РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС.КАК ОБОРУДОВАТЬ ЗАЛ ДЛЯ КАФЕ-ПЕКАРНИ?
Это мои первые посты, поэтому тапками не кидать :)
Приветствую всех гедонистов и влюблённых в ресторанный бизнес. В этом блоге я рассказываю про гастрономические проекты от лица завсегдатая баров и ресторанов, а иногда от лица сотрудника. В данной серии статей пишу о том, как работала над развитием сети пекарен с национальной татарской выпечкой. Пекарни проработали около полутора лет, не самый успешный, но очень любимый проект, о котором хочется рассказать. Больше об истории этого проекта в подборке «Мама Волга».
Как правило прежде, чем закупается оборудование и мебель всё начинается с изучения помещения и эскиза. Важно, чтобы дизайнер разбирался в нюансах работы заведений общепита. Требуются разные навыки для планировки жилого помещения, кофейни/пекарни итд.
Многие, кто открывает заведения в первый раз для ускорения процессов планируют на месте, без эскизов, на глаз. И тогда в процессе выясняется, что для меню места нет, холодильник не помещается и посадочных мест значительно меньше, чем хотелось бы. Это всё критически влияет на выручки, на качество обслуживания гостей, на имидж и репутацию.
Рассмотрим на реальных примерах с которыми мы столкнулись в работе с пекарнями.
Витрина
Начнём с самого сложного вопроса. Для понимания прикрепляю много полезных фотографий. Если коротко, то с нашей витриной был ряд проблем.
Что не так?
1. Оборудование для выпечки можно поделить на два типа: витрины цельным блоком со стеклянным куполом и витрина в несколько уровней с наклоном полочек. Последний вариант подходит для заведений с широким ассортиментом и большим товарным запасом. Такое оборудование можно увидеть в булочных «Ф. Вольчека» или «Люди любят хлеб». На третьем коллаже наша витрина в три уровня, без наклона.
На фотографиях можно видеть более удачные примеры оборудования. Мне лично симпатизируют витрины на цельном блоке. На мой взгляд продукция на одном уровне смотрится более лаконично и изящно.
2. Высота оборудования. У нашей витрины нижняя полка находится почти у самого пола, что делает еду интуитивно менее привлекательной.
3. Освещение не предусмотрено, а свет для выпечки очень важен. Светодиодную ленту получилось сделать намного позже и разницу можно оценить.
3. Грубые стыки стекол и неудачная геометрия, «обрубленный» угол.
4. Нет защитного стекла со стороны бариста.
5. Размер данной витрины требует большого товарного запаса. Для наполнения нашей витрины требовалось намного больше выпечки, чем получалось реализовать за день. При этом, если продукции заказывали меньше, то полки смотрелись пустыми и непривлекательными.
Чайная станция
Чайная станция или станция самообслуживания очень выручает, когда в штате нет или мало сотрудников зала. Это ускоряет обслуживание клиентов и помогает поддерживать порядок даже при высокой загрузке.
У станции всегда будут толпиться гости, поэтому надо заранее выбрать место, где это не будет доставлять проблем. Например, у нас в одном из заведений была крайне неудачная геометрия зала, где в одном помещении находилась и пекарня, и художественный магазин. Казалось бы, отличное место, чтобы продавать кофе и выпечку, но потоки людей постоянно мешали друг другу. В очередь постоянно врезались новые посетители. Чайная станция помогла бы разгрузить работу бариста, но к сожалению, заранее для неё не было предусмотрено место.
Sale полки
Кстати, часто рядом с чайными станциями устанавливают стеллажи для вчерашней выпечки. Очень помогает снизить количество списаний и реализовать продукцию с большой скидкой. У нас такого к сожалению не было, поэтому вчерашнюю выпечку у нас выкладывали в корзинку и ставили на отдельный стол.
Наборное меню
К сожалению, заранее также не было выделено место для меню. Помимо наборного меню сейчас существуют десятки вариантов, но нам сильно усложняли ситуацию низкие потолки. Количество проданных стаканчиков кофе в день напрямую зависит от того видят гости меню или нет. Изначально была только маленькая меловая доска. Я предложила заказать наборное меню, но это решило проблему лишь отчасти. Размещать меню сбоку от посетителей не самый удачный вариант, но единственный.
Мебель для сопутствующих товаров
В пекарнях часто присутствуют сопутствующие товары. У нас был сидр, лимонады, столовое пиво, варенье, квас, печенье итд. Долгое время все это стояло на витрине и смотрелось объективно плохо.
В маленьких заведениях эту проблему решают полками за баром, а в больших есть решения поинтересней. Мне очень нравятся креативно оформленные «островки» с сопутствующими товарами. Думаю, что продажи повышает в разы.
Зонирование
В идеале зонированием тоже должен заниматься дизайнер, но бывает по разному. :) Я уже упоминала ранее, что одна из наших пекарен располагалась в одном помещении с магазином, поэтому вопрос зонирования был принципиальным. В этом помещении было принято сделать деревянные перегородки с национальными мотивами. На мой взгляд, этот элемент был реализован успешно. Фотографии были сделаны на этапе ремонта.
Пост мой, работа моя, поэтому тег МОЁ :)
Идея для полиции
Подаю идейку для полиции. В поиске и раскрытии. Ну и дешёвом способе содержать патрульных на машинах. Определяете полицейских в штатском работать в такси. Там можно и патрулировать по городу и зп зарабатывать на такси, что еще снизит затраты. Плюс таксисты очень хорошо знают город и обстановку в нем, плюс при них постоянно болтают лишнего и оставляют данные карты. Можно добиться вполне неплохих показателей поиска нарушителей, за очень дешего работая и совмещая такси и работу в полиции. А если их еще наделить полномочиями, можно повысить порядок в стране. Еще один вариант запустить патрульное такси. Для законопослушных граждан это может быть дешёвый и безопасный способ добраться из точки а в точку б. А для патруля меньше тратится, а возможно даже заработать на своем штате патрульных. Единственное условие что пассажиру может в любой момент понадобится покинуть салон авто, чтоб патрульный мог пустой поехать куда нужно, на вызов . На таком такси можно ездить прям на служебных машинах.
Кто что думает? Идея вроде странная, но если удается снизить затраты на подобную службу, то и патрульных можно много набрать, безопасность в городах может понизится. Т.к. всегда рядом где-то есть патруль. Да и психологически для преступников, если они о такой схеме знают, будут в каждом такси подозревать полицейского и могут передумать совершать какие-то действия, даже если рядом будет обычный таксист.
Если показалась идея интересной, поднимите лайком.
Вы хотите головоломок?
Их есть у нас! Красивая карта, целых три уровня и много жителей, которых надо осчастливить быстрым интернетом. Для этого придется немножко подумать, но оно того стоит: ведь тем, кто дойдет до конца, выдадим красивую награду в профиль!
Пластиковые имитации гор в качестве камуфляжа садовых люков и украшения территории
Хочу рассказать об идею очень узкоспециализированного, но тем не менее интересного бизнеса с потенциалом гарантированного небольшого, но стабильного спроса. Очень хорошо подойдёт для "рукастых" людей с задатками скульптура либо 3d моделирования.
Уже давно существует производство специальных пластиковых накладок на садовые люки в виде валунов.
Давайте представим данную накладку не просто в виде бесформенного валуна, а в виде изделия почти полностью повторящего контуры известных гор - Эверест, Монблан, Эльбрус и многих других. Они долгое время были объектами мечты и титанических усилий десятков тысяч людей. Альпинисты, как правило люди весьма обеспеченные и наверняка такое изделие порадует их как самостоятельной покупкой, так и подарком из разряда "Что подарить человеку у которого и так все есть".
P. S.
Уже можно говорить о некой статистике. На 3000 просмотров совершенно рандомных людей с разным уровнем достатка и увлечениями - 9 лайков и 1 комментарий о желании приобрести. Значит это примерно 400 продаж на 1млн населения. Это в России, а если взять более обеспеченные и горные страны? Если продвигать в несколько иной социальной среде? Считаю хороший вариант для рукастых людей! Если кто то захочет с радостью присоеленюсь в команду и инвесторы (возможно) проекта. Займусь маркетингом и продажами :)
КАК СОЗДАЁТСЯ МЕНЮ В КАФЕ И РЕСТОРАНАХ?
Это мои первые посты, прошу тапками не кидаться. =)
Приветствую всех гедонистов и влюблённых в ресторанный бизнес. В этом блоге я рассказываю про гастрономические проекты от лица завсегдатая баров и ресторанов, а иногда от лица сотрудника. В данной серии статей пишу о том, как работала над развитием сети пекарен с национальной татарской выпечкой. Пекарни проработали около полутора лет, не самый успешный, но очень любимый проект, о котором хочется рассказать.
Этот пост будет посвящена продуктовой матрице и меню на примере кафе-пекарен полного цикла. Больше об истории этого проекта в подборке «Мама Волга».
Концепция и основной продукт
Основой концепции пекарен «Мама Волга» стала татарская выпечка. Рецепты искали по книгам, тематическим блогам и знаковым заведениям Казани и Уфы. Подробно расскажу про топовые позиции, которые стали главной фишкой заведения. Тут жду лайк от всех неравнодушных к татарской кухне. ❤️
Отметим отличительные черты этой выпечки:
1. Никакой свинины в начинке. Только говядина, в идеале халяль.
2. Бездрожжевое тесто. Оно получается тонкое, хрустящее и без привкуса хлеба.
Эчпочмак
Визитная карточка, главный герой :) Треугольный пирожок на бездрожжевом тесте с говядиной, картошечкой и луком. Кстати, в Казани есть памятник эчпочмаку. Гости, кто знает эту выпечку делились на два типа. Одни этот пирожок называли эчпочмак, другие учпочмак. И все всегда доказывали, что другой вариант неверный. :D
Перемячи (вак-балиш)
Похожи на беляши. Сдобное тесто обжаренное в масле. В начинке говяжий фарш с луком.
Кыстыбыи
Пшеничные лепешки обжаренные на масле до золотистой корочки. В начинки пюре или пшено с разными топпингами (говядина, курица, сыр). В ассортименте было 5-6 кыстыбыев. Мы их называли татарской шавермой. =)
Чак-чак
Многим знакомый десерт с детства. Кусочки теста обжаренные в масле и мёде. Подавали в трёх вариантах: в виде сферы, в коробочке и горкой. Последний мой фаворит ❤️. У нас был заказ на свадьбу пять чак-чаков горочкой. Очень красивый десерт.
Элеш
Татарские хинкали :) Круглый пирожок на бездрожжевом тесте с курицей, картошечкой и луком.
Губадия
Праздничный татарский пирог. По составу очень похож на православную кутью. В составе рис, тертое яйцо, изюм и карамелизорованный творог (кырт). Весь секрет в этом твороге. Он вываривается несколько часов в ряженке и карамели из-за чего приобретает красноватый оттенок. Всю начинку сдабривают сливочным маслом. Многим кажется, что это странно и невкусно, но поверьте вы измените своё мнение, если попробуете.
Эти позиции были в основе продуктовой линейки и центром концепции. Покупательское ядро формировалось довольно хорошо. Многие гости либо жили, либо бывали в Казане или Уфе, поэтому многим выпечка была знакома. На сегодняшний день в гастрономическом пространстве появляется мода на региональную кухню. Рекомендую почитать канал Food.ru рубрика «Еда Наших». Очень греет сердечко. ❤️🩹
Конечно, были и те гости, кто пробовал выпечку впервые. Многие были в восторге. Я сама никогда не любила пироги из-за сдобного теста, но попробовав эту выпечку просто влюбилась. Тоненькое хрустящие тесто вызывает гастрономический восторг.
Основные проблемы и ошибки
Увы, не всё было идеально. Конечно, говорить о продуктовой матрице довольно сложно, потому что этот вопрос тесно связан с производственными и трудовыми ресурсами. Далее я поделюсь своим субъективным мнением о том, как можно было выстроить процессы и использовать ресурсы рациональнее.
Важно уточнить:
1. В пекарне было поставлено собственное производство. Никакой перепродажи полуфабрикатов. 2. Кадров было немало. В штате были пекари, повара, шеф-повар, технологи, кондитер.
По моему скромному мнению, ассортимент был раздут для трёх маленьких кафе. Для выпуска такого количества позиций требовался большой штат и пространство. Производство всегда упиралось в вопрос площадей и соседства. На одной точке уместить всех не получилось, поэтому кухни оборудовали в каждой пекарне, чтобы разделить цеха. В связи с этим вставал вопрос транспортировки, контроля качества, приёмки поставок, отчетности по перемещениям итд. Уже списочек проблем нескромный… Этот ассортимент не был оправдан ни выручками, ни качеством продукций.
Многие заведения сейчас приходят к меню, которое помещается на одном листе. Это помогает оптимизировать производство и позволяет держать качество на одном уровне. Намного проще научить сотрудников готовить 15-20 позиций, чем сотню разноплановых позиций.
В нашем случае, вопрос ассортимента стоял остро. Точки заказывали мало выпечки, но всё из ассортимента. По этой причине на витринах было выставлено пять пирожков с картошкой, три с рыбой, два с капустой. Ноунейм бренд, пекарням от 5 до 8 месяцев, гостевой поток низкий. При этом разводить тесто ради 10 пирожков просто перевод продукта. Либо тесто выбрасывать (не всё тесто можно морозить), либо в пекарни приезжало больше выпечки, которую не получалось продать и приходилось списывать.
Кулинария (домашние обеды) моя отдельная боль. Обеды действительно были вкусные, домашние. В хорошем смысле простые. К сожалению, нам не удалось решить проблему с подачей блюд. Еду продавали в одноразовых контейнерах и грели в микроволновке. Столовский уровень, а кафе находились в центре города среди приличных ресторанов и офисов. К сожалению, вопрос упирался в установку мойки и найм ещё одной единицы в штат.
Ассортимент обедов тоже был большой. В день было по несколько супов, салатов, горячих итд. Я придерживалась мнения, что на точках, где возможно нужно установливать мойку и подавать обед дня (держать по одной позиции горячего, супа и салата). На остальных точках только суп (в идеале токмач- нац.суп с лапшой). Подавать в стакане или супнице (с собой или на месте) обязательно в паре (а-ля комбо обед) с кыстыбыем или эчпочмаком.
Готовить суп на одной точке, а перевозить в вакуумных пакетах. В пекарнях хранить в специальных котлах (типа домашних мультиварок), где будет поддерживаться температура. Для кыстыбыев держать гриль для разогрева лепешки и станцию для сбора начинок (все начинки также хранить в вакуумных пакетах). Кстати, на выезднях мероприятиях мы тестировали такой формат, всё летало, поэтому я за него топлю. В результате я хотела развивать направление татарской кухни в формате стритфуда.
Одним словом, я за суровую оптимизацию. :) Я убеждена, что качество в таком случае не страдает и проблем со складом продуктов меньше. Кстати, это тоже всегда острая проблема. Представляете сколько места занимают продукты при большом ассортименте? Ещё, важно оптимизировать склад так, чтобы все блюда готовились +\- из одинаковых продуктов.
Абсурдный пример для понимания. Если апельсины используются только в одном пироге, то это значит, что на складе постоянно будут гнить лишних кг этих фруктов. У поставщика нельзя купить 2-3 штуки, как в магазине. Проще такое блюдо заменить. Например, готовить шарлотку, потому что вы уже закупаете яблоки для пирожков, компота итд.
Кондитерская витрина у нас тоже была. Когда я дошла до этого раздела, то первая мысль была: «ляяя, ещё и десерты были, господи, что мы за монстры». 😂🤌🏻 Начнём.
С десертами было несколько проблем:
1. Несоблюдение товарного соседства привело к тому, что десерты впитывали в себя запах других блюд. Вкус через несколько часов был испорчен.
2. Одноплановое развитие продуктовой линейки. Все знают торт красный бархат? В какой-то момент на витрине был красный бархат, зеленый бархат, торт малиново-шпинатный. Три бисквитных торта, которые практически не отличаются.
Да, практика показывала, что десерты нам были нужны, но с редакцией ассортимента. На мой взгляд нужно было поставить чак-чак, медовик и чизкейк с облепихой (про последний расскажу позже, он тут появился не просто так).
КАКИЕ ЕЩЁ БЫЛИ ПРОБЛЕМЫ?
Конечно, ассортимент страдал сильно. Позиции то появлялись, то исчезали. Было много проработок новых блюд, которые придумывались стихийно. Иногда отсутсвие бюрократии и аналитики это удобно, но могут быть последствия. В нашем случае, однозначно не хватало адекватной отчетность по продажам, анализа и структурированной продуктовой матрицы.
Пост мой, работа моя, поэтому тег МОЁ :)
Если подскажете какие ещё нужны теги или какие-то лишние указала, то буду благодарна. =)
ТОП-3 GPTs ассистента, которые помогут вашему бизнесу
Marketer GPT Pro - персональный советник по маркетингу. Проанализирует рынок, выявит тенденции и предоставит маркетинговую стратегию для вашего продукта.
Sales Trainer - тренер и преподаватель для ваших сотрудников отдела продаж. Инициирует диалоги с клиентами и предлагает эффективные решения.
Idea Generator — Brainstormer v2 - соберет нестандартные бизнес-идеи и детально опишет стратегию реализации. Примечательно, что gpt's натренирован на книгах известных и выдающихся людей с нестандартным мышлением - Стив Джобс, Альберт Эйнштейн, Джон Леннон и т.д.
Хотите узнавать первыми о полезных сервисах с искусственным интеллектом для работы, учебы и облегчения жизни? Подпишитесь на мой телеграм канал НейроProfit, там я рассказываю, как можно использовать нейросети для бизнеса.
Какой фирменный стиль подойдет бизнесу, если архетип основательницы Покахонтас?
Архетип Покахонтас - смелая, эмпатичная, открытая к новому, решительная. Таким свойственно привлекать в бизнес новые технологии и решения, не забывая об истоках.
Для вас первоочередным приоритетом является гармония между собой, продуктом / бизнесом и аудиторией. Вы точно можете отказаться от важного, но противоречащего вашим убеждениям.
Визуальная составляющая бренда должна отражать вас, даже если подача будет непривычной для масс, вам гораздо важнее, чтобы она отражала посыл и УТП.
В качестве примера я разработала концепт бренда Покахонтас - сумки и аксессуары, современное этно в люксовом исполнении.
Легкий нечитабельный логотип - дает отсылку к тотемному столбу и корням бренда. При этом в дизайне использованы трендовые дорогие сочетания цветов - коричневый и серый - уже успели стать новой классикой за короткий период времени - новая интерпретация сочетания бежевого и белого.
Целью было показать, что логотип не всегда обязан быть читабельным, но обязан быть узнаваемым, ведь исторически роль логотипа - фирменный знак отличия ремесленника вообще не имел текстового содержания. Этот пример отлично демонстрирует узнаваемость символа и хороший ассоциативный ряд, относящийся к роду деятельности бренда.
Важно сделать акцент - это именно люксовый бренд, что в целом не очень характерное сочетание - этно и люкса, но оно совершенно точно зацепит своей противоречивостью, ненавязчивой подачей и найдет свою аудиторию в современном мире эклектики.
Подобный логотип так же легко применять в необходимом контексте, как и логотипы привычных форм - пример вывески, но при этом он более самодостаточен.
Такой вид логотипа дает возможность использования на носителях - благодаря тому что он имеет вид узора и его легко гармонично вписать не превращая все в “логоманию” - это показано на примере сумки и украшения.
Ошибкой является считать, что фирменный стиль - лишь набор графических элементов: в данном примере в фирменный стиль введена текстура бархата и тиснение - на примере бирки.
Спасибо за внимание!
Новый способ заработать на туристах
Друзья,
В предверии летнего сезона и наплыва туристов во многие южные и центральные города хочу поделиться идеей очень простого в организации бизнеса. Идеально подойдёт для студентов и всех, кто организует развлечения на набережных и в центрах городов. Пора предложить что то новинькое!
В туристическом месте города ставим основание (столб) для многовекторного указателя направлений, загатавливаем дешевые фанерные таблички в виде стрелок (можно нескольких размеров по разной цене). Можно их покрыть краской для маркеров или мелков и сделать многоразовыми.
Рядом сидит человек в образе географа/учёного с кучей карт, компасов и прочего оборудования для создания антуража. За определённое вознаграждение турист получит точные данные (Google maps организатору в помощь) о расстоянии до его города, квартиры, офиса или любимой тёщи, которые он сможет написать на указательной стрелке и торжественно, под фото и видеокамеры своих спутников или спутницу прибить к указатель и запостить во все разрешённые соцсети.
Но можно и без этого географического маскарада:) майка, шорты и солнцезащитные очки тоже подойдут...
Задействуя сразу обширный круг эмоций и чувств, этот аттракцион подарит туристам много позитива, а организатору - неплохую прибавку к стипендии или доходу.
Естественно, конструкция может бесконечно видоизменяться и улучшаться - формы и материалы стрелок и узлов, методы нанесения надписи, вплоть до полной автоматизации и работе по вброшенной монетке. Но, тут смотрите на потенциальную окупаемость...
Как продолжение идеи - предложите клиенту магнитик в виде стрелки направления указывающей на ваш город. И на ней расстояние пишем от его города(квартиры) до вашего местоположения.
Спасибо за внимание!
Фото не моё.