Распространено опасение, что в грибах, выросших в дикой природе, накапливается трупный яд из разлагающихся в лесу тел животных. Мы разобрались, насколько оно обоснованно.
О том, что лесные грибы опасны из-за содержащегося в них трупного яда, со ссылкой на учёных и врачей регулярно пишут российские федеральные и региональные СМИ, русскоязычные издания из других стран, блогеры и женские журналы. Встречаются подобные материалы и на сайтах профильных государственных учреждений. Нередко авторы таких публикаций называют грибы «природным пылесосом», буквально вытягивающим из почвы самые разнообразные вещества. В других статьях, напротив, говорится, что трупный яд не накапливается в грибах, а образуется в них уже после сбора, поэтому их необходимо съесть в первые сутки.
Трупный яд — устаревшее (но до сих пор используемое в обиходе) собирательное название веществ, которые выделяются в результате гнилостных процессов. Более корректный термин — птомаины (от греч. ptoma — «труп»). При гниении выделяются в первую очередь кадаверин и путресцин, а также спермидин, спермин, гистамин, тирамин, бета-фенилэтиламин и нейрин.
Процесс разложения начинается в первые минуты после смерти. Происходящие при этом трупные изменения обычно делят на ранние и поздние. К ранним относится высыхание, охлаждение, окоченение и появление трупных пятен. Параллельно с этими видимыми процессами начинается и клеточный аутолиз, то есть саморастворение мёртвых клеток, и именно в процессе аутолиза начинают производиться птомаины. Уже через три часа после смерти человека в тканях мозга присутствует кадаверин и путресцин, однако их концентрации невысоки и сторонний наблюдатель не почувствует характерный гнилостный запах. Спустя два-три дня наступает фаза поздних трупных изменений (впрочем, в зависимости от факторов окружающей среды это может произойти как раньше, так и позже). Тело раздувается из-за скопления в тканях гнилостных газов (их выделяют микроорганизмы — в первую очередь в кишечнике трупа), изменяется цвет кожи, появляется характерный запах. Во время активного разложения труп колонизируют насекомые, способствующие разрушению мягких тканей. Затем наступает фаза скелетирования, заключающаяся в распадении трупа на отдельные кости.
В зависимости от окружающих условий фаза гниения может не наступить или быть непродолжительной. Так, сухой и тёплый воздух в сочетании с хорошей вентиляцией способствует естественной мумификации. Находящиеся в торфяной почве трупы могут подвергаться торфяному дублению, благодаря которому до наших дней сохранились так называемые болотные люди — человеческие останки, которые были обнаружены в болотах на севере Европы и у которых хорошо сохранилась кожа и внутренние органы. При высокой влажности и отсутствии кислорода (например, при захоронении во влажных глинистых почвах) процессы гниения быстро останавливаются, а ткани и органы пропитываются водой. В результате образуется жировоск и происходит омыление тела.
Подавляющее большинство биогенных аминов, выделяемых в ходе гнилостных процессов, в норме присутствуют в организме здорового человека, а также встречаются в продуктах животного и даже растительного происхождения. Хотя многие птомаины действительно ядовиты, их токсичность крайне невысока.
Так, кадаверин (а также путресцин, спермин и спермидин) образуются в процессе пищеварения благодаря работе микробиоты. Эти амины способствуют защите клеток кишечника, улучшают метаболизм и запускают митофагию — процесс удаления из клеток повреждённых митохондрий. Учёные обнаружили, что добавление спермидина в питьевую воду для мышей увеличило их продолжительность жизни благодаря более эффективной защите клеток от окисления. Примечательно, что в грудном молоке матерей, родивших детей раньше срока, содержится больше биогенных аминов, чем в молоке тех, кто родил ребёнка в срок. Эти вещества способствуют созреванию и развитию клеток кишечника недоношенного ребёнка. Однако учёные пока не понимают, как именно организм матери изменяет содержание аминов в грудном молоке в зависимости от срока завершения беременности.
Гистамин — это медиатор аллергических реакций немедленного типа. В норме это вещество находится в организме преимущественно в связанном состоянии, а его высвобождение может происходить из-за травм (ожогов, обморожения), аллергических реакций или попадания в организм некоторых веществ. Подкожное введение гистамина используется для аллерготестов, внутривенное — в качестве экспериментальной терапии неизлечимых головных болей, внутрикожное — для облегчения боли при заболеваниях суставов и соединительной ткани (с той же целью могут применяться мази с гистамином). При приёме внутрь гистамин почти не всасывается и не оказывает никакого токсического действия на организм.
Тирамин не только вырабатывается в процессе пищеварения, но и содержится, например, в пармезане, камамбере и других выдержанных сырах (название этого амина неслучайно происходит от греческого τυρός — «сыр»). Значительное количество этого вещества встречается в копчёном и вяленом мясе, а также в продуктах, подвергшихся маринованию или брожению. Основная опасность тирамина — не токсичность, а способность провоцировать мигрень, поэтому пациентам, страдающим от головных болей, врачи советуют ограничивать потребление перечисленных выше продуктов.
Бета-фенилэтиламин есть в шоколаде, фасоли, сое, чечевице, миндале, арахисе, говядине и креветках, а период полураспада этого вещества в организме человека составляет всего 5–10 мин. В лабораторных условиях можно получить более стабильную форму этого амина — она обладает психоделическим и стимулирующим эффектом, который схож с тем, что наблюдается при приёме амфетамина.
Нейрин — единственный птомаин, который не принимает участия в нормальной жизнедеятельности организмов животных и производится только в результате разложения.
Перечисленные амины имеют невысокую токсичность при пероральном приёме, непредумышленно отравиться ими весьма затруднительно. Из этических соображений исследователи вычисляют летальные дозы только в экспериментах на животных. Выяснилось, что минимальная доза (LDLo) кадаверина, приведшая к смерти подопытной мыши при пероральном приёме, составила 1600 мг на 1 кг веса. Для путресцина этот показатель идентичен. Для спермина и спермидина учёные вычисляли количество вещества, которое может привести к смерти, если получать его в определённой дозировке на протяжении 30 дней (LD30), — оно составило 650 мг/кг и более 1 г/кг соответственно, то есть взрослому человеку для проявления негативной реакции потребуется несколько десятков граммов чистого вещества. Токсичность нейрина выше — 90 мг/кг (LDLo) при проведении эксперимента на кроликах (или 5,4 г для человека весом 60 кг). Гистамин, как говорилось выше, при пероральном приёме почти не усваивается, тирамин в той же ситуации не токсичен, а бета-фенилэтиламин очень быстро распадается в пищеварительном тракте.
Wrote, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
Случайно употребить с пищей несколько десятков граммов чистых птомаинов невозможно. Для сравнения, в 1 кг сюрстрёмминга, традиционного шведского блюда из ферментированной сельди, содержится до 80 мг гистамина (данных про другие биологические амины в его составе нет). При этом запах у деликатеса такой, что немногие отваживаются его просто попробовать, не говоря уже о том, чтобы единовременно съесть большую порцию.
Что касается лесных грибов, можно представить себе две возможные ситуации, вызывающие распространённое опасение о трупном яде. В первой грибник обнаруживает «добычу» недалеко от разлагающегося трупа животного — кажется маловероятным, что человек в такой ситуации не побрезгует и сорвёт гриб. Если же труп находится вне зоны видимости, о его существовании на протяжении довольно длительного времени будет свидетельствовать характерный запах. Бояться, что гриб вырос на месте, где уже давно разложилось тело животного и поэтому почва загрязнена, при этом не стоит. Когда труп полностью сгнил, в почву попадают лишь отдельные молекулы веществ, например азота. Они ничем не отличаются от тех, которые попали в землю из прошлогодней травы.
Сами грибы участвуют в процессе разложения тел, но речь идёт не о тех видах, которые употребляют в пищу. В первую очередь это плесневые грибы (например, Aspergillus, Penicillium, Candida и Mucor), которые можно заметить в том числе на испортившихся (то есть начавших гнить) продуктах.
Хотя в англоязычных источниках существует термин «птомаиновое отравление», к трупному яду он не имеет никакого отношения. Так называют заражение сальмонеллой, листериями, кишечной палочкой, Clostridium botulinum (возбудителем ботулизма) и кампилобактериями. Все они вполне могут быть на грибах — как лесных, так и магазинных. Описаны случаи заражения листериями через свежие эноки, стафилококком через промышленно консервированные грибы, сальмонеллой через высушенные. Избежать попадания этих бактерий в организм можно с помощью длительной термической обработки, а вот ответственность за безопасность грибов на витрине магазина полностью лежит на производителе.
Таким образом, страх перед трупным ядом, скапливающемся в лесных грибах, беспочвенный. На самих мёртвых животных съедобные грибы расти не будут, в процессе разложения участвуют только плесневые. Случайно собрать гриб, растущий прямо возле трупа, вряд ли получится — разложение сопровождается характерным запахом. После завершения процесса разложения в почву, на которой потом может вырасти гриб, могут попасть молекулы, ранее составлявшие живой организм, однако с точки зрения опасности для человека они ничем не будут отличаться от тех, которые оказались в почве из прошлогодней травы. Хотя выделяемые при разложении животных птомаины по большей части токсичны, получить опасную дозу с пищей невозможно. Куда более опасно заражение грибов бактериями, однако оно может произойти как в домашних, так и промышленных условиях.
Изображение на обложке: Image by Barbroforsberg from Pixabay
Ещё нас можно читать в Телеграме, в Фейсбуке и во Вконтакте
В сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо (за исключением здравого смысла)
Аудиоверсии проверок в виде подкастов c «Коммерсантъ FM» доступны в «Яндекс.Подкасты», Apple Podcasts, «ЛитРес», Soundstream и Google.Подкаст
