Ответ на пост «Каким должен быть шеф нож повара. Мнение шефа»
UPD:
Воот! Купил нож сантоку Bergner Resa BG-3951. Прекрасно решает задачу.
Попользовался им с неделю и попробовал откатиться обратно на икеевский. Разница очень заметна. Тяжелее прошлого, но мне сил хватает.
Салат получается быстрее, т.к. не нужно постоянно останавливаться и собирать разлетевшееся по столу. Баланс удобный, хват тоже в самый раз. Толковый нож, спасибо всем за советы!
Ребята, нужен совет!Каждый день приходится дома нарезать салат из свежих овощей и зелени.
Я пользуюсь сейчас вот таким ножом Икея и с ним проблема - овощи прилипают к ножу и разлетаются по всему столу. Поэтому быстро шинковать не получается, приходится медленно и печально после каждого раза отодвигать свежеотрезанное.
Посоветуйте пожалуйста нож, которым можно удобно и без налипания резать овощи годами :-) Цена - не определяющий фактор.
Позолота, автограф Сталина, легенда о производителе и т.п. не важны, мне исключительно функционал. В идеале - ссылка на товар на маркетплейсе. Спасибо заранее 😘
Каким должен быть шеф нож повара. Мнение шефа
Статья написана в основном для кузнецов и ножеманов. Но и обычным любителям побренчать на кухне тоже будет полезно.
Чем отличается настоящий поварской нож от игрушки? Тем же самым чем отличаются версии ножей гражданские от их оригинала в виде холодного оружия. (Сувенирная катана от реальной). Финка ЛГБТ от финки НКВД.
Так уж сложилось, что в последние 40 лет автоматизации подверглась куча отраслей. И поварское дело тоже подверглось изменениям.
Что есть нормальный шеф повар? Это тот, кто с минимальной автоматизацией в одиночку или с помощником готовит весь спектр блюд. Это старый уклад, который существует в семейных кафе, мини отелях. В том числе судовые повара (Коки), которым являюсь я. Ежедневно я кормлю 20+ голодных мужиков. Завтрак, обед, ужин. Это салаты, выпечка, первые, вторые блюда и кАмпот (!).
Для чего я это написал? Современный работник общепита автоматизирован по самые уши. А его труд узкоспециализирован. Шефу не надо самому шинковать овощи. Шинкуют овощи практиканты. На электрической шинковке овощей.
Домохозяйки и домохозяева вообще могут готовить что угодно имея всего 1 нож любой конфигурации.
Большинство кухонных работников утратило понятие о том, каким должен быть нормальный инструмент в виду его редкого использования.
Правильные ножи сохранились на данный момент у мясников. Там нет ничего лишнего. Нет опасных рукоятей, нет смелых форм и дизайнерских решений. Только утилитарность.
Приведу пример:
Даже если эти ножи попадут в древний Рим, то мясник сразу же разберется что ими делать. Тоже самое как и медицинским набором из Древней Греции. Современный хирург понимает что это за инструмент и для чего он нужен.
Почему у шеф поваров есть шеф нож? потому что им делается большое количество операций, он универсален. Начнем по порядку.
Баланс ножа. Японцы уже давно поставили точку в данном вопросе. В ручке находится огрызок хвостовика.
Само лезвие имеет повышенную толщину. Зачастую 5 и более мм. Т.е. баланс ножа находится полностью в клинке.
Теперь посмотрим на профессиональные ножи из СССР от Артели "Беляйково" (завод Звезда).
Хвостовик сделан фултангом во всю длину рукояти. Только вот к концу рукояти он уходит по толщине "в нитку". Основная толщина лезвия 5-7 мм не выходя из рукояти не уменьшается в районе 10 см. Т.е. центр тяжести ножа приходится конкретно в то место, где происходит активное использование. Ну а где же оно должно еще быть? Аналогично у мачете центр тяжести приходится на кончик клинка.
Но современные мастера не в курсе о центре тяжести. И творят поварские ножи с балансом на край рукоятки по типу рапиры. Откуда и почему - не ясно. И этим грешат не только гаражные мастера, но и серьезные фирмы. Часть ножей почти копии друг друга. Gipfel Pro, Berghoff, Zwillig, Wusthof, Zepter, Fissman.
Ножи от Самуры кстати тоже обладают этим же косяком, хоть и скопированы с японских ножей. Такое впечатление что дизайн для них всех разрабатывал Борис бритва. "Вес это надежность, если нож не режет, то его рукояткой хотя можно ударить по голове."
У профессиональных ножей баланс всегда в клинке. На оружейных форумах кстати тоже подверглись этой заразе, например вот тут ОНИ считают, что малый хвостовик у Трамонтины это исключительно из-за экономии металла. Теперь вы знаете что не в металле дело. Это правильный баланс. Где-то когда-то кто-то понимал как надо правильно делать. Пока не пришли дизайнеры. У Регентов хвостовик кончается в месте третьей клепки.
И дело даже не просто в весе. А в том, что шеф нож просто не держат за рукоять. Его держат поварским хватом. Вот так:
Поэтому нам точно не нужен противовес в пятке ножа. А тем более мы не будем использовать пятку в качестве молотка. И тут мы переходим ко второму пункту.
2. Безопасная рукоять. На поварском ноже должна быть либо безопасная рукоять, либо больстер на клинке. И отнюдь не для того чтобы не уколоться о пятку ножа, как обычно считают не профессионалы. Нужен он для упора среднего пальца. Если вы ежедневно будете упирать средний палец в сталь толщиной 2.4 мм, то там будет потрескавшаяся незаживающая мозоль. Варианта рукоятей 2. На первой это дореволюционные ножи. Тогда понимали как их надо делать. На второй профессиональные ножи Трамонтина. Далее для примера.
Но это же все скучно, правильно? Поэтому все мастера с руками per anum делают травмоопасные дизайнерские рукояти на вроде этих:
Такие рукояти можно делать на тех ножах, хват которых не является поварским. На японских ножах баланс находится далеко от рукояти. А сама рукоять выполняется с гранями. Грани нужны для контроля над клинком. Сама же рукоять чуть большего диаметра относительно маленьких японских ручек. Когда вы разделываете ножом с обухом под 5-8 мм океанского тунца, то поварской хват не нужен.
После разговора о гранях мы подходим к следующему пункту.
3. Текстура рукояти. На ножах Трамонтина Про выполнена шагрень, на обычных ножах с деревянной рукоятью есть 4 грани, плюс дерево само по себе хорошо удерживается даже в мокрых руках.
Но дизайнеры идут дальше. Серия Про Шеф от Трамонтины просто ужасна. Этими обмылками невозможно работать.
4. Пятка рукояти. Она просто должна быть, либо нож будет выскальзывать при мытье например. Что это думаю объяснять не надо.
5. Наплыв на носке рукояти в месте соединения с клинком. Некоторые думают что это для того чтобы не отломалась рукоять, эдакое усиление, но нет. Он используется для постановки указательного и большого пальца при поварском хвате. Если наплыва нет, то указательный палец может получить мозоли. Вот тут он очень неплохо организован несмотря на то, что нож явно не серийный, ну и далее для примера.
6. Сталь. Сталь поварских ножей почти всегда аналог aus 6-8, 1.4110-16. Это минимальные параметры. Это значит что профессиональные повара не парятся и покупают Ножи Трамонтина и аналоги с пластиковыми ручками за дешево. Спуски подобных ножей линзовидные и придуманы не только для лучшего проникновения в продукт. Они особенно популярны из-за того что прекрасно точатся и направляются мусатами. Так что не ищите шеф повара с дорогим ножом. Дорогие ножи сделаны для того чтобы содрать с людей деньги. А не для работы.
7. Воздушные карманы на лезвии. Есть такой ужасный нож как "Европейский сантоку". К нему липнет все что можно из-за особенностей формы лезвия и длины. Но по какой-то причине подобные карманы не хотят нарезать на других типах ножей. "И так сойдет". На слайсерах для ветчины кстати их все таки делают. А на ножах для сыра вообще дырки. Поверьте, если на обед вам каждый день надо делать 5 кг салата, то проблема налипания продуктов встанет очень сильно. Так же учитывая то, что овощи поварами заготавливаются с ночи на утро, морковь, картошка хранятся в воде очищенными отчего ужасно липнут к ножу. На японских ножах кстати элементы ковки как раз играют эту роль. Так что это не дизайн.
8. Полировка. По той же причине поварские ножи не полируют. Никогда. Выполняется однонаправленная грубая шлифовка. Дамаск, сатин, шагрень, рисунки - это все из той же оперы, снижение адгезии.
9. Клиновидные спуски и односторонняя заточка. Нет разницы каким ножом вы режете огурчик или картошку. Эти продукты можно нарезать даже детским пластиковым ножом. Но ножеделы навязали нам линзовидные спуски, а на них липнет вся нарезка. Однако с односторонними спусками нарезаемые продукты укладываются сбоку ножа. А не прилипают к нему. Поэтому мы можем без проблем использовать техники быстрой нарезки. Японцы уже давно просекли данную тему и 5 мм толщина обуха не мешает им шинковать продукты полупрозрачной толщины. У ножей с клиновидными спусками продукт тоже не плохо отваливается.
Бабакин кстати делает шеф ножи с шлифовкой и нормальными спусками. Он что-то знает.
Fuji Cutlery делает прекрасные ножи для шинковки. Они тоже что-то знают. Ножи кстати очень тонкие.
Итог: если хотите купить нож или сделать его, лучше руководствоваться здравым смысла. А без опыта, в том числе и чужого, этого сделать не возможно.
Так что надеюсь вам пригодится эта информация.
Как работает мобильный интернет: объясняем ну очень простым языком
Велик шанс, что мобильным интернетом вы пользуетесь прямо сейчас, читая этот текст. Без него трудно представить нашу жизнь — но знаете ли вы, как именно он работает? Что означает G в 4G и почему связь называется сотовой? Сейчас вместе с МегаФоном все объясним. Да так просто, что поймет даже ребенок!
Как вообще работает сотовая связь
Сотовая вышка — это большая рация с огромной антенной, наши телефоны — рации поменьше. Между собой они связываются с помощью невидимых глазу волн. Вышка напрямую подключена к интернету с помощью толстого подземного кабеля. Так что она работает, как огромный роутер, а паролями от «Wi-Fi» служат сим-карты.
А еще у каждой вышки есть область действия. И если посмотреть на город, в котором вы живете, с высоты птичьего полета и представить, что нам видно эти области, они будут похожи на пчелиные соты. Вот почему связь называется сотовой.
Наши телефоны постоянно ищут радиосигнал, подключаясь к самому мощному. Чем ближе его источник, тем он сильнее. Когда телефон находится в зоне доступа радиовышки, он постоянно «разговаривает» с ней, обмениваясь информацией. Та получает от вас буквы и цифры, а присылает картинки, видео и музыку. А при разговоре передает ваш голос в виде единиц и нулей на телефон мамы или приятеля, где динамик превращает все это обратно в звук.
Компания, которая устанавливает вышки, и следит за тем, чтобы они исправно работали, называется оператором. Сегодня лидер по покрытию и скорости мобильного интернета в России — МегаФон*. Все благодаря тому, что компания постоянно внедряет самые современные технологии, обеспечивающие быстрый и стабильный доступ в сеть.
Что такое 4G и LTE?
G — это первая буква английского слова generation, поколение. То есть 1G — связь первого поколения, а 4G — четвертого. Чем новее поколение — тем лучше. Друг от друга все эти G отличаются количеством информации, которую может передать сотовая вышка. В эпоху 1G по телефону можно было только звонить, а звучание голоса собеседников было очень плохим. В 2G звонки стали лучше, а еще появилась СМС — сегодня уже полузабытая технология пересылки коротких сообщений. Тогда у сообщений был лимит на количество знаков, а за отправку каждого операторы брали деньги. Поэтому люди ставили точки вместо пробелов и писали русские слова латинскими буквами — так умещалось больше символов.
3G — это уже мобильный интернет: можно и сайт открыть, и эмодзи отправить, но вот видео в хорошем качестве все еще не посмотришь.
А 4G — это уже современный стандарт: классный, быстрый, надежный.
Правда, и это не предел. У МегаФона есть pre-5G — это как 4G, только круче: работает даже если вы в огромной толпе, а скорость почти как по проводу. Все благодаря умной программе на станциях оператора, которая определяет самые загруженные участки и расширяет радиоканал для тех, у кого подключена опция pre-5G в тарифном плане.
А как же LTE? Это просто название стандарта беспроводной передачи данных, входящего в четвертое поколение 4G. Если 4G — это игровая приставка, LTE в таком контексте — PlayStation или Xbox.
MIMO
Представьте, что вы направили луч фонарика в окно, чтобы осветить комнату за ним. Если перед лучом будут преграды (дерево или, скажем, ваш любопытный друг, которому интересно, что это вы такое делаете), часть света «потеряется» и освещение получится тусклым. Конечно, можно купить более мощный фонарик, но полностью проблему это не решит: препятствия ведь все так же будут блокировать лучи.
А что если поставить, скажем, два фонарика, причем так, чтобы их лучи не накладывались друг на друга, а еще взять и прорубить в стене дополнительное окно? Именно так и работает технология MIMO. Один сигнал (то есть поток из данных) одновременно отправляется вам на телефон сразу двумя антеннами. А ваш телефон принимает их своими двумя антеннами. В итоге скорость мобильного интернета увеличивается.
В сетях МегаФона используется технология Massive MIMO: «фонариков» в них не два, а гораздо, гораздо больше. Вот почему интернет оператора такой быстрый и работает там, где не получается у других.
VoLTE
Сравните две картинки:
Картинка справа вся в квадратиках из-за низкого разрешения. Выглядит ужасно, но есть и плюс: она гораздо меньше весит, а значит, быстро загрузить ее может даже самый слабый интернет. А для того, чтобы быстро показать вам красоту слева, нужна очень хорошая скорость.
Когда вы разговариваете по обычному телефону (то есть не через WhatsApp или Telegram), вы делаете это по 2G. Так что ваш голос, как и голос вашего собеседника, транслируется не в максимально возможном качестве. Кроме того, вы не можете пользоваться интернетом, пока говорите. Одни неудобства.
Вот для чего нужна VoLTE: эта технология позволяет в реальном времени транслировать речь через 4G. А это значит — идеальное звучание и минимальная задержка сигнала.
SON
Представьте, что вы — капитан парусного корабля. Но есть загвоздка: у вас нет команды, и все-все-все приходится делать самому. Крутить штурвал, выбирая направление, карабкаться на мачту, чтобы осматривать горизонт, разворачивать паруса и даже латать пробоины. Та еще задачка!
Раньше всей работой сотовых вышек в ручном режиме управляли специалисты. Им приходилось самостоятельно балансировать нагрузку на станциях, выбирать углы наклона антенн и делать еще кучу всего, чтобы у абонентов была стабильная и надежная связь.
Поэтому МегаФон внедрил у себя систему автоматической оптимизации SON. Это умная программа, которая постоянно, 24 часа в сутки и семь дней в неделю, анализирует работу станций и вышек и сама вносит нужные корректировки. Плюс она умеет устранять ошибки и сбои даже быстрее, чем человек.
В итоге специалисты МегаФона могут сосредоточиться на внедрении новых технологий и расширении возможностей сети.
Абонентам МегаФона доступны самые современные технологии мобильной связи: от быстрейшего в России LTE и pre5G до VoLTE. А еще это оператор с самым большим покрытием в стране. Подключайте тарифы МегаФона и наслаждайтесь действительно качественной связью.
* МегаФон — мобильный оператор №1 по скорости и покрытию. Основано на анализе скорости мобильного интернета и данных о покрытии сети компании Ookla ® («Оокла») в 2017–2023 годах. Карта покрытия и другие подробности — на megafon.ru.
Реклама ПАО «МегаФон», ИНН: 7812014560
Готовим холодный омлет из помидоров и мясного парфе
Автор: ippers
Поварёнок
Источник - https://t.me/tb_i_ot/39
Ответ на пост «Как легко победить на выборах»
Я так шеф-поваром в Москве стал.
Трудился поварёшкой в кафе при бизнес-центре. И был у нас Шеф дико бухающий дяденька, который клал на все свои обязанности и сопутствующую документацию (дело было в ковидные времена).
Так вот этот олигофрен насобирал кучу просроченных продуктов, недостача приближалась к миллиону деревянных, 2 года не заполнял ни один журнал( а их было штук 8).
В один прекрасный день он просто не вышел на работу, трубу оффнул, и слился к маме в Рязань.
И вот всё это хозяйство досталось мне, потому как хозяин сказал, что больше некому разгребать.
Зато в резюме добавилась запись, которая помогала на следующих местах работы.
Спасибо тебе Саша! Ты мудак!
Италия в России
Совсем недавно я открыл для себя замечательный прибор под названием дегидратор.
Все мы помним как наши бабушки сушили на солнышке фрукты и овощи.
Но сейчас совсем другое время и технологии ушли далеко.
И теперь достаточно волшебного сушильного шкафчика.
Дело было осенью когда сезон овощей и фруктов. И у меня появилась идея с томатами, то есть их сушка.
Я не знал что из этого выйдет, но методом проб и ошибок в результате я получил сногсшибательный результат.
Канечно с настоящей Италией я думаю не сравнится, но кого я не угощал все просили еще и с радостью даже предлагали сами купить несколько баночек.
Теперь я жду следующего лета чтобы кроме томатов засушить что нибудь другое и создать потрясающий продукт.
Блины за 15 минут. Самый лучший рецепт на Масленицу: ажурные домашние блинчики
Блины — это символ солнца. Так решили славянские племена, которые выпекали блины до X века. В язычестве блины важный компонент для того, чтобы задобрить богов. По этой причине каждый год устраивался праздник весны Масленица. Цель торжества была в том, чтобы задобрить богиню Ладу на обильный урожай.
Сейчас такой традиции нет, так как люди давно уже не являются язычниками. Но, праздник, как дань традициям предков остался.
По этой причине многие пекут в масленичную неделю блины.
Покажем, как приготовить ажурные тонкие блины своими руками.
Ингредиенты для блинов:
Яйцо — 2 шт.;
Сахар — 2 ст.л.;
Соль — ½ ч.л.;
Растительное масло — 50 мл;
Кефир — 300 г;
Пищевая сода — ½ ч.л.;
Мука — 200 г;
Кипяток — 300 мл.
Приготовление блинов:
В миску разбиваем яйца, высыпаем соль и сахар, взбиваем. Вливаем в яичную смесь растительное масло, кефир и тщательно перемешиваем. Высыпаем соду в кефир, снова смешиваем компоненты.
Просеиваем в смесь муку, замешиваем слегка густое тесто. Вливаем в тесто кипяток, перемешиваем жидкое тесто.
В сковороде с каплей растительного масла обжариваем тонкие круглые блины.
Жарим блины на сильном огне, до румяного цвета с обеих сторон
Приятного аппетита 😋
Вы хотите головоломок?
Их есть у нас! Красивая карта, целых три уровня и много жителей, которых надо осчастливить быстрым интернетом. Для этого придется немножко подумать, но оно того стоит: ведь тем, кто дойдет до конца, выдадим красивую награду в профиль!