Американская Кухня

Вечно шарюсь по всяким кулинарно-хейтерским сообществам, где, скажем честно, одни люди самоутверждаются за счет других, путем соревнования в написании язвительных комментариев к чужим рецептам.
Раньше я таскалась по таким ресурсам для осознания своего места в кулинарном бестиарии; пришла к выводу, что в плане готовки занимаю место в среде адептов кухонного минимализма с уклоном в брутализм, отдавая впрочем должное нео-русской классике.
Теперь таскаюсь по привычке и в поисках guilty pleasure.
Хотя не только.

Достаточно давно меня заинтересовал феномен американских желированных блюд, выглядящих очень уж странно даже для тех, кто родился с мыслями о холодце с горчичкой. Но как-то все руки не доходили изучить вопрос.

А вот сегодня Лидия Вайнблат поделилась со мной практически научным изысканием на заданную тему.

Цитирую без купюр:

В 18-19м веке блюда с желатином были парадными, диковинными (производство желатина тогда было делом долгим и нелегким).
В Америке они были тогда наиболее распространены в Нью-Йорке (много богатых = большой штат прислуги и желание поражать гостей) и на юге (рабы).

Ещё факторы:

- в середине 19го в штатах развивается промышленное производство, возрастает интерес хозяек к концентратам/смесям и пр. Примерно тогда же появляется быстрорастворимый желатин. И хозяйкам он нравится - можно остатки еды заливать желатином. Тут мы пока говорим о типичном заливном, дичь будет дальше )

- любовь хозяек и поваров в конце 19го-начало 20го к формовке еды как способа сервировки, разными молдами (не помню как на русском, ну формочки короче). То есть не просто шпинат на гарнир, а шпинат в формочку звездочку засунуть, например.
Желейные салаты/заливные идеально вписывались.

- память о престижности желатина была жива. Реклама инстант-желе
«Теперь вы можете подать к столу блюда богатых, и всего за 10 секунд»

- производители продуктов, в том числе и желе, выпускали книги рецептов, чтобы показать все больше способов использовать их товары. Понятно, что если ты производишь соль - тут можно любой рецепт. Желе - извращайся как можешь. Можно посмотреть интересную книгу Кнокса 1915 год -
https://repository.duke.edu/dc/eaa/CK0028

- первая мировая, годы великой депрессии, вторая мировая - короче, бедность и перебои в продуктах - все это держало эти салаты в фаворитах - дёшево и красиво, заливаем в форму красивую, можно слоями и ты королева кухни.

- желание/необходимость хозяек сша готовить из обработанных продуктов(прогресс/беднота), но добавить что-то от себя, чтобы было видно, что ты провела время на кухне, ты хорошая образцовая хозяйка.
Например, в начале 50х выходит книга «поваренная книга открывателя консервов» (вольный перевод), где рецепты типа «королевская запеканка»: банка консервированный курицы, банка консервированных макарон с сыром, сыр, хлебные крошки. Перемешать разогреть.

- впрочем, это не вполне объясняет тенденцию использовать фруктовые желе в салатах с курицей и майонезом.
Но можем назвать это просто пищевыми предпочтениями/извращениями. Желанием сделать разноцветные слои и так далее

- на юге они до сих пор более популярны, отчасти по демографическим причинам и просто они чаще готовили желатиновые блюда.

- тут еще стоит отметить, что далеко не все используют фруктовое желе для салатов таких, в классике это именно знакомое нам заливное, желе не сладкое.

- и про специфику нейминга: например, творожное суфле с клубничным желе сверху и коржом из претцелей я бы назвала десертом, но он в сша может спокойно называться strawberry pretzel salad
Как-то так.

От себя добавлю: благодаря вот таким неожиданным открытиям я начинаю гораздо шире смотреть на особенности современной российской кухни, на все эти люмпенмаянезные салаты, мясо в сыре, пиццы из остатков оливье… В мире есть вещи и похуже.
И кстати, у американцев на этом их желейном этапе была масса вариантов заливного с мясом. Откуда тогда эти вопли ужаса о нашем великолепном и божественном холодце? Чертовы лицемеры!

Автор: Мария Мортазави (https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=3426623447446765...)

На 3 бургера

3 булочки для бургеров

Луково-яблочный релиш

1 ст.л. сливочного масла

2 шт. крупных красных лука

1 лавровый лист

50 мл. воды

2 яблока гала

35 гр. кленового сиропа

1/4 пучка тимьяна

1/8 ч.л. мускатного ореха

1/4 чашки зерновой горчицы

Котлеты

225 гр. филе бедра индейки

225 гр. филе грудки индейки

1 ст.л. вустерского (вустерширского) соуса

0,5 ч.л. черного перца

0,5 ч.л. белого перца

0,5 ч.л. чесночного порошка

9 полосок бекона

200 гр. чеддера

маринованные огурцы

Начинаем с луково-яблочного релиша.

Для него нужно крупно нарезать яблоки.

Далее лук.

Его нарежем полукольцами.

На сковороде растапливаем сливочное масло, закладываем лук, лавровый лист, щепотку соли и перца.

Жарим на медленном огне до размягчения лука, 15 минут.

Увеличиваем огонь, вливаем воду и тушим, помешивая, еще 15 минут.

Добавляем яблоки, кленовый сироп, тимьян и тушим до мягкости яблок 10-15 минут.

Добавляем горчицу, перемешиваем и снимаем с огня. Лишнюю жидкость сливаем.

Пока делается чатни приготовим бекон и огурцы.

Бекон жарим на сковороде или в духовке в режиме гриль и нарезаем на 2 части.

Маринованные огурцы режем не очень тонко.

Дальше котлеты.

Фарш смешиваем с вустерским соусом, солью, черным и белым перцем.

Булочки разрезаем. Лучше их поджарить.

Формируем котлеты, жарим на сковороде или гриле.

Выкладываем по два куска сыра и ждем расплавления.

Вообщем-то все, осталось собрать бургеры.

На нижнюю булочку кладем огурцы, сверху котлету с сыром,

затем бекон и сверху луково-яблочный релиш. Накрываем верхней булочкой.

Подаем сразу.

Больше рецептов здесь.

На 3 бургера

3 булочки для бургеров

450 гр. говяжьего фарша (соотношение говядины, жира -80%, 20%)

6 кусков чеддера

Зеленый чили

100 гр. зеленого перца чили

0,5 ст.л. чесночного порошка

0,5 ч.л. молотого тмина

1 ст.л. сливочного масла

Карамелизированный лук

2 шт. крупного белого лука

0,5 ч.л. соли

1 ст.л. сливочного масла

1 ст.л. растительного масла

1 ст.л. меда

4 ст.л. виски

Зеленый чили.

Для начала нужно из перца вынуть семена.

Если любите острое, можно в одном перце семена оставить, но учтите что при жарке мы будем добавлять чесночный порошок, который тоже придаст остроту.

Теперь довольно крупно нарезаем.

В сковороде нагреваем растительное масло, добавляем перец, чесночный порошок и тмин, уменьшаем огонь и жарим до готовности (мягкости) перца 10-15 минут.

Займемся луком.

Карамелизированный лук.

Лук нарезаем полукольцами. В сковороде нагреваем сливочное и растительное масло, добавляем лук, соль, уменьшаем огонь и жарим до карамелизации.

Добавляем мед, размешиваем. Увеличиваем огонь, вливаем виски, поджигаем.

Когда будете поджигать, не следует стоять слишком рядом с плитой.

Как только жидкость испариться, это займет 2-3 минуты, снимаем с огня.

Практически все готово.

Осталось разрезать и немного поджарить булочки.

И пожарить котлеты.

Когда котлеты будут практически готовы, выкладываем на каждую по два куска чеддера и ждем пока расплавится.

Подаем сразу.

Больше рецептов здесь.

На 3 бургера

3 булочки для бургеров

450 гр. говяжьего фарша (говядина, жир - 80%,20%)

6 ломтиков чеддера

120 гр. жаренных грецких орехов

5 ст.л. сметаны 15%

1 зубчик чеснока

несколько перьев зеленого лука

щепотка соли

щепотка черного перца

руккола

Соус песто

50 мл. оливкового масла

1 зубчик чеснока

25 гр. листьев базилика

25 гр. кедровых орехов

50 гр. пармезана

0,5 ст.л. лимонного сока

соль

черный перец

Начинаем с песто.

Кедровые орехи жарим. Пармезан трем на терке. Пармезан, базилик, чеснок, кедровые орехи измельчаем с блендере.

Добавляем лимонный сок, масло, соль, перец. И снова прокручиваем в блендере. Убираем в холодильник.

Теперь сметанный соус.

Песто в этом бургере - основной соус, но сметанный придаст свежие нотки.

Сметану смешиваем с мелко нарезанным зеленым луком, мелко нарезанным чесноком, солью и перцем. Также убираем в холодильник.

Орехи крупно рубим.

Булочки разрезаем, поджариваем.

Сразу жарим котлеты.

Выкладываем по 2 куска сыра. Ждем пока расплавится.

Верхнюю и нижнюю булочку смазываем сметанным соусом. На нижнюю булочку поверх сметанного соуса выкладываем часть соуса песто. На песто - рукколу.

Сверху котлету с расплавленным сыром. Снова песто, сверху грецкие орехи. Накрываем верхней булочкой.

Подаем сразу.

Больше рецептов здесь.

Все что нам понадобиться сделать - испечь большую булку и сделать оливковый салат.

Несколько важных моментов: сырные и мясные ингредиенты должны быть очень тонко нарезаны, поэтому лучше взять в нарезанном виде или попросить нарезать в магазине или воспользоваться ножом для сыра;

замены на более дешевые ингредиенты приведут к изменению вкуса всего сэндвича. Единственный ингредиент который в этом рецепте можно заменить - сыр проволоне (в свободной продаже этого сыра просто нет) на пармезан. Если у вас есть возможность купить проволоне, будет еще лучше.

По поводу оливкового салата.

Обязательно его сделать за 24 часа до приготовления сэндвича. В оригинале он делается с добавлением итальянского релиша (Giardiniera). В продаже вы его не найдете, поэтому либо делайте сами, либо делаете немного другую версию салата, которая приведена ниже.

Тесто на хлеб

360 гр. муки

225 мл. воды

1 ст.л. сахара

1,5 ч.л. соли

2 ст.л. оливкового масла

5 гр. сухих дрожжей

Оливковый салат

1 крупный сладкий красный перец

0,5 чашки оливок

0,5 чашки маслин

0,5 чашки каперсов

1 шт. белого лука

1 стебель сельдерея

200 гр. итальянского релиша джарьдиньеры (Giardiniera) или артишоков

1,5 ч. семян сельдерея

2 ч.л. сушенного орегано

2 зубчика чеснока

0,5 ч.л. красного перца хлопьями

60 мл. красного винного уксуса

50 мл. оливкового масла

Начинка

150 гр. тонко нарезанного свиного окорока

150 гр. тонко нарезанной генуэзской салями

150 гр. тонко нарезанной мортаделлы

150 гр. тонко нарезанного швейцарского сыра

150 гр. тонко нарезанного проволоне или пармезана

Начинаем с салата.

Перец выкладываем на фольгу, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в духовке, при температуре 210C, 25-30 минут, до мягкости и обугливания кожуры.

Перекладываем в миску и накрываем пленкой. Даем остыть. Очищаем кожуру и вынимаем семена.

Сельдерей, лук крупно нарезаем. Все овощи, приправы, масло и уксус смешиваем в блендере в режиме пульс.

Накрываем и убираем в холодильник на сутки.

Тесто.

Муку, дрожжи смешиваем. Добавляем сахар, соль. Вливаем воду, масло и замешиваем тесто. Расстойка 90 минут.

Готовое тесто растягиваем в лепешку, диаметром 28 см. Расстойка 60 минут.

Смазываем яйцом, смешанным с водой и посыпаем кунжутом. Выпекаем при температуре 220C, лучше на камне для пиццы, 10 минут. Снижаем температуру до 190C и выпекаем еще 10-15 минут. Даем остыть, разрезаем вдоль на 2 части.

Подготавливаем остальную начинку.

Все виды колбас и сыры тонко нарезаем.

На нижнюю часть хлеба выкладываем половину салями.

Затем окорок, сверху швейцарский сыр.

Сверху мортаделлу.

Затем проволоне и снова салями. Сверху оливковый салат.

Накрываем верхней частью хлеба. Немного придавливаем, разрезаем на 6-8 частей.

Сэндвич подают холодным, но иногда и разогревают. Каждый кусок оберните в фольгу и немного разогрейте в духовке.

Больше рецептов здесь.

На 3 сэндвича

3 больших булочки для сэндвичей или 3 чиабатты

350 гр. филе бедра индейки или филе грудки

2 кукурузных маффина (100 гр)

1 ст.л. оливкового масла

25 гр. сливочного масла

1 яблоко сорта "гала"

1 шт. белого лука

1 стебель сельдерея

0,5 пучка петрушки

1 ч.л. приправы для индейки или птицы

3 веточки тимьяна (только листья)

50-100 мл. куриного бульона

180 гр. чеддера

100 гр. клюквенного соуса

50 гр. майонеза

1 шт. красного лука

маринованные огурцы

Начнем с индейки.

Индейку можно приготовить как вам нравится.

Жарим или запекаем. Когда остынет, просто крупно нарезаем.

Клюквенный соус смешиваем с майонезом в пропорциях 2:1.

Кукурузные маффины разламываем и запекаем в духовке при температуре 230C 10-15 минут.

Лук мелко нарезаем. Очищенное яблоко, сельдерей нарезаем кубиками.

В кастрюле нагреваем оливковое масло, сливочное масло, добавляем все овощи. Жарим до готовности сельдерея 5-7 минут. Добавляем маффины, нарезанную петрушку, приправу для индейки, тимьян. Вливаем бульон и немного тушим. Яблоки должны размягчиться и в то же время не должны превратится в пюре.

Если бульона мало, добавляем еще немного, начинка должна быть как густая каша, но не сухая.

Красный лук, огурцы нарезаем. Сыр трем на терке. Булочки разрезаем, обжариваем.

На нижнюю булочку выкладываем соус, кукурузную начинку, индейку, чеддер. Ставим в духовку при температуре 230С, до расплавления сыра.

Вынимаем из духовки, кладем лук и огурцы и накрываем верхней булочкой.

Подаем сразу.

Больше рецептов здесь.

На 3 хот-дога

3 булочки для хот-догов

3 сосиски или колбаски

3 длинных полоски бекона

горчица (желтая или дижонская) или горчичный соус (не сладкий)

плавленный сыр (по желанию)

зеленый лук (по желанию)

Яичный салат

3 варенных яйца

1 стебель сельдерея

15 гр. размягченного сливочного масла

70 гр. размягченного сливочного сыра

2 ст.л. майонеза

0,5 ч.л. лукового порошка

0,5 ч.л. сахара

0,3 ч.л. лимонного сока

1/8 ч.л. соли

1/8 ч.л. черного перца

Начинаем с яичного салата.

Все ингредиенты, кроме яиц и сельдерея пробиваем блендером или взбиваем миксером.

Сельдерей очень мелко режем.

Варенные яйца делим на белки и желтки. Крупно режем белки.

Так же крупно нарезаем или мнем желтки.

Смешиваем яйца, сельдерей и сливочную заправку. Убираем в холодильник. Лучше не менее чем на 1 час.

Сосиски оборачиваем беконом и жарим в духовке в духовке, при температуре 250C, в режиме гриль. Если берете колбаски и не копченные, а свежие, то их предварительно обжарить до готовности.

Булочки разрезаем, но не до конца и обжариваем до хрустящей корочки.

Смазываем горчицей или соусом.

Выкладываем сосиску, завернутую в бекон и сверху яичный салат.

По желанию добавьте плавленный сыр, тогда поставьте на несколько минут в духовку до расплавления сыра. Можно посыпать мелко нарезанным луком.

Подаем сразу.

Больше рецептов здесь.