Я люблю холодец
Вот рецепт, как я на основе 50 лет проб и вкуснячих ошибок познал.
Прошу любителей желатина не читать.
Допустим Вам достались свинные копытца.
Ура. Вы в полшаге от великлепного блюда.
Если Вы думаете.....
Да не хрен думать.
Вначале кожу скаблим ножиком от тягот жизни свиньи.
Потом есть нюанс - я копытца отрубаю топором*
Потом главное. Кастрюля и луковица( можно для красоты с шелухой
Потом 2-3 часа.
Потом морковь целиком.
А потом закидываете мясную составляющую.
Не играет роли, что Вы берёте. Свинина или мясо мамонта. Одинаково будет.
У нас же есть ещё три часа???
Следите, чтоб огонь был минимальный и вода в достаточном количестве.
(при нехватке допускается крутой кипяток плеснуть (я надеюсь Вам бабушки хоть об этом рассказывали?)
Через 5-6 часов подходим к главному
Не партесь Даже самому боевому вегану зайдёт.
При разделке жировые и кожу в помойку.
Хрящи руками..
Мясцо на жилки дроблю...
А теперь к моему рецепту непосредственно.
Я уже вытащил морко.вь (ополснул кипятком, чтобы жир смыть), нарезал тончайшие дольки чеснока и лимона.
Всё должно быть полукипящим (мнение афтфара(
И самое важное подача и оформление.
(бульон нельзя сделать прозрачным. Это мифы..)
Слои - мясо, морковь, чеснок, лимон, петрушка.
Бульон наливаем (удобно через ложку))))
Я небольшой части нашей страны доказал,что холодец, это шедевральное, вкусное и сытное блюдо.
P/s/ Зае посты с бали. Нравится сдо.нуть в одиночестве. Ваше право.
А я влюблён в детвору.
Надеюсь тоже в одиночестве сдохну)))))))))))))))))))))))
Никого не буду напрягать.
Оливье, холодец - секретные ингридиенты
Как известно, вкус и цвет это составляющая нашей жизни иногда приводящая к разного рода неприятностям. Поэтому не буду вас убеждать в изысканности своего вкуса, но если мне что то не нравится, то большинство поддерживает, что указывает на среднюю степень моей вкусовой действительности.
Оливье простое блюдо не имеющее в своем составе дефицитных продуктов. Морковь, яйца, картофель, огурец ( в моем случае каперсы, мелкие такие огурчики), колбаса (желательно молочная), майонез, соль, перец черный молотый. Кроме перечисленного я обычно всегда добавляю вареную курицу (окорочёк один). А в это год добавил еще пару кружочков сыра, колбасного типа, белорусского происхождения. Кстати вкус этого сыра по ощущениям, соответствует памяти моему детству. Вкусу СССР, не реклама. Обычно большую часть оливье моего приготовления уходило в мусорку, но не в этом году. Уже на следующий день он был полностью утилизирован так как было действительно вкусно.
Холодец вообще то готовится стандартно, только в этом году я забыл купить свиные ножки. Поэтому сделал из того, что было. Было два куриных окорочка, две куриных голени, свинина весом 0.8 кг, всё мороженное из холодильника. Вода в 6-ти литровой кастрюле. Уваривал долго, в процессе добавил две ложки столовых сухого говяжьего бульона, соль не добавлял. Луковица, морковь как положено. Так как желатина дома тоже не оказалось, а желе-образующих компонентов бульоне было мало, то в конце приготовления добавил в бульон агар-агара, один пакетик. Чеснок на дно тарелки, лучше резанный ножом, а не давленный через давилку. Первый раз в жизни такое делал. По вкусу получилось очень даже, одну тарелку сам уговорил после приготовления и охлаждения в холодильнике. Часть холодца, закатал в стеклянные банки и пропустил через автоклав, для длительного хранения, так как в холодильнике места не так уж и много. Это правда не относится к данному посту и вкусовой определяющей описанного продукта.. Раньше я в холодец добавлял пряности сушеные, тоже вкусно, но не так вкусно как при добавления сухого говяжьего бульона.
Холодец автоклавированный.
Зельц или сальтисон? Вот в чём вопрос
Здравствуй дорогой друг. Сегодня снова субпродукты. А точнее бюджетный зельц или сальтисон из куриных желудков и сердец.
Очень люблю мясо, съедаю его много. Вследствие этой любви, остаётся большое количество побочных продуктов: кожа, кости, обрезь. Всё это, конечно, жалко выкинуть, и всё это занимает много места в морозилке.
Недавно заглянув в самую холодную камеру холодильника, понял, что свободного места практически не осталось. Решил приготовить бюджетный зельц или сальтисон чёрт его знает в чём разница между этими "деликатесами"? Все спорят и все, конечно же, правы.
Почитав в интернете об этих изысках кулинарии, выяснил то, что между ними есть только одно отличие. Сальтисон - это колбасное изделие итальянской кухни, а зельц прессованное мясо, являющееся блюдом польской. Более отличий не обнаружил.
Ингредиенты:
Кожа свиная - 500 гр
Сердца куриные - 500 гр
Желудки куриные - 500 гр
Чеснок - 3 больших зубчика
Горчица зернистая - 3 ст. ложки.
Смесь пряностей (чёрный перец горошком + кориандр в зёрнах 1:1) из расчёта 4 гр на 1 кг готовых субпродуктов.
Желатин - 30 гр.
Пластиковая бутылка.
Для просаливания субпродуктов:
Вода - 1 литр
Соль нитритная (содержание НН 0.4-0.6%) - 120 гр
Соль поваренная - 120 гр
Сахар - 5 гр
Приготовление:
Куриные желудки и сердца зачищаю от прожилок и сосудов. Промываю под проточной водой и помещаю в глубокую тару.
Для просаливания субпродуктов: в литре воды растворяю сахар, поваренную и нитритную соль. В получившийся рассол погружаю сердца и желудки. Оставляю солиться в течении 1-2 суток на нижней полке холодильника.
После того как полуфабрикаты просолятся, сливаю рассол и заливаю водой для вымачивания, которое должно длиться в течении одного - двух часов. В большом количестве воды.
С заранее размороженной свиной кожи срезаю лишнее сало, отдельно его измельчаю кладу вместе с кожей в кастрюлю. Туда же вымоченные сердца и желудки наполняю водой и ставлю на огонь вариться 2-3 часа.
Совет: Желательно чтобы температура воды при варке не превышала +95°С.
Развожу желатин. Для этого в 100 мл. холодной воды замачиваю 30 гр. желатина и даю ему набухнуть.
Конечно зельц застынет сам, но если добавить в него желатин, то "изделие" получится плотнее и будет лучше держать форму при нарезке.
Думаю он не помешает, но можно не добавлять.
Подбирая форму для изделия, мне хотелось чтобы зельц получился ровной формы и при нарезке напоминал срез колбасы.
Подошла бутылка из под воды "Ионика", объёмом 1.5 литра. Она ровной формы и не имеет выступов. Найти можно в любом супермаркете. Аккуратно срезаю с неё горлышко.
Когда субпродукты сваряться извлекают их из кастрюли. Бульон процеживаю, он ещё понадобится.
Субпродукты нарезаю, часть сердец оставляю целыми, кладу в глубокую миску, добавляю горчицу, рубленый чеснок и смесь пряностей.
Всё хорошо перемешиваю и наполняю пластиковую бутылку. Плотно утрамбовывать не надо.
Набухший желатин, растворяю в 400 мл. горячего бульона и заливаю содержимое бутылки. Надо постараться сделать так чтобы вышли все пузыри и желатин заполнил все пустоты.
Будущий зельц или сальтисон, кому как удобней, убираю в холодильник до полного застывания. Как только изделие затвердеет, аккуратно разрезаю бутылку, извлекаю батон зельца (сальтисона), делаю несколько фотографий и подаю к столу.
Приятного аппетита ешьте и фотографируйте 📸
Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin
Ещё из субпродуктов: Куриные желудки в азиатской стиле.
Ответ на пост «Записываем рецепт»
Есть на эту тему неплохая короткометражка. Так и называется "Холодец".
Вкусный холодец
Как готовить вкусных холодец? Рецепт простой.
(Все рванулись за бумажками и ручками записывать)
Идете в магазин. Покупаете килограмм свиных рулек..
(народ записывает - 1 кг. свиных рулек).
Везете их тёще, а через два дня забираете холодец.
Мое самое любимое праздничное блюдо
В очередной раз лениво перелистывая ленту богомерзкого ютуба, я внезапно наткнулся на канал, озаглавленный pozor polka. В одном из последних роликов лысый дядька с рыжей бородой с умным видом вещал о том, как надо готовить такое божественное блюдо, как холодец. Я заинтересовался. Не столько из-за того, что не умею его готовить, сколько из интереса посмотреть, как его готовят другие. Надо отметить, что холодец (как и зельц), имеет для меня сакральное значение, для меня это блюдо означает буквально окончание года. Если я что-то в этой жизни знаю наверняка, так это то, что 30-го декабря я буду долго и нудно готовить сие блюдо. Корни такого поведения идут, естесственно, из детства, когда бабушка с дедушкой, державшие свиней и коров, под конец года забивали скотину и из субпродуктов готовили всякое. Не знаю почему, но именно холодец запал мне в душу. С горчичкой, домашним хреном, ммм...
В общем, после просмотра того ролика меня охватило такое непреодолимое желание, что я решил отступить от почти десятилетней традиции варить холодец строго на НГ, и решил приготовить его здесь и сейчас. Тем более, что человек я уже немолодой, а коллаген для суставов полезен. Сказано-сделано. Первым делом я полез в морозилку, ибо с вероятностью в 146% там лежат все необходимые ингредиенты, к гадалке не ходи. И точно: среди завалов различных заготовок были обнаружены следующие мясопродукты
Коровья нога на 2,5 кг, целая утка и около килограмма филе грудки индейки. Вообще, холодец я предпочитаю варить только из говядины, но в этот раз, что было, то и использую, не до жиру сейчас. Ногу (предварительно выдержанную ночь в холодной воде) и разделанную утку я промыл, опалил горелкой и почистил. Кожу с утки снимать не стал: и коллагена больше, и сама по себе утка была нежирная.
Далее коровью ногу разделываем по суставам, чтоб поместилась в кастрюлю, и кладем в кастрюлю для варки. А дальше начинается все самое интересное: доводим до кипения, снимаем пену (сливать и повторно кипятить воду не вижу смысла) и варим на самом маленьком огне 8 часов. В ролике на тытрубе лысый рыжий дядька варил в скороварке 3 часа и мамой клялся, что разницы в плане прозрачности с медленной варкой не будет. Так вот, он врал, судя по его результату. Но это лирика: в моем детстве с прозрачностью вообще никто не заморачивался, а слой жира в 3 см считался нормой, в конце концов, на нем можно еще пожарить картофан.
В моем же случае времени у меня полно, поэтому я заморочился.
Спустя 8 часов закидываем в кастрюлю утку, индейку, пару-тройку луковиц, морковь, сельдерей, перец душистый и горошком, 3-4 гвоздички и лаврушку. Доводим до закипания и варим на минимуме еще 3 часа. Выглядит это дело вот так
Периодически снимаем с поверхности вытопившийся жир. Далее через 3 часа вытаскиваем все мясо и овощи кроме коровьей ноги, и варим еще час, продолжая снимать жир. Лайфхак: если на поверхности горячего бульона расстелить бумажные полотенца в 5-6 слоев, то весь жир впитается за один раз. Если в ваших краях наличествуют заморозки, то можно вынести кастрюлю с бульоном на улицу, а потом просто собрать замерзший жир ложкой. Пока бульон доваривается, можно разобрать утку с индейкой на волокна. Я предпочитаю использовать в своем холодце чистое мясо, никакой кожи и набухших коллагеновых вкраплений быть не должно. В конце концов-это не зельц.
Спустя 12 часов варки выключаем нагрев, вытаскиваем коровью ногу и приступаем к фильтрации от всяких специй и прочего белкового мусора. Я использую для этого дела вот такое чайное ситечко, доставшееся мне от увлечения пивоварением
А дальше все просто: солим подостывший бульон по вкусу, берем емкости (я использую одноразовые контейнеры 250 мл, ибо удобно и порционно), на дно выкладываем мясо и заливаем бульоном. Некоторые любят добавлять давленый чеснок, но я этого не делаю, его всегда можно добавить на уже готовый продукт.
В этот раз у меня получилось 17 250-мл контейнеров, которые необходимо поставить в холодильник и забыть часов на 10.
Результат назавтра
И самое главное: холодец традиционно потребляют с тертым хреном или горчицей. Хрен копать в огороде я не стал, а вот рецептом горчицы из ада поделюсь. Берем следующие ингредиенты:
Рассол от домашних бочковых огурцов, горчичный порошок (обязательно свежий) и горчичное масло (можно подсолнечное рафинированное). Рассол нагреваем до кипятка и всыпаем горчичный порошок, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию густой сметаны. Добавляем столовую ложку горчичного масла. Соль и уксус добавлять не надо, ибо рассол и так ядреный и соленый. Должно получиться вот так
Получившийся соус перекладываем в герметичную емкость и оставляем в тепле на 3-4 часа, а затем убираем холодильник. Всё, на следующий день при употреблении живые позавидуют мертвым.
Всем приятного аппетита, всем пока.