Cold Brew).
Вывод: оптимально использовать арабику средней обжарки, помол грубый (желательно на жерновой кофемолке – так сохраняется более точная кислинка), как для френч-пресса, или немного мельче (но крупнее, чем для эспрессо), предпочтительней холодное заваривание, которое даёт менее горький и мягкий экстракт.
Ванилин. На заводах Калуа используют ванильный экстракт, приготовленный из стручков ванили, также выращенной в Веракрус. Технология его приготовления остаётся «секретом бренда», но вряд ли она сильно отличается от стандартного приготовления экстракта.
Вывод: оптимально использовать ванильный экстракт, но эквивалент в виде стручков ванили остаётся рабочим вариантов (в среднем 1 ч. л. экстракта = 2,5 см стручка ванили с семечками). Ванильный сахар не будет равносильной заменой, но за неимением другого можно использовать и его (1 ч. л. экстракта = 10-15 г сахара). От ванилина рекомендуем отказаться сразу – его сильный химозный вкус и сложность в навеске не совместимы с желаемым тонким вкусовым балансом.
Спирт. Ещё один «секрет бренда», но точно известно, что это тростниковый спирт, полученный из тростникового сахара. Оригинальный (классический) Калуа содержит 20% спирта по объёму (21,5% для американского штата Огайо). До 2004 года крепость ликёра составляла 26,5% спирта по объёму. В линейке Kahlua также есть более крепкая версия ликёра Kahla Especial, которая содержит 35% спирта.
Вывод: оптимально использовать ром с достаточно выраженным вкусом тростникового сырья.
Сахар. Здесь большой пробел, так как нигде не удалось найти достоверную информацию о его добавлении (известно только, что для цвета в ликёр добавляет карамельный колер). При этом на официальном сайте производителя указано, что оригинальный Калуа содержит сахара 44 г/100 мл. Обычно пишут, что в него добавляют кукурузный сироп, но это не точно (хоть и смахивает на правду).
Вывод: в оригинальном Калуа сенсорное восприятие сладости не совсем соответствует 44% сахара (он действительно очень тягуч, но не приторный), в домашнем – всё зависит от вида кофейного экстракта. Для свежемолотого кофейного зерна мы рекомендуем начать с 300 г/л, для растворимого кофе – 300-350 г/л, для эспрессо – 350-440 г/л. Если вы решите использовать вместо рома водку или сортировку, можно схитрить и взять выразительный тростниковый сахар (коричневый, демерара, турбинадо, мускавадо), который придаст напитку необходимые мотивы мелассы.
Органолептика. Для ориентира опишем вкусо-ароматический профиль ликёра. Внешний вид: прозрачный, но практически не проницаемый для света, глубокий коричневый цвет. Аромат: кофе, тёмный шоколад, ваниль. Вкус: слегка густой и сладкий; доминирует тёмный шоколад и кофе, с выраженной ванилью, оттенками сладкой ириски и экзотических пряностей (мускатный орех, корица), лёгкая дымность. Послевкусие: продолжительное тёплое и пряное, мокко, эспрессо и белый шоколад.
По полочками разложили, теперь можно готовить.
Рецепт кофейного ликёра Калуа
Довольно точная имитация мексиканского кофейного ликёра Калуа, как по вкусу, так и по технологии приготовления. Крепость ~20%, сахар ~30%.
Тип ликёр
Кухня мексиканская
Подготовка 12 часов
Готовка 10 минут
Всего времени 12 часов 10 минут
Объём в итоге 2 литра
Ингредиенты
100-120 г кофе в зёрнах средней обжарки (грубого помола)
600 г гранулированного* сахара (лучше тростникового)
8 ч. л. ванильного экстракта (или 2 стручка ванили длиной 10 см)
0,75 л чистой воды
1 л светлого или тёмного рома (или водки, бренди 40%)
* Примечание от ТС-а
Гранулированный сахар — продукт переработки сахарной свеклы или тростника в виде кристаллов. По размеру гранулы могут быть немного больше, чем кристаллы привычного сахарного песка. Цвет гранулированного сахара колеблется от белого до карамельного.
Инструкция
Заварить кофе холодным способом: смешать зёрна арабики грубого помола с 750 мл чистой воды и оставить в тёмном прохладном месте на 12-18 часов (не более 24 часов, иначе кофе начнёт горчить). Процедить через кофейный фильтр.
Перелить готовый кофе в банку подходящего объёма и добавить воды столько, чтобы общий объём составил прежние 750 мл (часть воды останется в отработанном кофейном жмыхе). Добавить сахар и тщательно перемешать до полного его растворения.
Добавить к кофейному сиропу ром и ванильный экстракт или ванильные стручки, разрезанные вдоль (семечки выскрести и добавить в банку). Банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте настаиваться.
В зависимости от используемого источника ванилина сроки будут разными. Если используется экстракт, для смешивания вкусов достаточно 3-5 дней. Ванильные стручки следует оставить в роме на срок от 3 дней до 2 недель с периодическим снятием пробы. Ежедневно настой нужно перемешивать, чтобы сахар растворился окончательно.
Когда вкус устраивает, достать ваниль или, если использовался экстракт, профильтровать готовый ликёр через кофейный или ватный фильтр и перелить в чистые бутылки. При желании напиток можно подкрасить карамельным колером для более насыщенного цвета.
Пробовать имитацию Калуа можно сразу или через 2-3 недели отдыха, что предпочтительней. Хранить ликёр следует в тёмном прохладном месте. Употребить в течение года, но ярко выраженный вкус кофе начнёт деградировать раньше, поэтому лучше выпить его за 3-4 месяца.
Полевые заметки
Так как мы готовим ликёр самостоятельно, имеет смысл поупражняться с его вариативностью. Прежде всего, можно изменить количество кофейного зерна, делая кофейный экстракт более или менее крепким. Количество сахара подбирайте по вкусу, но 30% в данном случае очень хороши. При холодном заваривании можно «украсть» 300 мл воды для приготовления насыщенного сиропа – с сиропом напитки получаются более мягкими, чем при холодном смешивании сахара. Крепость можно регулировать количеством воды или использовать более крепкую алкогольную основу. Например, чтобы получить более крепкий напиток, скажем 25%, нужно взять 300 мл воды и, соответственно, 500 грамм сахара для ~30% сладости (не забываем, что каждые 100 г сахара увеличивают объём результата примерно на 60 мл). Используйте более выраженный ром в ямайском стиле, например, Appleton Estate, чтобы получился напиток больше похожий на ямайский кофейный ликёр Тиа Мария (Tia Maria).
Чего-то не хватает? Точно, хорошего рецепта ванильного экстракта, которого нам здесь понадобится немало (и вообще он частый ингредиент многочисленных ликёров-наливок-настоек). Кстати, ванильные стручки, которые мы бросали в кофейно-ромовую смесь, можно использовать повторно, пару раз точно.
Рецепт ванильного экстракта
Спирт. Лучшей алкогольной основной для ванильного экстракта считается нейтральный спирт крепостью 35% – он извлекает экстрактивных веществ на 10% больше, чем чистый спирт. Можно разбавить до этой крепости водку или спирт, также подойдут ром, бренди или виски, которые привнесут свои вкусовые оттенки (особенно хорош в этом ром с его тропическими мотивами).
Ваниль. Мадагаскарская ваниль, также известная как ваниль «бурбон», имеет классический, мощный, более привычный нам вкус ванили. Таитянская ваниль более фруктовая и цветочная, в то время как мексиканская сладко-пряная – она лучше подойдёт для нашего кофейного ликёра.
Для домашнего ванильного экстракта вам понадобится:
250 мл водки/спирта/рома/бренди/виски 35%
8 стручков ванили ~25 грамм
Ваниль нужно разделать на две части вдоль, выскрести ножом семечки и кинуть их в чистую стеклянную баночку (желательно из тёмного стекла). Сами стручки нужно измельчить на небольшие пластины по 2 см и тоже добавить в банку. Залить ваниль спиртовой основой, плотно закупорить и отправить настаиваться в тёмное прохладное место на 30 дней. Первую неделю экстракт нужно каждый день встряхивать, остальные три – 2-3 раза в неделю.
Использовать экстракт можно уже через 30 дней настаивания, но полностью он раскроется через 6 месяцев – после этого срока его можно процедить и хранить от 5 до 10 лет (со временем экстракт будет становиться только лучше).
Итак, осталось приготовить нашу имитацию кофейного ликёра Калуа с другими формами кофейного экстракта, в частности с более доступным и понятным «некофеманам» растворимым кофе и счастливым обладателям кофе-машин, c эспрессо. Первой версии этой статьи уже почти 4 года (изначально было 3 рецепта с растворёнкой и 1 рецепт с эспрессо), но благодаря активному участию в жизни проекта наших читателей, проверку на прочность прошли только два рецепта (по ним даже отснят видео-материал нашими друзьями из проекта «Добровар»). Рецепты проверены и одобрены общественностью!
Имитация Калуа с растворимым кофе
Рецепт ранее известный как «Оптимальный рецепт Калуа». Используем принцип концентрации кофейного экстракта увариванием. Предпочтение лучше отдать так называемому сублимированному (freeze dried, «вымороженный») растворимому кофе – он дороже, зато экстрактных веществ в нём гораздо большем, чем в порошковом или гранулированном.
Имеем по итогу: крепость ~20%, сахар ~36%, объём ~1,9 л (при условии уваривании сиропа на ~170 мл жидкости, можно сделать замеры и добавить воды или использовать не весь сироп, если стоит задача попасть именно в указанный диапазон крепости/сладости/объёма).
10 ч. л. растворимого кофе
700 г сахара – лучше тростникового
700 мл чистой воды
950 мл рома или водки
6 ч. л. ванильного экстракта
Как сделать:
В кастрюле с толстым дном объединить сахар, кофе и воду. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и уваривать около 1 часа. Снять сироп с огня, накрыть кастрюлю пищевой плёнкой и дать сиропу настояться 12 часов. Затем добавить к нему водку/ром и ванильный экстракт (или стручки ванили, ванильный сахар). После этого оперировать предыдущим рецептом с 4-го пункта инструкции приготовления.
Имитация Калуа с эспрессо
Рецепт ранее известный как «Espresso Infused Vodka». Готовится быстро, результат предсказуем, но сильно зависит от качества кофе, кофемолки, эспрессо-машины и алкогольной основы. Имеем по итогу: крепость ~25% (если спиртовая основа 50%) или ~19-20% (если спиртовая основа 40%), сахар ~44% (классика), объём ~1 л.
250 мл эспрессо из кофемашины/кофеварки
450 г сахара – лучше тростникового
500 мл рома или водки 40-50%
3-4 ч. л. ванильного экстракта
Как приготовить:
Эспрессо довести до кипения, выключить огонь и растворить в нём сахар. Охладить сироп до комнатной температуры, перелить в банку подходящего объёма, добавить водку и ванильный экстракт (или стручки ванили, ванильный сахар). Банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 6 дней (не важно, в каком виде была использована ваниль, но со стручками лучше снимать пробу), пару раз в день перемешивать, особенно если используется ваниль в стручках. Процедить, профильтровать через ватный или кофейный фильтр и разлить в чистые бутылки. Дать ликёру отдохнуть 2-3 недели и можно приступать к дегустации.
Оба рецепта на практике от «Добровара»:
* Примечание от ТС-а:
Посмотрел, чтоб проверить. Врут: с рецептами выше полностью не совпадают, но посмотреть стоит. Мужик (Игорь) жжот, при этом всё наглядно и подробно рассказывает и показывает без блоггерского выпендрёжа и кривляний. Рецепт на основе растворимого лично я буду делать так же, как он показывает. Хотя, увы, трёх спиртов таких у меня нет, но попытка не пытка...
Ещё цитата из видосика:
Делайте вместе с нами и у вас будет такой же прекрасный ликёр, который, кстати, стоит почти две тысячи рублей за бутылку. А здесь вот... пожалуйста, всё очень просто. Просто.
Что ж, у нас есть 3 абсолютно разных имитации кофейного ликёра Калуа, которые, как вы уже смогли понять, приготовить в домашних условиях совсем не сложно. Осталось только добавить в бокал с такой амброзией пару кубиков льда для неспешного потягивания или замешать вкусный коктейль, для которых Калуа подходит идеально. Здесь обязательно стоит обратить внимание на коктейли Чёрный и Белый русский, а также легендарный шот Б-52. Но палитра коктейлей с кофейными ликёрами гораздо шире.
Удачных экспериментов и правильного понимания умеренного потребления алкогольных напитков всем!
Источник:
