Умами или глутамат натрия? А есть ли разница?
По причинам, которые не имеют отношения ни к химии, ни к биологии, ни к медицине, некоторые вещества считаются в народе вредными. Вот и глутамату натрия не повезло.
В 1908 году за миской супа из морских водорослей японский учёный Кикунаэ Икэда задал вопрос, изменивший пищевую промышленность: что же придаёт даси — бульону, который служит основой многих блюд японской кухни, — привкус мяса? Даси — результат сбраживания варёных морских водорослей и сушёной рыбы. Он прекрасно сочетается с другими пикантными, но постными блюдами из овощей и сои. Благодаря даси они кажутся приготовленными с мясом. Это признавали все, но до знаменитого химика как-то не задумывались о причинах.
Икэда не просто поддержал застольную беседу. Он взял и выделил основной ингредиент даси — морскую водоросль Laminaria japonica. После нескольких дней выпаривания и обработки водоросли наконец-то появились какие-то кристаллы. Отправив их в рот, он узнал тот самый вкус, который даси придавал другим блюдам. Икэда назвал его умами — от японского «умаи», что означает «очень вкусный». Так были потрясены многовековые устои кулинарии, признававшей только четыре вкуса (сладкий, солёный, горький и кислый).
Химическая формула кристаллов оказалась следующей: C5H9NO4 — как у глутаминовой кислоты, аминокислоты, не относящейся к незаменимым, поскольку человеческий организм (а также большое количество растений и животных) способен вырабатывать её самостоятельно. В нашем теле она присутствует обычно в форме глутамата, имеющего на один атом водорода меньше. Глутамат — один из самых распространённых возбуждающих нейромедиаторов мозга, играющий важную роль в процессах запоминания и обучения. По оценке Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA), взрослый человек потребляет в среднем 13 г глутаминовой кислоты в день вместе с белками из обыкновенной пищи. Если не брать мясо, то её особенно много в помидорах и сыре пармезан.
Уже в 1909 году Икэда приступил к массовому производству вкусовой добавки «Адзиномото» (в переводе с японского «квинтэссенция вкуса»). Для этого ему пришлось совершить ещё одну революцию — изобрести метод промышленного изготовления глутамата из ферментированных растительных белков. Получившаяся соль глутаминовой кислоты (та же самая кислота, но с добавлением молекулы натрия) быстро стала популярной, поскольку придавала вкус мяса или просто усиливала естественный вкус пищи. Проблема пресных, но питательных продуктов оказалась решена: они в одночасье стали вкусными. Будьте уверены, вы тоже постоянно едите эту приправу, и называется она глутамат натрия.
Глутамат натрия... При этих звуках птицы умолкают, а младенцы начинают плакать. «Ненатуральное!» — раздаётся отовсюду почему-то шёпотом. По степени ужаса и отвращения глутамат натрия может сравниться только с ГМО, ведь он, говорят, вызывает головную боль, спазмы в желудке и общее недомогание. Его кладут в пищу только самые нерадивые повара, которым лень воспользоваться натуральными ингредиентами. Это совсем не секси, не говоря уже про комильфо.
Напротив, слово «умами» легко срывается с чувственных губ. Он сказал «умами»? Значит, одно из двух: либо гурман, либо первоклассный повар. Целые империи общепита обязаны своим возникновением и процветанием именно пятому вкусу. Невозможно снять кулинарное шоу или передачу о путешествиях без упоминания вкуса-вундеркинда. Вы слышали, двуспоровый шампиньон обладает таким умами!.. Глутамат натрия? Ну что вы. Умами!
Мало кто знает, что ненавистный глутамат натрия и обожаемый умами — химические близнецы: они воздействуют на одни и те же языковые рецепторы. Создатель американской ресторанной сети Momofuku Дэвид Чан признался на одном симпозиуме: «Я смотрю на них одинаково. Это одно и то же». Едва ли этого повара можно назвать нерадивым — спросите у двух звёзд «Мишлен». Почему же глутамат натрия по-прежнему обладает плохой репутацией?
Утвердившись в кулинарных колонках японской прессы, глутамат натрия распространился по всей Азии, став особенно популярным в китайской кухне, где тоже высоко ценят сильный вкус. Об этом прекрасно известно, и в США непереносимость глутамата натрия даже стала называться синдромом китайского ресторана, что совершенно несправедливо. На самом деле виноваты не китайцы, а армейская верхушка, которая в годы Второй мировой войны наконец-то нашла решение проблемы пресного солдатского рациона. Когда бои отгремели и герои вернулись домой, вместе с ними мирную жизнь начала и пищевая промышленность. Консервированные овощи и замороженные обеды казались безумно вкусным чудом.
Но в 1960-х отношение к пищепрому изменилось. В 1962 году Рэйчел Карсон опубликовала книгу «Безмолвная весна» — манифест против пестицидов, породивший природоохранное движение. Вместе с пестицидами потеряла доверие и вся пищевая промышленность с её «эхом войны». Колокол по глутамату натрия впервые зазвучал в 1968 году, когда американский врач китайского происхождения Роберт Хо Ман Квок из Мэриленда написал письмо в New England Journal of Medicine. Квок утверждал, что после обеда в китайском ресторане у него немеет задняя часть шеи, и это состояние постепенно распространяется на обе руки и спину, а также наблюдаются общая слабость и сильное сердцебиение. Как только письмо было опубликовано, в журнал хлынул поток посланий от других читателей, немедленно почувствовавших то же самое. Тогда-то редакторы и выдумали термин «синдром китайского ресторана». Любопытно, что лишь некоторые живописали те же симптомы, что и Квок, тогда как у других были и холодный пот, и головокружение, и всё остальное. Журнал возложил ответственность на глутамат натрия...
История не ускользнула от внимания учёных. Исследователи пошли двумя путями: одни старались проверить, действительно ли глутамат натрия оказывает немедленное воздействие на здоровье (вызывая синдром китайского ресторана), а другие пытались выявить долгосрочные негативные последствия. Поначалу удалось доказать и то, и другое: мыши, которым делали инъекции соединения, демонстрировали признаки поражения головного мозга, а люди, съедавшие 3 г глутамата натрия на 200 мл супа, приобретали симптомы, соответствовавшие сакраментальному синдрому. Дальнейшие работы, однако, оказались противоречивыми: одни подтвердили повреждение головного мозга у животных и симптомы у людей, а другие не смогли воспроизвести результаты. Двойные слепые исследования не демонстрировали почти никакой корреляции между глутаматом натрия и появлением симптомов. Учёные разделились на два лагеря: одну сторону обвиняли в том, что она якобы продалась производителям глутамата натрия, а другую — в нагнетании паранойи.
В конце концов за дело взялись правительства США, Австралии, Бразилии и Японии, а также ООН, придя к выводу о безвредности вкусовой добавки. На сайте FDA отмечается: «Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в исследованиях, когда этим индивидам давали либо глутамат натрия, либо плацебо, не удавалось вызывать соответствующие реакции на постоянной основе».
Сегодня научный интерес к пагубным последствиям приёма глутамата натрия угасает: результаты одного из последних исследований, вызвавшего интерес публики, появились в печати в 2011 году. Авторы объявили об обнаружении связи между глутаматом натрия и ожирением, каковая связь вскоре была подвергнута сомнению. Хотя учёные согласны в том, что глутамат натрия способен воздействовать на некоторую часть населения лишь в больших дозах и на пустой желудок, репутация добавки остаётся подмоченной.
Напротив, её кузен наслаждается популярностью. Когда Адам Фляйшман открывал филиал Umami Burger в Нью-Йорке, желающим попасть в него приходилось отстоять трёхчасовую очередь. В дополнение к натуральным глутаматам повара этой сети используют «умами-пыль», то есть смесь сушёных грибов и морских водорослей, а также соус умами из сои и мармита. Итоговый бургер содержит 2 185 мг натуральных глутаматов, которые с химической точки зрения ничем не отличаются от глутамата в глутамате натрия.
Разницу между потреблением глутаматов в составе натуральных продуктов и глутамата натрия как вкусовой добавки можно уподобить разнице между потреблением железа, которое содержится в красном мясе и шпинате, и приёмом препарата на основе железа. В последнем случае создаётся нечто вроде скоростной магистрали между пищеварительной системой и кровотоком: организму не надо тратить время на расщепление волокон и соединений, чтобы добраться до глутамата или железа.
Так что даже если люди, которые не переносят глутамат натрия, действительно существуют, остальным определённо нечего бояться.
Подготовлено по материалам Смитсоновского института.
В 1908 году за миской супа из морских водорослей японский учёный Кикунаэ Икэда задал вопрос, изменивший пищевую промышленность: что же придаёт даси — бульону, который служит основой многих блюд японской кухни, — привкус мяса? Даси — результат сбраживания варёных морских водорослей и сушёной рыбы. Он прекрасно сочетается с другими пикантными, но постными блюдами из овощей и сои. Благодаря даси они кажутся приготовленными с мясом. Это признавали все, но до знаменитого химика как-то не задумывались о причинах.
Икэда не просто поддержал застольную беседу. Он взял и выделил основной ингредиент даси — морскую водоросль Laminaria japonica. После нескольких дней выпаривания и обработки водоросли наконец-то появились какие-то кристаллы. Отправив их в рот, он узнал тот самый вкус, который даси придавал другим блюдам. Икэда назвал его умами — от японского «умаи», что означает «очень вкусный». Так были потрясены многовековые устои кулинарии, признававшей только четыре вкуса (сладкий, солёный, горький и кислый).
Химическая формула кристаллов оказалась следующей: C5H9NO4 — как у глутаминовой кислоты, аминокислоты, не относящейся к незаменимым, поскольку человеческий организм (а также большое количество растений и животных) способен вырабатывать её самостоятельно. В нашем теле она присутствует обычно в форме глутамата, имеющего на один атом водорода меньше. Глутамат — один из самых распространённых возбуждающих нейромедиаторов мозга, играющий важную роль в процессах запоминания и обучения. По оценке Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA), взрослый человек потребляет в среднем 13 г глутаминовой кислоты в день вместе с белками из обыкновенной пищи. Если не брать мясо, то её особенно много в помидорах и сыре пармезан.
Уже в 1909 году Икэда приступил к массовому производству вкусовой добавки «Адзиномото» (в переводе с японского «квинтэссенция вкуса»). Для этого ему пришлось совершить ещё одну революцию — изобрести метод промышленного изготовления глутамата из ферментированных растительных белков. Получившаяся соль глутаминовой кислоты (та же самая кислота, но с добавлением молекулы натрия) быстро стала популярной, поскольку придавала вкус мяса или просто усиливала естественный вкус пищи. Проблема пресных, но питательных продуктов оказалась решена: они в одночасье стали вкусными. Будьте уверены, вы тоже постоянно едите эту приправу, и называется она глутамат натрия.
Глутамат натрия... При этих звуках птицы умолкают, а младенцы начинают плакать. «Ненатуральное!» — раздаётся отовсюду почему-то шёпотом. По степени ужаса и отвращения глутамат натрия может сравниться только с ГМО, ведь он, говорят, вызывает головную боль, спазмы в желудке и общее недомогание. Его кладут в пищу только самые нерадивые повара, которым лень воспользоваться натуральными ингредиентами. Это совсем не секси, не говоря уже про комильфо.
Напротив, слово «умами» легко срывается с чувственных губ. Он сказал «умами»? Значит, одно из двух: либо гурман, либо первоклассный повар. Целые империи общепита обязаны своим возникновением и процветанием именно пятому вкусу. Невозможно снять кулинарное шоу или передачу о путешествиях без упоминания вкуса-вундеркинда. Вы слышали, двуспоровый шампиньон обладает таким умами!.. Глутамат натрия? Ну что вы. Умами!
Мало кто знает, что ненавистный глутамат натрия и обожаемый умами — химические близнецы: они воздействуют на одни и те же языковые рецепторы. Создатель американской ресторанной сети Momofuku Дэвид Чан признался на одном симпозиуме: «Я смотрю на них одинаково. Это одно и то же». Едва ли этого повара можно назвать нерадивым — спросите у двух звёзд «Мишлен». Почему же глутамат натрия по-прежнему обладает плохой репутацией?
Утвердившись в кулинарных колонках японской прессы, глутамат натрия распространился по всей Азии, став особенно популярным в китайской кухне, где тоже высоко ценят сильный вкус. Об этом прекрасно известно, и в США непереносимость глутамата натрия даже стала называться синдромом китайского ресторана, что совершенно несправедливо. На самом деле виноваты не китайцы, а армейская верхушка, которая в годы Второй мировой войны наконец-то нашла решение проблемы пресного солдатского рациона. Когда бои отгремели и герои вернулись домой, вместе с ними мирную жизнь начала и пищевая промышленность. Консервированные овощи и замороженные обеды казались безумно вкусным чудом.
Но в 1960-х отношение к пищепрому изменилось. В 1962 году Рэйчел Карсон опубликовала книгу «Безмолвная весна» — манифест против пестицидов, породивший природоохранное движение. Вместе с пестицидами потеряла доверие и вся пищевая промышленность с её «эхом войны». Колокол по глутамату натрия впервые зазвучал в 1968 году, когда американский врач китайского происхождения Роберт Хо Ман Квок из Мэриленда написал письмо в New England Journal of Medicine. Квок утверждал, что после обеда в китайском ресторане у него немеет задняя часть шеи, и это состояние постепенно распространяется на обе руки и спину, а также наблюдаются общая слабость и сильное сердцебиение. Как только письмо было опубликовано, в журнал хлынул поток посланий от других читателей, немедленно почувствовавших то же самое. Тогда-то редакторы и выдумали термин «синдром китайского ресторана». Любопытно, что лишь некоторые живописали те же симптомы, что и Квок, тогда как у других были и холодный пот, и головокружение, и всё остальное. Журнал возложил ответственность на глутамат натрия...
История не ускользнула от внимания учёных. Исследователи пошли двумя путями: одни старались проверить, действительно ли глутамат натрия оказывает немедленное воздействие на здоровье (вызывая синдром китайского ресторана), а другие пытались выявить долгосрочные негативные последствия. Поначалу удалось доказать и то, и другое: мыши, которым делали инъекции соединения, демонстрировали признаки поражения головного мозга, а люди, съедавшие 3 г глутамата натрия на 200 мл супа, приобретали симптомы, соответствовавшие сакраментальному синдрому. Дальнейшие работы, однако, оказались противоречивыми: одни подтвердили повреждение головного мозга у животных и симптомы у людей, а другие не смогли воспроизвести результаты. Двойные слепые исследования не демонстрировали почти никакой корреляции между глутаматом натрия и появлением симптомов. Учёные разделились на два лагеря: одну сторону обвиняли в том, что она якобы продалась производителям глутамата натрия, а другую — в нагнетании паранойи.
В конце концов за дело взялись правительства США, Австралии, Бразилии и Японии, а также ООН, придя к выводу о безвредности вкусовой добавки. На сайте FDA отмечается: «Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в исследованиях, когда этим индивидам давали либо глутамат натрия, либо плацебо, не удавалось вызывать соответствующие реакции на постоянной основе».
Сегодня научный интерес к пагубным последствиям приёма глутамата натрия угасает: результаты одного из последних исследований, вызвавшего интерес публики, появились в печати в 2011 году. Авторы объявили об обнаружении связи между глутаматом натрия и ожирением, каковая связь вскоре была подвергнута сомнению. Хотя учёные согласны в том, что глутамат натрия способен воздействовать на некоторую часть населения лишь в больших дозах и на пустой желудок, репутация добавки остаётся подмоченной.
Напротив, её кузен наслаждается популярностью. Когда Адам Фляйшман открывал филиал Umami Burger в Нью-Йорке, желающим попасть в него приходилось отстоять трёхчасовую очередь. В дополнение к натуральным глутаматам повара этой сети используют «умами-пыль», то есть смесь сушёных грибов и морских водорослей, а также соус умами из сои и мармита. Итоговый бургер содержит 2 185 мг натуральных глутаматов, которые с химической точки зрения ничем не отличаются от глутамата в глутамате натрия.
Разницу между потреблением глутаматов в составе натуральных продуктов и глутамата натрия как вкусовой добавки можно уподобить разнице между потреблением железа, которое содержится в красном мясе и шпинате, и приёмом препарата на основе железа. В последнем случае создаётся нечто вроде скоростной магистрали между пищеварительной системой и кровотоком: организму не надо тратить время на расщепление волокон и соединений, чтобы добраться до глутамата или железа.
Так что даже если люди, которые не переносят глутамат натрия, действительно существуют, остальным определённо нечего бояться.
Подготовлено по материалам Смитсоновского института.
Если кому интересно, подобная тема о глутамате здесь http://pikabu.ru/story/pravda_i_mifyi_o_glutamate_4681296