Бастурма и Кулинария

Бастурма - наш выбор среди закусок к пиву!

Особенно приготовленная своими руками :)

Рецепт очень прост :) Промыл килограмм свинины.

Засыпал солью с горкой. Ну и добавил нитритной соли, так, на всякий случай. Ставим в холодильник дня на три.

Раз в день необходимо сливать мясной сок.

Спустя три дня мясо просолилось и его надо хорошенько промыть.

Переходим к обмазке. Смешиваем следующие специи:
Острый красный перец - 2 столовые ложки;
Уцхо - сунели (пажитник) - 3 столовые ложки;
Сушеный чеснок - 2 столовые ложки;
Паприка - 2 столовые ложки.
+ вишневый сок :)

Замешиваем приправы с вишневым соком до состояния густой сметаны.

Обильненько обмазываем мясо. Подвешиваем сушиться, я повесил на кухне возле окна, над батареей.

Спустя неделю можно дегустировать :)

Есть оливки с вяленым мясом я научился в одном местном баре, чрезвычайно рекомендую, под пиво заходит просто шикарно ;)

Как показала практика, приготовить бастурму в домашних условиях может любой лентяй, бесконечно далёкий от кулинарии – даже я! Вкусно, не хлопотно и бюджетно, потому как из куриного филе. Опять же, куриная бастурма на поверку оказалась ничуть не хуже своих оригинальных сородичей с многовековой историей. Собрав воедино все эти факты, я решил поделиться рецептом этой самой бастурмы из курицы с остальными гурманами, не любящими проводить много времени на кухне.

Краткая историческая справка

Бастурмой принято считать вяленое, насыщенное душистыми ароматами специй мясо, обладающее массой преимуществ. Родом сей деликатес из Османской империи и прочих восточных краёв, а название его переводится с тюркского «басдирма» примерно как «прессованное мясо».

Считается, что первые кулинары готовили бастурму вполне нехитрым образом: щедро обмакивали куски конины в соль, заворачивали в тканевые мешки и цепляли по обе стороны седла, где они во время скачки придавливались ногами всадника. Позже к соли стали добавлять другие специи, что сделало продукт ещё более вкусным и увеличило срок хранения.

Таким образом, даже самодельная куриная бастурма – это не только вкусно, но и практично, ведь её можно брать с собой в турпоходы, на рыбалку и в прочие подобные мероприятия. Ну, а сейчас приступим непосредственно к делу.

Подготовительный этап приготовления бастурмы в домашних условиях

На старте нам потребуются:
- Свежее куриное филе – я обычно беру 1,5-2 килограмма
- Соль (морская или обычная, главное, не йодированная!): примерно 5-7 ст. ложек
- Чеснок свежий (10-15 зубчиков). Если не любите, можно обойтись и без
- Чаман измельчённый сушеный: 1 столовая ложка. Это такая белая специя, незаменимая при готовке бастурмы и прочих мясных продуктов. Также считается опциональной, но поверьте – с чаманом вкус просто божественен, да и вообще в хозяйстве пригодится. Ищите на рынке в лавках со специями.
- Чёрный и острый красный молотый перец: по 1 столовой ложке
- Паприка молотая: 4-5 ст. ложек
- Сахар: 2 столовые ложки
- Коньяк или водка: 100 миллилитров. Для настроения можно столько же в себя.

Сразу же уточню, что поскольку я тот ещё «мастер-шеф», то никогда не заморачиваюсь точными пропорциями всего перечисленного, а сыплю всё «на глаз». Поверьте, испортить нашу бастурму довольно сложно!

Собственно, рецепт смеси специй для домашней куриной бастурмы вы получили – осталось смешать всё это (кроме паприки и чеснока) воедино в любой удобной ёмкости до образования пастообразной субстанции, вкусно пахнущей пряностями и коньяком.

Дальнейшие действия по приготовлению бастурмы из куриных грудок не менее просты и незатейливы. Куриное филе хорошенько моем, избавляем от всего лишнего вроде всяких плёнок и кусочков жира, после чего промокаем бумажным полотенцем. Затем тщательно натираем мясо (именно натираем, а не ласково обмазываем!) получившейся кашицей, складываем в контейнер и придавливаем сверху чем-то увесистым.

Всё это счастье отправляется в холодильник не менее чем на сутки. Можно и на 2-3 – лучше пропитается. По истечении указанного времени маринованную «полубастурму» необходимо тщательно промыть под холодной проточной водой – не жалейте смываемых специй, они уже отдали всё что должны были.

К тому же на этом этапе главной их задачей было высушивание мяса, в связи с чем проделывать всё это можно и при участии одной лишь соли.

Промытое и подсушенное мясо заново натираем чёрным/красным перцем, паприкой и давленным чесноком. Заворачиваем каждый кусочек отдельно в марлю или тонкое полотенце и укладываем в прохладное место на несколько суток. Затем разматываем и вывешиваем в сухом хорошо проветриваемом помещении на срок от недели и до «пока не истечёте слюнями и не снимите».

Чем дольше сушите, тем жёстче будет бастурма.

Знаю, что некоторые пропускают предпоследний этап с холодильником, а сразу же развешивают бастурму прямо в марле – так, кстати, и мухи всякие не доберутся.

Собственно, вот и всё – снимаем, нарезаем, уминаем. Приятного аппетита! В комментариях жду ваши варианты рецептов.

P.S. В комментариях сообщили, что во избежание всяческих "микробных" осложнений для засола крайне желательно использовать нитритную соль.

Читать также:
- Лайфхаки времён СССР. Для тех, кто мечтает «повторить»
- Как Высоцкий Шона Коннери уделал. Забавный случай в аэропорту
- Старики не обманут, или Почему молодёжи стоит сходить поработать на завод

Привет всем.

Вот, выкладываю Вам на обозрение и оценку новый рецепт, который попробовал в своей сушилке. Рецепт не мой. Честно подсмотрел его на «Емколбаски». Заманил своей простотой. И я решил приготовить его к Новому году (если конечно «доживет», а то пробующих результат очень много, как бы не пришлось готовить повторно).

Для приготовления взял:

Говядины 2000 гр.

Нитритная соль – 40гр. ( вообще на 1 кг требуется 20гр.

Специи – смесь паприки, смесь перцев, хмели-сунели (пажитник не нашел на рынке, но на следующий раз уже заказал через интернет)

Чеснок – 3 зубчика

Ход приготовления не могу показать, разбил телефон, а результат вы увидите.

Куски говядины промыл под холодной водой, отрезать все лишнее (жилы, жир – если есть). Сделал проколы вилкой, или ножом, что бы соль попала внутрь.

Солил сухим способом. Просто обмазав куски мяса солью. Завернул в пищевую пленку. И положил в холодильник на 3 дня для просаливания.

По готовности промыл под холодной водой и обсушил бумажным полотенцем.

Сделал петлю и подвесил в сушилку на пару часов при 60 гр. На сушку.

Обмазку готовил так:

Смешал приправы и выдавил туда же 3 зубчика чеснока.

Всю смесь залил кипятком из расчета 1:3. Размешал до однородной консистенции и помешивал еще в течение 10-15 минут, до состояния густой сметаны.

Обмазал этой смесью мясо плотно, что бы не было чистых участков. Если смесь осталась можно обмазать еще раз, но так бастурма будет острее (так написано в рецепте).

Подвесил опять в сушилку на 10-12 часов при температуре 60 градусов. Готовность проверять, нажимая на куски, готовая бастурма должна быть плотной. Потеря веса в готовом виде 40%.

А вот и результат:

Всем привет, хочу поделиться опытом приготовления закуски под пиво.

Бастурму я делаю в домашних условиях на балконе.

Сложность: слегко, но нужно долго ждать.

Для приготовления понадобится:

- 1.5 кг свинины (я использую "биток", в нем много чистого мяса без жил, он лёгок в обработке)

- 3 кг соли, обычной

- Специи, на вкус

- Много терпения и силы воли :)

Для начала берём мясо, хорошо промываем его и срезаем жилы и жир, сильно стараться не нужно, жилы допустимы в некоторых местах.

Со срезанных частей, обрезаем мясо, не забываем про любимцев.

Далее, ещё раз промываем мясо и ложим на бумажные полотенца, нужно удалить лишнюю влагу

Найдите глубокую посудину, там мы будем просаливать мясо.

Делаем подложку из соли. Соль не жалеем, я делаю подложку из половины соли, т. е. 1.5 кг

Хорошо прижимает кусок и переварачиваем

Остальной солью засыпаем мясо, ещё 1.5 кг

Далее накрывает плёнкой и отправляем в холодильник на часов 15, процедуру с солью можно повторить, так мясо будет более сухое и солёное.

Далее берём специи, на Ваш вкус.

Чеснок свежий и любые свежие ингридиенты не используйте, есть вероятность плесени, только высушенные специи! Высыпьте в стакан специи, добавьте немного воды, перемешайте. Должна получиться паста.

После достаньте засоленное мясо из холодильника, оно уже будет немного твёрдым, промойте его и высушите бумажными полотенцами.

Нанесите пасту на мясо и подвесте мясо на верёвку на балконе.

Из нюансов:

1. На балконе должна быть циркуляция воздуха, и температура выше 40 градусов днем, иначе плесень...

2. Никакой влаги, сушить только в солнечные дни, малейший намек на дождь, сразу переносите мясо на кухню, иначе плесень...

3. Если сушите несколько кусков мяса, они не должны соприкосаться, иначе плесень...

Мясо сушить примерно 2 недели, у меня на балконе температура достигает 50-60 градусов, более 2 недель не держу, мясо дубеет.

Бастурма из индейки или вяленое мясо в домашних условиях? как приготовить? В этом ролике я всё подробно расскажу. Я уже делал ролик про голень индейки (хамончик), теперь более подробно про филе бедра и грудки индейки. Отличная закуска к пиву или просто деликатес к столу.

Ингредиенты:

Индейка (Филе бедра) — 650 г

Грудка индюшки (Филе индейки) — 800 г

Кориандр — 1 ст. л.

Цедра лимона — 1 ч. л.

Сок лимонный — 3 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Соль — 2 ст. л.

Паприка сладкая — 1 ст. л.

Тимьян — 1 ст. л.

Карри — 2 ст. л.

Моем мясо, смешиваем специи, обваливаем в них мясо и отправляем в холодильник на 3-е суток.

, каждый день переворачиваем мясо 2-3 раза, чтобы пропиталось солью и специями. Потом заворачиваем в марлю.

и вешаем на кухне от 7 до 14 дней, пока не высохнет и не потеряет 40-60% веса.

Подробный рецепт со всеми нюансами в ролике ниже: