Кулинарии пост. Как приготовить рыбу в Вербное воскресенье⁠⁠

Только дважды в течение Великого поста позволено есть рыбные блюда: в Благовещение и в Вербное воскресенье. Ну, а тем, кто не постится, рыбу можно и нужно есть регулярно – она вкусная и полезная.

Чаще всего мы рыбу жарим, бывает, тушим, время от времени запекаем, а иногда варим из нее суп или, если звезды и рыбалка сойдутся, уху. Так и говорим: рыба жареная, запеченная, тушеная – и никакой тебе романтики. А ведь блюда из водных обитателей могут стать настоящей поэзией или даже симфонией, если в праздники воспользоваться вековым и мировым опытом рыбной гастрономии. Конечно, для торжественного застолья лучше подойдут "богатые" сорта – осетрина, лососина и т.д., тонкий вкус и аромат которых благодаря умело подобранному сопровождению многократно усилится.

Постные и не очень рецепты для вас

Дип – это густой соус, в который можно макать все, что можно съесть. Как правило, дипы с чипсами подают в качестве легкой закуски перед обедом или между приемами пищи, но в рыбный дип особенно приятно окунуть пшеничные гренки, деруны, блины и жареный картофель.

Время приготовления – 7-10 мин.

Ингредиенты:

соленый лосось – 200 г

сметана (в постном варианте – соевое молоко) – 4 ст. л.

белый хрен – 1 ст. л.

сок ½ лимона

зеленый лук

Соединить лосось, сметану и хрен и измельчить с помощью блендера так, чтобы чувствовались кусочки рыбы. Добавить хрен и мелко нарезанный лук. Все перемешать, приправить лимонным соком и по желанию молотым черным перцем. Украсить красной икрой и ломтиком лимона.

Калья – старинное блюдо, которое готовили как раз в дни постных праздников. Это пряный и густой суп на остром и наваристом бульоне с обязательным добавлением огуречного рассола и соленых огурцов. В отличие от ухи она более пряная, острая и густая. А в отличие от ставшей популярной позднее рыбной солянки, в ней используют один, как правило, жирный вид рыбы и почти всегда добавляют икру.

Время приготовления – 1,5 ч.

Ингредиенты:

рыбная головизна (голова и хребет от осетровых или лососевых рыб)

филе палтуса – 1 кг

соленые огурцы – 2-4 шт.

картофель – 4 шт.

лимон – 1шт.

репчатый лук – 2-3 шт.

черный перец горошком – 10 шт.

лавровый лист – 5 листочков

сухой укроп –1 ст. л.

эстрагон – 1 ч. л.

корень и зелень петрушки

вода – 1,5 л.

огуречный рассол – 1-2 ст.

Положить в холодную воду головизну, перец горошком, мелко нарезанный и обжаренный на сковороде без масла корень петрушки, одну луковицу целиком, укроп. Поставить варить на средний, а когда закипит – на минимальный огонь на 20-25 мин. Процедить готовый бульон и все твердые части выкинуть. В готовый бульон положить картофель четвертинками и отварить до полуготовности, затем влить огуречный рассол, положить нарезанные мелкими кубиками огурцы и палтус крупными кусками. Варить 10 минут. Присоединить эстрагон, зелень петрушки, лавровый лист и оставить попыхтеть еще на пару минут, не более. Выключить, дать постоять полчаса и выдавить в калью сок одного лимона. При подаче на стол можно в каждую тарелку положить немного красной икры и ломтик лимона.

В некоторых странах Азии рыба, поданная целиком, – праздничное кушанье, символизирующее надежду, процветание и изобилие. Но согласно все тем же азиатским традициям, к обыкновенной жареной рыбе непременно нужно подать ароматный соус, и только тогда она станет настоящим лакомством.

Время приготовления – 1 ч.

Ингредиенты:

зубатка или морской окунь – 4 шт.

рубленый чеснок – 1 ст. л.

рубленый свежий имбирь – 1 ст. л.

растительное масло – 4 ст. л.

мука – 4 ст. л.

винный уксус – 2 ст. л.

кетчуп – 4 ст. л.

соевый соус – 1 ст. л.

сахар – 2 ст. л.

черный молотый перец, соль по вкусу

зелень укропа

В толстостенном сотейнике обжарить на масле чеснок и имбирь в течение 2-3 минут. Добавить уксус, сахар, кетчуп, соевый соус, посолить, поперчить и тушить 2-3 минуты. Влить разведенную в небольшом количестве воды 1 ст. л. муки и проварить соус до загустения.

Выпотрошить и очистить рыбу, на коже сделать надсечки. Запанировать тушки в 3 ст. л. муки и обжарить на сковороде с раскаленным растительным маслом до готовности. При подаче на стол полить рыбу соусом и оформить зеленью укропа.

Одни знаменитые кулинары советуют готовить ее так, как наши далекие предки: целиком, не потроша, не очищая от чешуи, плавников и хвоста, уверяя, что только так можно насладиться оригинальным вкусом. Другие предлагают изощренные рецепты с множеством ингредиентов. В нашем случае каждая из немногих составляющих призвана усилить и подчеркнуть изысканный вкус форели.

Время приготовления – 40 мин.

Ингредиенты:

филе форели – 8 шт.

горсть миндаля

горсть листьев мяты

панировочных сухарей – 1 ст.

сок 1 лимона

зубчик измельченного чеснока

несколько черешков свежего сельдерея

соль, черный перец по вкусу

тимьяна – 2 ч. л.

оливковое масло

Обжаривать миндаль 1-2 минуты и измельчить. Положить в него листья мяты, порванные вручную, панировочные сухари, чеснок, очень мелко нарезанные черешки сельдерея и 5 ст. л. оливкового масла. Посолить и поперчить.

Сбрызнуть четыре куска фольги маслом, на каждый лист уложить половинку форели кожей вниз. Сверху на филе положить по горсти полученной миндально-овощной приправы, накрыть оставшимся филе кожей кверху, посолить и поперчить. Каждый рыбный "сэндвич" присыпать тимьяном и оставшейся приправой и плотно завернуть в фольгу.

Разогреть духовку до 220° С и выпекать рыбу в течение 5 минут на максимальном огне, а оставшиеся 10 – на среднем. Готовое филе сбрызнуть лимонным соком и подавать с рисом или салатом из свежих овощей.

Киш – это открытый пирог из слоеного теста с любой начинкой, но обязательно с заливкой из смеси яиц, сливок и сыра. В давние времена киш готовили из теста, не пошедшего на выпечку хлеба и всевозможных остатков еды: кусочков мяса, овощей или рыбы. Теперь это самостоятельное, а иногда и праздничное блюдо, которое лучше всего подавать с листовым салатом.

Время приготовления – 45 мин.

Для теста:

пшеничная мука – 200 г

рыбный бульон или теплая вода – 50-70 мл

растительное масло - 2 ст. л.

соль

черный перец

Для начинки:

филе осетра – 400 г

томаты – 2 шт.

яйцо – 2 шт.

сливки или сметана – 100 мл

твердый натертый сыр – 100 г

зеленый лук

мускатный орех

Насыпать муку в глубокую миску, добавить оливковое масло, соль и перец и, понемногу добавляя теплую воду или бульон, хорошо вымесить тесто. При необходимости всыпать еще муки, чтобы оно получилось достаточно плотным, но эластичным. Завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на пару часов. Охлажденное тесто тонко раскатать и уложить в смазанную маслом форму для выпекания, оформив бортики.

Разогреть духовку и поставить в нее форму с тестом на 3-5 минут, чтобы в дальнейшем она не размокала.

Начинка:

Филе осетра нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть лимонным соком, добавить мелко нарезанный зеленый лук. Взбить в миске яйца, влить сливки или сметану, приправить солью, тертым мускатным орехом и по желанию черным перцем. В форму с тестом выложить осетрину с луком, тонкие ломтики томатов, залить яично-сливочной смесью и от души посыпать тертым сыром.

Поставить в разогретую до 180° C духовку на 20-25 минут, уменьшив огонь до минимума через 5 минут.