Я из Ростова-на-Дону, мне за сорок, и хочу поделиться тем, как у нас, испокон веков, в хуторах и станицах варили раков — по-настоящему, по-донски.

На 1 литр воды 1 столовая ложка соли с хорошей горкой. Соль обязательно каменная, никакая не "Экстра" и уж тем более не йодированная — только простая, настоящая.

Из зелени всегда кладут укроп — обязательно с зонтиками, свежий, и сушёный. Без этого — никуда. Также идут в ход лавровый лист, чёрный перец горошком, немного сухой горчицы или в зёрнах, сушёное яблоко (оно даёт особую нотку), репчатый лук вместе с шелухой — чтобы раки получались ярко-красными, как положено. Чеснок — по желанию, но у нас его всегда добавляли. Он вкус придаёт, а не запах, как тут некоторые рассказывают.

Самое главное правило: раки должны быть живыми! Пока рассол закипает, раков на 5 минут опускают в молоко — чтобы "прочистились", чтобы в желудке ничего не осталось. Потом их вынимают, а рассол кипятят минут 15, чтобы все специи раскрылись.

Далее — в крутой кипяток закидываются раки. Варить их нужно 10–15 минут, в зависимости от размера. Обычно идёт около 30 штук на килограмм — это как раз всеми любимый, средний размер.

После варки раки обязательно настаиваются в этом же рассоле. Ни в коем случае нельзя их накрывать или "парить" — пусть медленно напитываются ароматами под открытым небом. Вот тогда и будет вкус — пальчики оближешь.

Здравствуй, дорогой друг! Сегодня HEARTY FOOD (плотная и сытная еда). А что может быть сытнее плова? Правильно, только плов!
Восток – дело тонкое, а плов – его гастрономическая жемчужина. В каждом зёрнышке риса, в каждом кусочке мяса – своя история, свой секрет.
Приготовление плова – это не просто кулинария, это настоящее таинство, искусство.
Но думаете ли вы, что приготовить настоящий плов – это сложно и долго? Вовсе нет! В этом рецепте я покажу вам, как приготовить вкусный и ароматный плов в домашних условиях, не тратя на это целый день. Всего несколько простых шагов – и у вас на столе будет сытный обед или ужин, который обязательно понравится всей семье.

И так, если хочешь есть - погнали!

Ингредиенты:

🔸Мясо (баранина или свинина) – 800 гр. Я использовал свинину.
🔸Рис басмати (купите не пожалеете)– 300 гр.
🔸Лук репчатый – 300 гр.
🔸Морковь – 150 гр.
🔸Масло растительное – 100 мл..
Пряности для плова:
🔸Зира - 2 гр.
🔸Барбарис - 2.5 гр.
🔸Паприка красная – 2 гр.
🔸Черный перец горошком- 1.5 гр.
🔸Кориандр - 1 гр.
🔸Имеретинский шафран (цветы бархатцев) - 0.5 гр. Если нет, то и не надо?!
🔸Соль – 2 чайные ложки (без горки).
🔸Вода – 1,5 литра.
🔸Чеснок – 1 головка (целая).
🔸Острый перец – 1 стручок.

Приготовление:

🔹 Свинину промываю, удаляю жилы и плёнки. Режу кубиками.

Совет: Если будете использовать баранину, срежьте лишний жир, мелко порубите и обжарьте в кастрюле, тем самым заменив растительное масло.

🔹Лук чищу от шелухи и шинкую тонкими полукольцами. Морковь мою, чищу и нарезаю длинными брусками толщиной 0.5 см.
🔹С чеснока снимаю верхнюю шелуху, не разделяя на зубчики.
🔹На следующем этапе подготавливаю рис. Для улучшения текстуры риса, перед варкой тщательно промываю его несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
… Почему мой выбор пал на этот сорт риса?
Отвечу! Потому что зёрна Басмати при варке увеличиваются в два раза и сохраняют рассыпчатую текстуру после приготовления, а также отлично впитывают ароматы мяса и специй. Благодаря этому плов становится особенно ароматным и вкусным. По моему мнению, этот сорт риса идеально подходит для приготовления плова.
🔹В толстостенной кастрюле разогреваю растительное масло до появления лёгкого дымка. Добавляю куски свинины и обжариваю до румяной корочки, длится это 10-15 минут. Огонь должен быть на максимуме. Мясо не должно вариться. Образовавшаяся хрустящая корочка, придаст цвет зирваку.
🔹Когда мясо поджарится, вынимаю его из кастрюли, а в кастрюлю кладу нарезанный лук и обжариваю до тёмно-золотистого цвета, это займёт примерно 5-7 минут, периодически помешивая, чтобы не пригорел.
🔹Затем к луку добавляю обжаренные куски свинины и продолжаю жарить всё вместе 10-15 минут.
🔹Выкладываю морковь поверх мяса и лука. Готовлю ещё 10 минут.
🔹Пока всё тушится, в ступке или кофемолке растираю: зиру, кориандр, барбарис, чёрный перец и имеретинский шафран. Добавляю их в зирвак, туда же: паприку, стручок острого перца и соль по вкусу.

Совет: по моему мнению зирвак, должен быть немного пересоленым, так как рис впитает часть соли, тем самым нивелирует пересол зирвака.

🔹Уменьшаю огонь до среднего, всё перемешиваю, вливаю в кастрюлю немного кипятка, уменьшаю огонь до минимума и оставляю зирвак тушится 40-50 минут.

Совет: следите, чтобы зирвак не выкипел, при необходимости добавляйте горячей воды.

🔹Когда зирвак будет готов, поверх ровным слоем распределяю рис, увеличиваю огонь до максимума и аккуратно вливаю кипяток так, чтобы вода покрыла рис слоем 3 см. (Те самые два пальца). Втыкаю чеснок, накрываю крышкой, довожу до кипения. Как закипит, уменьшаю огонь и варю, пока вода полностью не впитается в рис.
🔹Проверяю готовность риса - слегка постукивая по нему шумовкой. Если звук глухой, то делаю в плове несколько проколов, до дна кастрюли. Выключаю огонь и даю настояться под крышкой 5-10 минут.
🔹Затем аккуратно перемешиваю рис с зирваком и выкладываю на блюдо.
🔹Делают несколько красочных фотографий и подаю к столу.

Приятного Вам аппетита, ешьте и фотографируйте 📸. Больше рецептов у меня в профиле.

Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin

Сразу оговорюсь: автор - мудак не кулинарный блогер, не умеет красиво фотографировать еду и готовит на порядком потасканной кухне, так что прастити.

На прошедший мой День Рождения друзья сделали мне замечательный подарок. Афганский казан. Как на картинке ниже, на 15 литров:

Конечно же, подарок был немедленно использован по назначению и в нём была приготовлена замечательная хашлама с бараньими лопаткой и шеей. После я ради эксперимента приготовил в нём подобие плова (потому что с курицей), который получился тоже весьма хорош.
Но, собственно, речь именно про хашламу. Про это потрясающее в своих простоте и вкусе блюдо.

Сегодня нам с моей любимкой попались отличные говяжьи рёбрышки, которые и дали ответ на вопрос: "милый, а что мы сегодня будем есть на ужин?".

Собственно, приступаем.

У нас было:
Рёбра говяжьи - 1.3кг.
Лук репчатый - 4 большие луковицы.
Картошка - 2.5 - 3кг в нечищенном виде (у меня было около 2кг. Мало).
Помидоры самые дешёвые (ага, охуеть дешёвые, по 240р/кг) с кислинкой - 3 штуки граммов на 600 общим весом (надо с килограмм).
Болгарский перец - 2 огромные перчины (было бы место в казане - положил бы ещё пару)
Соль по вкусу и душистый перец горошком.
Зелень для посыпать готовое блюдо (у меня это кинза, мы тут её любим все) - прямо дохуя и ещё чуть-чуть.

Так как мой казан это ответный подарок (мы дарили друзьям казан другой фирмы и немного другой формы полтора месяца назад), то у нас идёт коллективный поиск идеального для нашей компании рецепта хашламы. Но есть 2 незыблемых правила:
1. Только лук, мясо, картошка, помидоры и болгарский перец. Из приправ - только душистый перец горошком и соль.
2. Слои чередуются всегда одинаково.

Увы, первое правило я нарушил (об этом - на этапе с помидорами).

Итак. На низ казана я выкладываю лук, нарезанный толстыми кольцами и полукольцами. Можно резать любой толщины. Хоть мелко нашинкуйте, хоть кубиком, хоть соломкой. Лук всё равно растворится за время готовки. Главное - создать подложку из лука, которая будет изолировать мясо от стенок казана.

Далее выкладываем мясо. Плотненько, вжимая его в лук, т.к. место в казане нам ещё понадобится.

На данном этапе у нас с моим другом расходятся мнения по соли. Он предпочитает всё количество соли высыпать на мясо и туда же перец, я же только посолил половиной конечного количества соли.

Далее выкладываем картошку.
И вот тут есть очень важный момент. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ (!!!!11адин) нельзя нарезать картошку мелко. Крупные куски вкуснее, доказано экспериментально. В этот раз в моём распоряжении были картофелины, в почищенном состоянии размером с крупное куриное яйцо. Их я резал пополам.

Следом идут помидоры. Как вы их нарежете - абсолютно не важно. В этот раз я их бланширнул, почистил и нарезал толстыми кольцами и полукольцами. И на данном этапе эксперимента ради я нарушил "наше" правило. Почистил 5 некрупных зубчика чеснока и, располовинив, положил под помидоры.

Сверху выложил крупно нарезанный болгарский перец и слегка присолил.
На самом деле, размер кусков перца абсолютно не важен и обусловлен лишь удобством укладки его поверх остальных ингредиентов.

В этот раз я добавил примерно 900мл. воды, так как мне ОЧЕНЬ нравится бульон от хашламы. Но это не обязательно. Овощи и картофель дадут достаточно влаги чтобы получился наваристый жижик.

Ну а дальше - перепроверка работы клапанов на крышке казана, закрываем крышку и на средний огонь до первых "пшиков" из клапанов. Далее - самый малый огонь и два часа томительного ожидания.

Фото готового блюда прилагать не буду, т.к. сколько я ни пытался сделать красивую выкладку еды - всегда на фото получается какая-то "фубля".

Всем вкусно и сытно кушать, автору - хуёв в панамку )