Вяленая мраморная говядина
Примерно года 4-5 назад начал делать мясо для себя. Вялить. Пробовал и птицу – курицу, индейку. И свинину, но остановился на говяжьей вырезке, как, во-первых, самом безопасном мясе, а во-вторых – самом вкусно получающемся. Подбирал специи, комбинировал навески, пробовал различные технологии, чтобы мясо не заветривалось, но вялилось равномерно. Чтобы вкус равномерно распределялся по срезу, и соленость была нужной, не больше. Чтобы.. да много каких тонкостей. И так чего-то этой темой увлекся, что почти к каждому празднику, типа НГ или 23, или к ДР закладывал 2-3 куска. Они небольшие такие, грамм на 500-600 на выходе, они ж усыхают еще. На 2 присеста на компанию, в общем )) т.к. закуски всегда и другой в достатке. Мясо брал у мясника знакомого, у того своя лавка недалеко от моего дома. Мясо обычно выбирал вырезку. Но как-то он стал привозить мраморную говядину
Вот на нее я подсел! Вяленое мясо из нее получалось идеально! Вот эти тонкие прожилки говяжьего жирка придают такую нежность всему куску, слайсы тают прямо, когда языком к нёбу прижимаешь. Особенно из рибая – самое нежное. Научился грамотно разворачивать рибай из цельного 1,5-2 кг куска, чтобы центральная полоска жира не участвовала в вялении (толстый слой жира несколько менял вкус не в лучшую сторону), получалось из одного целого куска – 3, но с офигенным мраморным рисунком! (фото выше) вот такой, похожий на колбасу – получается 1 со всей коровы )) остальные примерно вот такие.
И мраморка она намного нежнее получается, чем обычная вырезка. Скажем так, если вырезка – это чаще под пиво, то мраморка – это карпаччо под вино. Или брускетты с домашним паштетом и ломтиком вяленого мраморного мяса (блин, звучит-то как! )))) Ну и специи я подбирал, чтобы не забивали вкус мяса, а раскрывали его. Плюс где-то вычитал, что чем тоньше кусок деликатеса – сыра, мяса – тем лучше ощущается вкус. Стал нарезать тонко-тонко, насколько возможно – блин, реально! Вкус чувствуется намного круче.
И вот как-то за всеми такими яствами посередь стола у меня мясо это гости, родственники распробовали, привыкли даже )) И то один попросит ему сделать на ДР, то другой на праздник приглашает, просит захватить «кусочек твоего, того». Один друг рецепт попросил – да не жалко! Пробовал несколько раз сам делать – не так получается все равно. И на одном очередном НГ он же, кстати, мне и предложил. Мол, че ты не продаешь вяленую говядину? Я, говорит, пол европы исколесил – тоже всякого напробовался – но такого интересного вкуса не встречал. Давай! Я куплю у тебя несколько штук, есть у меня кого угостить, подарить. Сговорились по цене.
Ну и как-то незаметно так стал делать его не только для себя, но и на продажу. Друзьям там, друзьям друзей. Даже межгород отправлял СДЭКом (нормально, кстати, доехало). Ценник особо не загибал. По сути, продавал по цене мраморных стейков (которые уже давно у меня во всей контекстной рекламе висят ))) Народ брал, всем нравилось. Оно без всякой лишней химии, поставщик проверенный годами и сертификатами )) Вяленое – уже не портится, только деревенеет недели через 3. Но обычно столько не лежит. Особенно под праздники – заказов было всегда прилично. Я еще и упаковку крафтовую купил, стал делать вариант подарочного оформления.
Но.. после этого нового года – мой мясник закрыл магазин. Сменил место жительства, переехал в другой город. И тут пришлось озаботиться поиском нового поставщика (что ж раньше-то об этом не подумал!?). Первого нашел сходу. Объяснил по телефону, какое мясо нужно, какой рисунок мраморности должен быть, по цене сторговались – привез на следующий день – великолепно! То, что нужно! Правда, дороже чем раньше покупал у «своего» мясника. Но все же приемлемо. Ну, заказал не только рибай, также решил пробовать вялить из денвера, стриплойна. Топ-блейд интересно получился.
Через 2 недели заказываю еще партию – привозит. Смотрю – мясо хорошее, но рисунок вообще.. не особо. Просто хорошая вырезка, мраморности choice. Говорю, слушай, рисунок нужно искать. Это важно при вялении, важно для вкуса, текстуры. Ок. В третий раз закинул я невод недели через 2-3. Привозит 1 кусок на 3 кг со слабыми следами мраморности, второй – вообще без рисунка. Просто вырезка. В общем – мясо я у него больше не заказывал. Нашел еще одного поставщика через какое-то время. В первый раз привез – отлично! Классный рисунок, мало обрезков с него получилось - ну прям вот, что надо. Но во второй раз привозит по цене мраморки практически обычную вырезку. К слову, потом сменил еще нескольких поставщиков – та же история.
Первый раз-два привозят то, что нужно (как на фото),
но последующие разы – как подменяют поставщиков. Я задолбался их искать! Вот, вроде все понятливые люди, понимают русский язык. Причем, ведь привозят же первые разы то, что идеально подходит! Я уже для клиентов сделал разделение по рисунку мраморности и цене, мол, не мраморная – в 1,5 раза дешевле (вкусная всё равно, но мраморка – есть мраморка. Это и вид другой, и текстура нежнее, и эстетика сервировки, если уж на то пошло). Я сам к этому очень трепетно отношусь, каждый раз как для себя делаю, но поначалу было жутко неудобно, когда обещаешь мраморное мясо – а приходится делать не с таким рисунком, на который рассчитывают клиенты. Поэтому, собственно и ввел 2 категории. Но, блин, как найти хорошего поставщика? Может, есть у кого на примете? СПб и Ленобласть желательно, но рассмотрю и другие регионы, если охлажденку смогут привозить.. Буду весьма признателен за рекомендации. Нет, я понимаю, что, если б я брал по полтонны каждую неделю – поставщика найти можно хорошего и по цене и по качеству, тот же Казбиф. Но объемы у меня - 5-7 кг раз в 2 недели. Ну, несколько больше перед праздниками или под корпоративные подарки. Всё же – ручная работа, индивидуальный подход. Но есть же фермерские хозяйства, которые согласятся работать стабильно и качественно пока с такими объемами заказов мраморки? Люди все равно спрашивают, ждут, заказывают. Если есть у кого поставщики знакомые, любящие свою работу и не загибающие ценник – покидайте контакты в личку. Буду весьма спасибо. Причастных к нахождению хороших поставщиков отблагодарю. Всем добра!
