Гёдза

Все мы любим пельмени, отварные пельмени вообще хорошая вещь, я люблю с водкой, еще лучше на утро без водки, но с бульоном, еще и жареные уважаю. Вообще Дамплингов в мире много, и все они вкусные, ну там всякие манты, хинкали, буузы, чучвара, равиоли, тортеллони и тд. Но я недавно узнал про Гёдзе. Как-то до этого жил и норм, а тут раз и это знание посетило меня. Самое главное оказалось, что есть готовое тесто для гёдзе уже нарезанное кружками и замороженное, ну раз так, то нужно готовить.

Далее грамовки на 1 кг фарша.
1. Свиной фарш -1 кг;
2. Пекинская капуста - грамм 200-300 (мелко режем);
3. Чеснок -50 грамм;
4. Имбирь -20 грамм;
5. Соевый соус - 80-100 грамм;
6. Сахар -1/2 столовой ложки;
7. Кунжутное масло - 50 грамм;
8. Крахмал - 2-3 столовых ложки;
9. Тесто для гедзе. (края при лепке смачиваем водой).

Это вкусно.

Здравствуй, честной народ. Гедза- одно из наиболее распространенных блюд японской кухни, известное миру наравне с рамен, и суши. Гёдза представляют собой вариацию пельменя обыкновенного с разнообразной начинкой. Главное отличие гедза от пельменей- первые жарятся, а потом доводятся до готовности на пару.

В последнее время мне попадается на глаза в сети много рецептов гедза- поэтому сегодня хочу показать свой вариант всего этого безобразия. Я готовлю их уже не первый год, попробовал разные техники и поэтому покажу свое видение правильных, вкусных и красивых гедза.

О заменах и вариациях- как обычно, ниже.

Понадобится:

Тесто:

-200мл воды

-300-330 г. муки

- Дополнительные 45г муки. Для подпыла и раскатывания.

Начинка:

- Капуста пекинская – 150г

- Свиной фарш – 200г. В моем случае свиная лопатка и сало. 70\30

- зеленый лук- 6 перьев

- 1 зуб чеснока

- 1ч.л. соли

-1,5 ст.л. кунжутного масла

- 1 ст.л. имбиря натертого на мелкой терке.

-1 ст.л. с горкой кукурузного или картофельного крахмала.

Как делать:

- 200мл воды довести до кипения. Дать пару минут остыть и смешать вместе с мукой. Вымешать в однородное, гладкое тесто. Месить 8-10 минут. Дать тесту отдохнуть полчаса в холодильнике.

- Начинка: Капусту порубить мелко.

- В сковороде разогреть 2 ст.л. растительного масла и обжарить капусту на среднем огне до легкого румянца- 5-7 минут

- Снять с огня. Добавить нарезанный мелко зеленый лук, порубленный чеснок, 5 ст.л. воды и дать впитаться в капусту. Переложить в миску и дать остыть. Пару раз перемешать.

- Добавить свинину, имбирь, соль и кунжутное масло

- Тесто разделить на две части и каждую раскатать в колбаску. Каждую нарезать на 15 частей.

- Полученные 30 кусков скатать в ладонях в шарики.

- Подпыляя доску мукой с помощью скалки раскатать каждый шарик в кружок размером ~10см

- На каждый кружок теста выложить начинку

- Согнуть края и сплющить по центру. Теперь надо сделать три складки справа и три складки слева. То есть ближнюю к себе сторону теста подтянуть и прижать, образовывая складку, не трогая при этом заднюю часть. К ней просто прижимаем. Обычно, понимание начинается после 3-5 запоротых пельменей. Качайте скиллы.

- Теперь самое интересное и ключевой момент, о котором многие не знают.

- Постарайтесь выбрать сковороду среднего размера, в которой уверены, что не будет прилипать.

- Разогреть 2ст.л. масла на небольшом огне. Выложить гедза по кругу, слегка прижимая друг к другу. Прикладывать не концами, а боками. В мою сковородку помещается 14-16 штук в зависимости от упитанности пельменей.

- Готовить на огне ниже среднего 5-6 минут до получения румяного, золотистого цвета. Не увлекайтесь с огнем, дабы не пережарить. Посмотреть нужно аккуратно, слегка приподняв один пельмень.

-Отдельно смешать крахмал и 5 стл холодной воды. Разболтать и полить все гедза, стараясь, чтобы крахмальная вода попала на все. Часть воды стечет вниз ровным слоем. По-хорошему вода должна попасть и в центр и по краям и на пельмени. Накрыть крышкой и готовить 5-6 минут.

- Открыть крышку и наблюдать крахмальную сетку кружев. Продолжать готовить на огне чуть ниже среднего еще несколько минут. Ориентироваться нужно на состояние крахмальной сетки- она должна быть сухой, упругой и стабильной. Можно немного приподнять и посмотреть, в каком состоянии дно.

- Теперь небольшая эквилибристика: накрыть сковороду тарелкой и аккуратно перевернуть. Если все сделано правильно и оборудование не подкачало, то круг перевернется легко и даже не запачкает тарелку. А еще весь центр будет затянут кружевной хрустящей сеткой и это особый кайф.

- Все. Теперь остается только посыпать всю это красоту зеленым луком и по желанию чили. Ну и налить себе любимых соусов. Я обычно просто наливаю соевый и сладкий чили. Но можно замутить и более сложный соусы для макания.

Технические вопросы и замены:

Мясо: самым распространенным мясом является свинина и свинина с креветками. Но по желанию возможны вариации с курицей или просто с креветками.

Капуста: иногда гедза делают и с белокочанной капустой. Но с ней получается грубее, даже если брать более мягкую часть листа. Да и готовится такая капуста дольше. Пекинская- самый торт.

Тесто: тесто должно получиться плотным и не липнущим к рукам. Не забывайте подпылять себе на доску муку при раскатке кружков теста.

Если по разным причинам вы решите не обжаривать гедза вышеуказанным методом, то можно жарить, как обычно и даже с двух-трех сторон. Можно даже во фритюр их поместить- это тоже вариант. Но предложенный первый вариант- самый универсальный и элегантный: хрустящий низ, упругий верх и дико сочная середина.

Выводы: У меня не всегда есть время возиться с тестом и я часто завидую тем, у кого в продаже есть готовые сочни для гедза и вон-тонов, а так бы делал такое гораздо чаще. Гедза в таком виде это не пельмени, а целый праздник: цвет, вкус, текстура и внешний вид. Они хороши и в горячем и в холодном виде, они хрустят и в горячем виде достаточно сочные внутри. А если вы, как и я в свое время, знатно подсели на это дело, то можно разнообразить начинку и делать просто с креветками или смесью со свининой или просто с грибами: шампиньонами, вешенкой, шиитаке.

Короче, народ- пользуйтесь. Готовьте в удовольствие, осваивайте новое и качайте навыки.

Если тема японской кухни интересна- сигнализируйте, я продолжу

По традиции явки и пароли:

Телеграм. С тегами. Пока материал там не весь, но я постепенно переношу старое.

Уютный контактик.Теплый и ламповый. Вливайтесь, делитесь результатами и выкладывайте фотки того, как получилось.

Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически

Будьте здоровы, читайте книги и до связи. Ваш Бра.

Два момента в моем вчерашнем посте вызвали непонимание у некоторых пикабушников. Да такое, что пошли уже утверждения об укроварениках, которые были до сотворения мира ))) и пельменофобии автора  (это сарказм и юмор, а то опять начнется)))

Ниже образец.

Где в цитировании строки из поста уже заложен ответ - "каждый кусочек проворачивая в руках". Но некоторым людям не дано. Они акцентируются на "раскатать жгут, нарубить на порции, накатывать скалкой"

Внимание! Правильный ответ.

Вот короткое видео где тесто катает профи.

0:52 формование тора (бублика) из теста

1:43 нарезка теста - обратите внимание на постоянный поворот колбаски (в результате кусочки располагаются не в линию), что дает более скругленные кусочки, которые потом легче катаются - экономит время на обсыпку мукой

2:18 раскатка ОДНОЙ РУКОЙ ПРОВОРАЧИВАЯ КАЖДЫЙ КУСОЧЕК. Именно так получается утолщение в центре блинчика теста.

И теперь покажите мне ту вашу украинскую бабушку которая вам передала по наследству эти секреты? (опять сарказм)

Хотя кому я это рассказываю? Людям которые плов от паэльи не могут отличить? (Демонический смех)))))

Вот такие маленькие тонкости и отделяют хорошего повара от плохой стряпухи)))

Вот еще одно видео, где на английском с 09:10 мужик разъясняет этот нюанс.

Надеюсь с этим вопросом теперь у нас полная ясность?

Или напомнить, историю, что когда наши общие славянские предки подтирали лопухом зад в дремучих лесах, в Китае уже была высокоразвитая цивилизация.

И они умели делать пельмени, а мы еще не умели))))

Ан нет. Еще добавлю, что это не единственный и не самый лучший/правильный/красивый способ формирования теста.

И это не значит, что наше плохое, а китайское лучшее.

И загорелся я освоить китайские способы лепки пельменей. И понеслось...

Только и всего. Как пойти на курсы иностранного языка.

Что касается второго момента - цитата из первоисточника. О как, сам себя цитирую - Шопенгауэр!

Жена давненько предлагала налепить самим домашних пельменей. А я пельмени как-то не очень. Для меня они как рашн фастфуд - лежит в морозилке пол-пачки на экстренный случай и ладно. Короче говоря - не фанат.

Большинство пикабушников совершенно правильно поняло, что я этим хотел сказать.

Я про самурая и предателя Родины. В смысле, что ценю юмор.

Но не все.

Давайте разберемся. Где же я пельмени обозвал говном?

"А я пельмени как-то не очень....Короче не фанат."

Что не так? Мои дети едят пельмени через день, любят бутеры с колбасой "Папа может" и сосиски.

А я не люблю. Ну и что? Они не для меня не становятся от этого хуже. Надеюсь что это взаимно. Кто-то любит майонез, а кто-то кетчуп. Это нормально.

У меня гости с удовольствием поедают приготовленную мной экзотику и традиционные русские блюда.

Не достают из-за пазухи принесенные с собой пельмени ))).

Но они достаточно молодые люди чуть за 30ть. Работают физически, им необходимо восполнять запасы энергии. Растет двое внуков, которых силосом не накормишь досыта.

Мне нет. Я почти вдвое старше. Мне нет необходимости только раскрыв глаза бежать на работу.

Ученье свет - а неученье, чуть свет и на работу!

Вкусы у всех разные.

А может это?

Для меня они как рашн фастфуд - лежит в морозилке пол-пачки на экстренный случай и ладно.

Или кого-то оскорбило сравнение наших родненьких пельмешек с фастфудом? Как я посмел опорочить это светлое духовное слово грязными американизмами?!! Ату его!!!

рашн фастфуд - русская быстрая еда

Быстрое питание, блюдо быстрого питания, пищевой продукт быстрого приготовления, фастфуд (англ. fast «быстрый» и food «пища») — питание с уменьшенным временем употребления и приготовления пищи, с упрощёнными или упразднёнными столовыми приборами или вне стола.

Что не так с быстрой едой?

Перекусить шавермой, съесть на остановке бутер и запить его кофе. Хороший чебурек в привокзальной столовой. А какие беляши попадаются!!! Список можно продолжить.

Для меня достать из морозилки пачку пельменей, закинуть в кипяток дюжину, отварить и скушать со сметаной, горчицей, хреном - это быстро. И это еда. И она традиционно русская. И она вкусная, горячая и сытная.

И о боже! Я ее ИНОГДА ЕМ! Но не фанат.)))

Или эти горе критики путают фаст-фуд с джанк-фуд.

«Пусты́е кало́рии», также «джанк-фуд» (англ. junk-food букв. «мусорная/сорная еда») — выражение, характеризующее калорийную пищу с низкой биологической ценностью[en] и высоким содержанием жиров и сахара

Или им не нравятся англицизмы. Мне тоже не особо нравятся, но на дворе XXI век. Интернет и прочие инновации. От этого никуда не денешься. Надо с уважением относиться ко вкусам других людей.

Терпимее надо быть господа. И добрее.

Толера́нтность (от лат. tolerantia — терпение, терпеливость, принятие) — социологический термин, обозначающий терпимость к иному мировоззрению, образу жизни, поведению и обычаям. Толерантность не равносильна безразличию. Она не означает также принятия иного мировоззрения или образа жизни, она заключается в предоставлении другим права жить в соответствии с собственным мировоззрением

Включаю вентилятор )

Всем добра и вкусняшек! И хороших выходных!

Гёза (Gyoza) — это изначально китайское блюдо, которое со временем стало очень популярным в Японии и японцы настолько его полюбили, что стали считать своим. Гёдза — это японское название китайских жареных пельменей цзяоцзы. В Китае такие вареники (пельмени) готовят на пару, жарят, либо варят вместе с супом. Японцы же едят исключительно жареные вареники.
Начинка гёдза может быть самой разнообразной: кто-то кладёт морепродукты вместо мяса, а кто-то предпочитает фрукты, овощи, и т.д.

Жена давненько предлагала налепить самим домашних пельменей. А я пельмени как-то не очень. Для меня они как рашн фастфуд - лежит в морозилке пол-пачки на экстренный случай и ладно. Короче говоря - не фанат.
А пару недель назад, попался мне на глаза ролик в Ютубе, как лихо делают пельмени китайцы. Называются они по другому, но по сути пельмени.
И загорелся я освоить китайские способы лепки пельменей. И понеслось...
К субботнему приходу гостей теоретический материал был изучен, проведены пробные испытания, закуплены продукты и вчера/сегодня изготовлены азиатские пельмешки.
Короче говоря, вот результат моих двухнедельных страданий. И хотя изначально, я хотел сделать только японские пельмени - гёдза, в результате сделал четыре разных варианта.

Цзяоцзы (кит. 饺子/餃子, яп. 餃子 гё:дза) — блюдо китайской кухни, из теста с начинкой из мяса и овощей, реже только из мяса.

1. Димсамы (Китай) со свиным фаршем и пекинской капустой
2. Манду (Корея) с кимчхи
3. Цзаоцзы (Китай) с грибами и яйцом
4. Гёдза (Япония) с креветками.
Еще я освоил новый способ формирования теста для пельменей.
За названия прошу строго не судить - потому что там все непросто (или просто?)), можно запутаться.
Тесто у меня везде одинаковое и простое - 400 грамм муки, 210 грамм горячей (не кипяток) воды, пол-чайной ложки соли.
Смешать муку и соль, добавить горячую воду, все размешать "в крошку". Руками замесить в течение 3х минут тугое тесто. Сформировать шар и убрать в пакет на 20 минут.

Еще раз вымесить тесто примерно 3 минуты и опять убрать в пакет на полчаса.

Начинку я делал заранее. Можно даже приготовить за сутки и держать в холодильнике (кроме овощных вариантов).
1. Димсамы
Свиной фарш - 300 гр.
Капуста пекинская - 150 гр
Чеснок 2 зубчика.
Имбирь - свежий натертый кусочек примерно с половину спичечного коробка
Соль - щепотка
Лук зеленый - пол пучка
Перец черный молотый - пара щепоток
Кунжутное масло - 1 ст. ложка
Соевый соус - 2 ст. ложки
Приправа Усяньмянь - пара щепоток (можно и без нее)
Капусту без твердых белых частей мелко порубить. Измельчить чеснок и зеленый лук. Приправы у меня не было, поэтому истолок в ступке бадьян и корицу (все что было ))).
Все хорошо вымешать и убрать в холодильник.
2. Манду
Фарш свиной - 250 гр.
Кимчхи - 200 гр.
Грибы свежие - 1 шт (завалялся небольшой коричневый шампиньон))
Зеленый лук - 2 стебля
Рыбный соус - 1 ст. ложка
Кунжутное масло 1/2 ст. ложки.
Кимчхи отжать от лишней жидкости и мелко порубить вместе с луком и грибом. Все тщательно смещать и убрать в холодильник.
3. Цзаоцзы
Вешенки - 200 гр.
Яйца - 3 шт.
Зеленый лук - 4 стрелки
Мягкая часть пекинской капусты (или шпинат) - пара листов
Зира молотая - 1 щепотка.
Кунжутное масло - 1 ст. ложка.
Грибы мелко порубить и обжарить на небольшом количестве раст. масла.
Яйца взбить с солью в отдельной плошке, как на омлет и быстро обжаривать постоянно помешивая на среднем огне на смазанной маслом сковороде. Как только смесь начнет напоминать жидкую кашу, добавить мелко рубленный лук и капусту и продолжать жарить помешивая. Овощи должны стать мягкими, а яйца комочками. Добавить грибы, зиру, кунжутное масло и прожарить все вместе пару минут. Остудить.
4. Гёдза
Фарш свиной - 200 грамм
Креветки очищенные - 200 грамм
Зеленый лук - 4 стебля
Чеснок - 1 зубчик
Устричный соус - 1 ст. ложка
Кунжутное масло - 1/2 ст. ложки
Креветки измельчить в блендере, вместе с чесноком. Зеленый лук мелко порубить. Замесить начинку и убрать в холодильник.

В принципе, если в любую начинку добавить немного кунжутного масла, зеленого лука и соевого (устричного, рыбного) соуса, то мы приблизимся к китайскому вкусу ))))
А свиной фарш мешать в пропорции 50/50 с каким-нибудь силосом )))
Японцы в гедза обязательно добавляют чеснок, а китайцы и корейцы опционально.
Кроме того, все виды можно не только жарить (как гёдза), но и варить и готовить на пару.
Начинаем формировать пельмешки ))
Повторюсь - изначально я планировал японский вариант, с обжаркой.
Тесто вчера я делал по европейскому варианту - раскатать в пласт и нарезать формой кружочки.

Сегодня утром опробовал китайский вариант - раскатать жгут, нарубить на порции, накатывать скалкой каждый кусочек проворачивая в руках. Понравилось.

Вначале получалось не очень, но потом приноровился. Скалку нужно покороче. Конечно, до китайской скорости мне еще далеко ))) Но кружок при такой формовке получается с утолщением в центре, что как утверждают китайские авторы, не дает порваться пельменю из тонкого теста.
Тесто мне удалось раскатать до 1 мм толщиной.

Далее формуем наши пельмешки. Чтобы хоть как-то их различать, сделали разных видов. Оказалось, что лепить пельмешки весело и интересно. Творческая работа, однако )))

Поскольку гёдза вначале обжариваются, то выбрали для всех видов форму полумесяца с одной плоской стороной.
Можно приготовить и сразу, но мы убрали их в морозилку до прихода гостей.
И теперь, собственно сам процесс приготовления.
На сковороду налить немного растительного масла, разогреть и положить пельмешки.

Обжарить две минуты на среднем огне. Добавить к пельменям 50-60 грамм воды. Закрыть крышкой и готовить 6 минут, если не замороженые (8 минут замороженые).
Снять крышку. Дать выпариться лишней жидкости. Добавить столовую ложку кунжутного масла, встряхнуть пельмешки.
Обжарить еще две минуты и переложить на тарелку обжареной стороной вверх.
Кушать горячими обмакивая в соус.
Для соуса смешать :
кунжутное масло – 2 ст.л.
светлый соевый соус – 2 ст.л.
рисовый уксус - 2 ст.л.
мед или тростниковый сахар – 2 ч.л.
имбирь измельченый – 1/2 ч.л.
чеснок измельченый - 1/2 ч.л.
семена кунжута - щепотка
мелко рубленный зеленый лук и кинзу.

Все пельмешки получились очень вкусные. Тончайшее тесто, зажареное до хруста с одной стороны и тающее во рту с другой необжареной стороны. Необычные текстуры и вкусы начинок. Наличие капусты (силоса) придает сочность и легкость начинке.
Послевкусие бадьяна и корицы в димсамах удивляет.
Трудно передать все ощущения. Много непривычного, интересного, вкусного.
Лично мне больше всего понравились корейские пельмешки (манду) с кимчхи. А вот, с креветками не очень зашло - может надо увеличить количество креветок в начинке.

Вот как-то так ))) Фото в посте пробников.

Ждём гостей с сакэ и палочками для еды. Уверен, успех обеспечен.
После гёдза подаем суп фо-бо.
Всем добра и вкусняшек!