Миф 1: “Гости – это те люди, которые платят официантам зарплату!”
От того что менеджеры часто повторяют работникам глупости на рабочих собраниях персонала – они от этого умнее не становятся. Ни менеджеры, ни глупости… А не надо было отвлекаться на уроках чтения в начальной школе, потому что если после изучения Азбуки, приступить к чтению трудового договора (у кого трудового договора на работе ещё нет - обратитесь в прокуратуру или трудовую инспекцию по месту работы организации – помогут оформить), то из него можно узнать, что зарплату наёмным работникам платит работодатель. Откуда же он возьмёт деньги, если марамои ему их не принесут?? А вот не надо думать на два хода вперёд там, где это на хрен не надо… Бизнес – это такая штука, где те кто ничем ни рискует работают на тех кто рискует всем. Чтобы получить сверхприбыль от бизнеса предприниматель вложил деньги в ресторан, а не на банковский счёт. Наёмный работник должен больше беспокоится о том как бы надлежащим образом выполнить свою работу, ну и с корабля лучше свалить раньше, чем тот ляжет на дно, но это исключительно из соображений личных удобств, а так пусть работодатель что-нибудь продаёт, берёт кредит и выплачивает зарплаты, какая ему разница с каким долгом банкротиться. Простой пример: есть ресторан с выручкой три миллиона рублей в месяц, ты работаешь в нём и получаешь зарплату 45.000 рублей в месяц, но тут рядом с рестораном построили метро или ещё чего-нибудь и выручка стала тридцать миллионов рублей в месяц , а твоя зарплата почему-то не выросла пропорционально. Если спросить об этом у ресторатора, то он ответит, что он тебе обещал платить определённую сумму и он даже её заплатил, так чем тут можно быть недовольным, а то что он делает со своей сверхприбылью – это не твоего ума дело. Так вот это работает и в другую сторону, если месячная выручка была ноль, то предприниматель всё равно обязан заплатить обещанные зарплаты работникам и это не ума работников дело, где он возьмёт для этого деньги.
Миф 2: “Гость всегда прав (“марамой – всегда герой!”)”
Это даже не совсем миф. Рациональное зерно в этом утверждении есть, а теперь давайте перефразируем его так как оно обычно используется в бизнесе: “Клиент всегда прав, до тех пор пока приносит нам прибыль!” Если же он случайно систематично перестал приносить прибыль, например, хочет собрать все акции в счёте, все скидки в чеке и совсем ни за что платить не хочет или его поведение перешло границы культуры, морали и законодательства, то его надо культурно распрощать с заведением и отправить домой - думать о своём поведении. Приходит в казино человек считать карты, и это даже не незаконно. Сидит, смотрит, попивает коктейль, поглаживает галстук, а тут к нему подходят секьюрити и говорят: “Сэр, игра окончена, давайте на выход!” Совершенно верно: казино зарабатывает на матстатистике и иллюзии выигрыша, а тут кто-то портит наш бизнес, срочно удаляем его из зала нах… В ресторане всё примерно также, только происходит не так очевидно, то есть, если там какой-то волос нашёлся в салате, то даже выгодно выдать “бесплатный десерт”, чтобы марамой завалил свой е*лет, почувствовал, что он самый важный человек в ресторане и что если тут что-нибудь на нём накосячат, то быстро подгонят ему какой-нибудь замещающий бонус. А нам и не жалко – пусть муки с песком и маслом пожрёт, самое главное, чтобы в следующий раз назад пришёл, свои деньги тратить, если бы ещё такие “бонусы” не обеспечивали некоторые управляющие и менеджеры за счёт своих сотрудников, то совсем бы был Космос. Вседозволенность для марамоев, которую продвигают учредители и манагеры им самим же и их работникам потом боком выходит и каждый потребитель начинает думать, что ему вообще всё можно и начинает требовать, чтобы всё ему принесли быстро и бесплатно, а ещё начинает грубить, хамить, бить посуду, оскорблять персонал и других клиентов, думая, что совсем всё теперь измеряется деньгами, то раз у него есть пригоршня монет в кармане, то теперь ему вообще всё можно… Потом они сами же начинают страдать от неординарного поведения и отзывов на пустом месте от посетителей, хотя с самого начала нужно было определить, что можно, а что нельзя делать у них в заведении. Вот бить посуду, можно! Пусть хоть всю разобьёт, если он за неё раз в пять платит больше чем она стоит, а хамить сотрудникам, запрыгивать на барную стойку, показывать всем хер и требовать продолжения банкета за счёт заведения ещё пока нельзя – за это отправят домой учиться себя вести, вне зависимости от того сколько у клиента денег. Необходимо чётко разделить услуги и продукцию, которые продают за деньги и девиантное антисоциальное поведение клиента за которое не только отправляют домой, но и предусмотрено много интересных статей в административном и уголовном кодексах.
Миф 3: “Гость должен остаться доволен всегда!”
Это утверждение - очередная попытка сравнить зелёное и тяжёлое, а после сделать вид, что никто и не заметит подмены. Качество работы или услуги определяется соответствием последних должностной инструкции или спецификации, которые записаны на бумаге абсолютно конкретно, а удовольствие и неудовольствие – это субъективные иррациональные категории. От чего один человек может быть очень доволен, другой может быть в ужасе и наоборот…
Миф 4: “Блюда из лучших ингредиентов, приготовленные профессионалами…”
Всегда было интересно: а сколько людей серьёзно до сих пор верят в эту хрень?? Любой бизнес стремится к сокращению издержек, а особенно наш отечественный бизнес. У нас тут вообще безотходное производство, и очень часто у какого-нибудь тухлого просроченного куска говна отбивают вкус тухлятины специями и отдают жрать в зал марамоям. Справедливо. Какие гости – такое и угощение! Иногда так бывает, что когда новый ресторан или бренд выходят на новый рынок, они первый год-два используют лучшие продукты, которые можно достать на этом самом рынке, чтобы отбить у конкурентов и наработать какую-то свою аудиторию. Потом это правило можно перефразировать: “блюда из самых дешёвых ингредиентов, приготовленные работниками, которые согласились работать за минимальную зарплату в городе, в то время как на соседней стройке закончились рабочие места!” Особенно справедливо для сетевых проектов.
Миф 5: “Официант – продавец!”
Прямо как торгаш на базаре или ударник сетевого маркетинга. Странно, зачем его вообще в отдельную профессию выделили?? Так бы и назвали лучше “продавец готовой еды с доставкой до стола…” Так если по-хорошему подумать, то официант больше на актёра похож: он помогает человеку хорошо провести вечер или другое время. Действительно, он должен что-то предложить, подсказать, порекомендовать и это будет даже не бесплатно, только не надо грузить марамоя как индийского слона, он не за этим в ресторан приходит. А очень классно бы было, если бы ещё в том же театре, после первого акта, актёры такие вываливаются на сцену и говорят: “если мы сейчас собираем с каждого из вас по 200$, то мы играем в спектакле хэппи-энд, если по 100$, то в конце спектакля “все умерли”, а если кто считает, что он за всё уже заплатил, то может идти домой нах прямо сейчас! ” Занавес. В ресторанах нужно дальше развивать монетизацию – это верный путь: скатерть – за дополнительную плату, соль перец – за дополнительную плату, каждый кусок мяса в блюде – покупается отдельно, гарнир – отдельно, соус – отдельно, действительно, шеф-повар не может же блюдо сразу под ключ разработать, чтобы его можно было сразу жрать без кучи сопутствующих покупок, потому что так у нас дополнительные продажи не пойдут и ресторан лишних денег для барина не заработает! Только за сервис можно денег не брать – не потому что бесплатно, а чтобы холопы не загордились...
Миф 6: “Штрафы(депремирование) – основной мотиватор работника!”
Идеально было бы, тем более, что тупорылые работники, начинают понимать что-нибудь только тогда, когда платно, в смысле, у них денег меньше становится, вот только штрафы запрещены ТК РФ (192 статья ТК РФ), то есть имеется три наказания для работника: замечание, выговор и увольнение, однако, используя скудные мозговые ресурсы работодатели решили минимальную зарплату по региону называть “оклад”, а остальные выплаты “премией”, которую можно не платить, и “чаевыми”, которые можно не оставлять, а самое интересное – в объявлении о работе решили посчитать всё это вместе по максимуму и назвать “доход”! Просто гениально. В том случае, если работодатель заключил с вами трудовой договор, в котором прописан оклад, то за не выплату оклада в полном объёме полагается уголовная ответственность, а премии и чаевые, платить вообще не обязательно - чувствуете разницу! Вот такой радостный работник приходит и думает, что сейчас он будет получать “доход”, а тут выясняется, что оклад у него минимальный, премия сокращается от штрафов(депремирования, простите), а чаевые вообще никто оставлять не должен. Уже через пару дней официант понимает, что он попал в ловушку, что если он не будет делать всю ту дичь, которую говорит делать руководство, то будет без премии и столов, а от механизма защиты своих прав он отказался сам в тот момент, когда подписал трудовой договор на минимальный оклад, потому что в случае невыплаты оклада, работодателю грозит уголовное преследование, а премию можно совсем не платить, а ну ещё и марамои чаину тоже оставлять не спешат. А ещё в объявлениях о трудоустройстве необходимо обязать работодателей указывать оклад, меньше которого в месяц денег не заплатят.
Миф 7: “ Чаевые оставляют по желанию??”
И да и нет. Чаевые изначально были взяткой, которую давали в начале обслуживания для того чтобы получить сервис лучше относительно тех клиентов которые их не заплатили. Со временем работодатель упорно тянул одеяло на себя и получилось, что в конце концов он переложил на клиентов свою обязанность платить официанту зарплату, то есть посетители должны оплачивать предоставленную услугу два раза. Почему покупатель должен видеть не конечный счёт за продукт/услугу, а не счёт с надписью “обслуживание не входит в сумму счёта” и таким намёком, что “если вам всё понравилось, то вы можете отблагодарить официанта деньгами, но это необязательно”, что это за бред?? А можно мне зайти в соседний магазин сообщить там, что все их товары отстой и говно и мне не нравятся и забрать их домой в любом количестве бесплатно? Очень странно, почему нет?! В тоже время работники сферы обслуживания тоже всё это время не спали и из “взятки” превратили чаевые в неотъемлемую часть своей работы и сильно подняли требования к ним и клиентам. Так и развился главный конфликт ресторанного бизнеса, в нашем случае намеренно усиленный до максимума: ресторатор перекладывает на клиента свою обязанность платить официантам зарплату, отправляя того в зал со славами, что “иди в зал и зарабатывай деньги”, а марамоям пишет в счёте что-нибудь в стиле “вознаграждение приветствуется, но всегда остаётся на Ваше усмотрение!” Дальше начинается великая битва, одни прут вперёд за деньгами, другие орут, что “мы не усматриваем, и ничего оставлять не должны”, а предпринимателям остаётся наслаждаться зрелищем этой битвы из первого ряда с поп-корном, с блэк-джеком и (не важно). Вы не усматриваете здесь никакого конфликта, а напрасно?? Главные виновники ситуации, конечно же, ублюдки-рестораторы, которые решили реализовать римский принцип “разделяй и властвуй”, чтобы ресторанный бизнес-процесс сам себя контролировал с минимальным их участием. Стороны-участники конфликта постоянно обвиняют друг друга в жадности, тупости, ушлости и далее по списку, вместо того чтобы разобраться в сложившейся ситуации и начать предъявлять претензии и задавать предпринимателям вопросы: “А какого хрена??” Здесь нужно требовать, чтобы официантам сначала ставили нормальный оклад, как минимум как у поваров в том же ресторане. Поварам же не обязательно оставлять чаевые, вот и официантам станет тоже не обязательно, при таком-то раскладе… Или, если обязанность платить дополнительно и зарплату официантам всё-таки остаётся за клиентами, нужно обеспечить собираемость чаевых каждый раз, чтобы марамои перестали быть “марамоями”!!
Миф 8: “Если тебе что-то не нравится, то иди и работай в другом месте!”
Практически даже и возразить нечего! Кроме того что это работает в две стороны. Если бизнесмену что-то не нравится в нашем законодательстве, то пусть закрывается и делает бизнес в другой сфере или в другой стране. Если предприниматель открывает бизнес, то это значит, что он согласился со всеми нормами нашего законодательства и взял на себя ответственность их выполнять. А его “чёрные кассы”, “штраф-листы”, “безотходное производство” и прочие философские проходы, мало того что не законны, так ещё и пользы и прибыли от них работникам, обычно, никакой нет. Поэтому нужно или приводить свою деятельность в полное соответствие с законодательством в кратчайшие сроки или закрываться, кстати, в закрытом состоянии нарушать действующее законодательство достаточно проблематично. Как там говорят: “если что-то не устраивает, то двери открыты и тебя здесь никто не держит!” Так вот некоторым дверям надо помочь закрыться навсегда…
Миф 9: “Если заведение закроется, кому от этого станет лучше?”
Этот аргумент последнее прибежище негодяя, то есть бизнесмена, которого припёрли вилами к стене где-нибудь в зале суда. Тут из него начинает литься поток иррационального трансцендентного говна, среди которого аргументы типа этого и ещё по-идиотичнее. Посмотрим кому от этого будет хуже. Среди них инвесторы, которые вложили миллионы в бизнес, чтобы был какой-то смысл, хотя лучше бы вложили их в унитаз, так могла бы засориться канализация и появился бы какой-то смысл. Ещё пострадают одержимые манагеры, которые путём подлизывания разных поп и эпичных сливов прокладывали себе дорогу вверх, а теперь все эти достижения в опасности. Пострадают ещё те люди, которые когда-то давным-давно были важными для бизнеса, а теперь сидят на синекурах, годами уже ничего не делают, жрут и срут, иногда ходят на работу раз в месяц, но при всём этом до сих пор получают нехилую зарплату. Профессиональные наёмники пострадают в этой ситуации меньше всех – отпраздновал торжественное закрытие и с утра пошёл устраиваться на такую же работу с примерно такой же зарплатой.
Миф 10: “Ничего не изменится!”
Однажды ученик пришёл к Учителю и спросил: “ – Учитель, а долго ждать перемен??” – на что Учитель ответил: ” - Если ждать, то долго!” Недалеко от моего дома тоже есть бизнес, только там не ресторан, а стройка. За время Пандемии много иностранных специалистов уехало домой, а новые ещё не прибыли, и тут неожиданно зарплата сварщика на этой стройке увеличилась в три раза, то есть, деньги есть, особенно, когда строить дальше надо, а сваривать конструкции особо некому. Аналогично работает и в других бизнесах - у наших предпринимателей очень хороший потенциал нужно только немного помочь им его раскрыть!
Дорогой Читатель, если ты дочитал до сюда, то получаешь +100 к Силе Воли и Сопротивлению Магии!