Посоветуй нож.
Наверно каждый из нас когда то слышал подобную просьбу. Посоветуй сапоги, куртку, дрель , велосипед, машину, ноутбук, резиновую женщину и т .д.
В свое время, меня научили следующему. Никогда не давай советов. Опиши человеку как бы сам действовал на его месте, а уж далее он сам пусть решает.
Итак, предположим меня просят посоветовать нож. Как бы я стал действовать, если бы мне вдруг понадобился, допустим хороший шеф? или сантоку?
Первым делом я бы определился зачем он мне нужен. Если я готовлю много, работаю ножом по восемь часов в день, то мне нужен профессиональный простой и функциональный инструмент. При этом его должно быть не жалко. Он должен быть из стали устойчивой к коррозии, с металлической или пластиковой рукояткой. Недорогой. Основное внимание к рукояти.
Если я покупаю его в подарок, в качестве сувенира, то требования в основном к внешнему виду. Материалы премиальные. Должен выглядеть красиво и эффектно.
Если я просто хочу себе нож на кухню, которым я пользуюсь не столь часто (завтрак ужин приготовить), то требования опять изменятся. Нож можно взять и подороже, для себя не жалко и прослужит он долго. Пользуюсь я им редко, всегда есть возможность очистить и протереть, соответственно можно взять клинок из более капризной стали, с лучшим резом и твердостью. Рукоять можно деревянную.
После того, как я определюсь с тем для чего мне нужен нож, мне нужно понять, сколько я готов на него потратить. В зависимости от суммы я и выбираю нож.
Естественно возникает вопрос, а что если переплатишь или в погоне за экономией возьмешь модель подешевле, в то время как можно чуть доплатить и получить заметно более качественную вещь? Тут нам помогает интернет. Идем на сайты интернет магазинов, выставляем фильтр по цене смотрим понравившиеся модели и вперед. Желательно, определившись с выбором, пощупать этот нож вживую. Картинка всех характеристик не передает.
Чего бы я делать не стал? Если я ничего в ножах не понимаю, и они не нужны мне для постоянной работы, я бы не стал покупать дорогие навороченные модели. Да, качественная вещь стоит дорого, но мне например не нужен сверхкачественный нож из невероятной стали, с рукояткой из того самого дуба по которому ходил ученый кот, с больстером из серебра и обрезком ногтя святого Павла, вделанным в рукоятку, для того чтобы нашинковать азу или порезать овощи для салата.
В любом случае я бы не стал брать ножи с металлическим ограничителем на пятке клинка.
Предполагается, что нож я буду использовать долго, а подобный ограничитель либо надо стачивать, либо он будет мешать силовой работе при резе "от себя". Не люблю такое.
Вот такой вариант мне нравится больше.
Если бы я брал бы нож себе на кухню, я был бы свободен от некоторых ограничений накладываемых на ножи для профессионального использования. Я бы брал модель с удобной деревянной рукоятью. Мне дерево нравится, а уж на своей кухне я прослежу, чтобы она не пачкалась и не гнила.
Что то я все испанцев в пример привожу. Немцы традиционно сильны в этом сегменте. Весь этот золинген, вустхов и т. д. Длительное время пользовался бокером. Он мне нравился за более толстый клинок, так как тонкая нарезка мне была не нужна, то это было в плюс.
Еще я бы не стал брать всякие ножи хитрой, экспериментальной и необычной формы. Мне это просто не нужно.
Ну а теперь к конкретике. Если у меня мало денег или мне нужен просто инструмент, котрый не жалко, то мне к латиносам, а именно ножи трамонтина. Серия профешионал мастер.
Стоит рублей 700. Вполне перекрывает все мои потребности на кухне. Рукоятки слегка скользкие, но в целом все вполне на уровне.
Если мой бюджет был около трех тысяч, я бы посмотрел на Вустхофф или тот же Аркос.
В сегменте от пяти до десяти тысяч ножи делают из более дорогой стали. Допустим, те же Тоджиро
Стоит учитывать, что дорогая сталь, с высокой твердостью это не только более качественный рез и лучшее удержание заточки, но и сложность в заточке. Подобные ножи требуют к себе более внимательного отношения.
В сегменте от двадцати до ста тысяч рублей, я бы не стал покупать себе кухонный нож. За такую цену он мне не нужен.
Вот такой алгоритм я бы сам применял для выбора ножа.
В японских ножах я ничего не понимаю, каких то особых преимуществ, для себя, в них не вижу. Пользовался ими редко, возникло ощущение, что следует брать только модели из высокого ценового сегмента, так как японцы любят применять всякие интересные стали и затачивать свои ножи на меньший угол, чем европейские аналоги, а это требует больше труда (высоких технологий) и соответственно на дешево не стоит. Но это полное ИМХО.
Шеф-повар Белого дома Андре Раш
- Что, этому рыжему не понравилось моё коронное блюдо?!
Печенье савоярди для тирамису. Рецепт бисквитного печенья
Время приготовления печенья – 30 минут, из них:
– 20 минут на приготовление теста
– 10 минут в духовке при 210°
Ингредиенты:
1. Сахар – 120г.
2. Яйца – 4шт.
3. Мука – 120г.
Приготовление:
1. Отдельно взбиваем белки и желтки на максимальной скорости до плотной пены. В белки добавляем 20г. сахара, в желтки 100г.
2. Смешиваем взбитые белки со взбитыми желтками. Постепенно всыпаем 120г. муки, аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой.
3. Перекладываем полученную массу в кондитерский мешок, отрезаем на нем носик, шириной примерно в 1,5см.
4. На подготовленный противень с пергаментом выживаем полосочки длиной в 7-10 см.
5. Посыпаем савоярди сахарной пудрой и сахаром.
6. Отправляем в духовку, разогретую до 210 градусов, примерно минут на 10.
7. Даем остыть готовому печенью 5 минут, после чего их можно использовать для приготовления ТИРАМИСУ)))
Рецепт ШАРЛОТКИ с карамелизированными яблоками
Шарлотка от шеф-повара Кирилла Голикова по типу французского яблочного пирога "Тарт Татен"
Тесто для бисквита:
1. Яйца – 200г.
2. Сахар – 150г.
3. Мука – 150г.
4. Сметана – 90г.
5. Сода – 7г.
Карамелизированные яблоки:
1. Яблоки – 400г.
2. Сахар – 40г.
3. Сливочное масло – 20г.
4. Ваниль – 1 стручок
Для украшения:
1. Мороженое – 50г.
2. Яблочный чипс
Приготовление:
1. Взбиваем яйца с сахаром
2. Чистим яблоки и разрезаем каждое яблоко на равные дольки
3. Обжариваем их в карамеле (сливочное масло, ваниль и сахар)
4. Во взбитые яйца вмешиваем муку, сметану и соду
5. Выкладываем яблоки в форму, заливаем тестом для бисквита и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут
Подача обязательно с мороженым
Может быть
П: Не волнуйтесь офицер, я шеф повар, а это кухонный ножик
О: А это?
П: Кухонный пистолет
Соусы. Часть 2.
Легкое уваривание соусов.
Для достижения нужной текстуры, многие соусы уваривают. Соусы, в состав которых входит алкоголь, уваривают всегда.
Во время уваривания бульона снимайте пену.
Если в соус добавляются сливки, его можно уварить при легком кипении.
Вы должны научиться судить по внешнему виду соуса, достиг ли он нужной консистенции.
Обогащение соусов.
Практически любой соус можно загустить и сделать более шелковистым, обогатив его сливочным маслом, сливками или льонезом из яичных желтков.
Обогащение маслом придаёт соусу шелковистый блеск. Охладите сливочное масло и нарежте мелкими кусочками. Снимите соус с огня и, перемешивая его венчиком, постепенно добавьте масло. Подавайте сразу же.
Обогащение сливками добавляет бархатистости рыбным и куриным велюте. Используйте жирные сливки, не менее 33%. Некоторые соусы можно обогатить и осветлить, добавив в конце приготовления взбитые сливки.
Обогащение яйцами. Благодаря добавлению яичных желтков соусы приобретают бархатистую текстуру и нежный цвет. Для начала размешайте желтки в миске с небольшим количеством жидкости (комнатной температуры) - молоком, сливками, бульоном и тп. в зависимости от соуса. Снимите кастрюлю с огня и влейте яичную смесь в горячий соус, постоянно помешивая венчиком. Верните кастрюлю на медленный огонь и снова нагрейте соус, непрерывно его взбивая. Не дайте соусу закипеть, иначе он расслоится.
Процеживание соусов.
Самый простой способ процедить соус, сделать его шелковистым и однородным - пропустить через мелкое коническое сито. Более густые соусы можно пропускать через сито, продавливая их обратной стороной половника или деревянной ложкой.
Как сохранить соусы теплыми.
Большинство соусов лучше подавать незамедлительно. Сохранить соус теплым поможет водяная баня. Можно так же наполнить горячей водой сотейник и поставить на него миску с соусом. Чтобы предотвратить образование плёнки, посыпьте поверхность белых соусов хлопьями сливочного масла.
P.S. Вся информация взята из книги Мишеля Ру "Соусы. Сладкие и несладкие"
Соусы. Часть 1.
Взбивание соусов.
Взбивание - важная часть в приготовлении соусов, используемая для эмульгирования и равномерного смешивания соусов. Использование венчика, а не электрического миксера, дает вам больше контроля и позволяет остановиться в нужный момент.
При помощи блендера, можно эффективно разбить в пюре такие соусы, как фруктовые и овощные кули, и получить однородную текстуру. Используйте погружной или стационарный блендер в течение двух-пяти минут, в зависимости от того, на сколько воздушным должен получиться соус.
Смесь ру (roux).
Использование ру - стандартный способ загущения большинства французских соусов. Это смесь равных частей растопленного сливочного масла и муки.
Белая ру - используется для всех белых соусов. Ру готовят непрерывно помешивая на среднем огне в течение двух минут.
Золотистая ру - используется для приготовления велюте и соусов, в которых необходимо сохранить нейтральный цвет. Ру готовится при постоянном помешивании на среднем огне в течение четырёх минут до светло-бежевого цвета.
Коричневая ру - для этой ру используйте топленое сливочное масло и готовьте 8 минут непрерывно помешивая. Ею загущают коричневые соусы.
Уваривание.
Уваривание соусов в процессе кипячения усиливает их вкус, загущает и обогощает их. Соусы деми-глас и глас готовятся путём уваривания процеженных бульонов, с которых время от времени снимается пена. На каждой стадии приготовления соус меняет свою текстуру.
Изначально кипячение на сильном огне уварит телячий бульон до светлого жю. Дальнейшее уваривание на одну треть от исходного объема даст нами слегка сиропообразный соус - деми-глас. Деми-глас можно уварить до более густого, насыщенного и вязкого гласа.
P.S. Вся информация взята из книги Мишеля Ру "Соусы. Сладкие и несладкие".
Ай да повар, ай да красава.)))
По роду своей деятельности, иногда ищу в интернете интересные рецепты приготовления блюд. Но таких рецептов мне ещё не попадалось. Не знаю как на вкус, но подача и озвучка роликов мне понравилась.))))
Записки сушиста. №1
Шеф-повар Леха рассказал как-то историю: в самом начале, когда доставка суши только раскручивалась, приходилось долго ждать поставок продуктов на кухню из-за косяков директора фирмы(первый бизнес в общепите, параллельно у него был был массажный салон), приходилось самим бегать в близлежащий супермаркет. Недавно открылись, работает только он и принятый киргиз, новичок в этом деле, который по-русски - ни в зуб ногой. Обучал его Лёха две недели и тут внезапно приходит крупный заказ и пожелание клиентов: положите нам килограмм имбиря, больно он нам нравится с картошечкой жареной.
А тут как назло закончились запасы имбиря, скатав весь заказ, шеф поручает киргизу докатать роллы и ждать его, курьеру ничего не отдавать, а сам уматывает в ближайший маркет. Возвращается, на пороге замечает, что курьера нет и киргиз к нему подходит довольный, улыбка до ушей: -О, шеф, моя молодец, нашла имбиря в холодильнике! И показывает на пустой контейнер с разделанным накануне лососем.
После этого его сразу уволили, а потом туда попал и я)
Рулет!
Дело было на теплоходе, работал поваром, кормили иностранных туристов, которые приезжали совершить круиз из Москвы до Питера с несколькими остановками, круиз занимал 12 дней. Так же был у нас шеф-повар из Америки, из самой Калифорнии, звали его Энтони (ласково Антошка), он довольно-таки неплохо разговаривал по-русски, но иногда у него возникали трудности в объяснении чего-либо. Вот так однажды он на стоянке в Санкт-Петербурге поехал прогуляться по городу и прикупить себе чего-то нужного. По возвращению на теплоход, он давай пытаться объяснять, что он попробовал очень уж такой прям вот весь вкусный РУЛЕТ, там были Оувощи, Мьясо, что-то ейщьо, чего он не мог перевести на Русский, но это было вери бьютифул и класс, он завтра ещё такой рулет пойдёт, купит и нам покажет! и что же он привёз?! ну конечно, всеми любимую шаурму! или шаверму)) как кому будет угодно
Свинина фаршированная черносливом, курагой и морковью
Взял кусок свинины , соль, перец, хмели-сунели, чернослив, курагу, морковь, шпагат, ножницы, пленка пищевая, кастрюля, вода из под крана, тарелка, градусник, плита газовая, время для приготовления, выходной день, хорошее настроение!
Кусок свинины посолил солью(горсть), обсыпал хмели-сунели и поставил мариноваться в холодильник на ночь. После, свинину обмыл отмочил в холодной воде 30 минут. Сделал два продольных разреза, не до конца, расправил мясо, равномерно распределил в одном разрезе, порезанный чернослив, в другом, порезанную курагу и порезанную на брусочки морковь, мясо соединил обратно, обвязал шпагатом, обмотал пленкой, положил в кастрюлю, налил холодной воды, накрыл тарелкой(что бы она свободно входила в кастрюлю) мясо, зажег газ, довел температуру до 70-80гр., т.е. не давал кипеть. Томил мясо 2,5 часа, оставил остывать в кастрюле, после разрезал пленку, обсушил, обмотал бумажным полотенцем и в холодильник отдохнуть минимум 6 часов.
Можно наслаждаться!
Месяц геймерства на Пикабу. Игра началась
Привет!
У нас отличные новости для геймеров и всех тех, кто неравнодушен к играм. Вместе с LG мы объявляем август — месяцем геймерства. Для тех, кто уже подзабыл или просидел весь июль в неведении, прошлый месяц был посвящен фотографам. Мы собирали ваши посты с тегом «фотография», а вы выбрали победителя. За вот этот пост @Iradiada получит шикарный 29-дюймовый монитор LG. Поздравляем :)
В этом месяце мы собираем истории, фотографии или видео по теме игр и геймерства. Прохождения, баги, обзоры, пасхалки, мемы и разборы – это может быть что угодно, но обязательно про игры. Для участия в конкурсе опубликуйте пост, поставьте тег «игры» и метку [моё] до 25 августа включительно. А пока будете выкладывать свои посты, мы расскажем, для каких игр нужен ультраширокий монитор, и как в нестандартном соотношении сторон работалось гейм-дизайнеру (скоро появится). В конце месяца по традиции запустим голосование, а автору лучшего поста подарим новехонький UltraWide-монитор.
Итак, закрепляем. Что нужно делать:
Написать пост на тему месяца (август — игры и геймерство);
Поставить тег #игры и метку [моё] и опубликовать до 25 августа включительно;
Все. Вы в игре. Остается только ждать результатов.
Ваш шанс засветить свое остроумие и скилл (ну и выиграть приз, конечно!).
