Склизские твари в сливочно-чесночном соусе. Эскарго. Вариант
Почти все культовые национальные деликатесы были придуманы явно не потому, что от нормальной еды у людей столы ломились. Ну кому в здравом уме придёт в голову поедать улиток, если у тебя в тарелке полно хорошего мяса и с хлебом тоже полный порядок?
Голод не тётка...
Вот и ели лягушек, улиток, голубей... Но прошло время и еда отчаяния и голодухи вдруг становится деликатесом, за которым надо идти в пафосный ресторан. Впрочем, можно и без ресторана приобщиться к высокой кухне. Чтобы приготовить эскарго, нам потребуется:
Виноградные улитки, сливочное масло (100 гр на дюжину), чеснок, лук-шалот, пучок петрушки, соль, белое сухое вино, лимон.
Улиток сначала нужно изловить. Это просто. Идём в ближайший виноградник и собираем самых красивых. На фото, кстати, эндемичные крымские улитки, предков которых какой-то "добрый" человек зачем-то притащил в дачный массив и им там понравилось. Ну а поскольку плодятся эти гермафродиты со страшной силой и жрут всё подряд.. то, когда их стало слишком уж много, было принято решение "раз уж ты жрешь мой сад, то я сожру тебя!". В отместку. С чесноком!
Чистенькие... голодные...
После сбора моем их под проточной водой и садим в ящик с вентиляционными отверстиями, чтобы твари не задохнулись, и плотно закрывающейся крышкой, чтобы твари не сбежали.
Затем кормим их пару-тройку дней мукой с какой-нибудь травой поароматнее. Потом моем. Ящик тоже моем. Сами поймёте почему. И снова кормим мукой. И так неделю, а то больше. Суть этой кормежки, чтобы всё, что было в диких улитках изначально, из них вышло. Когда цвет выходящего станет похожим на цвет муки - можем приступать к следующему этапу.
Снова моем, кладём в кастрюлю с кипятком и варим минут десять.
Промываем холодной водой и выкручиваем улиток из панцирей. Если улитка не извлеклась, этот панцирь выбрасываем. Остальные панцири опять же хорошо промываем и кипятим в воде с содой минут тридцать. Снова промываем, вытряхиваем воду, раскладываем на сушку.
Сушка
У лишенных домиков улиток отрезаем кишечник, ту часть, что была внутри панциря, и выбрасываем. Ноги же складываем в кастрюлю.
Добавляем воду, лук-шалот, соль, белое вино, по желанию - перец горошком. И варим час-полтора на медленном огне. Лучше полтора.
Пока улитки варятся, делаем масло. Рубим пучок петрушки, давим пару зубцов чеснока, добавляем лимонный сок и перемешиваем со сливочным маслом, посолив по вкусу. Можно добавить сухие прованские травы. Пропорции выбирайте сами, на свой вкус.
Улитки сварились? Остужаем и собираем их для последующего приготовления.
Берем раковину, кладём в неё наше пряное масло (пол чайной ложки буквально), на него ногу улитки и запечатываем маслом сверху. Повторяем по числу улиток. Готово, теперь их можно заморозить и хранить в таком виде неделями и месяцами, пока не понадобятся.
Готовы к заморозке.
Ну или же сразу приготовить к столу. Берем, если есть, эскарготьерку (это такая специальная штука с углублениями под панцири), раскладываем на ней начиненные улитки и отправляем в духовку (200°С) минут на десять, чтобы масло расплавилось и закипело. Всё! Можно подавать. Если нет штуки с углублениями, можно в обычную форму для выпекания насыпать крупной соли и разместить улитки в ней, или смять фольгу.. в общем, сделать из подручных средств приспособу, чтобы из панцирей ничего не вылилось.
Подаем эскарго в той же посуде, со свежим багетом, запиваем прохладным вином. Лучше белым и сухим, но вот у меня оказалось только розовое и полусухое 😉
Но вино обязательно!
В ресторанах к ним дают специальные щипцы, чтобы держать панцирь и двузубую вилку, чтобы выковыривать улитку. Но можно просто взять панцирь рукой, вытряхнуть улитку на кусочек багета вместе с маслом (не вытряхивается? Зубочистка в помощь!). Чай не дворяне какие. Ну как-то так!
Приятного!
