Из книги:

А. Г. ВЫЩЕПАН, М. Е. МЕЛЬМАН
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЛЕНИЯ И КВАШЕНИЯ ОВОЩЕЙ
Москва. ГОСТОРГИЗДАТ 1952

где своими словами, а где и прямыми (курсив) цитатами. Выжимка:

• Квашенной бывает капуста и свекла. Огурцы, томаты и арбузы бывают соленые. Сегодня приходится уточнять, что под солением имеется ввиду молочнокислое брожение (квашение). Раньше таких проблем не было. Дело в том, что на определенном этапе огурцы стали квасить только с солью, а капусту как с ней, так и без. Чисто историческая фигня.

• Соление огурца - не самопроизвольное брожение, а процесс четко направляемый человеком (рецептом) к его человеческой выгоде. Дело в том, что плод с грядки обильно обсеменен множеством видов бактерий, где правильные (молочнокислые) бактерии составляют лишь жалкие 3—6%, а основную массу составляет всякая дрянь, которая тоже конкурирует в процессе брожения за сахара и прочие питательные вещества.

• Сила молочнокислых бактерий в том, что они вырабатывают кислоту, что сразу останавливает все гнилостные процессы, так как меняется PH рассола. Чтобы дать преимущество правильным бактериям мы еще и добавляем соль, к которой молочнокислые бактерии довольно толерантны, в отличие от остальных. Также хрен, чеснок и красный перец имеют хорошие избирательные бактерицидные свойства.

• Общее содержание соли в 2—3% не оказывает существенного влияния на выработку молочной кислоты, в отличие от более сильных концентраций, но уже заметно подавляет развитие ненужных бактерий. Промышленный способ предполагает засолку огурцов в бочках и приготовление рассола 6—8% заранее. В домашних условиях никогда не отмеряйте соль на литр воды, всегда только на емкость тары. На 3-х литровую банку вам понадобится 60—90 г соли. В конечном итоге эта соль распределится по всему объему тары, включая огурцы, что и приведет к искомым 2—3%.

• Плотность укладки. В промзаготовках различают плотность от 53 (рыхлая насыпь) до 67% (плотная шаровая вертикальная укладка). Считается, что чем плотнее, тем лучше - больше продукта - меньше рассола. В домашних условиях в малой таре вы еще попробуйте этой рыхлой насыпи достичь) Именно поэтому соль всегда на объем тары - вы не знаете свою плотность, а если и узнаете, не будете готовить отдельно рассол разной крепости для разной плотности укладки.

• ТЕМПЕРАТУРА! Оптимум развития молочнокислых бактерий приходится на 34—40°, но огурцы никогда не солят при таких температурах. Дело в том, что при таком бурном брожении происходит значительное газообразование, что приводит к разрывам ткани плода и образованию пустот (а вот капусте на это пофиг, ее квасят при 18—24°). Огурец заливают рассолом и выдерживают 1—2 дня на ферментационной площадке при 25—30°, чтобы дать старт молочнокислому брожению. Затем в идеале бочки помещают в ледник с температурой 0—3° и через 2 месяца огурец готов. Температурный минимум развития бактерий группы соlі находится около 4°, дрожжей — 3—5° и уксуснокислых бактерий — 4—5°. Но температура около 0—3° не подавляет жизнедеятельности молочнокислых бактерий, а лишь замедляет процесс кислотообразования.

• Плод. Для соления лучше употреблять огурцы в стадии зрелости корнишонов (50—70мм). Корнишоны содержат примерно 4—5 объемных процентов воздуха. Наличие такого количества воздуха в тканях огурцов обеспечивает достаточную ее плотность и вместе с тем возможность полного пропитывания плодовой мякоти рассолом. Меньшее содержание воздуха приводит к слишком замедленной ферментации и, очевидно, в связи с этим к ухудшению качества соленых огурцов. Но и большое содержание воздуха тоже отрицательно сказывается на качестве огурцов. Увеличение количества воздуха в тканях свыше 8%, характеризующее старение ткани или слишком рыхлое ее строение, уже приводит к образованию пустот в соленых огурцах.
  Также мелкие огурцы имеют меньший размер семенной камеры — наиболее рыхлой ткани, что тоже уменьшает вероятность образования пустот.

• Подготовка. Общепринятым правилом считается засолка огурцов в день их сбора. Огурцы, хранившиеся на сырьевой площадке в течение 2—3 дней, теряют часть влаги, несколько увядают и технологические свойства их ухудшаются. Среди соленых огурцов, полученных из такого сырья, появляются плоды сморщенные, с наличием пустот. Устранить эти дефекты или уменьшить их можно предварительной замочкой огурцов в воде в течение 5—6 часов. В процессе замочки огурцы восстанавливают частично потерянную влагу и первоначальный объем. В результате этого в первые дни ферментации, когда происходит усиленное выделение клеточного сока в рассол, объем плодов и их ткань не претерпевают значительных изменений. Огурцы же, засоленные без предварительной замочки, потеряв часть влаги во время хранения, сильно обезвоживаются в первые дни ферментации, что приводит к сморщиванию и образованию пустот.

• Специи. Основными специями для засолки по книге являются: укроп, чеснок, красный перец, хрен и эстрагон. Не работают по-отдельности, только вместе. Выделяют эфирные масла, витамин С, некоторые обладают бактерицидными свойствами. Вы можете добавить листья смородины, вишни, дуба. Скорее всего они обогатят продукт витамином С и некими ароматами, но они не входят в полный набор специй. Сахар, лимонная кислота, аспирин, горчица не добавлялись в соленые огурцы никогда — это от невежества)
  

Телеграм - Три мема внутривенно