"Образцовая кухня" - старая кулинарная книга, о которой я рассказывала здесь и рецепты которой потихоньку адаптирую к современным реалиям и собственному вкусу.
На этой неделе приготовила 4 блюда, три из которых оказались замечательно вкусными и очень лёгкими в приготовлении, а на четвертое убила кучу времени и вряд ли стану повторять. Но о нем расскажу отдельно. Сначала про удачные эксперименты.
Итак, Щи из кислой капусты.
Исходная пропорция:
800 г говяжьей грудинки
800 г квашеной капусты
5 луковиц
200 г сливочного масла
1 ст.ложка муки
Практически все супы в этой книге предлагается загущать мукой, я этого не делаю. Количество лука можно смело делить на три - или луковицы раньше были мельче, или вкусы настолько отличались от нынешних.
Если сварить бульон накануне, щи готовятся очень быстро. Мелко режем лук и обжариваем до золотистого цвета на сливочном масле. Добавляем отжатую кислую капусту, перемешивая, жарим, пока она слегка не зарумянится. Кладём в горячий бульон, добавляем нарезанное мясо, даём закипеть. Можно попробовать капусту, и если она кажется слишком хрустящей, поварить ещё немного на слабом огне.
Морковки, картошки и других овощей не надо. Точно. Можно посыпать зеленью.
Фотографии готового блюда нет, потому что щи закончились раньше, чем появилось время на кадр.
Это идеальный зимний суп. Мне даже сметану не хотелось добавлять, потому что говядина, сливочное масло и квашеная капуста создают довольно деликатную комбинацию вкусов, хотя ожидаешь чего-то грубоватого. Буду повторять и повторять.
Фрикадели из курицы
Исходный рецепт:
400 г мяса
3 луковицы
3 ст.ложки сухарей
2 яйца
2 ст.ложки сметаны
соль, перец
Мясо и лук измельчить, добавить остальные ингредиенты, хорошо перемешать, скатать шарики, обвалять в муке или сухарях, опустить в кипящий суп за 10 минут до готовности.
Я никогда раньше не добавляла сметану во фрикадельки, и очень хотелось попробовать, но лука и сухарей дома не нашлось. Поэтому в моей версии рецепт выглядел так:
С половины куриной тушки срезала мясо без кожи, вышло около 300 г.
Куриный остов вместе с кожей, небольшой морковкой и стеблем сельдерея отправила вариться.
Из курятины сделала фарш, добавила крупное яйцо, одну столовую ложку сметаны, пол чайной ложки соли, немного перца. Минут 5-10 перемешивала фарш ложкой, чтобы он стал более вязким.
Когда курица сварилась, я процедила бульон, добавила нарезанные овощи (морковка, сельдерей, сладкий перец), вернула туда же вареное мясо с костей. Мокрыми руками сформировала шарики и аккуратно положила в кипящий суп. Варила ещё минут семь. Посыпала зеленью.
Как видите, фрикадели не развалились. Они одновременно довольно плотные и нежные. Легко ломаются ложкой, не крошась. Сметана делает их более сочными и интересными на вкус. Мне кажется, идеально для тех, кто не любит лук.
И наконец Капуста под соусом
Исходный рецепт:
1 средний кочан
600 мл сливок
200 г сливочного масла
2 ст.ложки муки
сахар, соль, перец, петрушка
По сути, это капуста в соусе бешамель.
Я сильно уменьшила количество ингредиентов и нарезала капусту дольками примерно в палец толщиной, стараясь захватить кочерыжку.
Две таких дольки положила в глубокую сковороду, залила водой, чтобы полностью покрыть, добавила соль. Варила до готовности (минут 7).
Вытащила капусту и вылила воду, в той же сковороде растопила грамм 20 масла, добавила щепотку муки, пожарила, разбавила сливками (около 100-150 мл). Соль, щепотка сахара (капля сахзама) - можно варьировать, лишь бы было вкусно. Вернула в сковороду капусту, полила тем же соусом, прогрела в нем минуты 3. Переложила в тарелку, посыпала петрушкой.
Капуста получается с нежным сливочным вкусом. Мне кажется, это хороший лёгкий ужин или гарнир к свинине и птице. В следующий раз хочу запечь на этапе добавления соуса, мне кажется, это будет хорошим праздничным гарниром к утке или рульке. Причем сварить капусту можно заранее, а перед подачей просто полить соусом и прогреть/запечь.
В следующем посте расскажу, как я готовила почки.
