Обращаю внимание, что в этой версии карбонары отсутствует перец.

Первый рецепт записанный на итальянском языке датируется 54 годом.

Ricetta Spaghetti alla carbonara con pancetta | La Cucina Italiana

Там по прежнему используется бекон, но добавляется перец. Особый интерес представляет то, что рекомендованный сыр... Швейцарский грюйер. Наверно итальянские сыры в то время считались недостаточно пафосными.

Особенный интерес представляют сливки этих макаронах.

Это рецепт не кого-нибудь , самого синьора Marchesi - основателя современной итальянской кухни. В 80х сливки были практически во всех рецептах.

Ну и "классический" рецепт, которому лет 15-20

Технология обычная. Пока готовятся макароны вытапливаем жир и смешиваем тертый сыр с желтками и перцем (можно дробленым). Когда макароны готовы откидываем их на дуршлаг, сохранив немного воды в которой варились макароны. Смешиваем макароны, жир и сыр, постоянно помешиваем чтобы яйца не свернулись, добавляем воды до образования кремового соуса. Подаем украсив шкварками и посыпав сыром.

Если нет приятной компании, то можно есть наблюдая как итальянские блоггеры "страдают" когда "неверно" готовят "их" "традиционный" рецепт. Подобно мужикам знающих единственно верный рецепт плова или борща.

Ах да предлагаемый рецепт макарон по шахтерски.

450 гр макарон.

150 гр жирной сыровяленой свинины, возможна замена на что-то в/к.

4 яйца.

400 гр плавленного сыра.

Готовить на манер карбонары.

Как-то во время сиесты мы сидели в тени патио. И я неуклюже высказал комплимент пасте карбонара, которая была сегодня на первое. Посмотрев на меня взглядом, в котором смешивалось легкое изумление - от того что я оценил ее кулинарные изыски и полное непонимание – от того что я вообще осмелился высказываться об итальянской кухне, она начала свой рассказ.

Не получится сухим текстом передать весь тот темперамент, который она вкладывала в повествование, жестикуляцией и мимикой компенсируя мое практически полное незнание итальянского, ее плохой английский и хороший немецкий, что впрочем нам совсем не помогало, поскольку немецкого я не знаю совершенно, ну кроме нескольких фраз из фильмов про войну, но я попробую.

Сказка

Меня научила готовить пасту карбонара моя бабка, отец ее был бригадиром угольщиков, которые работали в горах Пистойя в Тоскане. Он готовил ее так, как научили его карбонарии и так же готовлю ее я.

Угольщики – карбонарии – делали древесный уголь. Для этого они уходили в горы на насколько недель (уже к началу 20 века леса на равнинах давно вырубили). Работа карбонариев очень тяжелая: сначала деревья рубят, потом копают ямы несколько метров глубиной и жгут (пиролизом) в них деревья; сил требуется много; заниматься готовкой, как и часто ходить вниз в долины за едой карбонариям некогда. (И карбонарии изобрели собственное блюдо – пасту имени себя.)

Покупали на рынке самое дешевое мясо – свиные уши и щеки: они сильно обгорают при опаливании свиньи и становятся очень твердыми, но зато – практически не портятся.

Также с собой берут то что может долго хранится: пасту, муку, твердый сыр, соль и перец.

Рецепт:

1. Мука обжаривается на сковороде до золотистого цвета.

2. Постоянно помешивая, не допуская образования комочков постепенно, небольшими порциями влить горячую воду.

3. Добавить мелко порубленные свиные уши, соль и перец – по вкусу.

4. Оставить соус на медленном огне, периодически помешивая, не допуская пригорания, пока уши не размокнут, а соус не загустеет до медовой консистенции.

5. В соус добавить пасту (аль-денте!), все перемешать, выложить на тарелки, посыпать сыром.

Никаких сливок, молока и тем более - яиц карбонарии себе позволить не могли. Да и скиснет любое молоко за неделю, поэтому ничего этого в рецепте и нет.

Приятного аппетита!

P.S. Начал писать это как комментарий к Вся боль итальянцев в их глазах. @admin не понял - как правильно оформить "В ответ на пост", сделайте, пожалуйста, связку.

Интересный факт: на самом деле фоновая музыка взята из российского фильма «Формула любви» и представляет собой просто набор слов, некоторые из которых итальянские, некоторые просто звучат по-итальянски, а текст на самом деле не имеет смысла, это пародия на итальянский язык.

Совместно со Скуф-ТВ

Представляет

В ролях, Грудинко Свиньмор и Пармезано Рязано в роли Панчетты и Пекарино

И братья Яйцовские в роли Желтка и Белка

Краткое содержание предыдущих серий.

Примерно 80 грамм жирной щековины (в роли щековины непревзойдённый Грудинко) на порцию был порезан на кубики. У нас было две порции. Одно яйцо на каждую порцию пожертвовало собой, и в него было потёрто по двадцать грамм твёрдого сыра на порцию (в роли твёрдого овечьего сыра Пекорино — Пармезано Рязано).

Яйца были перемешаны с сыром (натёртым на той тёрке, которая даёт опилки, а не стружки, та самая сторона с квадратными непонятными колючими дырками).

Следующая серия.

Луис Грудинко прибывает на виллу Сковороджио, но делает это преждевременно, вилла холодна, под ней — медленный огонь.
Пока вилла медленно разогревается, Луис Грудинко начинает нервничать и обильно потеет жиром. В итоге, кубики подсушенного Грудинко плавают в лужах жира. Там же отдыхает его верный друг-холостяк дон Чесноччо.

Примерно к этому времени донья Спагеттиттти доходит в своей вилле до состояния аль-денте, и решает нанести решительный визит к Луису Грудинко. Дон Чесноччо в ужосе убегает с виллы дона Грудинко.
У меня спагетти домашние, накрученные из теста специальной машинкой.

Перед визитом доньи Спагеттиттти Луис Грудинко решает, что нужно понизить градус эмоций, потому снимается с плиты на холодную конфорку. Перед визитом непосредственно Спагетти в сковородку виллу приходит посланная перед собой доньей Спагеттиттти вода. Ложек пять столовых на порцию. Такие нравы у этих донов.
Как только все в вилле дона Грудинко (снятой с огня) перестают шипеть от негодования, набегают сваты. Дон Тёртто Перччио, чернокожий сосед, а также весёлая смесь семейств Пекорино и Яйцовских. Круглое лысое семейство с неместной фамилией с трудом, но прижилось в фавелах.
Сваты с семейством Грудинко бурно перемешиваются, взбивая жир от Грудинков и воду от Спагеттити в эмульгированный соус.

Следом за сватами грузно плюхаются сами Спагеттити. Быстро, решительно все перемешиваются, играет музыка, происходят танцы. Гости рассаживаются по кабриолетам «тарелджио», и сверху их густо посыпает своим конфетти негритянское семейство Тёртто Перчио и снегом от семейства дона Пармеджано.

А семью Сливанчелли в этот раз даже не думали звать.