Лютое кафе китайской кухни
Посетил давеча «рэсторан» китайской кухни с тремя звездами и Миш и Лен.
Место: рынок Восток, Новосибирск.
Посетил давеча «рэсторан» китайской кухни с тремя звездами и Миш и Лен.
Место: рынок Восток, Новосибирск.
В Китае есть ресторан "The Modern Toile", в котором можно поесть говна.
Интерьер заведения оформлен в стиле уборной. Вместо стульев предлагается сесть на унитаз, а вместо салфеток — туалетная бумага. Все блюда также в соответствующей заведению тематике.
Приятного аппетита!
Дальше только дороже
Так и по жизни, чем дальше все дороже.
Ребята, нужен совет!Каждый день приходится дома нарезать салат из свежих овощей и зелени.
Я пользуюсь сейчас вот таким ножом Икея и с ним проблема - овощи прилипают к ножу и разлетаются по всему столу. Поэтому быстро шинковать не получается, приходится медленно и печально после каждого раза отодвигать свежеотрезанное.
Посоветуйте пожалуйста нож, которым можно удобно и без налипания резать овощи годами :-) Цена - не определяющий фактор.
Позолота, автограф Сталина, легенда о производителе и т.п. не важны, мне исключительно функционал. В идеале - ссылка на товар на маркетплейсе. Спасибо заранее 😘
Статья написана в основном для кузнецов и ножеманов. Но и обычным любителям побренчать на кухне тоже будет полезно.
Чем отличается настоящий поварской нож от игрушки? Тем же самым чем отличаются версии ножей гражданские от их оригинала в виде холодного оружия. (Сувенирная катана от реальной). Финка ЛГБТ от финки НКВД.
Так уж сложилось, что в последние 40 лет автоматизации подверглась куча отраслей. И поварское дело тоже подверглось изменениям.
Что есть нормальный шеф повар? Это тот, кто с минимальной автоматизацией в одиночку или с помощником готовит весь спектр блюд. Это старый уклад, который существует в семейных кафе, мини отелях. В том числе судовые повара (Коки), которым являюсь я. Ежедневно я кормлю 20+ голодных мужиков. Завтрак, обед, ужин. Это салаты, выпечка, первые, вторые блюда и кАмпот (!).
Для чего я это написал? Современный работник общепита автоматизирован по самые уши. А его труд узкоспециализирован. Шефу не надо самому шинковать овощи. Шинкуют овощи практиканты. На электрической шинковке овощей.
Домохозяйки и домохозяева вообще могут готовить что угодно имея всего 1 нож любой конфигурации.
Большинство кухонных работников утратило понятие о том, каким должен быть нормальный инструмент в виду его редкого использования.
Правильные ножи сохранились на данный момент у мясников. Там нет ничего лишнего. Нет опасных рукоятей, нет смелых форм и дизайнерских решений. Только утилитарность.
Приведу пример:
Даже если эти ножи попадут в древний Рим, то мясник сразу же разберется что ими делать. Тоже самое как и медицинским набором из Древней Греции. Современный хирург понимает что это за инструмент и для чего он нужен.
Почему у шеф поваров есть шеф нож? потому что им делается большое количество операций, он универсален. Начнем по порядку.
Баланс ножа. Японцы уже давно поставили точку в данном вопросе. В ручке находится огрызок хвостовика.
Само лезвие имеет повышенную толщину. Зачастую 5 и более мм. Т.е. баланс ножа находится полностью в клинке.
Теперь посмотрим на профессиональные ножи из СССР от Артели "Беляйково" (завод Звезда).
Хвостовик сделан фултангом во всю длину рукояти. Только вот к концу рукояти он уходит по толщине "в нитку". Основная толщина лезвия 5-7 мм не выходя из рукояти не уменьшается в районе 10 см. Т.е. центр тяжести ножа приходится конкретно в то место, где происходит активное использование. Ну а где же оно должно еще быть? Аналогично у мачете центр тяжести приходится на кончик клинка.
Но современные мастера не в курсе о центре тяжести. И творят поварские ножи с балансом на край рукоятки по типу рапиры. Откуда и почему - не ясно. И этим грешат не только гаражные мастера, но и серьезные фирмы. Часть ножей почти копии друг друга. Gipfel Pro, Berghoff, Zwillig, Wusthof, Zepter, Fissman.
Ножи от Самуры кстати тоже обладают этим же косяком, хоть и скопированы с японских ножей. Такое впечатление что дизайн для них всех разрабатывал Борис бритва. "Вес это надежность, если нож не режет, то его рукояткой хотя можно ударить по голове."
У профессиональных ножей баланс всегда в клинке. На оружейных форумах кстати тоже подверглись этой заразе, например вот тут ОНИ считают, что малый хвостовик у Трамонтины это исключительно из-за экономии металла. Теперь вы знаете что не в металле дело. Это правильный баланс. Где-то когда-то кто-то понимал как надо правильно делать. Пока не пришли дизайнеры. У Регентов хвостовик кончается в месте третьей клепки.
И дело даже не просто в весе. А в том, что шеф нож просто не держат за рукоять. Его держат поварским хватом. Вот так:
Поэтому нам точно не нужен противовес в пятке ножа. А тем более мы не будем использовать пятку в качестве молотка. И тут мы переходим ко второму пункту.
2. Безопасная рукоять. На поварском ноже должна быть либо безопасная рукоять, либо больстер на клинке. И отнюдь не для того чтобы не уколоться о пятку ножа, как обычно считают не профессионалы. Нужен он для упора среднего пальца. Если вы ежедневно будете упирать средний палец в сталь толщиной 2.4 мм, то там будет потрескавшаяся незаживающая мозоль. Варианта рукоятей 2. На первой это дореволюционные ножи. Тогда понимали как их надо делать. На второй профессиональные ножи Трамонтина. Далее для примера.
Но это же все скучно, правильно? Поэтому все мастера с руками per anum делают травмоопасные дизайнерские рукояти на вроде этих:
Такие рукояти можно делать на тех ножах, хват которых не является поварским. На японских ножах баланс находится далеко от рукояти. А сама рукоять выполняется с гранями. Грани нужны для контроля над клинком. Сама же рукоять чуть большего диаметра относительно маленьких японских ручек. Когда вы разделываете ножом с обухом под 5-8 мм океанского тунца, то поварской хват не нужен.
После разговора о гранях мы подходим к следующему пункту.
3. Текстура рукояти. На ножах Трамонтина Про выполнена шагрень, на обычных ножах с деревянной рукоятью есть 4 грани, плюс дерево само по себе хорошо удерживается даже в мокрых руках.
Но дизайнеры идут дальше. Серия Про Шеф от Трамонтины просто ужасна. Этими обмылками невозможно работать.
4. Пятка рукояти. Она просто должна быть, либо нож будет выскальзывать при мытье например. Что это думаю объяснять не надо.
5. Наплыв на носке рукояти в месте соединения с клинком. Некоторые думают что это для того чтобы не отломалась рукоять, эдакое усиление, но нет. Он используется для постановки указательного и большого пальца при поварском хвате. Если наплыва нет, то указательный палец может получить мозоли. Вот тут он очень неплохо организован несмотря на то, что нож явно не серийный, ну и далее для примера.
6. Сталь. Сталь поварских ножей почти всегда аналог aus 6-8, 1.4110-16. Это минимальные параметры. Это значит что профессиональные повара не парятся и покупают Ножи Трамонтина и аналоги с пластиковыми ручками за дешево. Спуски подобных ножей линзовидные и придуманы не только для лучшего проникновения в продукт. Они особенно популярны из-за того что прекрасно точатся и направляются мусатами. Так что не ищите шеф повара с дорогим ножом. Дорогие ножи сделаны для того чтобы содрать с людей деньги. А не для работы.
7. Воздушные карманы на лезвии. Есть такой ужасный нож как "Европейский сантоку". К нему липнет все что можно из-за особенностей формы лезвия и длины. Но по какой-то причине подобные карманы не хотят нарезать на других типах ножей. "И так сойдет". На слайсерах для ветчины кстати их все таки делают. А на ножах для сыра вообще дырки. Поверьте, если на обед вам каждый день надо делать 5 кг салата, то проблема налипания продуктов встанет очень сильно. Так же учитывая то, что овощи поварами заготавливаются с ночи на утро, морковь, картошка хранятся в воде очищенными отчего ужасно липнут к ножу. На японских ножах кстати элементы ковки как раз играют эту роль. Так что это не дизайн.
8. Полировка. По той же причине поварские ножи не полируют. Никогда. Выполняется однонаправленная грубая шлифовка. Дамаск, сатин, шагрень, рисунки - это все из той же оперы, снижение адгезии.
9. Клиновидные спуски и односторонняя заточка. Нет разницы каким ножом вы режете огурчик или картошку. Эти продукты можно нарезать даже детским пластиковым ножом. Но ножеделы навязали нам линзовидные спуски, а на них липнет вся нарезка. Однако с односторонними спусками нарезаемые продукты укладываются сбоку ножа. А не прилипают к нему. Поэтому мы можем без проблем использовать техники быстрой нарезки. Японцы уже давно просекли данную тему и 5 мм толщина обуха не мешает им шинковать продукты полупрозрачной толщины. У ножей с клиновидными спусками продукт тоже не плохо отваливается.
Бабакин кстати делает шеф ножи с шлифовкой и нормальными спусками. Он что-то знает.
Fuji Cutlery делает прекрасные ножи для шинковки. Они тоже что-то знают. Ножи кстати очень тонкие.
Итог: если хотите купить нож или сделать его, лучше руководствоваться здравым смысла. А без опыта, в том числе и чужого, этого сделать не возможно.
Так что надеюсь вам пригодится эта информация.
В Китае из зоокафе в Шеньчжене сбежала сотня хаски и радостно носились по всему ТЦ.
Один из посетителей кафе забыл закрыть дверь и пушистые тут же рванули веселиться на свободе.
Поймать и вернуть всех на место удалось лишь спустя час. В качестве «наказания» сотрудники кафе накормили свободолюбивых пёселей куриными ножками.
P.S: для меня изначально новость казалась весьма забавной, но если подумать, то держать такую породу в зоокафе... Хаски - достаточно свободолюбивые и активные собаки. Вряд ли подобный образ жизни хорошо влияет на их здоровье и психику. Им бы бегать, да скакать, а не тискаться к людям в одной комнате с сотней своих собратьев...
ТОЛЬКО ХОРОШИЕ НОВОСТИ
Это мои первые посты, прошу тапками не кидать :)
Приветствую всех гедонистов и влюблённых в ресторанный бизнес. В этом блоге я рассказываю про гастрономические проекты от лица завсегдатая баров и ресторанов, а иногда от лица сотрудника. В данной серии статей пишу о том, как развивала сеть пекарен с национальной татарской выпечкой. Пекарни проработали около полутора лет, не самый успешный, но очень любимый проект, о котором хочется рассказать. Больше об истории этого проекта в подборке «Мама Волга».
Этот пост будет посвящен маркетам и ярмаркам Петербурга и Москвы. В рамках маркетинговой стратегии я занимались продвижением пекарен через городские мероприятия.
Продукт у нас был крафтовый, ручная работа, поэтому мы вписывались в концепцию ярмарок идеально. В процессе работы узнала много важный деталей и фишек об этом виде деятельности.
Искренне рекомендую к участию тем, кто создаёт изделия своими руками и не знает где рекламировать своё творчество. Этим очень ценны маркеты. Конечно, там встречаются перекупы с Китая, но порядочные организаторы стараются отказывать таким участникам.
Организаторов в Петербурге и Москве очень много. Постараюсь про всех рассказать подробно, потому что от организатора многое зависит: от удобства заезда до платёжеспособности гостей.
Маркет у Моря
Чудесный маркет с хорошей историей, оформлением и репутацией. Работают с 2018 года. Знаю, что проводят мероприятия в Москве и Питере. Мой проект участвовал в МуМе чаще всего. Этот маркет всегда ставил рекорды по выручкам. У МуМ много постоянных гостей, а значит много лояльных покупателей. Всегда ли всё гладко? Нет. Бывают ли провальные даты? Да.
Важно и ценно, что организаторы всегда исправляют проблемные моменты и идут на встречу. Если было мало оформления, то в следующий раз будет больше и ярче. Если мало гостей, то будет больше рекламы следующего маркета. Важно понимать, что участие в маркетах- это про систему. На разовом участие миллионов не заработать точно.
А ещё, организаторы всегда присылают удобные и информативные памятки по заезду, расположению, оформлению и постингу. Это очень помогает все сделать правильно и успешно отработать.
Локация: Цех (Севкабель) - одобряем
Петербургская ярмарка
Мои любовь к ПЯ безгранична. Этот маркет тоже работает много лет, искренне рекомендую. Организаторы всегда на связи, хорошая застройка, закупают рекламу в городских сообществах. Много постоянных гостей, что тоже благоприятно влияет на продажи. Организаторы работают над улучшением маркета. Только при нас боверы для резидентов в категории «Еда» обновляли несколько раз.
Локации:
Цех (Севкабель) - одобряем
Павильон на Ленфильме - не одобряем. Очень душно и пыльно, но место историческое и интересное.
Интеллигентная барахолка
К сожалению, узнала об этом чудесном маркете уже под конец работы наших пекарен. Поучаствовать успели дважды, остались довольны. На мой взгляд на ИБ самые масштабные и интересные декорации. Гости активно стекаются к фотозонам и интерактивам. На Хэллоуин организаторы приглашали гадалку с таро. Очередь из девчонок стояла от входа :) Поверьте, такие активности очень влияют на настроение покупателей. Это инвестиция организатора в выручку участников.
Локация: Цех (Севкабель) - одобряем
Popcorn market и Provocateur group
Новые маркеты объединяю вместе. Молодые, амбициозные проекты, которым стоит уделить внимание. Объективно выручка на этих мероприятиях ниже, чем на более опытных маркетах. Считаю, что все равно участвовать стоит. Риски участники несёт в любом случае. Даже самые опытные и старые маркеты бывают провальными. Хочу отметить, что оба организатора вкладываются в оформление, музыкальное сопровождение, проводят интерактивы. Участвуйте, но помните о рисках.
Локация: Цех (Севкабель) - одобряем
Они Пожрать Любят и Фестиваль настоек
Гастрономические маркеты тоже объединяю вместе. К большому сожалению не смогли поучаствовать из-за закрытия, но очень хотелось. Организаторы общительные, на их ресурсах много информации. Обязательно изучайте, оставляйте заявки и участвуйте. К сожалению, о выручках и организации ничего сказать не могу, но буду рада если кто-нибудь поделится опытом.
КвАРТал и тг канал LUBLU маркеты
Отдельно хочу отметить сторожила ярмарок и фестивалей, которые не только открыл свой «вечный» двухэтажный маркет в Севкабеле, но и ведет полезный тг канал, где делится опытом и рассказывает обо всех маркетах России. Для всех, кто только начинает погружаться в тему очень рекомендую подписаться.
Кстати, все организаторы приглашают фотографов, поэтому каждый получит дополнительный контент для себя. А ещё, нашла наши фотографии с маркетов… ностальгия в глаз попала. 💔
Присоединяйтесь к обсуждению самых разных тем: как выбрать комплектующие для ПК, куда съездить на майские праздники, можно ли решить юридический вопрос и вернуть деньги, как спасти лимонное дерево или какой велосипед купить на весну–лето.