Для ЛЛ: предупреждаю сразу — блюдо не бюджетное, готовится долго и с расстановкой.
Ингредиенты
Ох, как тут сложно расписывать, чего сколько. Хвост не порционный эскалоп в пластиковом контейнере, он бывает толстый, потоньше, покороче и наоборот. То же самое по поводу овощей и прочего — кастрюли у всех разные, объем подбирается на глаз под посуду. Я напишу, сколько чего было у меня, а там, если решитесь повторять, подгоняйте под свои реалии. Вес даётся в уже почищенном виде.
— хвост говяжий: ~2 кг
— грибы белые сушёные: ~50 г
— вино сухое красное: 1-1,5 стакана;
— морковь: 130 г;
— лук красный: 300 г;
— чеснок: 5 крупных зубчиков;
— сельдерей черешковый: 230 г;
— болгарский перец: 450 г;
— картофель «горох» для гарнира: 1-1,5 кг;
— соус ворчестер (вустерский): 1 ст.л.;
— мука для обжарки, соль, сахар, оливковое масло, сливочное масло.
Специи:
— паприка: 1 ст.л.;
— тимьян сухой: 1 ч.л.;
— гвоздика: 3 шт.;
— кардамон зелёный: 2 шт.;
— кориандр семена: 1 ч.л.;
— фенхель семена: ½ ч.л.;
— лавровый лист: 2 шт.
— перец чили: 1 стручок;
Зачем готовить говяжьи хвосты, особенно долго рассуждать не стану. Отмечу только, что они вкусны, полезны и во многих странах считаются деликатесом. Подробный набор витаминов и других веществ легко находится в интернете — нет смысла в очередной раз его перепечатывать.
Также отмечу, что в говяжьем хвосте есть особо нечего — этот отруб состоит из хрящей и костей, большого количества соединительной ткани и некоторого количества мяса. К тому же хвост — часть туши, которая работает пожизненно, в силу этого он жёсткий, требующий длительного приготовления. С другой стороны, соединительная ткань и хрящи дают отличный «навар», из хвоста выходит отличный бульон, их можно использовать в качестве компонента при варке студня.
Купить говяжий хвост несложно. В супермаркете вы его вряд ли найдёте, но на рынках он есть. Стоит дешевле «нормального» мяса, но бюджетным тоже не назовёшь. Московские рыночные цены варьируются в пределах 300-400 руб. за килограмм.
Лирическое отступление про синюю птицу
Для приготовления хвостов потребуется бульон. И проще всего его сварить из курицы. Так вот, совсем недавно у нас в шаговой доступности открылся «Светофор». И вот эта синяя птица на фото, покрытая «шкурой с жопы дракона», так похожая на знаменитую советскую «синюшную» голенастую курицу — это курица из «Светофора». Суповая, 2-го сорта, по цене 108 руб. за килограмм.
На ней нет ни грамма лишней жиринки. Мясо сухое, жёсткое и красное, как, например, у фазана. Шкура прочная, пупырчатая и в некоторых местах покрыта остатками перьев. Но из неё после трёхчасовой варки выходит отличнейший вкусный бульон, намного вкуснее, чем из типового магазинного бройлера. Есть и ещё плюсы — этих кур никто не будет обкалывать антибиотиками и шприцевать для увеличения массы. При варке меньше пены и намного меньше жира. Единственное, чего больше — это времени.
Обратно к хвостам
Перед готовкой хвосты потребуется обработать — срезать излишки жира и плёнки, и разрезать по суставам. Режутся они легко, без особых усилий. В конце этой операции должно выйти примерно так:
Самые тонкие части хвостов обычно не тушат — там почти нет мяса, их логичнее заморозить для будущих супов.
Жменьку сушёных белых, примерно граммов пятьдесят, я залил водой ещё с вечера (собственно, как и сварил бульон из курицы). Грибной настой ни в коем случае не стоит выливать — он ещё понадобится.
Подготовив мясо, переходим к овощам с грибами. Здесь всё довольно быстро и без танцев с бубном. Лук — перьями, сельдерей — кусочками, морковь — как хотите (только не на тёрке), болгарский перец — как хотите, грибы — как хотите, можете хоть вообще не делать мельче. Считается, что нарезка овощей должна быть примерно одинаковой толщины, чтобы они готовились равномерно. Да и то это работает только при обжарке, при длительном тушении или запекании разницы никакой.
Овощи необходимо слегка обжарить со специями. Ну, то есть, заметно недоготовить. В части специй я поступаю так: всё, что в виде стручков или семян — кладу в масло, пусть сразу отдают ему всё, что должны; то, что молотое или жидкое — добавляю в процессе.
Итак, в воке горячее оливковое масло, в масле — фенхель, кориандр, лавровый лист, перец чили и, конечно же, чеснок. Как только чеснок слегка зазолотится, закладываем овощи (по очереди, чтобы температура не падала слишком сильно) — лук, сельдерей, морковь, болгарский перец. После закладки всех овощей, добавляем молотые специи — столовую ложку паприки, чайную ложку тимьяна и столовую ложку вустерского соуса.
Добавляем грибы, хорошенько всё перемешиваем, присаливаем чайной ложкой соли, обжариваем минут 10 и убираем с огня.
На сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем кусок сливочного и обжариваем со всех сторон хвосты, предварительно слегка обваляв в муке.
Теперь закладываем овощи с грибами и мясо в ёмкость, которую будем ставить в духовку. Дно «устилаем» слоем овощей, на них укладываем обжаренные хвосты.
Получилось в один ряд — хорошо, но у меня хвостов было много и несколько небольших кусков пришлось положить сверху. Главное, чтобы всё уместилось. Сверху кладём оставшиеся овощи.
На сковороду, где жарилось мясо, выливаем 1-1,5 стакана красного вина и выпариваем алкоголь. В процессе кидаем туда пару зёрен зеленого кардамона и три гвоздички. И то и другое стоит предварительно измельчить ножом. Выливаем в кастрюлю.
Всё, что осталось вкусного после обжарки овощей в воке, собираем с помощью грибного настоя и также отправляем в кастрюлю. Высыпаем на поверхность столовую ложку сахара, пару чайных ложек соли.
Доливаем горячего куриного бульона — овощи и хвосты должны быть покрыты полностью. Доводим на плите до начала побулькивания, пробуем «бульон» на соль, при необходимости досаливаем.
Засовываем кастрюлю в разогретую духовку при температуре 140-150 градусов и забываем часа на четыре. Можно на пять. Чтобы овощи на поверхности не подгорели, можно накрыть кастрюлю листом фольги.
Гарнир
На гарнир приготовим картофель сорта «горох».
Нечищенный картофель обжариваем на смеси оливкового и сливочного масла до появления рыжих «подпалин».
Затем припудриваем паприкой и сушёным чесноком, добавляем соль, хорошенько перемешиваем и выкладываем в форму одним слоем. Запекаем полчаса на 180 градусах.
Кладём на тарелку порцию хвоста, немного овощей, гарнируем картофелем, подаём.
Получаем томный взгляд жены и комплименты от тёщи в стиле «я такую еду не понимаю, пойду, пожарю себе свинины».
Всех с наступающим! ))