Дорогие друзья, хочу поделиться с Вами своей кулинарной находкой. Как известно, мы не знаем точного рецепта салата "Оливье" второй половины 19 века, от него остались лишь небылицы. Но точно известно, что в СССР долгое время официальная рецептура была следующая, на порцию 300 грамм. Я привожу все значения нетто, то есть то, что идёт непосредственно в салат, после всех этапов приготовления.
Мясо курицы 60 грамм
или индейка 60 грамм
или утка 60 грамм
или гусь 60 грамм
или фазан 60 грамм
или рябчик 60 грамм
или серая куропатка 60 грамм
или тетерев 60 грамм
Картофель отварной 60 грамм
Огурцы свежие 40 грамм
Салатный лист или другая зелень 10 грамм
Раковые шейки отварные или крабы консервированные 10 грамм
Яйцо куриное варенное вкрутую 1 штука
Соус Южный 15 грамм
Соус Майонез 70 грамм
Специи по вкусу
Все продукты соединяют в холодном виде, остужая после приготовления. Мякоть птицы используют отварную, без кожи. Менее красивую половину мякоти птицы мелко режут, остальное используют для украшения сверху. Отварной картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками. Заправляют половиной майонеза, смешанного с соусом Южный. Украшают сверху салатным листом, оставшимся майонезом, резаным яйцом, кусками птичьего мяса, раковыми шейками или крабами.
Майонез для этого салата использовался свежеприготовленный по следующему рецепту, на килограмм майонеза:
Масло растительное 750 грамм
Желтки яиц сырые 6 штук
Горчица столовая 25 грамм
Сахар 20 грамм
Уксус 3%-й 150 грамм
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при одностороннем помешивании вливают растительное масло. Когда масса станет однородной, вливают уксус 3%-й.
Даже в холодильнике срок годности у него не более суток. У нас сейчас майонеза с 75% жирности не производят. Но вполне можно взять приличный жирный магазинный майонез и добавить в него на кончике ножа молотую корицу или кассию, и гвоздику - они были в советской горчице.
Остается неизвестным точно, что же это был за соус Южный. В интернете гуляет одна из его рецептур, по которой трудно понять, чем вдохновлялись его создатели. Я долго перебирал варианты, пока не нашёл: это хороший, сложный соус Тонкацу в варианте с яблоками, помидорами, луком, соевым соусом, уксусом, изюмом, но без рыбы. Не все соусы, называющиеся Тонкацу, следуют этому составу, нужно смотреть при покупке.
Из отечественных наиболее близкие по вкусу это соусы Тонкацу производства Mr.Ho и Tamaki.
Как появился современный Тонкацу? Японцам не нравился оригинальный английский Вустерский соус и они переделали его на свой вкус: с соевым соусом и чатни по-кашмирски из яблок, изюма, имбиря, уксуса, перца Чили, соли, сахара, чеснока или лука. И без рыбы, поскольку у них хватает других рыбных соусов.
В качестве альтернативы можно взять темный китайский соевый соус (это который густой и оставляет стенки бутылки изнутри тёмными, очень медленно стекая, и совсем не сладкий), яблочный чатни, хороший кислый томатный кетчуп вроде Mutti, немного горчицы и сироп из фиников.
Соусы Южный и похожий на него Восточный (с другим балансом тех же ингредиентов) применялись в разных блюдах советской кухни, но по каким-то причинам перестали выпускаться к 1980-м годам. Я надеюсь, что моя находка вдохновит вас на новые кулинарные приключения, благо салат "Оливье" - это одно из наших национальных блюд.
В. Е. Маковский "Отдых на пути из Киева. Богомолец"
Старинная пословица гласила: щи да каша – пища наша. О дореволюционной каше пост уже был, поэтому стоит поговорить о щах, а заодно и первых блюдах как таковых.
Говоря о дореволюционной кухне вообще и о первых блюдах в частности, важно учитывать, что под одним и тем же названием могли скрываться разные блюда, тем более что значение некоторых слов со временем менялось. Слово суп стало использоваться в России только в 18 веке, и сначала только в дворянской среде. В народе использовались другие названия. Так ухой в допетровские времена (а в некоторых местах и позже) называли бульоны как из рыбы, так и из мяса, приправленные различными овощами. Уха могла быть, например, куриной. Позже под ухой стали подразумевать именно рыбный суп. Рыбные супы в России ели чаще мясных, так как рыба была доступнее мяса. Её теоретически можно было поймать самостоятельно, и на базаре многие виды рыб стоили недорого. В течение года было немало постных дней, и в некоторые из них допускалось есть рыбу.
Адриан Волков "Демьянова уха"
Разновидностей ухи было огромное количество. До наших дней дошли, например, рецепты двойной и тройной ухи. Сначала бульон варится на мелкой рыбёшке, которую позже выбрасывают, и варят дальше, добавив более крупную рыбу, например, щуку. В тройную уху на третьем этапе добавляли ещё более дорогую рыбу, например, осетра. Самая дорогая дореволюционная уха варилась из стерляди. Александр Дюма, путешествовавший по России в 1850-х, писал: «Россия похваляется своей национальной кухней и блюдами, которые никогда не будут позаимствованы другими народами, потому что готовятся из таких продуктов, какие можно найти только в отдельных краях этой обширной империи, и каких нет больше нигде. К таким блюдам, например, относится стерляжья уха. Стерлядь водится только в водах Оки и Волги. Русские без ума от супа из стерляди. Стерлядь … может жить только в тех водах, где она появилась на свет. Поэтому её живьём доставляют в Санкт-Петербург в воде из Оки или из Волги; если за время доставки стерлядь засыпает, как кобыла Ролана, что имела один недостаток; была мертва, то такая рыба больше ничего не стоит. Куда ни шло возить живую рыбу летом, когда вода, защищённая от солнца, сохраняет нужную температуру и может быть освежена или заменена такой же речной водой, взятой про запас в охлаждаемых емкостях. Но зимой! При помощи обычной печи нужно не только не дать воде замёрзнуть, но и поддержать температуру, среднюю между зимней и летней, то есть 8-10 градусов выше нуля. Словом, до постройки железной дороги, русские вельможи любители стерляжьей ухи, держали специальные фургоны с печкой и живорыбным садком, чтобы стерлядь с Волги и Оки возить в Санкт-Петербург; обычно хозяин показывает гостям живую, плавающую рыбу, которую через четверть часа они едят в виде ухи». На самом деле стерлядь, почившая по дороге в столицу, тоже стоила денег, но гораздо меньше, чем живая. Некоторые роскошные рестораны и богатые гурманы могли, чтобы произвести впечатление на гостей, предложить им выбрать ещё живую рыбу, плавающую в бассейне или аквариуме, а затем приготовить её.
Некоторые считают калью отдельным блюдом, некоторые – разновидностью ухи. Она упоминается в «Лете Господнем» Ивана Шмелёва: «А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…» И у Алексея Толстого в «Князе Серебряном» также упоминается калья: «Никогда так не удавались им лимонные кальи…» Этот суп готовили на густом бульоне с добавлением огуречного рассола. В качестве основы использовали жирную рыбу либо икру, иногда добавляли утиное мясо или курицу. Калья считалась дорогим блюдом. Специалистов по её приготовлению называли «калейщиками».
Художник Евгений Рухмалев
Ещё одним вариантом первого блюда было ушное. По одной версии название связано с ухой, по другой это блюдо могло накрываться «ушком» из теста. При этом в наши дни нет единого мнения, что именно представляет из себя ушное. Одни утверждают, что это густой суп, другие – нечто вроде рагу, в котором много бульону или соусу. Владимир Даль дает такое определение этому блюду: «Ушное — мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное». Он же приводит пословицу: «Свекольное тельное (прим. блюдо из рыбы), да редечное ушное, то еда скупого». Ушное упоминается в наставлении «Юности честное зерцало», авторство которого приписывают Петру I. «Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало». Рецепт ушного есть в книге Василия Левшина «Русская поварня» (1816): «Баранью грудину, или реберные части, разняв в куски, варить в воде с луком и морковью, или репою скрошенными; присолить и подбить легкою подпалкою». Подпалка – заправка в виде муки, прожаренной в масле до коричневого цвета.
Аналогичиная ситуация и со щами. Не было единого «канонического» рецепта. Единственное, что можно сказать точно, то, что в состав блюда традиционно входила капуста. В сезон – свежая, в остальное время квашенная. Вот примеры рецептов из уже упомянутой «Русской поварни»:
Щи с говяжьими голяшками.
Говяжьи голяшки и ветчины, нарезав небольшими кусками, приставить в горшке с водою вариться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить повариться особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок прибавить крошеного луку, и поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится. Решетного хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале, или масле коровьем. Щи приправить немного перцом и сметаною, выложить в чашу и сухари.
Щи сборные.
Для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых. Варение производится тем же образом, как выше сказано о щах с [9]голяшками. Так же отваривается и капуста, которая обыкновенно употребляется к сему кислая, по нужде ж и свежая изрубливается крошевом. Приправляются эти щи луком и сметаною.
Щи ленивые.
Для оных взять капусты свежей кочнями, каждый разрезать начетверо, перебрать, вымыть, и отжать, варить в воде с говядиною, нарезанною кусками, и несколькими кусочками ветчины. Надобно, чтобы капуста уварилась очень мягко. В приправу оных употребляется трава укропная и сметана.
Согласно некоторым рецептам в щи добавляли муку. Существовали рецепты постных щей. Вместо мяса в ход шли грибы, чаще всего сушёные. В северных регионах в ходу были серые щи. На них шли самые грубые капустные листы, мелко порубленные и заквашенные особым способом.
Борщ тоже мог быть совершенно разным. Согласно словарю Даля, борщ – «род щей, похлёбка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом». А вот рецепт из всё той же «Русской поварни»:
Борщ.
Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело.
Даже сейчас нет единого рецепта, и встречается вариант, когда в борще нет свеклы, зато есть помидоры.
Летом ели холодные супы, прежде всего борщ и ботвинью, которая была даже популярнее. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля ботвинья описывается как «холодная похлёбка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». Ботвинью любил император Александр I. Существует байка, что он однажды захотел угостить английского посла своим любимым блюдом и тому прислал ботвинью, но блюдо послу категорически не понравилось, потому что ему этот суп разогрели. Популярная в своё время книга Е. А. Авдеевой «Поваренная книга русской опытной хозяйки» (вышла в 1840-е и много раз переиздавалась) приводит такие рецепты:
Окрошка
В летнее время окрошка заменяет суп. Взяв остатки жаркого, какое случится, накрошить мелкими кусочками; также накрошить свежих или соленых огурцов, круто сваренных яиц, прибавить мелко изрубленного зеленого укропу и луку. Несколько тщательно обмытых кусков льда залить квасом, посолить, заправить сметаною и дать постоять четверть часа. Если квас не сладкий, то прибавлять сахару по вкусу.
Ботвинья с осетриною
Летом подают иногда вместо супа ботвинью с рыбою. К ботвинье лучше всего идет малосольная осетрина, но также подают к ботвинье малосольную белугу, севрюгу и другую соленую рыбу, а где можно достать, то и свежую. Ботвинья приготовляется таким образом: взять какой угодно зелени, щавелю, шпинату или свекольнику, сварить в воде мягко, откинуть на сито и выжать воду; потом изрубить, прибавить свежих, мелко нарезанных огурцов, зеленого рубленого укропа и луку. Если есть раки, то, очистив потребное количество раковых шеек и изрезав, положить в ботвинью, залить квасом. Приготовляют еще ботвинью из свеклы: сварив свеклу, вычистить, изрубить мелко, прибавить рубленого луку и укропа, накрошить свежих или малосольных огурцов. Примечание: к описанному приправленному квасу -«ботвинья» - рыба подается отдельно на блюде.
Ботвинья с лососиною
Нарезать мелко очищенных огурцов четырехугольными кусочками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, бланшировать до мягкости в кипятке и, когда будут готовы, положить в холодную воду, потом отжать и изрубить мелко. За 15 минут до отпуска сложить все в одну кастрюлю, опустить несколько кусков чистого льду, развести процеженным квасом, снабдить по вкусу солью, перцем и положить мелко изрубленной зелени, т. е. эстрагону, укропу и шарлоту. Лососина подается на отдельном блюде, нарезанная порционными ломтиками.
В. Е. Маковский "В трактире"
Интересный холодный суп упоминает в своих мемуарах уроженец Киева А. Н. Вертинский: «Итак, в семь часов подавали ужин. На первое был украинский, или, как его называли, “гетманский”, борщ. Подавали его в холодном виде. Был он, конечно, постный, без мяса. Приготовленный на чистом подсолнечном масле. В нем плавали “балабушки” — маленькие шарики из молотого щучьего мяса, поджаренные на сковородке, потом маленькие пельмени, начинённые рублеными сухими грибами, потом маслины и оливы, потом жаренные опять же в подсолнечном масле небольшие карасики, вывалянные в муке. Ещё к борщу подавались жареные постные пирожки с кислой капустой, или с кашей, или с грибами. На второе была огромная холодная рыба — судак, или карп, или щука. Потом шла кутья. Рисовая кутья с миндальным и маковым сладким молоком в высоких хрустальных кувшинах и взвар, или “узвар”, из сухих фруктов, и ещё компот из яблок, чернослива и апельсинов. Что это был за ужин! Нельзя было оторваться от него!»
Примечательно, что раньше пельмени тоже обычно шли в качестве первого блюда, и их подавали в тарелке с бульоном. Это отмечает и кулинар Авдеева: «В большинстве домов пельмени подаются не третьим, а первым блюдом, вместо супа».
Встречались блюда, которые вообще трудно классифицировать. Является ли, например, супом суп-пюре? Подобные рецепты пришли в Россию в 18 веке, преимущественно из Франции. Встречались супы, которые больше похожи на десерты или каши, например, молочные супы. Вот несколько рецептов из книги Елены Молоховец:
Суп молочный с клецками
Вскипятить 9–10 стаканов молока, перед подачей опустить в суп заварные клецки, или мучные, или бисквитные, вскипятить; когда будут готовы, подавать.
Лапша на молоке
1,8 л молока, 130 г вермишели, 50 г сливочного масла, соль Цельное молоко вскипятить, всыпать вермишель, но гораздо лучше домашнюю лапшу, сварить, посолить, положить сливочного масла, сразу же подавать. Домашнюю лапшу приготовить из 130 г муки и 1 яйца. Вообще домашняя лапша несравненно вкуснее купленной вермишели.
½ стакана риса сварить, всыпать в 1,8 л вскипяченного молока, слегка посолить, положить ложку сливочного масла, дать увариться, тотчас подавать. Отдельно подать сахар и корицу.
Молочный суп с манной крупой
Вскипятить 3 бутылки молока с 1 ст. ложкой сливочного масла, всыпать, мешая, ½ стакана манной крупы, хорошенько прокипятить, помешивая, сразу же перелить в суповую миску и подавать. Посолить в миске, потому что манку с солью варить нельзя – она свертывается. Для желающих подаются отдельно сахар и корица. А исследователь В. В. Похлёбкин упоминает «суп миндальный с саго». Саго — пищевой продукт, получаемый из ствола саговой и других пальм, а также саговника поникающего. Употребляется в пищу с незапамятных времён; преимущественно в Юго-Восточной Азии и Океании.
Зинаида Серебрякова "За завтраком"
Примечательно, что довольно долго в крестьянской среде было принято есть всем вместе из одной посуды. Эта привычка встречалась и у солдат, которые часто ели небольшими группами с одного котелка, и среди мастеровых. Об этом вспоминает выросший в бедной мещанской семье купец И. А. Слонов в книге «Из жизни торговой Москвы»: «Ужинали все вместе, причем тарелок, ножей и вилок у нас не было. Ели все из общей большой деревянной чашки, деревянными ложками. Нарезанное мелкими кусочками мясо во щах мы могли вылавливать только после того, как отец скажет “таскай со всем”. Если же кто из детей зацепит кусочек мяса ранее того, отец ударял по лбу деревянной ложкой». Дворяне и те, кто на них ориентировался, естественно, так не делали. Суп на кухне из кастрюль переливался в супницы и подавался в столовую. Далее за столом из супницы его половником разливали по тарелкам. При этом суп – не обязательно обеденное блюдо. Его могли есть и утром, и за ужином. Суп часто если с различной выпечкой. Крестьяне и небогатые горожане обычно с хлебом. Люди более состоятельные – с пирожками. На территории современной Украины с супом могли есть пампушки.
В. Е. Маковский "Обед"
Супы входили в меню практически любого общепита (разве что в кондитерских их не подавали). Без супа не обходился ни один ресторан, трактир, столовая. На рынках были обжорные ряды, где продавали еду для самой непритязательной публики. Стандартное меню дешёвого «фаст-фуда» - пирожки (иногда лучше не знать с чем именно) и чашка супа или бульона. Колоритное описание оставил в книге «Москва торговая» И. А. Слонов: «Два-три десятка здоровых и сильных торговок, с грубыми и загорелыми лицами, приносили на толкучку большие горшки, в простонародье называемые корчагами, завёрнутые в рваные одеяла и разную ветошь. В этих горшках находились: горячие щи, похлёбка, варёный горох и каша; около каждого горшка, на булыжной мостовой, стояла корзина с чёрным хлебом, деревянными чашками и ложками. Тут же на площади под открытым небом стояли небольшие столы и скамейки, всегда залитые кушаньем и разными объедками. Здесь целый день происходила кормёжка пролетариата, который за две копейки мог получить миску горячих щей и кусочек чёрного хлеба. <…> Торговка вставала с горшка, поднимала с него грязную покрышку и наливала в деревянную чашку горячих щей».
Еще немного о дореволюционном меню в моих предыдущих постах:
Когда мы говорим об эволюции человека, чаще всего имеем в виду далёкое прошлое – австралопитеков, неандертальцев, кроманьонцев. Однако важнейшие изменения происходили и в последние 10–15 тысяч лет, уже после появления Homo sapiens. Эти изменения были вызваны не столько природным отбором, сколько новой стратегией выживания: доместикацией растений и животных. Именно переход к земледелию и скотоводству радикально изменил образ жизни человека, а вместе с ним и его генетику, физиологию, социальные структуры.
Это просто прекрасная фотка ребёнка и собаки. Ничего больше
Собака считается первым животным, приручённым человеком. Археологические данные указывают, что процесс начался не менее 15–20 тысяч лет назад, а, возможно, и раньше. В Бонн-Оберкасселе (Германия) найдено погребение возрастом около 14 тысяч лет, где рядом с людьми лежит собака. Генетика показала, что собаки происходят от серых волков, но процесс одомашнивания шёл не через насильственное подчинение, а через постепенное сближение. Более лояльные к людям волки получали преимущества: доступ к остаткам пищи, защиту. Взамен они помогали в охоте и охране (об этом есть у меня на канале).
Доместикация собак изменила не только животных, но и людей. Совместная охота увеличивала эффективность добычи, а социальное взаимодействие с собаками стимулировало развитие коммуникации и эмпатии. Некоторые исследователи даже предполагают, что именно контакт с собаками усилил «социальную» составляющую когнитивных способностей Homo sapiens.
Залипательная карта происхождения собак
Около 10 тысяч лет назад на Ближнем Востоке произошло событие, известное как неолитическая революция. Люди начали культивировать злаки – пшеницу, ячмень, просо, а также бобовые и лен. Независимые центры земледелия возникли в Китае (рис, просо), в Мезоамерике (кукуруза, бобы, тыква), в Андах (картофель, киноа).
Этот переход изменил диету человека. Вместо разнообразного набора продуктов охотников-собирателей рацион стал более богатым углеводами, но бедным по витаминам и белкам. Это повлекло за собой новые эволюционные вызовы.
Например, археологические скелеты показывают, что рост человека после перехода к земледелию уменьшился, а частота зубных патологий возросла. Но вместе с тем культурные преимущества (рост численности населения, возможность создавать излишки пищи) сделали земледелие устойчивой стратегией.
Человечество, как вид, питается по большей части зерном. Пшеница, рис и кукуруза
Особую роль сыграло скотоводство. Одомашнивание коз, овец, а позже коров и лошадей дало людям новые источники пищи (мясо, молоко) и ресурсы (кожа, шерсть). Однако употребление молока у взрослых вызывало проблему: у большинства млекопитающих активность фермента лактазы снижается после детства, и переваривать молочный сахар становится невозможно.
Генетические исследования показали, что у некоторых популяций Homo sapiens возникла мутация, сохраняющая активность лактазы во взрослом возрасте. Этот феномен (лактозная толерантность) распространился в Европе, на Ближнем Востоке и в Африке. Он стал ярким примером недавней человеческой эволюции под давлением культурных практик. Люди, способные усваивать молоко, получали энергетическое преимущество и дополнительный источник белка, что повышало шансы на выживание. Таким образом, культурная инновация вызвала генетическую адаптацию, ставшую ключевой для миллионов людей.
Бушмены в Калахари. Именно так (почти) жили наши далёкие предки
С переходом к зерновым в рационе Homo sapiens возросла доля крахмалов. Генетики обнаружили, что у земледельческих популяций увеличилось количество копий гена AMY1, кодирующего амилазу –фермент, расщепляющий крахмал. У охотников-собирателей копий меньше, у земледельцев их больше, что отражает адаптацию к богатой углеводами диете.
Это пример того, как культурные практики напрямую влияли на геном. Фактически человек начал сам себе создавать новые селективные давления.
Земледелие и скотоводство имели и тёмную сторону. Рост плотности населения и контакт с животными способствовали распространению инфекций. Многие эпидемические болезни (оспа, корь, туберкулёз) возникли именно в этот период, как «зоонозные» инфекции, перешедшие от животных к человеку. В ответ шли генетические адаптации. Например, некоторые варианты генов HLA, регулирующих иммунный ответ, получили широкое распространение именно в земледельческих обществах. Это иллюстрирует, как тесное взаимодействие с животными изменяло не только культуру, но и генетику Homo sapiens.
Доместикация изменила не только физиологию, но и общество. Излишки пищи позволили создавать осёдлые поселения, что стало основой для городов и государств. Появились социальная стратификация, торговля, письменность. Человеческая эволюция стала не только биологической, но и социальной. Доместикация собак, растений и скота это не просто технологические достижения. Это события, изменившие генетику Homo sapiens. Толерантность к лактозе, увеличение числа копий гена амилазы, изменения в иммунной системе — всё это примеры коэволюции культуры и биологии. Эти процессы показывают: эволюция человека продолжается и сегодня.
Мы не застывший «венец природы», а вид, чья судьба определяется взаимодействием генов и культуры. И, возможно, именно это делает нас уникальными: мы не только продукт эволюции, но и её активные участники.
Если статья Вам понравилась - можете поблагодарить меня рублём здесь, или подписаться на телеграм и бусти. Там я выкладываю эксклюзивный контент (в т.ч. о политике), которого нет и не будет больше ни на одной площадке.
Кулинарные традиции любого народа — это сложный комплекс, сформированный под влиянием окружающей среды, доступных ресурсов и культурных представлений. Для коренных народов Севера России (ненцев, чукчей, эвенков, хантов, манси и др.) характерна уникальная система питания, основанная на продуктах оленеводства, рыболовства и охоты. При этом два широко распространённых в других культурах продукта — грибы и молоко — исторически в их рационе практически отсутствуют. Данный феномен часто объясняют мифологическими или случайными причинами, однако при глубоком изучении вопроса становятся очевидны его глубокие адаптационные и практические корни.
Манси. Источник: Этнографические изображения из архива Свердловской области. Конец XIX - начало ХХ века.
Представьте себе рацион, состоящий почти исключительно из мяса и жира. Ни каш, ни хлеба, ни сладостей. Традиционная кухня северных народов удивляет жителей средней полосы. В условиях, где не растут злаки и овощи, основным источником жизни стала оленина, рыба и мясо морских животных. Это привело к формированию уникальной белково-жировой диеты. Если перевести это на привычный нам язык, то здоровый активный мужчина-чукча всего сто лет назад съедал около полутора килограммов мяса и 150-200 граммов чистого жира в день. Для сравнения: мы с вами получаем основную энергию из углеводов (крупы, хлеб, сахар), а жители Арктики – из белков и жиров. Их организм научился извлекать из этой пищи максимум пользы. Здесь возникает главный вопрос. Наш мозг самый энергозатратный орган, он питается исключительно глюкозой, то есть углеводами. Откуда же мозг северянина получает энергию, если в его рационе почти нет углеводов? Организм эволюционно нашёл гениальное решение – он производит сахар сам. Из аминокислот, которые поступают с гигантским количеством мяса, печень синтезирует необходимую глюкозу. Это естественный и эффективный процесс, который долгое время позволял избегать проблем с обменом веществ.
Древнейшие занятия жителей северных регионов — рыболовство, охота и собирательство. Например, на Кольском полуострове с эпохи неолита интенсивно развивался морской зверобойный промысел с использованием поворотных гарпунов. Анализ диеты мезолитического населения Днепровских порогов (например, могильники Мариупольского типа) показывает, что рыбная ловля была важнейшим источником питания, при этом существенных изменений в экономике при переходе от мезолита к неолиту не произошло.
Манси. Источник: Этнографические изображения из архива Свердловской области. Конец XIX - начало ХХ века.
Способность усваивать лактозу (молочный сахар) во взрослом возрасте обусловлена наличием генетической мутации — персистенции лактазы. Данная мутация возникла и закрепилась у народов, исторически занимавшихся молочным животноводством, прежде всего в Европе и некоторых регионах Африки и Азии. Однако у коренных народов Сибири и Дальнего Востока частота этой мутации не превышает 10%. Например, среди якутов, частично перешедших к молочному скотоводству, переносимость лактозы составляет около 30–40%, в то время как у ненцев, чукчей и эвенков этот показатель колеблется в пределах 5–10%. Самый большой процент распространённости персистенции лактазы наблюдается, кстати, у скандинавов. Там процент достигает 90-95% на популяцию.
Северное оленеводство (у меня на тг-канале есть кстати пост про это) имело в первую очередь транспортное и мясное назначение. Процесс доения северных оленей сложен, а удой крайне мал — около 100–150 мл молока за одну дойку с высокой жирностью (до 22%). Этого недостаточно для формирования устойчивой молочной традиции. Таким образом, даже при наличии генетической толерантности, хозяйственная система не была ориентирована на производство молока как значимого ресурса.
Манси. Источник: Этнографические изображения из архива Свердловской области. Конец XIX - начало ХХ века.
Ключевой причиной отказа от грибов является отсутствие ферментов, необходимых для расщепления трегалозы — сложного углевода, содержащегося в грибах. Это связано с традиционной высокобелковой диетой северных народов, которая привела к адаптационным изменениям в метаболизме. Ненцы и саамы исторически не ели грибы, считая их «оленьей едой». Антрополог Виктор Анучин в 1914 г. записал у хантов легенду, согласно которой грибы представляли собой мужские половые органы, оставшиеся в лесу после того, как женщины прикрепили их к мужчинам. Учёные выяснили, что у многих коренных северян часто не хватает специального фермента – трегалазы, который нужен для переваривания грибного сахара (трегалозы). Без него употребление грибов вызывает серьезное расстройство желудка. Так что традиция оказалась мудрым способом избежать проблем со здоровьем. Непереносимость молока во взрослом возрасте – это не болезнь, а норма для большинства населения планеты. Способность переваривать лактозу (молочный сахар) после детского возраста – это генетическая мутация, распространенная у народов, исторически занимавшихся молочным животноводством. Народам Севера эта мутация была не нужна: их источником кальция и витамина D были не молочные продукты, а жир рыбы и морского зверя. Поэтому у 90–100% коренных северян организм просто не приспособлен к усвоению молока.
Сегодня ситуация резко изменилась. С приходом цивилизации на Север хлынули продукты, чуждые традиционной диете: сахар, конфеты, макароны, молоко, йогурты и полуфабрикаты. Организм северянина, идеально настроенный на переработку мяса и жира, не справляется с обилием сахара. Это приводит к резким скачкам уровня глюкозы в крови и стремительному росту заболеваемости диабетом. Исследования показывают, что у студентов-северян, переехавших в города и перешедших на европейский рацион, нарушения обмена сахара встречаются в три раза чаще, чем у их родственников, ведущих традиционный образ жизни. Лактозу сегодня добавляют не только в молоко, но и в колбасу, сосиски, картофельное пюре быстрого приготовления и даже в некоторые каши.
Человек может даже не подозревать, что ест продукт, который его организм не в состоянии переварить.
Подписывайтесь на тг и бусти, там ещё больше материалов!
В старину была поговорка: «щи да каша – пища наша». Однако, говоря о каше, следует учитывать, что этим словом могли называть самые разные блюда, при условии, что основная их часть – крупа. Каша могла быть и обычная, какую и сейчас едят на завтрак, и десертная (вроде белёвской или гурьевской), и полноценное второе блюдо, в которое могли добавлять сало или мясо. По способу приготовления каши делились на кашицы (более жидкие), размазни (вязкие) и крутые (рассыпчатые). Варили их на воде, молоке, бульоне. При этом в старину каши чаще распаривали несколько часов в печи. По мере распространения кухонных плит каши стали просто варить.
В конце 19 века один из корреспондентов Этнографического бюро Тенишева описывает меню крестьянина Калужской губернии так: «Ежедневная пища крестьян: щи, похлёбка, каша, хлеб, лапша, молоко, творог, яйца. Горячее варится со свинины. Постная пища в Петровский пост: квас с луком, щи с грибами, варёный или жареный на конопляном масле картофель, каша на конопляном же масле, щи чередуются с картофельным супом (похлёбкой) и по праздникам – с лапшой. Кроме лука с квасам такая пища появляется на столе и в Великий пост. В праздничные дни, особенно в великие дни, на столе появляется лучшая пища: лапша молочная или с курёнком, жаркое из курицы или баранины… Далее следует пшенная, обязательно молочная каша. В большие праздники всегда пекутся пшеничные пироги… Завтрак крестьянина вообще, без различия его состояния, состоит из чая, творога с молоком и хлебом, в постные же дни – варёный картофель (с огурцами и луком летом). Употребляется иногда ветчина и яйца. Обед состоит из щей или картофельного супа, сваренных с ветчиной в скоромные дни, и с грибами – в постные, молочной каши: пшенной или гречневой; в постные дни каша употребляется с конопляным и, очень немногими, подсолнечным маслом». В регионах, где активно выращивали лён, в ход шло льняное масло. Подсолнечное стоило достаточно дорого. Сходное описание меню и у другого корреспондента из Калужской губернии: «Обед состоит из чёрного хлеба, соли, щей или картофельной, а иногда (постом) гороховой похлёбки, а в заключение – ячневой или гречневой каши, или же молока с творогом». Как видим, самыми популярными местными кашами были ячневая, гречневая и пшенная. В других регионах они тоже были фаворитами. Также в ходу была полба. Манная и рисовая каши стали по-настоящему популярны только в 20 веке, особенно благодаря советскому общепиту (помните детсадовскую манную кашу с комочками, ужас нашего детства?)
И. А. Еремеев "Обед" (2-я половина 18 века)
Каша входила и в стандартное солдатское меню. Из воспоминаний генерала Игнатьева: ««Принимая эскадрон, я тут же в канцелярии узнал, что все довольствие людей (150 ч.) я должен покупать сам на „приварочные“ деньги. „Щи да каша — пища наша“, — гласила старая военная поговорка. И действительно, в царской армии обед из этих двух блюд приготовлялся везде образцово. Одно мне не нравилось: щи хлебали деревянными ложками из одной чашки шесть человек. Но мой проект завести индивидуальные тарелки провалился, так как взводные упорствовали в мнении, что каша в общих чашках горячее и вкуснее. Хуже всего дело обстояло с ужином, на который по казенной раскладке отпускались только крупа и сало. Из них приготовлялась так называемая кашица, к которой большинство солдат в кавалергардском полку даже не притрагивались. В уланском полку, правда, ее с голоду ели, но кто мог, предпочитал купить на свои деньги ситного к чаю. Как-то я пожаловался на бедность нашей раскладки на ужин старому ротмистру из соседнего конно-гренадерского полка. И тогда он открыл мне свой секрет:
— Оставляйте от обеда немного мяса, а если сможете сэкономить на цене сена, то прикупите из фуражных лишних фунтов пять, заведите противень — да и поджарьте на нем нарубленное мясо с луком; кашицу варите отдельно, а потом и всыпайте в нее поджаренное мясо.
Так я и поступил. Вскоре, на зависть другим эскадронам, уланы 3-го стали получать вкусный ужин».
В. Е. Маковский "Крестьянский обед в поле" (1871)
В. Е. Маковский "Крестьянский обед в поле" (1871) фрагмент
В работе Е. Варба «Наемные сельхозрабочие» приводилось типовое, обычное меню батраков: за завтрак — черный хлеб с водой, на обед — каша и черный хлеб, на полдник — черный хлеб с водой, на ужин — жидкая кашица и черный хлеб. На 40 человек сельхозрабочих хозяева-хуторяне отпускали один фунт масла (409 г), по 10 г на человека в день (обычно его добавляли в обеденную кашу). Не лучше питались и промышленные рабочие в городах. По данным профессора Ф. Ф. Эрисмана, единственный источник получения белка для рабочих — это черный хлеб и гречневая каша (75%). По данным на начало первой мировой войны (1911—1914 гг.), питание рабочих еще более ухудшилось. Фабричный инспектор С. Гвоздоев подсчитал, что на фабриках Петербурга рабочие могут тратить на еду лишь от 5 до 7 коп. в день, и что кроме хлеба и каши им достается не более 50, а то и 45 г мяса в день. Главными предметами питания являлись капуста и картошка, а также крупы (перловая и гречневая) и ржаной хлеб.
Перловую и ячневую каши варят из ячменных зерен (на перловку идут цельные, на ячку - дроблёные). Перловая – от английского слова «pearl», что означает «жемчужина». Кашу из ячневой муки также называли балихой. Балиху обычно варили на воде, но добавляли масло или сало. При этом ячневая каша была популярнее перловой. Пшенная каша – из просо – была распространённым блюдом.
Манка, которую получали из молотой пшеницы, была относительной редкостью и стоила дорого. Гурьевская каша тем более считалась дорогим блюдом. Она получила название в честь графа Д. А. Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи, известного гурмана. По самой распространённой версии она была изобретена Захаром Аксёновичем Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка болховского предводителя дворянства помещика Петра Денисовича Юрасовского. Гость пришёл в восторг от каши и выкупил повара вместе с его семьёй за огромные деньги. Об этом писал в журнале «Исторический вестник» за 1900 год в статье «Историческая справка о гурьевской каше» археолог князь А. Л. Голицын. По другой версии рецепт каши придумал сам Гурьев в честь победы над Наполеоном. Из книги М. И. Пыляева «Стародавнее житьё»: «В гастрономических летописях Александровской эпохи у нас занимает почетное место министр финансов граф Д.А. Гурьев; прежде своей финансовой деятельности он долго путешествовал за границей и там усовершенствовался в гастрономических тонкостях. Его имя носит манная каша, изготовляемая на сливочных пенках, вместе с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими фруктами; также под его именем известны еще паштеты и котлеты. В свое время его дом считался первым, где можно было бы хорошо поесть». Со временем гурьевская каша стала широко известна, а рецепт упростился, но принцип сохранился: манную кашу в глубокую посуду укладывают слоями, которые разделяются заранее подготовленными молочными пенками, вареньем, орехами и сухофруктами. Эта каша не раз упоминается в русской литературе, например, у Ф. М. Достоевского, А. П. Чехова, М. Е. Салтыкова-Щедрина, В. А. Гиляровского и В. А. Каверина.
Белёвская каша (названа в честь города Белёва в Тульской области) – сладкая овсяная каша с добавлением пряностей. Вариаций её много, но принцип схож – овсянку варят на воде, затем добавляют молоко или сливки, доводят до кипения и варят ещё некоторое время на медленном огне, незадолго до готовности добавляют сахар, мёд и пряности на свой вкус (корица, бадьян, кориандр, гвоздика, лимонная цедра).
Рис на большей части территории России стал известен только в середине 18 века. Тогда его называли сарацинским или сорочинским зерном. В «Мертвых душах» уже используется привычное слово «рис»: «Индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печёнками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке». Рисовая каша в качестве полноценного блюда стала популярна в конце 19 века на волне распространения вегетарианства.
Некоторые каши в наши дни забыты. Например, вараховица или зелёная каша – из недозрелой ржи в молочно-восковой спелости зерна. Это было сезонное блюдо. Чёрная каша готовилась из разваренной и распаренной в печке ржаной крупы. (В современных источниках иногда чёрной называют просто гречневую кашу, так как она якобы самая тёмная). Логаза – каша из ячменной крупы с добавлением гороха и сала. Варили её на бульоне. Были рецепты с растительным маслом, медом или сахаром.
Пуховая каша – каша воздушной консистенции из гречневой мелкой сечки, перетёртой с сырыми яйцами. О ней писал, например, Александр Сергеевич Пушкин и фрейлина императрицы Александры Федоровны Александра Осиповна Россет. Рецепт из книги В. В. Похлёбкина: 2 стакана ядрицы, 2 яйца, 4,5 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сливок. Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огнем. Затем залить молоком, заправить маслом и варить, как кашу гречневую молочную (см. выше). Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть, затем протереть через дуршлаг и есть со сливками.
Юражная каша — традиционная каша из гречневой крупы и юраги (юрга, пахта, сыворотка), остающейся после сбивания сливочного масла из сметаны или сливок. Это блюдо традиционно томили несколько часов в печи.
Сименуха – гречневая каша с луком, яйцами и грибами, томилась в печи или запекалась в духовке.
Кутья (коливо, сочиво) – сладкая каша, которая присутствует в традиционных обрядах, особенно на поминках. Её готовят из цельных зёрен (обычно пшеницы, ячменя, реже риса) с добавлением мёда, иногда сухофруктов.
В советские времена помимо востребованных ранее круп — гречневой, перловой и пшенной — стали популярны рис, манка, толокно и овсяные хлопья (для взрослых). В то же время совершенно исчезли из обихода в советское время ржаная (зелёная и чёрная) каша и полба.
Каша имела и символическое значение, фигурировала во многих традициях и обрядах. Различные виды каш готовились по важным поводам, от свадеб до похорон. Интересные обряды с кашей встречались на свадьбах и часто были связаны с целомудрием невесты (или наоборот, отсутствием оного). Например, в Полесье каша в случае девственности невесты варилась сладкой, а если невеста была не девственна — несладкой или даже солёной. На территории Полесья встречался ритуал выкупа каши, специально приготовляемой на второй день свадьбы в доме жениха. Ритуал проводился исключительно если невеста была целомудренна. Варилась густая каша в горшке, затем ей «торговали». Гости клали на неё деньги, после чего жених (иногда другой участник обряда) разбивал горшок так, что каша оставалась целой, и ее несли матери невесты или угощали по ложке всех присутствующих. «Целая каша» — символ честной невесты, ср. песню, сопровождающую этот обряд: «Ой, честь наша / и хвала наша, / што целая каша. / А за эту кашу / взяли девку нашу» (зафиксировано в Картушино Стародубского р-на Брянской обл.). Похожий ритуал с кашей совершался в Полесье в обряде крестин. Бабка-повитуха варила на молоке очень крутую кашу и добавляла в неё мёд, сахар, масло. В конце праздничного обеда выносили кашу в горшке, и за неё начинался торг. Чаще всего самыми щедрыми были крёстные. Купивший кашу разбивал горшок. Если каша оставалась целой, не разваливалась, то это было добрым знаком. В южных регионах Беларуси по количеству черепков определялось, сколько ещё детей родится в семье. Каждый гость получал на черепке свою долю каши. Наполненные кашей черепки бросали в замужних бездетных женщин с пожеланием им самим на следующий год угощать «бабиной кашей». Свою долю каши гости несли домой и кормили собственных детей. Часть собранных «за кашу» денег брала бабка-повитуха себе, остальное отдавала роженице. С небольшими вариациями этот обряд встречался и на территории современной Украины, и в южных регионах России. 26 декабря / 8 января – в народе «Бабьи каши» – праздник повивальных бабок и рожениц. Женщины, родившие детей за последний год, и повивальные бабки собирались в церкви и служили молебен перед иконой «Блаженное Чрево», называемой в народе «Чрева-Рождения». После молебна роженицы приглашали повитух к себе в гости, одаривали деньгами и угощали специально приготовленной в этот день кашей. Это ритуальное угощение, изготавливаемое повсеместно у русских, и дало название празднику «Бабьи каши»: «В праздник каш всяк с ложкой ходит – полный черпак семью не разгонит».
Еще немного о дореволюционном меню в моих предыдущих постах:
Если главный сакральный элемент русской кухни – хлеб, который всему голова, то второе место в этой иерархии безусловно занимает соль.
Впрочем, они всегда рядом. Исторически соль в нашей традиции зачастую существует в связке с хлебом. Солью да хлебом встречают дорогих гостей, угощают жениха и невесту в начале совместного пути по жизни.
Без соли да хлеба – худая беседа.
Как можно о чём-то договориться, не перекусив?
Хлеб на Руси олицетворял здоровье и силу, а соль – богатство и власть. И на то были разумные основания.
В стародавние времена готовую пищу на Руси солили не в процессе приготовления пищи, а при употреблении. Это был целый ритуал. Отец семейства, занимающий почётное место во главе стола, своими руками насыпал по блюдам гостей столько соли, сколько считал необходимым. Чем больше уважения – тем больше соли.
Пересолил – значит влюбился.
А те, кто не заслуживал особого внимания, сидели на периферии застолья и могли остаться «несолоно хлебавши», то есть вовсе не получить соли в свою тарелку.
Несолоно хлебавши.
Это значит не достичь поставленной цели.
Так почему соли уделяется столько внимания в русской культуре?
Дело в том, что соляное производство было довольно трудоёмким и хлопотным. О каторжной работе добытчиков соли писали Некрасов и Горький, а на знаменитом полотне Ильи Репина «Бурлаки на Волге», бедняги тянут именно соляную баржу. По крайней мере, так утверждают многие историки и искусствоведы.
Первые упоминания о добыче соли в России датируются XI веком. Основные предприятия находились на самом севере страны – в Поморье.
Спустя несколько веков были организованы прииски на Каме, а после присоединения Сибири и Астраханского Ханства, появилось производство и на новых территориях.
С севера, востока и юга в центральную часть страны двигались караваны и баржи с драгоценной приправой.
От хлеба и соли и разбойник подобреет.
Благодаря соляному производству появилось множество городов – непосредственно возле приисков и как соляные пристани. О происхождении этих населённых пунктов говорят их имена: Соликамск, Солигалич, Сольвычегодск, Усолье, Красноусольск.
Я родился в небольшом городке на Южном Урале, который 250 лет назад был соляной пристанью возле тогда судоходной реки Белой (Агидель).
Ешь солоней, будет жизнь веселей.
Самые состоятельные купеческие фамилии захватили производство соли в свои руки и получали доход, сравнимый с продажей пушнины и драгоценностей.
А власть с незапамятных времён облагала торговлю солью всевозможными поборами и налогами.
Надо заметить, что экспорт соли в России был вне закона. Даже был указ, который приравнивал продажу соли за рубеж к воровству из государственной казны.
Без соли и стол кривой.
Налоги на соль постоянно росли. Когда в XVII веке из-за алчности правителей и без того дорогая соль стала вовсе недоступной, по России прошла серия народных восстаний, так называемых соляных бунтов.
Налог был окончательно отменён только в конце позапрошлого века. Лишь после этого соль подешевела.
Рассыпать соль – к ссоре.
Однако трепетное отношение к соли осталось нашей национальной традицией. Если соль рассыплется, щепотку её надо перебросить через левое плечо. По поверью, за левым плечом прячется бес раздора, который строит козни и отвечает за все житейские неприятности. Угодив солью ему в глаза, можно избежать беды.
Пуд соли на двоих.
Съесть пуд соли на двоих – метафора крепкой и верной дружбы. Можно, кстати, посчитать, сколько времени понадобится для укрепления дружбы.
Так как в год один человек съедает от трёх до пяти килограммов соли, то вдвоём один пуд (16 кг) можно одолеть всего за пару лет. Не такой уж долгий срок, согласитесь.
А вы какие поговорки, приметы, ритуалы, связанные с солью, вспомните?
Продолжение «вкусной» темы – о рыбе и не только. Рыба составляла важную часть рациона жителей дореволюционной России. В отличие от мяса, которое стоило относительно дорого, многие сорта рыб можно было купить за небольшую цену. Охота была строго регламентирована, поэтому была доступна далеко не всем, а стоять на речке с удочкой можно было свободно.
Ещё в допетровские времена многие иностранные путешественники отмечали любовь местных жителей к рыбе. Из неё делали различные блюда, а также солили и сушили впрок. В 1639 годуАдам Олеарий писалголштинскому герцогу: «Ежедневная пища их состоит из каши, репы, капусты и крупной, большею частью солёной рыбы, которая иногда, по причине малого её соления, очень воняет, но которую тем не менее они охотно едят».
Г.В. Сорока "Рыбаки" (вторая пол. 1840-х)
Рыба была популярна и потому, что в некоторые постные дни допускались послабления. В «Лете господнем», описывая Чистый понедельник, Иван Шмелёв упоминает рыбные блюда: «В передней стоят миски с жёлтыми солёными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, – такая прелесть... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу... А миндальное молоко с белым киселём, а киселёк клюквенный с ванилью, а…великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…» Алексей Толстой в «Князе Серебряном» также упоминает калью: «Никогда так не удавались им лимонные кальи…» Этот суп готовили на густом бульоне с добавлением огуречного рассола. В качестве основы использовали жирную рыбу либо икру. Иногда в калью добавляли утиное мясо или курицу. Калья считалась дорогим блюдом, подавалась по праздникам, а специалистов по её приготовлению называли «калейщиками».
А. А. Попов «Демьянова уха»
Некоторые считают калью отдельным блюдом, некоторые – разновидностью ухи. Разновидностей ухи было огромное количество. До наших дней дошли, например, рецепты двойной и тройной ухи. Сначала бульон варится на мелкой рыбёшке, которую позже выбрасывают, и варят дальше, добавив более крупную рыбу, например, щуку. В тройную уху на третьем этапе добавляли ещё более дорогую рыбу, например, осетра. Самая дорогая дореволюционная уха варилась из стерляди. Александр Дюма, путешествовавший по России в 1850-х, писал: «Россия похваляется своей национальной кухней и блюдами, которые никогда не будут позаимствованы другими народами, потому что готовятся из таких продуктов, какие можно найти только в отдельных краях этой обширной империи, и каких нет больше нигде. К таким блюдам, например, относится стерляжья уха. Стерлядь водится только в водах Оки и Волги. Русские без ума от супа из стерляди. Стерлядь … может жить только в тех водах, где она появилась на свет. Поэтому её живьём доставляют в Санкт-Петербург в воде из Оки или из Волги; если за время доставки стерлядь засыпает, как кобыла Ролана, что имела один недостаток; была мертва, то такая рыба больше ничего не стоит. Куда ни шло возить живую рыбу летом, когда вода, защищённая от солнца, сохраняет нужную температуру и может быть освежена или заменена такой же речной водой, взятой про запас в охлаждаемых емкостях. Но зимой! Зимой, когда 30 градусов мороза, а рыбу везти семь-восемь сотен верст… понятно, куда серьёзней.
При помощи обычной печи нужно не только не дать воде замёрзнуть, но и поддержать температуру, среднюю между зимней и летней, то есть 8-10 градусов выше нуля. Словом, до постройки железной дороги, русские вельможи любители стерляжьей ухи, держали специальные фургоны с печкой и живорыбным садком, чтобы стерлядь с Волги и Оки возить в Санкт-Петербург; обычно хозяин показывает гостям живую, плавающую рыбу, которую через четверть часа они едят в виде ухи». На самом деле стерлядь, почившая по дороге в столицу, тоже стоила денег, но гораздо меньше, чем живая. Цена рыбы прямо зависела от региона. В Астрахани, где активно вылавливали стерлядь, цена была достаточно демократичной, и позволить её себе хотя бы время от времени могли многие. По дороге в столицу цена многократно возрастала, и стерлядь была доступна только состоятельным людям.
Многие любили пироги с рыбой или рыбными субпродуктами. Упомянутая Шмелёвым вязига – хорда (спинная струна осетровых рыб). Вязигу готовили как самостоятельное блюдо, а также использовали в качестве начинки для пирогов. Пирог из рыбы назывался рыбник. М. М. Пришвин в книге «За волшебным колобком» (1908) писал: «Там у меня сложено всё: и перемена белья, и кусок рыбника из сёмги, поднесённой мне поморами, и пять просфор из Голгофского скита, и бутылка коньяку, и пустые патроны, удочки, блесны Кулебяка представляла собой пирог, в котором начинка лежала слоями, разделёнными тонкими блинчиками. Один из слоёв часто был рыбным.
Другое популярное рыбное блюдо – тельное. Рыбёшку мелко рубили, делали фарш, добавляли лук, зелень, обваливали в муке и варили, предварительно обернув полученную смесь в марлю или салфетку. Готовое тельное разрезали на несколько частей.
С. Ф. Светлов в своих мемуарах описал столичный быт конца 19 века. «Торжественнее всего празднуются именины… Обед проходит по большей части в семейном кругу; гости собираются уже вечером, часам к восьми-девяти. Прежде всего угощают чаем с печеньем, вареньем, лимоном, сливками, кому что угодно; затем начинается игра в карты, музыка и пение, танцы под рояль. Часов в двенадцать или в начале первого идут ужинать. На стол ставят водку, вина (портвейн, мадера, сотерн, красное вино) и закуски (селедка, сардины, семга, икра, колбасы, сыр, омары, анчоусы и пр.)… На первое блюдо подается обыкновенно рыба (отварная форель или лососина под соусом с гарниром, холодная осетрина с ланшпиком, с приправой из соусов или из хрена с уксусом); на второе блюдо подается жареная дичь (рябчики, индюшки или цыплята), на третье — или мороженое или фрукты. Ужин запивается красным вином, пивом, лимонадом. Светлов был чиновником среднего звена. Ланшпик одни описывают как бульон, выпаренный до состояния желе, другие как бульон очищенный и охлаждённый до состояния студня. Готовили его и из мяса, и из рыбы. Из кулинарной книги Е. А. Авдеевой: «Из оставшегося из-под рыбы бульона приготовляют ланшпик, так: бульон процедить через салфетку в кастрюлю, прибавить немного уксуса и поставить вскипеть, в тоже время, взяв желатина, положить его в холодную воду и размочить. Когда бульон хорошо прокипит, тогда вынуть желатин из холодной воды, опустить в бульон, размешать лопаткой и прокипятить. Затем сделать “оттяжку”, то есть сделать бульон чистым и прозрачным как вода. Для этого взять цельные яйца, положить в маленькую кастрюлечку вместе с шелухой, влить немного воды и разбить все вместе проволочным венчиком. Когда собьется все в пену, тогда прибавить еще воды, размешать и влить в кипящий бульон и скорее (быстро) при этом размешать бульон венчиком. Дать вскипеть, и отставить на край плиты, чтобы кипело с одного края не шибко. Так бульон будет кипеть и очищаться постепенно. Когда яйца осядут на дно (пена) и бульон очистится, сделается прозрачным, тогда его надо процедить через салфетку».
С. Н. Дурылин в своих мемуарах пишет о московских ценах 1890-х годов. «Легко было и соблюдать посты в прежней Москве, если белуга стоила 18 копеек фунт, а осетрина – 20, а более обычные сорта рыбы – судак, лещ – были нипочем. Сомовину – хоть и жирную – многие не ели, брезговали, доверяя деревенской молве, что сомы, случается, утаскивают и пожирают детей; в малом уважении была и зубастая щука, ее покупали неохотно. Селёдка, при штучной продаже, самая лучшая, голландская или королевская, стоила 7 копеек, были и за 5 и за 3 копейки. Астраханская вобла стоила копейку штука». Его современник М. П. Новиков в книге «Пережитое» описывает в том числе быт фабричного рабочего: «Работа в фабрике была сдельная. Мне в месяц приходилось от 11 до 13 рублей. Присучальщику – от 12 до 17 рублей, а прядильщику – от 17 до 27 рублей… Все были на своих харчах, артели почему-то не было, и было всем много хлопот самим готовить горшки и носить в кухню. Харчились по-разному, на 5, на 6, на 7 рублей со всем, с чаем. Кроме хлеба и чёрной каши с маслом, варили щи, суп, кто с мясом, кто с селёдкой, кто со снетками. Но, чтобы еще больше удешевить харчи, многие обваривали кипятком селёдку, стоившую 3–4 копейки, и хлебали вместо супа. Делали так же и мы. Я был в рваном белье и обуви, и всё это должен был здесь наживать, но в то же время я ухитрялся каждый месяц посылать домой по 4–5 рублей. Я настолько дорожил каждой копейкой, помня домашнюю нужду, что, когда в первый большой праздник мои товарищи позвали меня в Черкизово в трактир, где были песенники, я наотрез отказался». Новиков был крестьянином из неблагополучной многодетной семьи, в которой отец все деньги пропивал. В итоге автор экономил каждую копейку, чтобы помочь родным, и селёдка его выручала.
По распространённой версии, сельдь ещё в допетровские времена завозили в Россию из Голландии новгородские купцы. В самой Голландии до 16 века эта рыба считалась символом бедности и смирения. Её ели в пост, а также кающиеся грешники, монахи и самые бедные люди. Из-за неправильного посола сельдь заметно горчила и была невкусной. Так продолжалось до тех пор, пока в 1380 году голландский рыбак Виллем Якоб Бейкельсу не нашёл выход. Перед засолкой он стал удалять у селёдки жабры, которые придавали ей горечь. Он научился удалять их одним движением. Потом Бейкельс укладывал рыбу в бочки слоями, которые равномерно пересыпал солью. Солили рыбу прямо в море после улова. В России сельдь добывали на Соловках, и это был локальный промысел, поэтому селёдку многие и не знали. Императрица Елизавета Петровна решила изменить ситуацию. В 1766 году был издан указ «О Соловецкой сельди и людях». Для обучения российских рыбаков солению сельди по европейскому методу императрица пригласила двух голландцев, отца и сына, которые год обучали поморов. Однако сначала затея не увенчалась успехом, так как местные жители сочли способ слишком затратным из-за большого расхода соли. Активнее соловецкую сельдь стали вылавливать ближе к концу 18 века. К тому же Государственная Коммерц-коллегия подписала десятилетний договор с бюджетным финансированием промысла с двумя купцами из Каргополья, Святоносовым и Звягиным, получившими исключительное право на торговлю такой сельдью. Из-за их постоянных разногласий дело им наладить не удалось. Однако уже в 19 веке сельдь как импортная, так и отечественная стала востребованной рыбой. Стоила она дёшево, поэтому считалась доступной едой.
Российскую сельдь также называли беломоркой. Её разделяли на «егорьевскую» (размером до 22 см, нерестящуюся на протяжении апреля) и «ивановскую» (размером 32-34 см, нерестящуюся с мая до июня). «Егорьевская» сельдь делилась на кандалакшскую, онежскую и двинской. Жизненный цикл «егорьевской» сельди – семь-восемь лет, а «ивановской» – тринадцать-четырнадцать. Наиболее крупные особи «ивановской» селёдки приходят к Соловецкому архипелагу. Их и считали «соловецкими». Отец Павел Флоренский(1882 – 1937) говорил о ней так: «В море ловится... знаменитая соловецкая сельдь, отличающаяся очень нежным мясом; один раз я пробовал ее и, несмотря на плохой засол, убедился, что эта сельдь действительно, неизмеримо лучше обычной».
"Рыболов", В.Г. Перов, 1871
Отечественная рыбная промышленность начала формироваться ещё в допетровские времена. Иван Грозный, который «Казань брал, Астрахань брал», присоединил тем самым к России и крупные рыбные промыслы Поволжья. Он ввёл государственную монополию на продажу волжской икры за границу. В 1582 году в итальянский порт Ливорно прибыла первая крупная партия чёрной икры из России. Эта икра была добыта в низовьях Волги, доставлена к берегам Белого моря, откуда её и забрал итальянский парусник – долгий и сложный путь даже по современным меркам. Икра стала ценным экспортным товаром. Известно, что только в 1652 году из Архангельска в Западную Европу вывезли 328 тонн икры.
Симбирск, 1884
В своих «Записках о Московии» современник Ивана Грозного, английский поэт и дипломат Джайлс Флетчер писал: «Белуга в пять аршин длиной (3,5 м), осетрина, севрюга и стерлядь водятся в Волге; их ловят во множестве и рассылают отсюда на продовольствие всего государства». Флетчер также отмечал местные особенности: «Города, замечательные по рыбной ловле – Ярославль, Белоозеро, Новгород, Астрахань и Казань. Все они за право производить рыбный промысел ежегодно платят значительную пошлину в царскую казну. Рыбной ловлей занимаются летом, а зимой уже рассылают во все концы государства наловленную и замороженную рыбу».
Если с Волги привозили главным образом осетровых, то с Севера через Ярославль поставлял сёмгу. Засоленная сёмга в бочках шла и на экспорт, правда, не в больших количествах. Из регионов Новгорода, Пскова, Осташкова везли сиг. В 1674 году сотрудник шведского посольства Иоганн Кильбургер писал: «В Москве есть длинный рынок исключительно с солеными рыбами всякого рода, особенно лещами, окунями и т. д., большая часть которых привозится с Волги. Об этом рыбном рынке справедливо сказать, что говорят и об островах Мадагаскаре и Цейлоне, а именно, что такие места можно раньше обонять, чем увидеть… Зимой сюда свозят замерзшую свежую рыбу, и много саней, полных корюшки, ершей и других рыб, идет из Ладожского озера и Новгорода, но также привозятся из Астрахани белуга, осетры и стерляди, и особенно осетры в таком большом количестве, что ими завален большой гостиный двор, и рыбы, как холмы, лежат одна на другой». Зимой рыба в естественно замороженном виде могла перевозиться на дальние расстояния. В 1730 году с зимним рыбным обозом из Холмогор в Москву пришел М. В. Ломоносов.
О том, как добывали рыбу в Поволжье и на Урале во второй половине 19 века, подробно описано в книге А. Л. Бахтиарова «Брюхо Петербурга» (1888). «В Каспийском море и его притоках водится так называемая красная рыба: белуга, осетр, севрюга, шип и стерлядь. Самая крупная из этих рыб – белуга, весящая обыкновенно около 3 пудов. Бывали примеры, что белуга доходила весом до 80 пудов, причем из одной рыбины вынимали до 25 пудов икры. Средний вес осетра следует считать в 30 фунтов, но иногда он доходит до 3–5 пудов, при длине 6–9 футов. Кроме красной рыбы, большое значение в торговле имеет также и «частиковая»: судак, лещ, сельдь, щука, сом, окунь, карась и т. п. Красная рыба приплывает в Волгу из моря; рыба эта медленно подымается по реке, в продолжение нескольких недель. Прежде всех появляется белуга, а именно в первых числах апреля, и плывет далеко за Нижний Новгород, даже за Кострому; за нею в конце апреля идет севрюга, подымающаяся не дальше окрестностей Саратова, потом стерлядь и осетр плывут до Твери. Белуга – хищная рыба, а потому ее приманивают на живую рыбу, насаженную на крючок. Породы частиковой рыбы подымаются по Волге в то время, когда весною начинает прибывать вода. Сперва большими массами идет вобла, вместе с белугой, которая ею питается. Затем появляются щука, лещ, судак и сазан. Частиковая рыба выбирает мелкие водовместилища; для ловли ее употребляются ставные сети и небольшие невода. Для ловли рыбы на Каспийском море и Волге организуются артели рыбаков, при общей круговой поруке.
Подобные артели называются “ватагами”. Важнейшие ватаги находятся на рукавах Ахтубе, Чагани и Бузани. Пойманную рыбу доставляют на рыболовные плоты, устраиваемые на берегу, и частью над водою в виде сарая на сваях; тут ее меряют и сортируют, а икру принимают на вес. Принятая рыба обделывается “резальщиком”: икра поступает к мастеру или мастерице по этой части, клей и визига – к клеевщику, а сама рыба – к солельщику. Кроме этого, есть еще жиротопы, которые выплавливают рыбий жир. Река Урал на протяжении 600 верст от устья представляет как бы собственность уральских казаков. Для удобства лова казаки соединяются в артели от 5 до 15 человек, как для взаимной помощи, так и для уравнения шансов улова, ибо каждая артель делит добычу по паям. Речной берег распределяется между артелями по жребию, для вынимания которого приглашается первый встречный человек. По непреодолимому физическому побуждению рыба входит из моря в пресную воду два раза в год: весною и летом. В первый раз – для метания икры, во второй – для зимнего отдыха; на этом и основаны все виды рыболовства уральских казаков. В каждую весну казаки устраивают поперек Урала “учуг”, или “забойку”. Это – перегородка из кольев и жердей, плотно связанных между собою, укрепленных на дне реки и поднимающихся поверх воды на полтора или два аршина. Цель этой перегородки та, чтобы рыба, зашедшая из Каспийского моря в Урал, не расходилась на очень большое пространство вверх по реке.
Учуг ставится на расстоянии 500 верст от взморья, у самого городка Уральска, и на всем этом пространстве, по законам и обычаям, ни один казак не имеет права ловить иначе, как в определенное на то время. В каждом прибрежном селении от учуга до взморья находятся особые дозорщики, обыкновенно из отставных казаков, которые не только обязаны следить за тем, чтобы рыбу не ловили не в указанное время (от 15 июня до первого багрения), но и не пугали бы ее шумом.
Войдя в Урал на зиму, рыба группируется целыми обществами или «табунами», по выражению казаков, и приходит в какое-то оцепенение – полусонное состояние. Избранные рыбою места, называемые «ятовью», и замечаются казаками для зимнего лова – “багренья”. Казаки уже с начала заморозков следят за рыбой: какая именно рыба и где выберет себе ятовь. Как только затрещат морозы и окрепнет лед, на Урале открывается багренье, которое производится следующим образом. В назначенный день все казаки стекаются к определенному месту на р. Урале. Запасшись провизией, они выезжают на санях, к упряжи которых прицеплены багры длиною от 1 до 5 сажен, с большими железными крючками на одном конце. На обоих берегах Урала стоит масса саней и тысячи народа. Разделившись на артели, казаки стоят у самой реки. Повсюду соблюдается глубокая тишина, чтобы не испугать преждевременно рыбу. Орудие багренья – у всех на руках. Ровно в 9 часов является сам атаман уральского казачьего войска. “Багречеи” ожидают сигнала, который и подается выстрелом из пушки. Все казаки бросаются на лед, чтобы как можно скорее занять свои места, пешнями начинают рубить проруби, обыкновенно круглые и небольшие, пол-аршина в диаметре, и в несколько минут изрешечивают все пространство ятови. Каждый опускает в свою прорубь багор, почти до самого дна, слегка двигая им сверху вниз. Рыба, разбуженная шумом, приходит в движение, начинает медленно расходиться и попадает на багры, которыми ее не колют, а подцепляют. Почувствовав тяжесть на багре, ее потихоньку вытягивают, что очень легко, пока рыба еще в воде, тем более что она зимою очень смирна.
Если попавшаяся рыба очень велика, поймавший ее зовет к себе на помощь товарищей; тотчас кто-нибудь из той же артели подбегает и, зацепив добычу подбагорником, помогает ее вытащить. Около некоторых счастливцев лежат на льду феноменальные белуги и осетры в несколько пудов весом.
Очевидно, что этот способ лова возможен единственно потому, что рыба лежит на ятови, скопившись в кучу, так что ей нельзя не попасть на тот или другой багор, которых иной год опускается на дно до 7000 раз на пространстве 1 версты в длину и нескольких десятков сажен в ширину. Многие багречеи, недовольные ловом, скачут в санях по берегу Урала вниз, рассчитывая на то, что рыба, всполошенная шумом, спасается по течению реки, ищут счастья на новом месте; но черты, назначенные для “разбагривания” на этот день, никто не нарушает.
По мере того как рыба ловится, ее сносят в барак, выстроенный на берегу; там, в назначенном для того отделении, рыбу сортируют, вынимают икру и тут же приготовляют. Делается это так: вынутая из рыбы икра кладется на большое четырехугольное решето, называемое “грохоткой”, с такими скважинами, чтобы зерна икры могли проходить через них. Под грохоткой ставят липовую кадку или глубокое корыто, в котором налита холодная вода, насыщенная солью, – “тузлук”. Икру, выложенную в грохотку, протирают; потом мешалками – узкими деревянными лопаточками мешают ее в тузлуке, а когда она достаточно просолится, накладывают ее в рогожные кули – «пещерки» и кладут под пресс до тех пор, пока из нее не вытечет вода. Тогда перекладывают ее в бочки; это и есть так называемая паюсная икра, приготовляемая из севрюжьей».
При этом многие отмечали, что рыбное хозяйство в России было часто плохо организовано, что вело к истощению рыбных запасов и снижению добычи. С одной стороны большое количество рыбы экспортировалось, но при этом много её и импортировалось, хотя при правильном подходе хватило бы и своей. Об этом с тревогой пишет, например, В. И. Денисов, член Государственного Совета и успешный предприниматель.
Из работы «Действительное положение сельского хозяйства в России»
В книге «Действительное положение сельского хозяйства в России» он отмечает ещё одну тенденцию: «На нашем Мурманском побережье и в других частях северных морей почти полновластно распоряжаются иностранцы, особенно англичане и норвежцы, которые вылавливают там огромные количества рыбы. Улов русских промышленников падает, улов иностранцев быстро растёт».
из работы «Действительное положение сельского хозяйства в России»
Еще немного о дореволюционном меню в моих предыдущих постах:
Ищете интересные развлечения на предстоящие выходные? Мы подобрали для вас самые яркие мероприятия, проходящие в северной столице и её окрестностях! Здесь все подробности
Мы собрали для вас информацию про самые интересные фестивали Северной столицы, которые мы очень рекомендуем посетить в Петербурге 16 и 17 августа 2025 года. Эти события позволят вам провести незабываемые выходные, наполненные яркими впечатлениями и новыми открытиями!
Юсуповский сад станет местом волшебства и романтики благодаря тысячам плавающих фонарей, создающих атмосферу гармонии и спокойствия. Посетители смогут насладиться музыкальным сопровождением и зрелищными представлениями, погружаясь в мир мечты и вдохновения.
Выборг приглашает всех любителей истории окунуться в эпоху Средневековья. Турнир позволит увидеть настоящие рыцарские поединки, ознакомиться с традициями и культурой прошлых веков, а также поучаствовать в интерактивных мероприятиях.
Манежная площадь превратится в центр мотосообщества Петербурга. Здесь соберутся любители мотоциклов различных марок и моделей, будут проходить выставки техники, концерты и мастер-классы, посвящённые культуре байкерского движения.
Культурный центр «Севкабель Порт» представит яркое событие, посвящённое традиционной кухне и искусству Поднебесной. Гостей ждёт гастрономическое путешествие по китайским регионам, знакомство с национальной музыкой и танцами, а также возможность попробовать экзотические блюда и напитки.
Это масштабное мероприятие объединяет элементы исторической реконструкции, театрализованных представлений и развлекательных программ. Участники фестиваля смогут почувствовать себя частью жизни средневекового города, познакомиться с бытом и ремеслами той эпохи.
Также напоминаем, на какие выставки можно сходить на этих выходных в Петербурге:
