Выбрал именно этот рецепт, так как он не использует нитритную соль.
Добавил немного отсебятины, не изменившей принцип.
1. Беру не бочок, как шеф, а брюшину. Влом возится с ребрами.
2. Я полностью снимаю шкуру. Потому что у нас продаётся свинина с очень толстой шкурой и практически несъедобные и не жуемой.
2. Я кладу не в стеклянный контейнер, а заворачиваю в пищевую пленку. Таким образом все соки остаются в мясе.
3. Сухого чеснока у меня нет. Предпочитаю свежий, просто выдавливаю несколько зубков, вмешиваю в специи и натираю этой массой
4: С вялением я поступаю намного проще. Не вывешиваю на 3 дня на кухне и потом в холодильник. Я заворачиваю в пекарскую бумагу и вывешиваю на сквознячок. Через 3-4 дня меняю бумагу на х/б ткань или марлю. Летом, из-за жары, этот номер не прокатывает. Однажды вялил рыбу и получил хороший подарок для рыбаков (ели вы понимаете, что я имею ввиду). Зимой температура на улице ночью от 5 - 7 °С до 13 °С, днем - от 15-16 до 20 °С. Вполне приемлемые диапазоны. (по многолетнему опыту вяленья говядины)
Всё остальное как в видео рецепте
PS. Тег "Моё" так как позволил остебятину. Результат на ура.
Моя "камера для вяленья". Сейчас сушу перчики чили.
Присоединяйтесь к обсуждению самых разных тем: как выбрать комплектующие для ПК, куда съездить на майские праздники, можно ли решить юридический вопрос и вернуть деньги, как спасти лимонное дерево или какой велосипед купить на весну–лето.
Ингредиенты: - Подчерёвок или грудинка – 1 кг - Нитритная соль – 25 г. - Сахар – 20 г. Специи: - черный перец – 2 г. - душистый перец – 2 г. - чеснок сушеный – 2 г. - розмарин – 1 г. Другие специи можно добавить исходя из своих предпочтений.
Купил грудинку (хороший подчерёвок не нашел, какие-то тощие в этот день на прилавке были). Удалил ребра. Если хрящики в наличии и глубоко, то рекомендую их не трогать на данном этапе (видны 2 хрящика на фото).
Далее опционально с помощью газового баллончика можно дополнительно обработать шкуру (опалить и поскоблить).
Готовим посолочную смесь из расчета веса сырья. Натираем со всех сторон и упаковываем на предпосол в вакуумный пакет (или плотный зип пакет). Помещаем в холодильник на 5-7 дней, не забываем переворачивать. Предпочитаю конечно вакуумирование, т.к. сок в какой-то момент снова уходит в сырье.
Затем достаем сырье из пакета и обтираем бумажным полотенцем. Помещаем на решетку и в духовку. Температура: 95 С, время: 2,5 - 3 часа (при наличии термометра до 65-70С внутри будущего бекона). Под решетку ставим противень, несколько капелек жира может все-таки выделиться.